花椒、大茴香对皖西白鹅加工过程中鹅肉脂肪氧化作用的研究

陈双梅，杜先锋

（1.安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽合肥230036；2.皖西学院，安徽六安 237012）

皖西白鹅（Wanxi white goose）是我国著名的优良肉绒兼用型地方鹅品种，已列入国家级畜禽遗传资源名录[1]。其不仅羽绒质量闻名遐迩，且肉质鲜美、风味极佳。汤青萍等[2]对太湖鹅、四川白鹅、皖西白鹅、五龙鹅、三花鹅等五种鹅肉营养品质研究表明：皖西白鹅肉质最好。在皖西地区，以皖西白鹅为原料的加工产品外形美观、肉质鲜美，风味独特，深受广大消费者喜爱。

香辛料（spices）是天然调味品，具有强烈的呈味呈香作用。香辛料不仅具有改善风味作用，而且具有杀菌、防腐和抗氧化功能。在肉制品中添加香辛料不仅能够改善肉制品的风味，而且能够抑制肉制品中的不良气味，突出固有的风味特征[3-4]。马铜锁等[5]用大茴香、花椒等十余种香辛料在微生物抑菌实验中证实了香辛料有不同程度的抑菌作用。张桂等[6]用天然香辛料作为原料配制成天然保鲜剂，对生猪肉保鲜效果较好。陈璐等[7]在冷藏牛肉丸中添加香辛料提取物，测定过氧化值和TBARS值等指标。结果表明，添加香辛料可以明显抑制脂肪的氧化。

目前国内外对鹅肉腌制风干工艺及产品特性方面研究尚处于起步阶段。史培磊[8-9]、潘道东[10-11]、徐为民等[12-14]学者以扬州鹅为研究对象，研究了其腌制工艺及产品变化规律。而关于皖西白鹅加工工艺，尤其是天然香辛料对皖西白鹅加工过程中鹅肉脂肪氧化作用研究鲜见报道。

本实验通过添加花椒、大茴香天然香辛料，以TBARS值、过氧化值、羰基值和双烯值为测定指标，研究皖西白鹅加工过程中鹅肉脂肪氧化变化规律，评价香辛料在皖西白鹅加工过程中的作用效果，从而为进一步改进皖西白鹅加工工艺提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

成年皖西白鹅（同栏，约6kg/只） 由安徽省皖西白鹅原种场提供；花椒和大茴香 在六安市南门批发市场购买；石油醚、饱和碘化钾溶液（称取14g碘化钾，加10mL水溶解，必要时微热加速溶解，冷却后贮于棕色瓶中）、三氯甲烷-甲醇体积比2∶1混和物、三氯甲烷-冰乙酸混合液（量取40mL三氯甲烷，加60mL冰乙酸，混匀）、0.001mol/L硫代硫酸钠标准溶液、1%淀粉指示剂（称取可溶性淀粉0.5g，加入少许蒸馏水调成糊状倒入50mL沸水中调匀，煮沸）、石油醚（沸程30～60℃）、三氯乙酸（TCA）、2-硫代巴比妥酸（TBA）、1，1，3，3-四乙氧基丙烷（TEP）、无水氯化钠、环己烷 均为分析纯。

XHF-1高速分散器 上海金边生化仪器厂；756CRT紫外可见分光光度计 苏州江东精密仪器有限公司；AB104电子天平 上海天平仪器厂；恒温水浴锅 常州国华电器有限公司；恒温干燥箱 上海东荣丰科学仪器有限公司；RE-52B旋转蒸发仪 上海青浦泸西仪器厂。

1.2 实验方法

1.2.1 添加剂（花椒、大茴香）制备 参照彭珊珊[15]在6种中草药对豆制品的防腐作用研究中草药制备方法及香辛料在肉制品中的添加用量[16]，称取已磨碎的香辛料（大茴香和花椒，干制），按照表1香辛料用量分别加入1000mL蒸馏水中浸泡1h，煮沸后在恒温水浴锅60℃恒温2h，冷却备用。

1.2.2 样品预处理 活鹅宰杀、放血、褪毛、清洗、晾干后取样（取腿部肌肉，约200g/块）分组湿腌处理，湿腌处理共设6个处理组，各处理组食盐添加量为鹅块重的8%。处理组1～6组分别如表1所示。所有处理组腌制7d后风干。设原料腌制第1d、第5d及风干第1d、第5d（羰基值和双烯值测定增加风干第10d）工艺点，分别取上述不同工艺点鹅肉样品，去骨和精膜绞碎，迅速冷却保存，待测定。

1.2.3 脂类的提取 参照Folch等[17]的测定方法，提取脂质。取已预处理绞碎的鹅肉2g，加入40mL三氯甲烷-甲醇体积比2∶1混和物，放于冰浴中按4000r/min匀浆60s，再静置过滤，加入8mL 7g/L NaCl溶液，摇匀后静置3h，吸去上层杂质，将下层液体移入烧瓶在旋转蒸发仪上抽真空（水浴45℃），得到油脂纯品，置于-18℃条件下贮存待测。

1.2.4 TBARS值测定 TBARS值的测定参照Faustman等[18]和周富炎[19]的方法。取10g碎鹅肉加入20mL蒸馏水和25mL 25%TCA，高速分散1min（1000r/min 20s，4000r/min 40s），在暗室中静置1h后离心（1000g，10min，4℃），过滤定容至50mL，取2mL上清液加入2mL 0.02mol/L TBA置于沸水浴中20min，冷却，于532nm测吸光度值同时做空白（为1mL TCA，1mL蒸馏水，2mL TBA）对照。TBARS值用每千克肉中丙二醛质量表示，采用标准品1，1，3，3-四乙氧基丙烷（TEP）标准液折算成丙二醛含量。

1.2.5 过氧化值测定 采用GB/T 5009.37-2003法，将样品切碎混匀，冷冻干燥后绞碎，加入石油醚（沸程30～60℃），过滤，在旋转蒸发器上抽真空（50r/min，水浴45℃）约5min，除去石油醚，得到油脂纯品。称取2～3g样品置于碘量瓶中（规格：250mL），加30mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，充分摇匀使样品完全溶解，再加入1.00mL饱和碘化钾溶液，塞紧瓶塞并轻轻振摇0.5min，置于暗处5min，再取出加入75mL蒸馏水摇匀，立即用硫代硫酸钠标准溶液滴定。当滴定至淡黄色时，加1mL淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为止。取相同量三氯甲烷-冰乙酸混合液、碘化钾溶液、蒸馏水按上述方法做空白实验。

式中：x—样品的过氧化值（meq/kg）；V1—样品消耗硫代硫酸钠标准溶液体积（mL）；V2—试剂空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积（mL）；c—硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度（mol/L）；0.1269—与1.00mL硫代硫酸钠标准滴定溶液（mol/L）相当于碘的质量（g）；78.8—换算因子。

表1 实验方案设计Table 1 The experiment design

1.2.6 羰基值、双烯值测定 参照Maria等[20-21]方法，取1mg按1.2.3操作方法所提取的油脂用8mL环己烷溶解，在215、232、275nm处测定吸光值，环己烷作为对照。用A275/A215代表羰基值，A232/A215代表双烯值。

2 结果与分析

2.1 花椒、大茴香对皖西白鹅肉制品TBARS值的影响

在皖西白鹅加工过程中添加不同量的香辛料，其不同工艺点TBARS值的变化如图1所示。由图1可知，从不同工艺点来看，随着加工时间的延长，各处理组TBARS值呈明显上升趋势，特别是在腌制后期到风干中期阶段，脂肪氧化程度不断加剧，说明鹅肉脂类在不断氧化和降解。处理组2～6（添加花椒、大茴香的处理组，下同）TBARS值显著低于处理组1（对照组，下同）（p＜0.05）。说明花椒和大茴香对脂肪氧化有明显的抑制作用，其对脂肪氧化抑制作用由大到小顺序为：处理组6、处理组5、处理组3、处理组4、处理组2。

图1 添加花椒、大茴香对鹅肉TBARS值的影响Fig.1 Effect of Zanthoxylum bungeanum and Foeniculum vulgare on TBARS content of cured wanxi white goose

2.2 花椒、大茴香对皖西白鹅肉制品过氧化值的影响

从图2可以看出，从不同的工艺点来看，随着腌制和风干时间的延长，不同处理组过氧化值均呈上升趋势。处理组2～6过氧化值显著低于处理组1（p＜0.05）。说明添加不同量的花椒和大茴香对脂肪氧化有显著的抑制作用，尤以处理组6效果最好。

图2 添加花椒、大茴香对鹅肉过氧化值的影响Fig.2 Effect of Zanthoxylum bungeanum and Foeniculum vulgare on peroxide value of cured wanxi white goose

2.3 花椒、大茴香对皖西白鹅肉制品羰基值和双烯值的影响

图3 和图4分别表示的是添加不同香辛料对皖西白鹅加工过程中羰基值和双烯值的影响。从图3中可以看出，随着风干时间的延长，不同工艺点羰基值总体呈先上升后缓慢下降的趋势。在腌制第5d前，各处理组羰基值差异不显著（p＞0.05）。在风干刚开始阶段，各处理组羰基值均不断增加，处理组1羰基值显著低于其他处理组（p＜0.05），而处理组6上升速度最快。风干中后期，各处理组总体呈缓慢下降的趋势。而图4反映的是添加不同的香辛料在腌制和风干阶段双烯值变化。从图4中可以看出，双烯值变化与图3羰基值变化相似，在风干5d左右达到峰值，随后变化趋势变缓，各处理组差异不显著（p＞0.05）。

图3 添加花椒、大茴香对鹅肉羰基值的影响Fig.3 Effect of Zanthoxylum bungeanum and Foeniculum vulgare on carbonyl value of cured wanxi white goose

图4 添加花椒、大茴香对鹅肉双烯值的影响Fig.4 Effect of Zanthoxylum bungeanum and Foeniculum vulgare on diene value of cured wanxi white goose

3 讨论

TBARS值是评价肉制品脂肪氧化程度的最合适指标[22]，其反映的是脂肪氧化最终的产物丙二醛的含量。本实验结果表明，在腌制和风干过程中，各处理组TBARS值均呈上升趋势。这和徐为民等[14]在风鹅风干过程中鹅肉TBARS值研究中有相似的结果。处理组2～6尤其是处理组6其TBARS值上升速度低于处理组1，这可能与香辛料具有天然抗氧化性有关系。郭艳华[23]曾在花椒和大茴香等16种天然香辛料抗氧化活性比较研究中，证实了花椒和大茴香具有很强的抗氧化作用。在添加香辛料的处理组中，对脂肪氧化抑制作用由大到小顺序为：处理组6、处理组5、处理组3、处理组4、处理组2，说明花椒和大茴香添加的量越多，效果越明显，两种香辛料混合添加效果最好。

过氧化值是衡量脂肪酸一级氧化产物——氢过氧化物的指标，是表示对人体产生不良影响的氧化初期自由基的生成量。在腌制初期均未测出过氧化值，可能是由于肌肉组织含水量较高，不利于与空气接触有关。到了风干阶段，特别是随着风干时间延长，鹅肉体内水分含量减少，鹅肉组织与氧气充分接触，过氧化值迅速增加。但比较处理组2～6与处理组1风干阶段的过氧化值可以看出，处理组2～6要明显低于处理组1，说明添加香辛料对鹅肉脂肪氧化有一定的抑制作用。处理组6过氧化值最低，花椒和大茴香混合添加效果最好。

羰基值反映的是脂肪酸氧化分解产物醛和酮的含量，这些物质是形成鹅肉风味的重要因素[13]。而双烯值反映的氢过氧化物生成和进一步分解的变化。皖西白鹅在腌制阶段，羰基和双烯值均增幅不大，但在腌制后期至风干第5d，羰基值和双烯值变化明显，这是由于脂肪与空气充分接触，脂肪氧化所致。在风干5d后，羰基值和双烯值均增幅较为稳定，这是由于脂肪降解速度增加，氧化产物生成了较为稳定的醛类和酮类。在风干初期处理组2～6羰基值均高于处理组1，其中处理组6羰基值最高。添加香辛料有助于鹅肉风味的产生。

4 结论

皖西白鹅加工过程中，添加花椒和大茴香能不同程度地抑制皖西白鹅脂肪氧化，其中花椒和大茴香混合添加对抑制鹅肉脂肪氧化效果最明显，添加香辛料有助于鹅肉风味的产生。

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