黑木耳红枣复合饮料工艺的研究

王 磊，边忠博，陈宇飞

(吉林工商学院食品工程分院，吉林长春130062)

黑木耳(Auricularia auricular)，属真菌门担子菌纲的一种药食两用的菌类植物，素有“黑山珍”的美誉。黑木耳含有丰富的蛋白质、碳水化合物、粗纤维、脂肪、多种维生素，以及钙、磷、铁等营养成分，此外还含有卵磷脂、脑磷脂、鞘磷脂、甘露糖及人体必需的8 种氨基酸及微量元素［1］。医学研究证明:黑木耳具有益气强身、滋肾养胃、活血等功能，它能抗凝血和血栓形成、降低血脂和血液粘度、软化血管、使血流通畅、促进免疫功能、调节血脂、抗动脉粥样硬化、降血糖、延缓衰老等广泛的药理作用［2］。红枣(Red jujube)富含营养，具有保健功能和医用价值。现代营养学研究证明，红枣含有蛋白质、糖类、有机酸、脂肪、人体所必需的18 种氨基酸以及铁、锌、磷、钙、硒等，同时还含有丰富的维生素以及少量的胡萝卜素、硫胺素、核黄素及尼克酸等，其中维生素C 的含量是苹果的70～100 倍，比同量的梨多140 倍，且在人体内的生物利用度高，平均达到86.3%［3］。明代医学家李时珍在《本草纲目》中记载:“大枣气味甘平，安中，养脾气，平胃气，通九窍助十二经，补少气、少津液……久服轻身延年。”故也被誉为“益寿果”之美号［4］。中医认为，黑木耳与红枣配伍合理，能清暑解毒、扶正祛邪、健胃安神。随着人们生活水平的提高，天然营养性的保健食品越来越受到消费者的青睐。本文以黑木耳红枣为原料，经过科学加工，合理配置，综合了两者的营养保健功能，研制出口感优良、风味独特、营养丰富的功能性复合饮料。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

黑木耳 选用吉林长白山优质野生山木耳;红枣 购于本地市场;白砂糖、柠檬酸、卡拉胶、海藻酸钠、果胶酶等 均为市售，食品级。

电子天平 上海分析仪器厂;PHS-3C 数字酸度计 上海精密仪器科学有限公司;组织捣碎机 江苏金坛荣华制造;恒温水浴锅 上海博讯实业有限公司;打浆机 广东创喜食品机械厂;低速离心机 安徽中科中佳科学仪器有限公司;阿贝折射仪 上海光学仪器厂;手持糖度仪 广州华智仪器仪表有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 黑木耳汁的制备

1.2.1.1 工艺流程 黑木耳→浸泡→粉碎→打浆→浸提→过滤→黑木耳汁

1.2.1.2 操作要点 a.浸泡:将优质的干黑木耳于30℃左右水中浸泡50～60min，清洗干净。

b.粉碎、打浆:将浸泡好的黑木耳沥干水分，加适量水，然后用组织捣碎机粉碎。

c.浸提:称取定量的已磨好的黑木耳，在70 ～80℃左右的恒温水浴锅中浸提2h，得到汁液。

d.过滤:浸提后的汁液用8 层纱布过滤，再经离心机3000r/min 离心5min，制得黑木耳汁。

1.2.2 红枣汁的制备1.2.2.1 工艺流程 红枣→精选→洗净去梗(核)→粉碎→浸提→加果胶酶→过滤→红枣汁

1.2.2.2 操作要点 a.精选:选择成熟度高、色泽鲜红、无病虫害、无机械损伤的红枣为原料。

b.去梗(核):洗去果实表面尘土及杂质、虫蛀部分，将其去核，用水清洗干净。

c.粉碎:将处理好的红枣加4 倍质量的清水放入组织捣碎机进行粉碎。

d.浸提:将粉碎后的红枣再加4 倍质量的水，于70℃的恒温水浴锅中浸提1h。

e.加果胶酶:在红枣浸提液中添加果胶酶，加入量为红枣质量的0.4%，于50℃恒温水浴锅中继续浸提40min。

f.过滤:利用8 层纱布过滤，得到棕红色、有浓郁枣香并微带粘稠的红枣汁。

1.2.3 复合饮料的加工工艺

1.2.3.1 工艺流程

1.2.3.2 操作要点 a.调配:按最佳比例混合黑木耳汁与红枣汁，然后将白砂糖、柠檬酸、稳定剂用适量水混合后加入。

b.灌装、杀菌:料液先预热至80℃，灌装，常压杀菌，85～90℃，20min。

1.2.4 因素水平表的建立 在单因素实验的基础上，选择黑木耳与红枣汁的配比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、复合稳定剂添加量四个因素，采用L9(34)正交表进行正交实验，通过沉淀率和感官评分来确定复合饮料的最佳配方。见表1。

1.2.5 测定方法

表1 复合条件正交实验因子水平表Table 1 Factor codes and levels of the orthogonal test on the Compound condition

1.2.5.1 感官质量评定方法 复合饮料加工后，常温放置1 天，随机抽取5 名食品工程专业教师和5 名食品营养与检测专业的学生组成评分小组，根据复合饮料的色、香、味及组织形态进行评分(见表2)满分为100 分，测3 次取其平均值作为评分结果［6］。

表2 复合饮料感官评分标准Table 2 Sensory estimation standard of compound beverage

1.2.5.2 pH 的测定 测定方法参照GB9695.5-88。

1.2.5.3 复合饮料稳定性的测定 把一定量制备好的复合饮料在冰箱中静置4h，用离心机3000r/min 离心5min，弃上层溶液，准确称取沉淀物质量，以沉淀率作为复合饮料稳定性的评判指标，沉淀率越低，稳定效果越好，公式如下［7］:

1.2.5.4 不同杀菌条件对复合饮料的影响 采用不同的灭菌温度和时间，根据杀菌效果确定复合饮料的最佳杀菌条件。

2 结果与分析

2.1 单因素实验

2.1.1 黑木耳汁、红枣汁的最佳配比的确定 将黑木耳汁与红枣汁以不同的比例混合，按色、香、味的情况对不同的配比进行感官分析评分，以选择最佳的配比。结果如表3 所示，黑木耳汁与红枣汁的最佳配比是3∶7，按这个配比得到口感适宜、色泽鲜艳、香气宜人的复合汁。随着红枣浸提液添加量的增加，红枣的味道过重，颜色过深，透明度不好，感官得分降低。当红枣添加量减少，黑木耳添加量增加，复合汁味道过淡，失去红枣的香味，口感不佳，感官得分下降。

表3 黑木耳与红枣汁的配比实验结果Table 3 Result of the proportioning test for Auricularia auricular and Red jujube juice

表4 不同添加量的白砂糖对复合饮料的影响Table 4 Effect of the white sugar content on the compound beverage quality

2.1.2 白砂糖添加量的确定 糖度对复合果汁的色泽和香气并无太大影响，但其主要影响口感。以黑木耳汁和红枣汁配比3∶7，柠檬酸添加量为0.2%，复合稳定剂添加量为0.3%，选择白砂糖用量为4.5%、5.5%、6.5%、7.5%、8.5%来调配饮料，根据复合饮料的糖度和感官评分确定最佳的白砂糖添加量。从表4 可以看出，当白砂糖添加量小于6%时，饮料甜味较淡，果味不明显;若添加量过大，则口感变腻，甚至掩盖红枣独有的味道。因此选用白砂糖的添加量6.5%，此时，饮料甜味适宜、口感清爽。

2.1.3 柠檬酸添加量的确定 添加柠檬酸可使饮料中pH 降低，抑制腐败微生物的繁殖，同时用柠檬酸调节食品的pH 还可以达到改善品质和风味的目的。以黑木耳汁和红枣汁配比3 ∶7，白砂糖添加量为6.5%，复合稳定剂添加量为0.3%，选择柠檬酸用量为0.1%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%来调配饮料，根据复合饮料的pH 和感官评分来确定最佳的柠檬酸添加量。由表5 可以看出，当柠檬酸的添加量小于0.2%时，复合汁酸味过淡;当添加量达到0.25%和0.30%时，pH 分别为4.0 和3.4，虽然有红枣的酸甜味，但是酸味偏重，影响口感，因此选择添加量为0.2%，pH 约为4.5 时，复合饮料酸甜适中，评分最高。

表5 不同添加量的柠檬酸对复合饮料的影响Table 5 Effect of the citric acid content on the compound beverage quality

2.1.4 复合稳定剂添加量的确定 稳定剂具有胶体保护性和粘性，可在果肉颗粒外面形成亲水性的被膜保护果肉粒，又可提高分散介质粘度，增大沉降阻力。复合调配的饮料存在一些如细小纤维、大分子物质等不稳定因素，实验中需添加稳定剂来解决。以黑木耳汁和红枣汁配比3∶7，白砂糖添加量为6.5%，柠檬酸添加量为0.2%，选择复合稳定剂海藻酸钠与卡拉胶(1 ∶1)，用量为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，根据复合饮料的沉淀率来确定最佳的复合稳定剂添加量。结果见表6:随着复合添加剂用量的增加，沉淀率下降，当添加量大于0.3% 时，复合饮料感官品质降低，因此选用0.3%为最佳用量，此时产品均匀悬浮，口感流畅，味道好。

表6 不同添加量的复合稳定剂对复合饮料的影响Table 6 Effect of the compound additive content on the compound beverage quality

2.2 复合条件对黑木耳红枣复合饮料的影响

由正交优化实验结果表7 可见，从对复合饮料沉淀率来考察，沉淀率达到最小的最佳工艺参数为:A1B3C3D3，而复合饮料的感官评定结果表明，最佳工艺参数为A2B2C2D3。其中，正交表中沉淀率最小的组合是A1B3C3D3，这与优化实验结果相符，但9 个实验号中，感官得分最高的组合是A2B2C3D1。

因此以A2B2C2D3，A1B3C3D3和A2B2C3D1的组合重复三次实验进行验证，比较pH、沉淀率、糖度、可溶性固形物等指标，结合评判员对色泽、香气、风味三方面的感官喜好，确定A2B2C2D3组为最佳复合饮料调配工艺:黑木耳红枣复合汁配比为3∶7，白砂糖添加量6.5%，柠檬酸添加量0.2%，复合稳定剂添加量0.4%。

表7 复合条件正交实验结果Table 7 Results of the orthogonal test on the Compound condition

表8 工艺验证实验结果Table 8 Confirmed experiment results of technology

2.3 最佳杀菌条件的确定

黑木耳红枣复合饮料是一种果汁型饮料，必须用高温杀菌才能符合卫生安全要求。杀菌的温度和时间不同，对饮料的色泽和风味有不同的影响。加热时间越长，温度越高，杀菌效果越好，产品安全性增高。但温度越高，杀菌时间越长，蛋白质易发生变性而沉淀分层;若杀菌温度不够，因饮料中残留较多微生物而发生变质。因而对黑木耳红枣复合饮料杀菌工作进行研究，结果见表9，可以看出，在85～90℃加热20min，果汁的色泽为红棕色，原饮料味道较浓，无蒸煮味，风味最好。

表9 不同杀菌条件对饮料质量的影响Table 9 Effect of the sterilizing conditions on the compound beverage quality

2.4 产品质量评价

2.4.1 感官指标 色泽呈棕红色，红枣、黑木耳味协调一致，清甜可口，透明度良好，流动性好，无杂物，久置或冷藏均无分层，允许有极少量果肉沉淀，具有木耳香和枣香的综合香味。

2.4.2 理化指标 可溶性固形物≥7.0%;总酸(以柠檬酸计):0.1%左右;未检测出重金属。

2.4.3 微生物指标 细菌总数≤100 个/100mL;大肠菌群≤3 个/100mL;致病菌不得检出。

3 结论

以红枣和黑木耳为原料制作的复合饮料，风味独特，既保持了红枣的风味和口感，又具有黑木耳的诸多营养及功效。实验确定黑木耳汁红枣汁的最佳配方为3∶7，白砂糖最佳用量为6.5%，柠檬酸最佳用量0.2%，复合稳定剂最佳用量0.4%，85 ～90℃杀菌20min。

黑木耳和红枣资源丰富，价格低廉，加工复合饮料的生产周期短，工艺简单，投资成本不大，经济效益较高，适合食品加工厂规模生产。

［1］吴宪瑞，孔令元.黑木耳多糖的医疗保健价［J］.林业科技，2006，21(3):32-33.

［2］黄文，王益，胡必忠.黑木耳软糖的工艺技术［J］.特产研究，2001，24(4):28.

［3］王爱蓉.红枣的营养与药用价［J］.科技情报开发与科技，2005，15(23):143-144.

［4］Jeong S C，Cho S P.Production of an anti-complement exopolymer produced by Auricularia auricula-judae in submerged culture［J］.Biotechnology Letters，2004，6(11):923-927.

［5］刘松涛.百合红枣复合饮料的研制［J］.食品与机械，2003(4):35-36.

［6］张宝善，陈锦屏.红枣汁的提取方法［J］.食品信息与技术，2003，29(12):67-71.

［7］陈艳秋，周丽萍，伊英敏.黑木耳子实体水溶性多糖提取工艺的研究［J］.吉林农业大学学报，2003，25(4):470-472.