黎族饮食文化初探

吴 艳 （琼州学院人文社科学院 海南 三亚 572000）

自古道：“民以食为天”，可见自从人类活动产生以来，“吃”一直便是维系人类生存的重要因素。而一个民族的延续、发展与一个民族饮食习惯和文化是息息相关，了解一个民族的饮食结构和饮食特点，也就能够了解一个民族的文化发展脉络。

作为已经在海南岛上生活了几千年历史的黎族，由于受到独特的生态环境因素的影响，黎族形成了自己独具特色的饮食文化，同时，黎族与其他民族之间频繁的物质和文化交流，也为黎族饮食文化的丰富和发展提供了有利条件。

一、喜食稻米制品

农业是黎族最主要的经济生产方式，而水稻种植贯穿黎族农业生产活动的始终。和其他壮侗民族一样，黎族一直以稻作农作为中心，很早就确立了水稻的主粮地位。除了将大米作为日常的主食，其他农副产品，如番薯、玉米、豆类等等，也是黎族人日常食粮的来源。此外，黎族还尤其喜好用糯米制成的食品，比如广为流传的黎家特色“糯米酒”，以及为了节日、祭祀等需要而制作了糯米粽、糯米团等等。

（一）主食

黎族日常种植的粮食作物主要有稻类、豆类、块根类，后来引入麦类和玉米。但主要是稻类，其他皆为辅助。《海南岛志》有记载：“旧历二三月为耕种时期，五月至八月为分秧时期。大约有泉流可灌溉者，分秧多早，即先栽他种植物，如番薯玉蜀黍豆类等，有连种两次然后栽水稻。”所以，在黎族的饮食中，就形成了以大米为中心（包括籼米、粳米、糯米），各种杂粮为辅的主食结构。

因海南岛天气炎热，黎族吃大米的习惯为爱稀不爱干，除了白煮稀饭之外，黎族把各种杂粮也纳入了日常的主食，形成了各种米粥系列，包括红薯粥，玉米粥，南瓜粥，还有一种生长在山上的果子，过去也常常被黎族人采摘，并掺大米熬成粥，等等。

黎族的“竹筒饭”是一种极富民族特色的主食，这其实是带有山野情趣的饮食方式。一般是过去黎族人在上山耕种、狩猎时常用的煮饭方法。即取下一节竹筒，灌入适当的米和水，用芭蕉叶将竹筒口堵严实，再置于火堆里烤，待绿色竹皮变成炭色，剥开竹片便可食用。混着竹子清香的米饭，香气扑鼻。是招待宾客的上等食品。

（二）糯米酒

黎族围绕着稻米开展农业活动，和其他壮侗民族一样，稻米主宰着人们的生活，除了日常主食之外，黎族还喜用稻米制作成各类食品，“糯米酒”便是最具有代表性的一种糯米制品，同时，也是广为人知的黎族传统美酒。

黎族糯米酒色泽金黄，酒体醇厚，口感清甜，被誉为“黎家美酒”。糯米酒是黎族人滋补健身的饮品，俗话称：“一饮消食去积，二饮生肌愈伤，数饮驻颜长寿”。因此，糯米酒已是黎族人民日常生活中，不可缺少的饮品。但是，糯米酒对于黎族人而言，不仅仅是一种传统饮品，而是一种文化烙印。节日、婚娶、丧葬，入新屋、生育、社交和举行宗教仪式等活动，都要摆席设宴，糯米酒是其中必不可少的，平时迎宾会客也以饮酒为情礼，敬酒对歌常通宵达旦，形成自己的酒文化。

(三)糯米粽、糯米团

糯米粽、糯米团也是颇具黎家特色的风味食品，喜庆佳节、探亲访友时都要制作。糯米团和糯米粽的制作方式有所区别，而且其文化内涵也有所不同。

制作糯米团时，把糯米浸泡后蒸成干饭，用木臼舂烂，揉捏成巴掌大小的糯米团，沾上芝麻，大人小孩都爱吃。而糯米粽的做法要稍微复杂一些，把煮熟的糯米放在草叶变成的篓中，封口，用木棍拍打密实。糯米粽带着粽叶的清香，口感绵糯，食用时剥开粽叶，把糯米粽切片，用火烤或煎之，味道都不错。

逢年过节时，糯米粽和糯米团还是黎族家家户户用以祭祀祖先的供品。但是，在举行重大宗教仪式、祭祀鬼神时，不可将糯米粽作为供品，糯米粽只能在过年时使用，有“平安”之意，而糯米团则无此禁忌。

二、喜食野味、腌制食品

解放前，农业虽是黎族社会经济的主体，但落后的生产方式和自然条件因素使得水稻的播种量不多，无法维系黎族人们的日常生活需要，因此，平常的采集和及狩猎弥补了粮食的不足。在过去，黎族先民就把天上飞的、地上跑的、水中游的、地里长的各种可食动植物作为佐菜佳肴。

（一）偏好野菜

据王兴瑞《琼崖黎人社会概观》中描述，黎人种植的蔬菜品种较为丰富，“佐餐以瓜类、豆角、山蕨、竹笋、亦偶食辣椒者……”。但蔬菜的栽培，应该是随着农业上升至一个较高的水平，才得以广泛推广，而蔬菜品种的丰富，是较晚时期才出现的，在落后的生产状况下，黎人只能以野菜、野果为食，这一点在《黎岐纪闻》上有记载：“生黎不知种植，无外见菜蔬各种，唯取山中野菜用之。”

黎语对蔬菜的总称为“be sai”，直译就是“树叶”之意，明显带有采集经济的痕迹。直至今天，黎人仍偏好野菜。黎人食用的野菜品种很多，大多生长于水田中，或山中的旱稻地中。下田耕种时，黎族妇女顺道采摘，用水煮之、加盐，就是一道颇具山风野味的佐菜。

（二）喜食野味

在过去，黎族社会生活的贫困使得肉类成为了奢侈品，因此，狩猎便成为黎族人获取生活资料的主要经济活动。在农闲、节日时，全村集众上山放狗围猎山猪、黄猄、野鹿等，一旦捕获到猎物，全村人欢天喜地，犹如过年。猎物由村中身强力壮的年轻人屠宰，这时，全村人拿出上等糯米酒，围坐一圈大块朵颐，把煮熟的肉分而食之。直至今天，共同分享山珍野味的传统仍盛行于黎人社会。

(三)喜啖鼠、啖虫

明田汝成的《炎缴纪闻》：“僚人，好依深山，积木以居，名曰干栏。以射生为活，杂食虫。以鼠子未毛者，啖以涯密，嚼之跳跃，唧唧有声，号曰密唧，以为珍具。”这段记载生动描绘了壮侗民族的先民——僚人食鼠、食虫的奇观。黎族至今仍沿袭了食用鼠虫等野味的传统，将之视为不可多得的美味。黎族人喜啖鼠肉，认为其肉味鲜美，营养丰富，当然，这指的不是一般的家鼠，而是田鼠、山鼠、松鼠等野生鼠类。食用时黎人以篝火将鼠毛除尽，用火烤制，抹上盐调味，并招致亲朋好友会食。另外，田里的蚂蚱、蟋蟀、四脚蛇等昆虫也被认为是既美味又滋补的食品，人们用用水一煮或油一炸就是一道鲜美的下酒菜。

(四)喜食腌酸食品

黎族自古就以捕鱼为生，鱼是黎人餐桌上的固有美食。黎族关于鱼的食用不拘一格，可煮可烤，但为了更长久的食用，黎人常把鱼用于腌制，这就是黎族最有特色的传统佳肴——腌酸鱼，黎语叫“rieng”。制作方法即将鱼的内脏淘尽、晾干，搓上盐，再和炒熟的糯米饭搅和均匀，一起放入洗净的坛中，将坛子口封严实，待糯米饭发酵发酸，鱼腌透腌熟，便可取之食用。腌透的鱼异香扑鼻，闻之就令人垂涎不已，尝之酸鲜适口，回味无穷。

黎族还有一道风味独到的小菜，叫“nam dua”，是一种具有独特味道的酸菜。即把新鲜蔬菜倒入坛子中，加上骨头，伴上适当生盐，倒入淘米水后密封，待其发酸、发酵，便开封食用。Nam Dua的味道很浓，俗语称：“一家人吃‘Nam dua’，全村人都闻到”，但品尝起来却酸爽可口，别有一番滋味。NamDuo也是过去黎族社会食物匮乏的体现，现在制作起来，已然讲究食材的新鲜。

[1]萨维納著.《海南岛志》，漓江出版社，2012年版.

[2]《黎族简史》，广东人民出版社， 1992.

[3]梁敏.《从饮食文化看壮侗诸族的亲缘关系》，《民族研究》，1999年第一期.