即食片状复合海苔的研制

汪磊，朱波，田文洁，游新勇，王国泽

（1.内蒙古科技大学数理与生物工程学院，内蒙古包头014010；2.内蒙古自治区生物质能源化利用重点实验室，内蒙古包头014010；3.内蒙古科技大学生物工程与技术研究所，内蒙古包头014010；4.中华人民共和国深圳出入境检验检疫局，广东深圳518000）

海苔是一种大型绿藻，品种繁多，现已发现的就有70多种，资源极为丰富且稳定[1－2]。海苔不仅具有丰富的营养价值[3－4]，而且具有增强免疫、抗衰老、抗凝血、降血脂和抑制血栓形成等作用[5－7]，以海苔为主要原料的海苔片是一种营养美味的休闲食品，富含蛋白质，矿物质和维生素，深受消费者青睐，但其价格较高。胡萝卜具有很高营养价值和突出的医疗效果，每100克胡萝卜含热量180 kJ、蛋白质1.0 g、脂肪0.2 g、碳水化合物 8.8 g、纤维素 1.1g、钙 32.0 mg、镁 14.0 mg、钾 190.0 mg、胡萝素7.7 mg等[8]，其产量充足且价格低廉，本试验尝试以胡萝卜和海苔为主要原料开发一种即食片状复合海苔，旨在开发高营养价值海苔风味类休闲食品的同时降低其生产成本。

1 材料与方法

1.1 材料

紫菜：晋江三源食品实业有限公司；新鲜胡萝卜：包头永盛成超市；羧甲基纤维素钠（CMC－Na）：上海申光食用化学品有限公司；复合膨松剂：桂林市红星化工有限责任公司。

1.2 主要仪器设备

MP3002电子天平：上海恒平科学仪器有限公司；JYL－350A料理机：九阳股份有限公司；FKB－2远红外电热食品烤炉：佛山市顺德区陈村镇华兴实业有限公司；MC－SH215电磁炉：广东美的生活电器制造有限公司。

1.3 试验内容及方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点

1）称取一定量的胡萝卜、紫菜、增稠剂、膨松剂；

2）胡萝卜洗净去皮，切成小丁，在一定量的沸水中煮5 min后捞出打浆；

3）称取一定量煮胡萝卜后的水，煮开后把紫菜在沸水中煮20 s，捞出控水，再称取一定量的水，将称量好的增稠剂缓慢放入其中并不断搅打使之充分溶解后待用；

4）称取一定量的水一部分溶解膨松剂，一部分用于打紫菜，将胡萝卜浆液和紫菜浆液混合，再把膨松剂和增稠剂溶液加入混合浆液中，充分搅拌；

5）在洗净的玻璃平板上涂适量食用油，把搅好的浆液倒入，涂成0.5 cm左右的厚层，修整外形。最后把涂好的浆液放入已调好温度的烘箱中进行烘干，即得到产品。

1.4 产品感官质量评价

复合海苔片样品由6人组成的品尝小组品尝评分。评分人员评分前，先用温水漱口，再按评分方法和评分标准对产品各个指标评分，一次评分完后，用温水漱口，进行下一次评分，评完后在备注中写下总体意见，包括产品感官评价标准上列出的和未列出的[9]。

表1 感官质量评分指标Table 1 Sensory quality rating index

2 结果与分析

2.1 CMC－Na添加量对即食片状复合海苔感官评分的影响

增稠剂的主要作用是增加浆液的稠度，提高其胶黏性，随着CMC－Na用量的增加，产品料液越来越稠。通过感官评定，对比不同添加量的CMC－Na对产品感官品质的影响，试验结果见表2。

表2 CMC-Na添加量对产品感官评分的影响Table 2 CMC-Na addition on the impact of product

结果表明：CMC-Na的添加量对产品感官品质影响显著，添加量为0.1%和0.5%时，产品裂纹较多；添加量为0.2%和0.4%时，产品不易揭起；添加量为0.3%时，产品出现的裂纹较其他组少，揭片性最好，感官评分最高。因此CMC-Na的最佳添加量为0.3%。

2.2 复合膨松剂添加量对即食片状复合海苔感官评分的影响

复合膨松剂在试验中起到膨松的作用，使产品口感酥脆，随着复合膨松剂用量的增加，料液的颜色由深变浅。研究不同复合膨松剂添加量对产品感官评分的影响，实验结果见表3。

表3 复合膨松剂添加量对产品感官评分的影响Table 3 Multiple baking powder addition on the impact of product

复合膨松剂的添加量对产品的感官评分影响显著。复合膨松剂的添加量为1%和2%时产品颜色较深，周边有裂纹，不易揭起，最多揭起整片的30%，碎片较多；添加量为3%时产品的周边有少量裂纹，颜色接近黄绿色，但碎片较多不易揭起；添加量为5%时产品周边有裂纹，但不易揭起；当复合膨松剂的添加量为4%时，产品周边的裂纹较少，容易揭起，而且感官分数显著高于其他组，因此复合膨松剂的最佳添加量为4%。

2.3 水用量对即食片状复合海苔感官评分的影响

水的添加量对产品的成膜性、揭片性很重要，水的用量多，料液越稀，干燥时间长，产品还易出现裂纹；水的用量少，料液越稠，料液在涂布时不易涂均匀。研究水的添加量的产品感官评分的影响，试验结果见表4。

表4 水用量对产品品质的影响Table 4 Water addition on the impact of product

试验结果表明：水的添加量对产品的品质影响显著。当水的添加量为120 g时产品周边有较大较深的裂纹，能够揭起，无碎末；添加量为140 g时产品周边的裂纹小且多，产品不易揭起，碎片较多；添加量为150 g时产品周边有裂纹，揭下时较容易，但是有碎末；当水的添加量为160 g时产品周边不整齐、有裂纹，而且不易揭起，碎片较多；当水的添加量为130 g时产品周边的裂纹较小，容易揭起而且无碎末，产品的感官分数显著高于其它组，产品的品质最好，成膜揭片性也最好，因此水的最佳添加量为130 g。

2.4 即食片状复合海苔配方的优化实验

经单因素试验，复合膨松剂和CMC-Na和水的添加量是影响复合海苔片感官品质的主要因素，为此选取复合膨松剂和CMC-Na和水的添加量三因素作为研究对象，采用三因素三水平L9（33）正交试验，以即食片状复合海苔的感官评定作为评价指标，确定产品的最佳配方。试验结果分析见表5。

表5 正交试验结果Table 5 Orthogonal test results

试验 1、3、5、6、8、9 出现的裂纹大但少，中间无裂纹；试验2、4出现的裂纹大且多，中间有稍许孔洞；试验7裂纹小且较少，中间有孔洞。从揭片的难易程度看，试验 1、3、7 不易揭下，有碎片；试验 2、4、5、8 揭下较容易，能成片揭下，但有少量的碎片；试验6、9容易揭下，接下的片状面积较大，有稍许碎片。试验结果表明：各因素对产品感官评分的影响大小依次为C＞B＞A，即水的用量＞CMC-Na的添加量＞复合膨松剂的添加量。最优组合为A1B3C2，即复合膨松剂的添加量为3%，CMC-Na的添加量为0.4%，水的用量为130 g。按该配方制备的复合海苔片感官评分为85.33。

3 结论

通过试验，水、CMC-Na添加量、复合膨松剂的添加量对即食片状复合海苔感官质量均有显著性影响，且影响即食片状海苔感官评分的因素次序为：水＞CMC-Na添加量＞复合膨松剂。即食片状海苔的最佳配方为：去皮后的胡萝卜100 g，干紫菜3.33 g，CMC-Na的添加量为0.4%，复合膨松剂的添加量为3%，水的用量为130 g。该配方制备的产品具有浓郁的海苔风味且成本远低于常规海苔片。

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