蛋白粉和奶粉的鉴伪技术研究进展

曹春廷，孙建霞，白卫滨 ，杨 勇，欧仕益，吴希阳

(1.暨南大学食品科学与工程系，广东广州510632;2.四川农业大学食品学院，四川雅安625014;3.广东工业大学轻工化工学院，广东广州510090)

蛋白粉和奶粉是孕妇和婴儿特别关注的一类食品，消费量十分巨大，因此有些不法商家为了降低生产成本，往往会对其进行掺假，这不仅影响蛋白粉和奶粉的品质，而且会影响消费者的健康。目前蛋白粉和奶粉中主要存在四类掺假现象，第一类是三聚氰胺和尿素等非蛋白成分掺假，这种掺假方式会引起乳中总氮含量变化，可以逃避凯氏定氮法对奶粉和蛋白粉中蛋白质含量真实情况的定量。向蛋白粉和奶粉添加三聚氰胺，每1kg 牛奶中添加0.1g 三聚氰胺，就能提高0.4%的蛋白质含量［1］。三聚氰胺不但没有实际作用，更没有任何营养价值，而且三聚氰胺对人体有害，科学家研究发现动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，如膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌［2］。尿素作为一种天然非蛋白成分存在于蛋白粉和奶粉中，一般认为尿素含量介于20～30mg/100mL 为牛奶的正常含量范围［3］，但个体奶牛的奶样中尿素含量存在较大差异，因此向奶粉和蛋白粉中掺假尿素来提高总氮含量是很容易的。第二类是大豆蛋白等异源蛋白掺假，这种掺假方式会引起蛋白质种类的变化。在世界各地，大豆蛋白作为一种非常重要和廉价植物蛋白被添加到奶粉和各种食品中，虽然添加植物蛋白对人体没有伤害，但是很大程度降低了奶粉的营养价值。第三类是乳清粉等乳源性蛋白掺假，向奶粉中添加乳源蛋白，引起酪蛋白与清蛋白比例变化，可改变奶粉中的营养成分组成，影响奶粉的品质。第四类是菜籽油等非乳脂肪掺假，这种掺假方式会引起乳脂肪成分的改变。因为奶粉主要成分中，脂肪含量占27%［4］，因此向奶粉中添加非乳脂肪在大多数国家是非法的。对于蛋白粉和奶粉中的各种掺假现象，都存在一些检查方法来对掺假物进行定量和定性的分析，从而对蛋白粉和奶粉的质量进行检测和监督。本文对各种检测方法进行汇总，并对各种方法的优劣进行分析。

1 研究现状

对奶粉和蛋白粉四种掺假现象研究，现在主要研究非蛋白成分三聚氰胺和尿素的掺假，而其他成分掺假现象研究不多。在研究蛋白粉和奶粉掺假问题时大部分使用电泳、气相色谱、液相色谱等方法，研究的灵敏度差异不是很明显。另一种主要的研究趋势就是用近红外光谱分析法对奶粉和蛋白粉中的各种掺杂物进行检测，此方法可以对奶粉中的主要成分建模，或者对掺假成分建模来实现奶粉掺假的无损检测。用分子检测方法对奶粉中异源蛋白掺假的研究不多，且效果不是很理想。

2 掺假检测方法

2.1 非蛋白成分掺假

2.1.1. 三聚氰胺的检测

2.1.1.1 高效毛细管电泳法 高效毛细管电泳法检测三聚氰胺具有样品前处理简单，试剂消耗少，用时少等特点。Zana 等在用高效毛细管电泳(HPCE)测三聚氰胺过程中，使用聚二甲基二烯(PDDAC)和聚丙基苯乙烯(PSS)涂抹的石英毛细管，可达到减少2.4min 分离时间并同时保持最大效率的效果。该方法检出限为0.06mg/kg，三聚氰胺在0.2～10.0mg/L 的范围内有良好的线性相关(r ＞0.9997)，加标回收率在93.5%～104.0%范围内［5］。而丁晓静等选择用未涂抹的石英毛细管在235nm 波长处检测，该方法与前者在检出限和相关系数上一致，6min 之内即可完成一次样品分析［6］。饶钦雄等建立了奶粉中三聚氰胺的高效毛细管电泳-二极管阵列检测器(HPCE-DAD)检测方法，奶粉中三聚氰胺的定量限为1.0mg/kg，在1～100mg/L范围内线性良好，r2＞0.997，加标回收率为72.2%～97.3%，相对标准偏差为2.1% ～3.9%［7］。金慧等采用加压毛细管电色谱检测三聚氰胺，三聚氰胺在0.8～80mg/L 质量浓度范围内线性关系良好(r ＞0.9990)，检出限为0.4mg/L，在添加水平为2～100mg/kg时的回收率为71%～82%，相对标准偏差(RSD)为5.1% ～8.5%［8］。同毛细管液相色谱相比，谱带展宽效应较低，色谱峰形尖锐，柱效高等特点，相同条件下，响应值更高。

2.1.1.2 液相色谱-质谱/质谱法 大多数学者采用反相离子对色谱柱对三聚氰胺进行检测。A.Filazi 等用离子缓冲液-乙腈作为流动相，其中离子缓冲液为柠檬酸和辛烷磺酸钠，三聚氰胺的线性范围为0.05～5mg/kg，回收率均在95%～109%之间，奶粉中三聚氰胺的检出限为110μg/kg，定量限为340μg/kg［9］。丁涛等采用高效液相色谱-二极管阵列检测法(HPLCDAD)和高效液相色谱-电喷雾串联质谱法(HPLCMS/MS)测定植物源性蛋白中残留的三聚氰胺，二者的检出限分别为10、0.5mg/kg［10］。而尹利辉等采用0.025mol/L 醋酸铵溶液-乙腈(50∶50)作为流动相，获得三聚氰胺的线性范围为0.20 ～50.00mg/L(r =0.9999)，加标回收率在97%～103%之间，方法检测限为0.2mg/kg，定量限为0.6mg/kg［11］。同样有科学家用亲水相互作用色谱及阳离子交换色谱采用不同的流动相对三聚氰胺进行检测，刘菊等对三种色谱法分析可知，反相离子对色谱法对三聚氰胺响应值最高，而阳离子交换色谱法则能用最短时间检测出三聚氰胺，亲水相互作用色谱法在假阳性的判断上可做其他两种方法的补充［12］。

2.1.1.3 分子印迹聚合物(MIPs)法 MIPs 是采用本体聚合法制备，利用三聚氰胺或者及其结构类似物环丙氨嗪为模板分子，甲基丙烯酸(MAA)为功能性单体，乙二醇甲基丙烯酯作为交联单体制成的一个复杂的印迹分子。Huang 等利用分子印迹聚合物(MIPs)能够特异性识别目标分子(模板分子)的特性，将MIPs 作为吸附剂进行固相萃取，再用液相色谱或者质谱仪对萃取的三聚氰胺进行检测。三聚氰胺的质量浓度在0.2～20μg 范围内良好的线性关系(r ＞0.999)，加标回收率为83.4%～103%，相对标准偏差(RSD)小于5.6%［13-14］。而为了减少本体聚合法所带来的制得粒子不规则，印迹位点会被包埋在聚合物内部，和难以洗脱模板分子等缺点，牛计伟等采用沉淀聚合法制备了高选择性和强吸附容量的MIPs。该方法对奶粉样品中痕量三聚氰胺的残留检测，三聚氰胺在浓度为0.1～50μmol/L 的范围内有良好的线性关系，相关系数r = 0.999，加标回收率89.7%～100.6%，检出限为0.06μmol/L，相对标准偏差(RSD)不高于3.1%［15］。

2.1.1.4 荧光光谱法 荧光光谱法检测三聚氰胺有两种方法，第一种方法是，杨成方等利用稳态荧光光谱和同步荧光光谱特征，采用280nm 的激励光照射奶粉-水溶液时，能发射峰值位于330nm 的荧光。当Δλ(固定发射光波长和激励光的波长差常数)为38nm 时，会出现奶粉同步荧光峰位位于283nm，三聚氰胺位于319nm，奶粉-三聚氰胺混合溶液中两个峰位均存在的现象［16］。但此方法只能对三聚氰胺定性分析，不能定量分析。第二种方法是，Dong 等在252nm 激发光照射下，金纳米粒子会在370nm 处发出荧光，三聚氰胺同金纳米粒子聚合，荧光加强。监控荧光加强响应，可检测奶粉中三聚氰胺含量，该方法的检出限为6.1 ×10-10mol/L(3σ)，在8.0 ×10-10～8.0 ×10-8mol/L 范围内具有良好的线性关系［17］。同其他与三聚氰胺有相似结构的物质相比，金纳米粒子对三聚氰胺有很强的敏感性，降低了其他类似物的干扰。

2.1.1.5 酶联免疫检测方法 同早前酶联免疫检测相比，Hong 等采用间接竞争酶联免疫吸附法对三聚氰胺进行检测，发现具有同环丙氨嗪更低的交叉反应性，交叉反应性得到很好的评估等特点。通过4，6-二氨基-1，6-二氢-1，3，5-三嗪-2-基硫基与丙酸反应获得三聚氰胺半抗原，与卵白蛋白耦合为三聚氰胺免疫原或包被原。三聚氰胺的质量浓度在14.9 ～108.5ng/mL 线性关系良好，方法检测限为8.9ng/mL［18］。张建勋等采用间接竞争酶联免疫法检测奶粉中三聚氰胺时，将奶粉稀释10 倍消除基质对检测过程的影响。三聚氰胺的线性范围是17.4 ～345.5ng/mL，半抑制浓度(IC50)61.3ng/mL。奶粉加标回 收 率 68.1% ～91.0%，变 异 系 数 2.4% ～14.5%［19］。

2.1.1.6 气相色谱-质谱/质谱法(LC-MS/MS) 气质联用法与高效液相法相比有可降低假阳性率，提高准确度等特点，硅烷化衍生可以有效地去除基质干扰。娄大伟等用苯代三聚氰胺做内标物，硅烷化衍生，用气相色谱-质谱法对奶粉中三聚氰胺进行测定。三聚氰胺浓度在0.1～50.0mg/L 范围内呈现良好的线性关系，最低检测限为0.1μg/g，添加奶粉中的三聚氰胺回收率102.0%～104.2%，相对标准偏差为4.2%［30］。Hong 等利用气相色谱-质谱法同时测定三聚氰胺、三聚氰酸、三聚氰酸一酰胺、三聚氰酸二酰胺［21］。Xiao 等在用气相色谱-质谱法定性定量测定三聚氰胺过程中，无衍生步骤，采取13C315N3-三聚氰胺同位素做内标物，用一个偶联系统直接检测。三聚氰胺浓度在0.05～2mg/kg 范围内呈现良好的线性关系，检出限为0.01mg/kg，加标回收率为93.9% ～102%，相对标准偏差3.1%～4.2%［22］。这种条件下用LC-MS/MS 检测更便宜，更方便。

2.1.2尿素测定

2.1.2.1 同位素稀释质谱法 奶粉中尿素的检测有二乙酰一肟分析法，Chemspec 分析仪，酶促反应，红外光谱法和PH 化验。但这些方法检测出来的结果真实性和评价的可追踪性仍然是个问题。Xin 等用同位素稀释气相色谱质谱法检测奶粉中尿素含量，将［13C，15N2］尿素标记作为内标物加入奶粉中，在离子条件为m/z153 和m/z156 进行质谱检测，用内标法计算实际奶粉样品中尿素含量［23］。

2.1.2.2 液相色谱法 王余波等基于亲水相互作用色谱(HILIC)技术建立液相色谱法来检测，用Polar-Silica 色谱柱为固定相，磷酸二氢铵溶液-乙腈作流动相，检测波长为200nm 体系下，尿素与三聚氰胺及其衍生物得到基线分离，检测发现奶粉中尿素的质量分数为1600～2400mg/kg［24］。

2.1.2.3 分级消解法 代洪静等对奶粉中的多种假蛋白掺杂物进行定量分析，在微波辅助，180℃条件下，用8mol/L 的盐酸将奶粉中三聚氰胺、尿素、氯化铵等酰胺态氮全部消解和奶粉中10% 酰胺态氮消解，分别滴定其含氮量，达到非蛋白质物质的定量分析，假蛋白的加标回收率98.84%～99.65%，方法的检出限量为0.1%左右［25］。该方法可以同时定量分析多种酰胺态氮假蛋白，准确分析掺假奶粉中真实蛋白质含量，适用简单机构对乳品质量检测。

2.2 异源蛋白和乳源蛋白掺假

2.2.1 高效液相色谱-质谱法(HPLC-MS) Dion 等在分析奶粉中掺杂植物蛋白进行鉴定，用HPLC-MS可检测出大量来自大豆植物蛋白的多肽。此过程中，用灌注反相色谱分离多肽，高乙腈浓缩物洗脱大豆蛋白，内荧光检测洗脱的大豆蛋白。本方法不采用传统的紫外检测-是由于紫外检测产生的图像为低峰强度，并且存在由基质化合物和洗脱液产生的基线动荡问题。此方法可检测奶粉中低掺杂量的大豆蛋白，掺杂量在0～5%均可检测［26］。M.C.Garcia 等以线性二进制梯度含0.1%三氟乙酸的乙腈-水作为流动相，反相色谱柱条件下进行检测［27］。此方法解决了针对以前大豆蛋白检测免疫学法、电泳、色层析法不能对不同加工条件下(加热、发酵、杀菌)的乳制品以及掺杂来源的检测。

2.2.2 电泳法 宋宏新等用SDS-PAGE 分析牛乳蛋白质，以脱脂牛乳为对照，分析牛乳中掺入不同比例大豆蛋白粉和乳清蛋白粉的样品，两种蛋白粉掺入牛乳的最低检出限分别为0.79 和4.4(m/m)［28］。刘婷等用涂有聚丙烯酰胺亲水性涂层的石英毛细管检测掺入大豆蛋白的乳粉，建立了奶粉中添加大豆分离蛋白的半定量检测方法［29］。该方法具有快速、高效、样品用量少、经济等优点。

2.2.3 分子检测法 岳巧云等应用实时荧光PCR 技术来鉴别奶粉中大豆蛋白的掺假，以大豆内源参照基因lectin 为指标，对奶粉中掺入大豆粉等植物成分进行定性、定量分析研究。结果表明，往脱脂奶粉中添加不同类型的大豆制品，其检测限各有不同，用纯大豆粉掺杂，掺入量达0.1%甚至有可能更低时也可以检出［30］。Fa 等应用PCR 技术对婴儿奶粉中添加转基因大豆蛋白成分进行检测，但没有进行定量研究［31］。Khulod 等应用PCR 技术对奶粉种类来源进行检测，用线粒体2S rRNA 基因为引物，来检测各种奶粉中是否含有不同种类的奶粉［32］。分子检测方法具有特异性强、灵敏度高、操作简便、省时等特点，但应用此技术对奶粉和蛋白粉掺假现象的检测并不常见。

2.3 非乳脂肪掺假

2.3.1 MALDI-QTOF MS 法检测 Jerusa 等采用激光解吸电离飞行时间质谱(MALDI-QTOF MS)来检测奶粉中掺杂非奶粉脂肪。该方法用纯正乙烷除去奶粉中的乳脂肪，将样品滴入一定量1% (m/v)2，5-二羟基苯甲酸基质溶液的样品进行质谱分析，得到清晰的质谱图。掺杂奶粉与正常奶粉质谱图对比在881.8、907.8m/z 上有明显升高［4］。此方法解决了带有外源性脂肪的乳清稀释奶粉掺假，避免了经典检测方法的弊端。

2.3.2 气相色谱分析 Gutierrez 等用气相色谱对各种植物油和动物油中的三酰甘油进行色谱分析，然后将掺杂量同奶粉中三酰甘油含量改变建立一个简单的回归分析，可得到回归方程。用这种方法可对掺假动植物油样品低于 10% 检测正确率达到94.4%［33］。

2.4 综合检测法

以上各种检测方法都是针对奶粉和蛋白粉中的一种掺假物或者同种掺假类型的多个掺假物单独检测，而近红外光谱法可以对奶粉和蛋白粉中的各种掺杂现象进行检测。而且目前检测奶粉的标准方法均为化学方法，化验过程复杂，涉及专用仪器及分析设备，检测时间长，而且测试成本高且破坏样品，无法满足实时检测要求，而近红外光谱法是能无损快速分析生物材料的方法。应用近红外光谱对奶粉和蛋白粉掺假检测主要有两种研究方向，其中一种就是对奶粉中的主要检测成分检测。最初邓月娥等采用傅里叶变换红外光谱法(FTIR)对奶粉中主要成分蛋白质、脂肪、碳水化合物进行检测，利用奶粉中主要成分红外光谱图具有明显的指纹特征，应用于奶粉质控具有一定的优势［34］。后来，将近红外光谱法同建模相结合，能更有效的检测奶粉质量。建模方式多种多样，常用的有传统的偏最小二乘法(PLS)、人工神经网络(ANN)与支持向量回归(SVM)等。

Di 等用最小二乘向量机(LS-SVM)根据光谱透射率建立了蛋白质预测模型，用最小二乘向量机(LS-SVM)和传统偏最小二乘法(PLS)建立回归模型，用LS-SVM 对短波近红外光谱建模效果最好［35］。Di 等用LS-SVM 对不同牌子奶粉中主要化学成分脂肪、蛋白质奶粉、碳水化合物进行建模，实验结果为脂肪、蛋白质、碳水化合物的预测分析过程中判定系数分别为0.981、0.984 和0.982，证明此法可对奶粉检测达到很好效果［36-37］。虽然此方法需对每种奶粉进行建模，此过程比较繁琐，但一旦建模成功就可以很方便的应用于奶粉的检测。张华秀等用Boosting 理论的回归建模算法 Boosting 一偏最小二乘法(BPLS)，建立了奶粉中蛋白质含量的近红外模型，优于偏最小二乘法建模［38］。Maria 等用多元线性回归的连续算法(MLR-SPA)建模，样品的预测均方根误差为0.11%(w/w)，优于主要组分回归(PCR)和偏最小二乘法(PLS)［39］。用近红外光谱法检测奶粉，需要找出更好的建模方式，使得预测均方根误差减少，才能使此方法在检测奶粉更准确。

第二种研究方向为对掺假的成分进行建模。彭攀等利用近红外光谱技术同时检测奶粉中的植脂末，天然大豆分离蛋白粉和麦芽糊精多个掺假成分。研究表明近红外光谱技术可以对奶粉中已知的掺假物进行快速判定，对未知掺假物的定性判定准确度不高［40］。因此用近红外光谱测奶粉的掺假成分，需要对尽可能多类型的掺假物建模。Roman 等用近红外光谱和中红外光谱检测奶粉中掺杂的三聚氰胺，比较PLS、ANN、SVM 等不同的建模方法，用合适的建模方法，可使得三聚氰胺检出限低于1mg/kg［41］。但是，目前没有找出最适的建模方法。

3 展望

非蛋白成分掺假已经研究得很多，技术已经十分成熟，但因非蛋白成分掺假种类多样，且变化较快，需进行快速追踪。而异源蛋白掺假现象普遍存在但研究缺乏，因此需加强异源蛋白掺假技术的研究，对其的检测方法中，SDS-PAGE 电泳法虽然快速、高效、样品用量少、经济等优点，但是其分辨率和检测的精密度不高。液质联用用于异源蛋白掺假检测具有快速，灵敏度高等特点，但检测限没有分子检测方法低。近红外光谱法用于异源蛋白掺假检测具有无损快速等特点，但是研究过程中建模花费时间过长，且最优的建模方式还未找出，实际应用尚难普及。分子检测方法作为一种新型的检测方法应用于各种食品掺假现象的检测，具有特异性强、灵敏度高、操作简便、省时等特点。但是分子检测方法在奶粉和蛋白粉中掺假现象的研究十分缺乏，而且研究结果不理想。综上所述，用PCR、指纹图谱、多重PCR 等分子检测方法对奶粉和蛋白粉异源蛋白掺假进行定性和定量研究急需展开。

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