电导率测定内酯豆腐变质程度的研究

姚永志，左锦静

（1.河南工业大学，河南郑州 450052；2.河南工业贸易职业学院，河南郑州 450012）

内酯豆腐是近年来研制开发的新型豆制品，它不是用传统的生石膏、卤水作为凝固剂，而是用葡萄糖酸-δ-内酯来生产的，有关内酯豆腐检测和保鲜的研究报道屡见不鲜[1-3]。由于内酯豆腐含水量较高，营养丰富，易被微生物污染，它很容易变质，所以内酯豆腐保质期很短。内酯豆腐是否变质，变质程度如何就成为人们十分关心的话题。但传统的利用测定菌落总数的方法既繁琐有耗费时间，寻找快速便捷的方法来测定内酯豆腐变质程度就显得非常必要了。

国内近几年对电导在食品检测中的应用已有所研究，国外则对类似电导作用的生物传感器的应用也有所报道。据报道，目前鱼肉、猪肉、鸡蛋新鲜度和白酒浑浊沉淀的检测中已应用了电导率法[4-7]。由于物理、化学、微生物等作用，食品腐败变质过程中会产生可自由移动的阴、阳离子，从而为电导率与食品变质相关性研究在理论上提供了可能。电导率的测定具有灵敏、快速、准确、简便的特性，故在理论上和实践中探讨电导率与内酯豆腐变质相关性具有十分重要的意义。

1 材料与方法

1.1 原料

试验所用的豆腐为当天生产的大标内酯豆腐：郑州大标食品有限公司。

1.2 主要仪器与试剂

Delta326 电导仪：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；BCD-248T 新飞冰箱：河南新飞电器有限公司；XYR200 手提式压力蒸汽灭菌器：浙江新丰医疗器械有限公司；PYX-DHS-50×65-BS 隔水式电热恒温培养箱：上海跃进医疗器械厂；SW-CJ-IFD 超净工作台：苏州净化设备有限公司；分析纯氯化钠：中国宿州化学试剂厂；生化试剂营养琼脂：北京奥博星生物技术有限责任公司。

1.3 方法

1.3.1 样品处理

将试验样品豆腐分割成25.00 g 左右的小块，置于密封的保鲜盒中，放在-4℃的冰箱中进行冷藏实验，共贮藏6 d，每隔24 h 取出样品进行测定电导率和菌落总数。

1.3.2 电导率的测定

取一块25 g 内酯豆腐样品加去离子水粉碎混匀定容至250mL 容量瓶中。澄清后取清液测定电导率。连续测定7 次，每天平行3 份。同时用去离子水做空白试验。

1.3.4 菌落总数的测定

取一块25 g 内酯豆腐样品加入无菌水均质混匀定容至250 mL 容量瓶中。采用GB 4789.2-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》法对溶液中微生物进行测定。连续测定7 次，每天平行3份。

2 结果与讨论

2.1 内酯豆腐贮藏过程中电导率变化

内酯豆腐贮藏过程中电导率值如表1。

表1 内酯豆腐贮藏过程中电导率变化Table 1 The changes of conductivity during the storage of lactone bean curd

去离子水的电导率为12.3 μS/cm～12.8 μS/cm，相对于内酯豆腐电导率值可以忽略。

以贮藏时间为横坐标，以电导率值为纵坐标，内酯豆腐贮藏过程中电导率变化见图1。

图1 内酯豆腐贮藏过程中电导率变化Fig.1 The changes of conductivity during the storage of lactone bean curd

电导率随着贮藏时间的增加有着明显的上升趋势，特别是第2 天到第4 天，电导率增大的最快。电导率的增大是由于内酯豆腐中的微生物分解蛋白质和碳水化合物等，增加了水中的带电荷的阴阳离子即电解质导致的。

2.2 内酯豆腐贮藏过程中菌落总数的变化

内酯豆腐贮藏过程中菌落总数值见表2。

以贮藏时间为横坐标，菌落总数的对数值即菌落总数的相对值大小为纵坐标作图如图2。

内酯豆腐菌落总数的对数值随着贮藏时间的增加有着明显的上升趋势，特别是第2 天到第4 天，增大最快。内酯豆腐中的含菌量呈指数增大，说明样品中的微生物代谢旺盛，生长繁殖迅速，这也是内酯豆腐腐败变质的主要原因。内酯豆腐含菌量作为内酯豆腐变质的主要参考指标，国家标准对豆腐菌落总数要求为小于1×105，贮藏时间在2 天前内酯豆腐的菌落总数少于国家标准，而第3 天大于105，说明内酯豆腐在第3 天开始变质，不适宜食用。

表2 内酯豆腐贮藏过程中菌落总数变化Table 2 The changes of total bacteria during the storage of lactone bean curd

图2 内酯豆腐贮藏过程中菌落总数变化Fig.2 The changes of total bacteria during the storage of lactone bean curd

2.3 内酯豆腐贮藏过程中菌落总数与电导率的相关性

由图1 和图2 可以看出随着贮藏时间的增加，电导率和菌落总数的对数值有着相似的增长趋势，可见菌落总数和电导率有一定的相关性。利用spss19.0 统计分析软件，对电导率和菌落总数的对数值进行相关性分析，可得到图3 和表3。

图3 电导率与菌落总数对数的相关性Fig.3 The correlation between conductivity and logarithm of total bacteria

表3 电导率与菌落总数对数值相关性Table 3 The correlation between conductivity and logarithm of total bacteria

由图3 和表3，可看出内酯豆腐贮藏过程中菌落总数的对数值与电导率呈现高度的相关性，R2线性=0.994，线性方程为y=0.007 6x-3.549 9。因此，我们可以通过电导率仪器测定内酯豆腐的电导率，利用线性方程可以计算菌落总数，可以判断此内酯豆腐是否变质以及变质程度。

3 结论

1）内酯豆腐贮藏过程中随着时间的增加，电导率和菌落总数都有明显的上升趋势。

2）内酯豆腐贮藏过程中菌落总数的对数值与电导率呈现高度的相关性，R2线性=0.994，线性方程为y=0.007 6x-3.549 9。

3）可通过电导率的测定判断内酯豆腐的变质程度，此方法可满足生产企业或质检机构快速检测内酯豆腐卫生指标的需要。

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