粗粮细吃

烸铂　徐冉

上个世纪五六十年代，中国的经济刚开始复苏，农产品产量不高，再加上自然灾害的侵袭，粮食紧缺伴随了新生的共和国很长一段时间。因此，百姓的饮食结构上较为单调，主食也以粗粮为主。为了调剂人们的就餐胃口，各地出现了很多把粗粮向细致里烹制的手法，成为了那个历史时期的社会一景。

“粗粮”如何有别于“细粮”

解释这个历史名词，首先，我们必须搞清楚什么是“粗粮”？但是在解释“粗粮”时，如果完全把“细粮”排除在外来说“粗粮”，那么问题是永远说不清楚的。所以，有智慧的人告诉我们一种思考的方法，叫做“辨证”思维。通常“粗粮”与“细粮”相比，一般是加工工序少，过程简单。而“细粮”的加工程序相对复杂。

说起“粗粮”，得先说说玉米了。中国传统粮食为麦、稻、黍、豆、稷，俗称五谷。五谷没有包括玉米。玉米的故乡是拉丁美洲，16世纪才传入中国。可是它后来居上，早已遍及长城内外，大江南北，与麦、稻一起三分天下。玉米生性泼实，耐寒耐旱，不论沙荒薄地，山坡瘠壤，甚至石头缝里都能立地生根，且易高产，所以深受农民喜爱。只是不似麦稻精细，颜色发黄，口感稍差，习称粗粮。与“玉米”相对的是“白面”，也就俗称细粮了。

玉米身价低，与下里巴人门当户对，越是旱涝灾年，越是困难时期，越是行时。在上个世纪五六十年代，很多人都是吃玉米面长大的。而“白面”，是人们心中既稀罕又向往的东西。

粗粮成了人们的主食

现在四十岁往上的人，在他们的记忆里，粮食在那个时期确实是个问题。城市家庭要从农村买粮食，以弥补粮食定量的不足；农村家庭的粮食就更紧张了，他们的主食就更“粗”了。特别是在三年困难时期，因为没有足够的粮食供应，情形就更糟糕。很多家庭的孩子，尽管那时属于“未成年人”，但是实际上却比成年人还要能吃，但是孩子的粮食定量小得很，吃不饱或者吃不好自然成了深刻的儿时记忆。

像在1956年，国家实行统购统销，粗细粮搭配供应，七三开，八二开，随着农业合作化和人民公社深入发展，大米白面越来越少，几乎在北方餐桌上销声匿迹，逢年过节才出现于粮店的黑板上。一露面，人们惊喜万分，奔走相告，手擎粮本，排起长队。

据说在南方省份，当时的这些定量都是米，但是在北方，这些定量里有大部分是“粗粮”。当时写作文，老师常常出题目是“我最难忘的一件事”，“我最高兴的一件事”。学生们大多是写拾到一分钱交给警察，扶着老奶奶过马路。实际上最高兴的是有东西可以吃。那个时候，孩子们绝无挑食的坏毛病，也不用大人端着碗在后追。大人小孩都知道把饭碗舔的干干净净，一是节约用水，二是也没有听说有谁得高血脂高血糖的病。

“粗粮细吃”酿造出生活温馨一景

粮食不够吃或者不好吃，最直接的影响就是孩子们。很多孩子在上学路上，特别是需要经过一些“自然环境”路途的孩子们，更是制造出了有层次的景致。就在上下学的路上，孩子们找到了很多美食。那时候的吃食，说出来馋死你。知了，蚂蚱，青蛙，泥鳅，螃蟹，逮到什么吃什么，都是高蛋白高脂肪。都说蝗灾可怕，他们就是蝗虫的克星、天敌。有一种绿色的大蚂蚱，人们叫做“老扁担”的，有小指大小，呆头呆脑的容易捉，味道尤其鲜美。至于烹调就比较简单，基本上就一种方法：把“老扁担”穿成一串一串的烧，相当于现在的“烧烤”。当时的孩子们要是提着一串串“老扁担”时，那个高兴劲儿，不亚于现在到烤肉馆里吃烧烤。直到现在，有些地方还留存着这样的俗话：爹娘偏心，疼谁就说“吃蚂蚱也忘不了给你分个大腿”。

孩子们的行为，和缺粮食有关，也和孩子们的天性紧密相联。但是，这些“老扁担”类的也解决不了大问题啊。这时候，就看出大人们的智慧了。

“粗粮”不好吃，于是，人们力求改变的欲望越来越强。有一天终于用行动改变了这个“粗粮”，方法是根据口感的不同需要进行“细”加工。不久以后，细加工的方法慢慢普及。“细粮”也从此逐步代替了“粗粮”。

有幸从一位老者那里了解到这样的情况，在他与老伴谈恋爱时，正是玉米面年代。他们相约回到保定北部的一个县城，岳父一家盼星星盼月亮一样迎进家中。人来了却犯了大难，家中全是粗粮，大米白面无处借也无处买。老者说想不到他没过门的媳妇露了一手，粗粮细做，一连几天饭不重样。虽非脍不厌细，可以说达到了艺术的境界，彻底做了玉米面的俘虏。至今记忆犹新，回味无穷。主要吃法如下：

贴饼子。柴灶，旺火开锅备用。粗玉米面，温水和面。水适量（玉米面不大吃水）和到偏软程度，团在手中，两手折成五六分厚圆饼，贴至水面以上锅沿，然后将水舀出一些，防止水沸煮饼。盖锅，文火烧一刻钟，香味随蒸汽溢出。掀锅，将饼子一个个铲下，贴锅一面一层焦黄锅巴，趁热吃，香脆可口。

蒸傀儡。以树叶野菜为主，春天的榆钱儿、榆叶、扫帚苗儿，夏天的山药叶、秋天还可用菜豆角。将树叶野菜洗净切成七八分长，放在盆里，边撒玉米面边搅拌，面不可多。旺火烧锅，架箅子，铺屉布，将拌匀的菜面撒在上面。蒸20分钟即熟。蔬菜上裹一层薄薄面皮，而不掩其本色。吃起来松软筋道，菜味面香兼而有之。不忌口者，佐以醋蒜更佳。文人称为傀儡，意为代食品；农民叫做苦累，指受苦人吃的。

摇格格。用细箩筛玉米面，箩上粗面留作生面用，箩下细面用沸水烫，边浇边搅成碎疙瘩状，切忌莫稀。手沾凉水边揉边团，擀成薄饼，纵横切割成指甲盖大小的菱形小块，放在辅有生面的簸箕里，两手摇动，使之互不粘连。下在滚开的锅里，用勺子轻轻推转，五分钟即熟，捞在碗里，状似碎金。打卤炸酱均可，筋道肉头，清香爽口，胜似老北京炸酱面。

打烀饼。将白菜、大葱、山药叶等剁碎，放进粗玉米面内，用温水和匀，糊在锅底上约一公分厚，用手将表面拍平光滑。盖上锅，文火烧10分钟，闻到香味用铲子轻轻转动，避免沾锅，熟后起出，状似锅盖，下面一层焦黄锅巴，掰面食之，香酥可口。

除此，还有打缸炉、把儿条等等美食，不一一详述。

雨果曾说：上帝用最柔和的泥土和最纯洁的色彩制成了女人的手指。对此，那位老者深信不疑。他说在困难时期的保北几日，他的牙齿和舌头、心灵都获得了一次高级享受，为后来无数次的鸡鸭鱼肉、山珍海味所无法比拟。吃饭时，好像每一根面条都是她的手指，传递着聪慧，每一块干粮都是她的红唇，轻透着温情。

粗粮因健康重回餐桌

二十世纪七十年代，粮食生产和供应情况同比六十年代有所缓和。到了二十世纪八十年代，粮食生产和供应情况开始回暖，非农业户口家庭中的粮食开始出现大量剩余现象，此时的更多的非农业户口的人可以用粮本换一些鸡蛋或日用品。二十世纪九十年代，国家取消了粮食定量供应，实行粮食开放政策，“粗粮细吃”也成为历史的见证。

历史的发展和“变迁”永远不会一成不变和停止不动的。在现在丰衣足食的年代，慢慢的有一些习惯了“细粮”的人们因某种机缘比如疾病等的原因，开始反思和怀疑“细粮”的问题，渐渐地很多民众也似乎从“习惯”中如梦方醒。更有一些时尚女性们，把粗粮当作绿色食品，对肠道环保有种种好处。在家做一份粗粮早餐，本身就是朴素而环保的事。吃粗粮不只是怀旧，也是又好玩又好吃的环保早餐；吃粗粮也是塑身良方，粗粮中的膳食纤维虽不能被人体消化，但可以通肠化气，清理废物，也算是对胃肠的环保嘛。只不过现在的粗粮食物，尽管食材原料远好于当年，但不知怎的，已很难做出当年的味道了。