无矾粉丝复合添加剂的研制

2013-07-12苏晶姜英杰陈玉波

食品研究与开发 2013年9期

苏晶，姜英杰，陈玉波

（1.淮安市产品质量监督检验所，江苏淮安 223003；2.江苏食品职业技术学院，江苏淮安 223003）

粉丝是我国的一种传统食品，具有悠久的生产历史。其中，龙口粉丝为在原产地域保护范围内以绿豆或豌豆为原料，采用传统工艺加工而成的粉丝[1]。除龙口粉丝以绿豆或豌豆为原料加工而成外，其他以红薯、木薯、马铃薯类淀粉为原料的粉丝，在生产过程中，大多需要加入明矾以改善粉丝质量[2-3]。这主要是由于明矾能够改善粉丝的透明度和弹韧性、增加凝沉性、降低黏性，提高粉丝的筋力、韧性[4-5]。但是，明矾的使用会造成粉丝中铝的残留量较高，铝含量过高必然对人体产生危害[6]。绿色食品食品添加剂使用准则NY/T392-2000中明确标明明矾为生产绿色食品禁止使用的食品添加剂。GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》中，对明矾在粉丝中的添加使用作出了一定的限制[7]，但是目前市场上普通粉丝的明矾添加量超标严重仍然存在[8-9]。要想真正解决这一问题，必需从粉丝加工技术层面，寻找明矾的替代物，研究开发无矾粉丝生产技术。

目前有研究表明，在粉丝加工中加入其他添加剂如食盐、羧甲基纤维素钠、变性淀粉、增筋剂等可以改善粉丝质量[10-12]。本文从众多添加剂中筛选明矾替代物，研制无矾粉丝，并通过评定开粉性、耐煮性、弹韧性、外观、风味等指标，来评价粉丝的质量，与明矾粉丝比较探讨无矾粉丝生产的可行性。

1 材料与方法

1.1 材料

红薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、复合磷酸盐：徐州海成食品添加剂有限公司；玉米变性淀粉：长春大华淀粉有限公司；沙蒿胶：郑州市三福生物科技有限公司。

1.2 粉丝生产工艺流程

1.2.1 工艺流程[13]

红薯淀粉→芡糊（加添加剂）→调粉团（复合淀粉）→漏粉→熟化→理丝→冷却→悬挂→冷冻→干燥→粉丝成品

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 制芡

以4%～5%的红薯淀粉制芡糊，加淀粉重0.6 倍热水，热水温度为60 ℃，搅成糊状，然后加相当于淀粉重量7 倍～8 倍的开水，搅拌直至完全糊化。

1.2.2.2 调粉团

所用的复合淀粉比例为：红薯淀粉50%，木薯淀粉30%，玉米淀粉20%。

1.2.2.3 加水

芡糊制好后再将红薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉按照比例加入，加入大约50%的水调粉团，当粉料表面光滑无疙瘩、不黏手，用手抓起可以自由下滑成丝。

1.2.2.4 冷冻

粉丝在冷库中的冷冻温度以-5 ℃～-7 ℃为宜。

1.3 试验方法

1.3.1 单因素试验

1.3.1.1 复合磷酸盐添加量单因素试验

向芡糊中分别添加0.1 %、0.2 %、0.3 %、0.4 %、0.5 %的复合磷酸盐，依照上述工艺制备粉丝，按粉丝感官质量评定标准对粉丝质量进行评定。

1.3.1.2 玉米变性淀粉添加量单因素试验

向芡糊中分别添加1%、2%、3%、4%、5%的玉米变性淀粉，依照上述工艺制备粉丝，按粉丝感官质量评定标准对粉丝质量进行评定。

1.3.1.3 沙蒿胶添加量单因素试验

向芡糊中分别添加0.1 %、0.2 %、0.3 %、0.4 %、0.5 %的沙蒿胶，依照上述工艺制备粉丝，按粉丝感官质量评定标准对粉丝质量进行评定。

1.3.2 正交试验

根据单因素的试验结果，分别选取复合磷酸盐、玉米变性淀粉、沙蒿胶的3 个水平，进行L（934）正交试验。

1.3.3 验证试验

采用正交实验所筛选出的最优配方制作无矾粉丝，同时采用传统工艺制作明矾粉丝，将无矾粉丝和明矾粉丝进行比较。

1.4 感官评分标准

根据开粉性、耐煮性、弹韧性、外观、风味等标准对无矾粉丝进行综合鉴定评分[14]，其标准如表1 所示。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 复合磷酸盐添加量的确定

由表2 可见，随着复合磷酸盐添加量的增多，粉丝的断条现象的得到明显改善，当添加量达到4 %时，20根成品煮制30 min，无断条现象。添加复合磷酸盐的粉丝，颜色会有改变，粉丝成品略微泛红，品评人员均认为这种红色更有利于产品的品相，更受消费者欢迎。同时，添加复合磷酸盐后的粉丝产品，口感变得更为爽滑，这种爽滑的口感不同于传统的粉丝口感，有品评人员认为口感变好，也有品评人员认为这种爽滑的口感不同于传统粉丝，是不好的。

表1 粉丝感官评分标准Table 1 Standards for sensory evaluation of vermicelli

表2 不同的复合磷酸盐添加量对产品的影响Table 2 The influence of compound phosphate with different additives on the product

2.1.2 玉米变性淀粉添加量的确定

表3 不同的玉米变性淀粉添加量对产品的影响Table 3 The influence of modified corn starch with different additives on the product

由表3 可见，玉米变性淀粉的加入能明显改善粉丝的开粉效果，其原因是玉米变性淀粉中，面筋蛋白含量少，无法形成网状结构面团，导致黏性下降。同时，由于玉米淀粉中的直链淀粉含量高，而支链淀粉含量低，所以分子间结合力强，在高温下稳定性好，所生产的粉丝的糊汤率显著降低。但是，随着玉米变性淀粉的添加，粉丝制品的透明度逐步降低，外观光泽度变差，另外口感也略微下降。

2.1.3 沙蒿胶添加量的确定

表4 不同的沙蒿胶添加量对产品的影响Table 4 The influence of artemisia glue with different additives on the product

由表4 可以看出，随着沙蒿胶添加量的增加，耐煮性和弹韧性都随之增加，但是粉丝的开粉性却逐渐困难。其原因可能是由于沙蒿胶有着极强的黏着性和吸水性，随着沙蒿胶添加量的增加，对粉团的黏着力和吸水性增强，促进了淀粉体系的膨胀吸水，形成的凝胶基质增多，因而增强了粉丝的耐煮性和弹韧性；但随着沙蒿胶添加量的增多，黏着力也增强，导致粉丝冷冻后开粉困难，在添加量少于0.3%时，虽然能够开粉，但是粉丝呈弯曲状态。由于沙蒿胶固有的灰暗色泽，随着添加量的增多，粉丝的颜色也逐渐变暗，产品的外观可接受程度随添加量的增多而减少，另外，口感也随着添加量的增多略有下降。

2.2 正交试验

根据单因素试验结果，采用L9（33）正交试验，因素水平表见表5，试验结果与分析见表6。

表5 正交因素水平表Table 5 The factors and levels for orthogonal experimental design

从表6 的实验结果中可以看出，无矾粉丝的最优配方为A2B3C2，即复合磷酸盐0.4%，玉米变性淀粉5%，沙蒿胶0.3%。从极差分析可知RC＞RA＞RB，说明沙蒿胶和复合磷酸盐对粉丝质量影响较大。

2.3 验证试验

通过表7 对比可知，无矾粉丝的各项感官评定指标均与明矾粉丝相近，其中粉丝的开粉性和蒸煮性都能完全满足要求，无矾粉丝可以完全开粉，开粉后粉丝呈顺直状，无明显卷曲，20 根无矾粉丝煮制30 分钟后，没有断条、糊汤现象。无矾粉丝的外观相比明矾粉丝，透明性有所下降，颜色有点变暗，略微有些发红，这种有点发暗发红的颜色，受到评定者普遍的认同。但无矾粉丝有一种爽滑的口感，明显不同于明矾粉丝，这种独特的口感还不能被所有的评定者认同。