HACCP体系在出口俄式酸黄瓜中的应用

孙 莉 ， 沈艾彬 ， 骆 倩

（1.新疆农业大学 经济贸易与管理学院，新疆 乌鲁木齐，830026；2.中亚食品研发中心，新疆 乌鲁木齐，830026）

酸黄瓜被称为世界三大腌菜之一，在欧美，尤其是俄罗斯很受欢迎[1]。酸黄瓜清脆爽口，解腻助消化，是俄罗斯及中亚地区饭店及家庭餐桌上的必备食品。俄式酸黄瓜有一种特殊的酸味，能刺激人的味觉，引起食欲，可解油腻，余香长久。经常食用具有软化血管，防止血栓形成等保健作用[2]。

俄罗斯及中亚地区纬度高，冬季漫长，新鲜蔬菜供应不足，酸黄瓜罐头需求量大[3]。国内酸黄瓜罐头主要以乳酸发酵腌制为主，多为手工制作，很难适应大规模的工业化生产，同时，由于汤汁浑浊，口感较软，酸黄瓜泛黄色泽暗淡，品质欠佳[4]。现有技术中对改进的酸黄瓜制作技术的相关内容公开较少，同时对于产品生产过程中的质量管理即HACCP体系的研究尚未见报道。为了保证俄式酸黄瓜产品的质量和安全，需要对加工过程实行标准化管理。鉴于此，作者根据出口中亚企业-新疆轻工国际投资有限公司的俄式酸黄瓜生产工艺流程，遵照HACCP管理体系原则[5-6]，制定出出口中亚的俄式酸黄瓜生产的HACCP体系[7]，为企业生产把关，提供必要的指导，以促进产品质量和出口企业效益的提高。

1 材料与方法

1.1 实验材料

俄罗斯小黄瓜、食盐、白砂糖、食用醋酸（99.8%）、小茴香、辣根、芥茉籽、黑胡椒、大蒜、朝天椒（小米椒）。

1.2 实验方法

参照国际食品法典委员会推荐的实施HACCP原则和程序进行，对出口中亚的俄式酸黄瓜罐头生产进行危害分析，确定关键控制点、控制标准和控制方法，提出相应的改进控制措施。

2 结果与分析

2.1 出口中亚的俄式酸黄瓜罐头生产工艺

生产工艺见图1。

图1 出口中亚的俄式酸黄瓜罐头生产工艺Fig.1 Production processofpickled cucumbersin exported Central Asia and Russia

2.2 工艺描述

2.2.1 黄瓜原料的挑选 黄瓜选择长度在6～9 cm左右，直径3～4 cm，剔除虫害及伤烂，弯曲等不合格原料，清洗、热烫。

2.2.2 香辛辅料预处理 各种辅料分选、清洗、分切处理后，根据辅料的大小选用不同孔径的提筐热烫，控水，立即装瓶。

2.2.3 调配汤汁 将水、白砂糖、食盐混匀，调整汤汁Brix7.5%~8.0%，煮沸5 min后加醋酸，调整汤汁pH值≤2.8备用。

2.2.4 灌装 各种香料和黄瓜应根据生产进度分批进行热烫，趁热装瓶，加入汤汁温度要求不得低于90℃，黄瓜要全部浸入汁中，瓶口须留3~5 mm的顶隙。

2.2.5 封口 后立即封口，封口是否合格以冷却后安全钮弹下为准。

2.2.6 杀菌 通过喷淋杀菌机杀菌、冷却、喷码。

2.2.7 样品保温观察，产品包装入库 样品放入保温室保温10 d，产品按要求包装，入库存放10 d，检查合格后方可出厂。

2.3 产品描述

产品理化指标：固形物含量≥50%，可溶性固形物含量≥4.0%，pH≤4.5，总酸（以醋酸计）为 0.3~0.7；包装材料：玻璃瓶，瓦楞纸箱/纸托，收缩膜；保质期：24个月；贮存条件：0～25 ℃。

3HACCP在生产加工中的应用

3.1 危险分析工作单的建立

在出口俄式酸黄瓜罐头生产过程中含有对健康有潜在的不良影响的生物、化学或物理因素，引起危害的来源主要包括原料、辅料带入，工艺过程及人员引入等[10-11]。

对出口俄式酸黄瓜生产全过程进行生物、物理、化学危害分析，确定关键控制点，完成危害分析工作单，见表1。

3.2 关键控制点、关键限值及纠偏措施的确立

每个显著危害的点、步骤未必都是关键控制点，结合出口俄式酸黄瓜产品的生产经验，通过CCP判断树确定关键控制点，将危害因素消除在对消费者遭受危害之前。对每个关键控制点（CCP）需要有对应的一个或多个参数作为关键限值，且这些参数应能确实表明CCP是可控制的[12]。这些参数包括灌装汤汁温度、旋盖安全值和扭紧值，杀菌温度、变频值等，这些关键限值都是通过实验研究的方法获取，并有辅助材料证明可获得控制。为了避免因偏离关键限值所造成的损失，制定了比实际关键限值更为严格的操作限值，加工人员可在生产过程中根据操作限值作加工调整，以避免失控和采取纠偏行动。当监控的显示值偏离关键限制时，采取纠偏措施。

在资料查询、试验及生产实践的基础上[8]，依据

危害分析工作表分析确定原料小黄瓜及其他辅料的验收，装瓶、加汁，旋盖，杀菌4道工序为CCP，并根据我国食品卫生法规、文献、工艺设计的要求及生产车间设备的实际要求，根据相关标准和实际生产的经验获得每个CCP确定关键限值和操作限值。俄式酸黄瓜罐头的关键限值规定如下。

表1 危害分析工作单Table 1 Hazard analysis worksheet

3.2.1 CCP1原/辅料验收 关键限值：原/辅料由合格供应商提供，提供厂检合格证明，农残符合国家规定标准证明，每年对成品进行农残、重金属送检。操作限值：原/辅料由合格供应商提供，提供厂检合格证明，农残符合国家规定标准证明，每年对成品进行农残、重金属送检。

3.2.2 CCP2灌装 关键限值：汤汁温度不得低于90℃。操作限值：汤汁温度不得低于91℃。

3.2.3 CCP3旋盖 关键限值：确保安全值＞-1.2 cm，扭紧值＜+1.5 cm。操作限值：确保安全值＞-1.5 cm，扭紧值＜+1.6 cm。

3.2.4 CCP4杀菌 关键限值：控制杀菌温度一段＞92℃；二段＞95℃，变频值42 Hz（杀菌时间11 min）。操作限值：杀菌温度一段＞93℃；二段＞96℃，变频值40 Hz（杀菌时间11 min25 s）。

3.3 关键控制点的验证

在出口中亚的俄式酸黄瓜罐头生产过程中应严格按照HACCP计划表及其他文件的要求 （良好农业操作规范GMP、卫生标准操作程序SSOP文件）的要求执行，执行HACCP人员就这些关键限值是否有效控制有关危害进行验证，并做好相应的记录。定期进行内审，对HACCP计划执行的有效性及食品和安全是否得到有效控制进行评估，必要时对危害分析工作单和HACCP计划表做适当的修改，使之更加有效运行。

4 出口中亚俄式酸黄瓜罐头生产加工HACCP计划

HACCP计划见表2。

表2 HACCP计划Table 2 HACCP plan

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5 结语

1）对出口中亚俄式酸黄瓜罐头产品进行了较为完整的产品描述，通过对生产过程的叙述，分析了生产过程中各环节可能存在的危害，确定原料小黄瓜及其他辅料的验收，装瓶、加汁，旋盖，杀菌4道工序对罐头产品安全存在显著危害，设为关键控制点，并确定相应的监控纠错方法（纠偏措施），初步建立了出口中亚俄式酸黄瓜罐头的HACCP体系。

2）该研究为出口中亚俄式酸黄瓜罐头生产制订了完整的HACCP质量管理方案，使出口中亚俄式酸黄瓜罐头的质量安全得到了提升，同时提高了企业的管理水平。

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