浅析加强食品铝残留量检验的重要性和对检验方法修改意见

■曹艳秋 内蒙古兴安盟产品质量计量检测所

■张 瑞 内蒙古扎赉特旗质量技术监督局

铝摄入量较大，对人们身体健康有不同程度的危害，因此我们首先要清楚认识哪些食品中铝残留量较高不宜经常食用。

一、日常生活中，铝残留量偏高的食品

1.油炸食品。油条、油饼等油炸食品是中国北方人喜欢的面制食品，而油饼、油条是铝残留量超标的"重灾区"。因为为了使油条、油饼等蓬松酥脆，这些面制品里边必须加入一种膨化剂-硫酸铝钾，俗称明矾。

2.淀粉类食品。一些淀粉类食品如粉条、粉丝、粉皮、凉粉、凉皮等在制作过程当中厂家要使产品耐煮及口感有劲而加入明矾。很多消费者在不知情的情况下以为这样的产品才是好产品而长期食用，导致很多潜在的健康威胁。

3.膨化食品。许多小朋友都喜欢吃膨化食品例如薯片、面包、烧麦等，因为膨化食品比较酥脆可口，但对小朋友而言膨化食品可以导致铝摄入过高。膨化食品因加入膨化剂而膨松，膨化剂顾名思义就是能够产生气体使食品起发，并产生致密多孔的组织，从而使食品酥脆、膨松。

膨化剂有两大类，一类是生物膨化剂：即为酵母。另一类是化学膨化剂：一般由碳酸盐类、磷酸盐类、铵盐和矾类等组成，又称为复合膨化剂、泡打粉、发泡粉、发酵粉。铝则主要来自于化学膨化剂的矾类里面。其中我们最常见矾类的就是明矾。因为无铝膨化剂的价格一般都是含铝化学膨化剂的价格的三四倍，因此黑心的厂家往往大量使用化学膨化剂也就是明矾，这就是为什么膨化食品铝残留量会超标。

4.铝制器具。在人们日常生活中，铝制器皿是比较常见的，例如，做开水的铝壶，熬煮食品的铝锅，烹饪大饼的铝饼铛，这些都会增加日常铝摄入量的风险，因此可以尝试用铁锅或者沙锅等代替。对青少年儿童而言，最常见的铝制器皿是易拉罐。现在的青少年一般都比较喜欢喝可乐，而可乐饮料由铝罐包装，虽然其内表面有保护膜，但如果存放时间过长，保护膜损坏，饮料的酸性就可能从破损处腐蚀铝罐，使饮料中含有铝离子，让经常喝饮料的人体内积蓄过多铝离子。

二、加强食品中铝残留量的检验的重要性

铝是自然界中广泛存在的一种元素，铝在毒理学属于低毒元素，铝及其化合物很少被人体吸收，但许多研究表明，神经系统是铝的主要靶器官之一。过量的铝可干扰人脑的意识与记忆力功能，可出现视觉运动协调失灵，长期记忆减退，严重者可发生如老年性痴呆(又称阿尔茨海默症，是一种中枢神经系统原发性变性疾病，常起病于老年期或老年前期，年轻人中也有得此病者。患病者会逐渐失去记忆、判断、讲话能力和知觉，直至最后变成植物状态。这是一种难以治疗的疾病)，帕金森病等神经系统紊乱性疾病。同时，铝离子在人体内会妨碍钙、锌、铁、镁等元素的吸收，容易引起骨质软化、骨折。

青少年儿童因为身体机能不成熟及喜食油炸膨化食品等原因最易受铝超标食品的伤害，长期铝摄入量过多对孩子的骨骼生长和智力发育会造成不良影响。此外，铝在人体内蓄积，还可能对肝、肾、心脏，以及免疫系统造成不同程度的损害。

我国最新颁布的《食品添加剂使用卫生标准》规定：硫酸铝钾（钾明矾）和硫酸铝铵（铵明矾）可用于油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉、威化饼干、膨化食品、虾片产品，但最终产品铝的残留量要≤100mg/kg。《食品中污染物限量》标准中规定：面制食品中铝的残留量要≤100mg/kg。但是由于部分食品检测中，含铝量检验不是常规选项，所以还是常常有漏网之鱼。

三、对GB/T5009.182-2003《面制食品中铝的测定》几点修改意见

目前测定铝的方法有分光光度计法、原子吸收光谱法、电感耦合等离子体光谱法，GB/T5009.182-2003推荐的即为分光光度计法。由于受各种因素限制，后两种方法很难普及，尤其对于分布广泛的基层检验机构来说，分光光度计法因其对人员、设备、试剂、环境的要求不高而被采纳。但目前的GB/T5009.182-2003标准中有些地方不利于操作，现提出以下几点修改意见。

1.消解方法。GB/T5009.182-2003采用的是湿消解（硝酸-高氯酸），该消解方法有两点缺陷，一是空白高，因为硝酸中含有铝；二是高氯酸很难被挥发掉，高氯酸的存在影响显色反应。

建议采用干灰化法，使用干灰化法有两点需要注意。一是不能用瓷坩埚，瓷坩埚因含有铝硅酸盐会带来污染，可以使用石英坩埚；二是少加或不加硝酸，降低空白。铝属于高温元素，提高灰化温度、延长消解时间不会引起铝的损失。

2.缓冲体系。GB/T5009.182-2003采用的是乙酸-乙酸钠缓冲体系，该缓冲体系下产生的蓝色三元络合物对酸度以及温度有很高的要求，给实际操作带来难度。

建议采用六次甲基四胺缓冲体系，该缓冲体系产生的紫红色络合物对酸度以及温度的要求相对不是很高。

3.铝与铬天青S生成的络合物对酸度有要求，而使用酸对于溶解样品、铝元素的保持都是必需的，所以在制定标准时，消解样品、溶解样品、稀释样品所应加入的酸给出明确的量，便于操作，避免产生歧义。

为保护广大消费者的身体健康，国家质检总局目前发出通知在油炸食品、水产品、饼干、膨化食品的发证检验中增加铝作为发证检验项目，加强食品中铝残留量的检验。另外质量检测部门也在积极配合有关工作，除加大检验力度外，也在努力使检验方法更加准确、有效、快捷。