鹅油面包的制作工艺与货架期预测的研究

葛文华，王宝维，，*，侯 杰，张名爱，岳 斌，史雪萍，陈 晨，韩海娜

（1.青岛农业大学优质水禽研究所，山东青岛266109；2.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109）

面包是一种经过发酵的焙烤食品，具有耐贮存，食用方便，易于消化吸收，营养价值高等特点。随着城乡居民生活水平的提高，鹅油具有特殊的风味，作为一种新兴的食用油，越来越受到人们的青睐，为此开展鹅油面包制作工艺的应用研究有着重要意义。ASLT（Accelerated shelf-life testing），是1985年提出的一种有效、快速的预测食品货架期方法。ASLT法所获得化学和物理的变化数据对于新产品生产和上市极为重要，已经被大量地应用在食品科学的研究中。主要方法是将产品储存于一些加速破坏的恶劣条件下，提高储存温度加速变质，按一定时间间隔检测该条件下的保质期，然后以这些数据外推确定实际储存条件下的保质期[1-3]。与食品质量有关的各生物化学反应对温度、湿度、氧气含量都有影响[4]。目前国内外尚未有关于鹅油做为起酥油的应用研究。开发鹅油面包的制备，有助于扩展面包的种类，也有助于鹅油的综合利用。本实验采用传统的一次发酵法，研究鹅油中所含有的饱和脂肪酸作为起酥油在面包中的起酥效果，并应用ASLT法预测鹅油面包的货架期，旨在为鹅油的开发利用提供新的途径。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

鹅油饱和脂肪酸 实验室自制；面包用小麦粉青岛维良食品有限公司；精制盐、绵白糖 市售；雀巢全脂甜奶粉 双城雀巢有限公司制造；安琪酵母 安琪酵母有限公司；面包改良剂A-11# 深圳海川食品科技公司。

TA-XT.Plus 物性测定仪英国Stable Micro Systems公司；双动力和面机 青岛华鼎实业股份有限公司；电发酵柜 恒威厨房设备有限公司；德丰烤箱 广东南海德丰电热设备厂；电子天平，物性检测仪，菜籽，锯刀，直尺等。

1.2 实验方法

1.2.1 鹅油面包的制作 鹅油面包配方如下：面粉500g，水225g，食盐15g，面包改良剂2g，糖100g，酵母8g，鹅油面包的制作工艺是：配料→搅拌→发酵→切块→搓团→整形→醒发→焙烤→冷却→封装。 为了考察鹅油饱和脂肪酸添加量对面包品质的影响，将鹅油饱和脂肪酸分别按面包粉质量的6%、7%、8%、9%、10%添加到面包专用粉中。

1.2.2 鹅油面包实验制作要点 本实验采用普通一次发酵法的制作工艺。把糖加入水中，使之完全溶解，将其加入到面粉中，后将剩余的面包配料，混合搅拌均匀。

发酵：发酵温度控制在28～30℃，发酵时间为60min；

醒发：醒发箱温度控制在37～38℃，醒发时间为2h；焙烤：焙烤温度上火160℃，下火170℃，焙烤时间为15min。

1.2.3 鹅油面包营养分析

1.2.3.1 水分的测定 GB 5009.3-2003《食品中水分的测定》。

1.2.3.2 酸价的测定 GB 5009.37-2003《食用植物油卫生标准的分析方法》。

1.2.3.3 过氧化值的测定 GB 5009.37-2003《食用植物油卫生标准的分析方法》。

1.2.4 鹅油面包品质的测定 焙烤出的面包冷却至室温后测定比容，于保鲜袋中放置24h后，测定面包水分含量以及面包芯的硬度和弹性。

1.2.4.1 面包比容的测定 采用AACC 方法10-10A。面包体积采用菜籽排重法测定，面包比容按下式计算，实验结果取5次测定的平均值。

1.2.4.2 面包芯的硬度和弹性的测定 采用TAXTPlus物性测试仪和P50探头测定面包芯的硬度及弹性。硬度和弹性测定曲线示意图如图1所示。

图1 硬度和弹性测定曲线示意图Fig.1 Curve for firmness and springiness determination

样品厚20mm，测试速度为1.0mm/s，形变量为25%，并在此形变量下保持60s。实验结果取5次测定的平均值。

硬度：探头压缩产品形变量为25%时所用的力；

弹性按下式计算：

式中，Fmax为压缩产品的最大力，即硬度；F60为压缩产品保持60s后的力。

1.2.5 鹅油面包的评价

1.2.5.1 感官评价 对鹅油面包的色泽、气味、弹性等进行感官评价。

1.2.5.2 微生物学指标测定 按照GB/T 4789-2003《食品卫生微生物学检验进行测定》。

1.2.6 ASLT实验[5-6]在Arrhenius公式中，用Q10确定温度对反应的敏感程度。在大多数的反应中，Q10一般都为2，即温度每上升10℃则反应速度加倍。温差为10℃的2个任意温度下的储存期的比率Q10有以下公式：

式中，T1表示在T温度下的保质期；T2表示在（T+10）温度下的保质期。

不同食品进行加速破坏实验时温度选择范围是不同的，见表1。

表1 ASLT 实验时食品温度选择表Table 1 Food temperature selection table in ASLT

1.2.6.1 样品的处理 根据实验要求所采样品为同一批次所生产的软面包，且样品采用真空小包装形式（一袋1个装，约重30g）。

1.2.6.2 面包的储藏条件 将真空密封包装的软面包放入恒湿恒温箱中，选取ASLT温度为37℃，相对湿度60%（与商业储存湿度相同）；47℃，相对湿度60%。1.2.6.3 面包品质测定时间间隔的确定 一般为求得准确的Q10，选取2个温度进行实验；同时，还要确定每个温度下每隔多长时间进行测试。有以下公式：

式中，f1为最高实验温度T1时每次测试之间的时间间隔；f2为较低实验温度T2时每次测试之间的时间间隔；ΔT为（T1-T2）℃。

由于实验中所采用的软面包油脂含量较高，温度引起的化学反应对软面包质量起主要作用，所以在保藏条件47℃下所存储的软面包每1d进行一次检测，Q10暂确定为2，由公式：f2=f1Q10ΔT/10，得f2（37℃）约为2，即2d测1次。

2 结果与分析

2.1 不同鹅油饱和脂肪酸添加量对面包高径比的影响

不同鹅油饱和脂肪酸添加量对面包高径比的影响见图2。

由图2可以看出，鹅油饱和脂肪酸的添加量在7%时的面包的高径比最大，而后随着鹅油饱和脂肪酸添加量的提高，面包的高径比逐渐减小。

2.2 不同鹅油饱和脂肪酸添加量对面包比容的影响

不同鹅油饱和脂肪酸添加量对面包比容的影响见图3。

图2 不同鹅油饱和脂肪酸添加量对面包高径比的影响Fig.2 Effect of different amounts of goose oil saturated fatty acids in h/d ratio on the bread

图3 不同鹅油饱和脂肪酸添加量对面包比容的影响Fig.3 Effect of different amounts of goose oil saturated fatty acids in speial volume on the bread

由图3可以看出鹅油饱和脂肪酸的添加量在7%时的面包的比容达到最大，达到了6.51cm3/g，而后随着鹅油饱和脂肪酸的添加量的增大，面包的比容随之逐渐减小。这可能是由于鹅油饱和脂肪酸添加量的增多，影响了酵母的发酵作用，使得面包的比容减小。

2.3 不同鹅油饱和脂肪酸添加量对面包硬度的影响

不同鹅油饱和脂肪酸添加量对面包硬度的影响见图4。由图4可以看出，在鹅油饱和脂肪酸的添加量为6%时，面包的硬度达到了75.18g，随着鹅油饱和脂肪酸的添加量增加至7%时，面包的硬度减少至61.85g，而后随着鹅油饱和脂肪酸的增加，面包的硬度也随之增加，当鹅油饱和脂肪酸的添加量为9%时，面包的硬度达到最大126.65g。

2.4 不同鹅油饱和脂肪酸添加量对面包弹性的影响

图4 不同鹅油饱和脂肪酸添加量对面包硬度的影响Fig.4 Effect of different amounts of goose oil saturated fatty acids in firmness on the bread

不同鹅油饱和脂肪酸添加量对面包弹性的影响见图5。由图5可以看出，当鹅油饱和脂肪酸的添加量为6%时，面包的弹性为43.17%，当鹅油饱和脂肪酸的添加量增加至7%时，面包的弹性增加到了46.35%，然后随着鹅油饱和脂肪酸的添加量的增大，面包的弹性逐渐减小，当添加量为9%时，弹性最小为42.87%，当添加量继续增加时，面包的弹性也增大。

图5 不同鹅油饱和脂肪酸添加量对面包弹性的影响Fig.5 Effect of different amounts of goose oil saturated fatty acids in springiness on the bread

2.5 ASLT法预测最佳添加量面包的货架期的结果

鹅油面包在37℃下的检测情况见表2，在47℃下的检测情况见表3。由表2可知，在37℃下保藏时间多于7d后，细菌总数及霉菌总数均多不可计，微生物数量已超标，在感官方面已经出现严重的不良气味，因此鹅油面包在37℃下的检测情况下保质期为7d或8d。由表3可知，在47℃下保藏时间多于3d后，微生物数量已超标，感官指标也有所下降，已不能食用，因此在47℃下的检测情况下保质期为3d。

表2 样品在37℃下的检测结果Table 2 Sample test results under 37℃

2.6 ASLT法预测最佳添加量面包的货架期的计算[4-5]

根据2.5所得到的结果，由式（3）可知，Q10为7d/3d=2.3或8d/3d=2.7。

表3 样品在47℃下的检测结果Table 3 Sample test results under 47℃

由公式θs（T1）=θs（T2）×Q10ΔT/10可判定面包货贺期，式中：θs（T1）为指定温度T1下的货架寿命；θs（T2）为特定温度T2下的货架寿命；ΔT为T1与T2的温度差。

因此可得在储存温度T1=20℃下的QS（T1）分别为

综上所述，应用ASLT法得出得实验数据可知，该面包在储存温度为20℃和湿度为60%时的货架期为：28～43d之间。

3 结论

3.1 采用一次发酵法制作的鹅油面包中鹅油饱和脂肪酸的添加量为7%时面包高径比、弹性最高，面包硬度最小，表明7%的鹅油饱和脂肪酸的添加量为面包制作的最佳添加量。

3.2 对温度为37℃、相对湿度为60%及温度47℃、相对湿度60%下制作的面包的理化指标和微生物指标进行测定，并经ALST法测定面包的保质期分别为7～8d和3d，同时利用ASLT法预测最佳添加量（7%）下制作的面包在存储温度为20℃和湿度为60%的保藏条件下的货架期为28～43d。

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