桑叶挂面的生产与加工

陈从明

摘 要：介绍了将桑叶粉为原料，添加到小麦面粉中，生产桑叶挂面的技术，为蚕桑资源综合利用提供一条途径，也为面食品增添了一个新的品种。

关键词：桑叶；挂面；生产技术

中图分类号 S888 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2013）05-86-03

桑叶既是食品又是药品的营养保健食品资源之一。桑叶富含各种氨基酸，其中包括人体必需的8种氨基酸，矿物质含量也极为丰富，尤其以钙、钾含量为多。另外，桑叶还含有多种对人体有益的生理活性成分，如槲皮素、芦丁、谷胱甘肽等，具有预防心血管病等作用。因此，桑叶作为具有丰富来源的营养保健食品资源，通过特定的加工，添加到普通食品中，这对桑叶资源的开发利用是一条新的途径。从改变传统的桑叶利用方式.开发新型保健食品的角度来说具有重要的意义[1]。

1 原料

1.1 桑叶粉 桑叶粉要求细度高，到达超细程度。什么是超细桑叶粉？一般桑叶粉的粒度为100目左右，如果采用超音速气流粉碎技术，物料经超音速气流的加速，产生巨大的冲击力，物料在空气中碰撞就能达到自然粉碎，所得超细粉无污染，营养成分无损失。这种超细桑叶粉的粒度可达到1500目以上，由于这种超细粉与一般粒度的粉体相比较，具有巨大的比表面积和孔隙率，很强的吸附性和流动性，其溶解性、消化吸收性等都得到改善，这为生产新型食品提供了极为优越的工艺条件[2]。

1.2 小麦面粉

1.2.1 蛋白质与面筋含量 面粉中的面筋蛋白质吸水形成面筋网络，包围吸水后的淀粉，形成具有一定弹性、延伸性、可塑性的面团，从而具有一定的加工性能，因而面筋的数量和质量直接影响着面条的质量。筋力高的小麦粉，制面的加工性能好，断条少，面条质量好。但是筋力过高的小麦粉，制成面条后弹性过强，收缩率大，也不宜制面。理想的生产桑叶面条所用的小麦粉是中等偏高的筋力，即湿面筋含量为30%～33%为宜。

1.2.2 淀粉 小麦面粉中的淀粉占65%～75%，是构成小麦面粉的主体，也是构成面条的主体。小麦面粉中直链淀粉占24%左右，支链淀粉占75%左右。支链淀粉多的淀粉呈糯性，因此，支链淀粉含量高的小麦面粉制成的面条比较柔软，口感光滑。

1.2.3 粗纤维 粗纤维对制面工艺是不利的，因为纤维素吸水率比小麦淀粉高30倍左右，比小麦蛋白质吸水率高5倍左右，当面粉加水搅拌时粗纤维抢先吸水，从而影响小麦蛋白质和淀粉正常均匀地吸水。另外纤维素没有可塑性和延伸性，多了会降低面团的强度，面条易断条。因此，生产桑叶面条的面粉，应选择粗纤维含量低的小麦面粉。

1.2.4 脂肪 小麦面粉中脂肪占2%左右，但它与面条安全贮存有较大关系。面粉、面条变质的原因之一，是由于脂肪水解成为脂肪酸，致使面粉、面条酸败变质。

1.3 魔芋精粉 白色或奶油淡棕黄色粉末。可分散于pH值为4.0～7.0的热水或冷水中并形成高粘度溶液。加热和机械搅拌可提高溶解度。如在溶液中加中等量的碱，可形成即使强烈加热也不溶解的热稳定凝胶。淡黄至褐色粉末。基本无臭、无味。其水溶液有很强的拖尾（拉丝）想象，稠度很高。对纤维物质有一定分解能力。溶于水，不溶于乙醇和油脂。

1.4 水

1.4.1 水质与面质的关系 水（pH）对制面生产工艺和质量有影响，pH较低条件下会导致面筋蛋白质和淀粉分解，从而导致面团加工性能降低。和面用水的碱度一般要求控制在30%浓度以下，碱度过大，会使面筋质被部分溶解，使面团的弹性降低、加工性能降低，用水浸泡时，汤中可溶性物质增加。另外，水的硬度也影响制面工艺和产品质量。硬度高会使面粉的亲水性能变劣，吸水速度降低，和面时间延长。硬水中钙、镁离子与面粉中蛋白质结合，会降低面筋的弹性和延伸性。钙、镁离子与淀粉结合，影响淀粉在和面过程中的正常膨润和蒸面过程中正常糊化，降低面团的黏度，影响其加工性能。

1.4.2 水在制面中的作用 面粉中的淀粉吸水湿润，其中的蛋白质吸水膨胀，相互粘结形成湿面筋网络，从而使面团产生黏弹性、延伸性和可塑性。水能调节面团的湿度，便于轧片。水能溶解盐、碱等可溶性辅料，在烘干面条时，水又是传热介质。

1.5 食盐 食盐在制面中有收敛面筋的作用，能增强湿面筋的弹性和延伸性。黏弹性是面条成型不可缺少的性质，是改善面团的工艺性能，提高面条内在质量的重要手段。由于食盐水和面，盐水有较强的渗透作用，因此和面时面粉吸水快而均匀，缩短和面时间提高面团质量。同时能抑制某些杂菌生长和抑制酶的活性，能防止面团在热天很快变酸；还具有一定的保湿作用，能减少制面前期工序面团水分的损失。此外，可使挂面烘干时内部水分朝表面迁移速度加快，在一定程度上减少因烘干引起的酥面现象。但过多使用食盐会使面筋性蛋白质变质，降低湿面筋数量和质量。因此桑叶挂面食盐加入量是面粉和桑叶粉重的1%～2%。

食盐要求纯度高、杂质少、白色、味咸、无苦味、无涩味、无异臭味及无污染。食盐溶液在使用过程中要经过过滤。

1.6 食用碱 食用碱在制面中对制面工艺作用：能收敛面筋质，使面团具有独特的韧性、弹性和滑爽性；能使面条产生一种特有的碱性风味，吃时爽口不黏，煮时汤水不浑；能使挂面不易酸败变质，便于贮藏。一般与食盐一起溶于和面用水中，然后均匀地加入面中。加入量为面粉的0.1%～0.2%。

2 加工工艺流程[3]

面粉、超细桑叶粉、添加剂、水→和面→熟化→轧片→ 切条→烘干→切断→计量→包装→成品。

3 细桑叶粉的加工

3.1 生产流程 桑叶采收→杀青→冷却→脱水→干燥→超细粉碎→超细桑叶粉

3.2 超细桑叶粉的制取

3.2.1 桑叶的采收 采摘桑叶时，要防止叶脉受伤，因溢出的汁液遇空气后会氧化变色，并拣选出有黑点、褐斑和病虫害的桑叶。采摘后应立即放在低温、阴凉暗处贮藏。

3.2.2 杀青 将桑叶于沸水中热烫20～30s，目的是迅速钝化各种氧化酶类，防止酶促褐变，保持桑叶特有的绿色，同时也可除去生青味，使其产生特有的清香。

3.2.3 冷却 热烫后的桑叶应立即取出，以防止对热敏感的营养物质过多损失，一般可用冷水或风将其迅速冷却至常温。

3.2.4 脱水 冷却后的桑叶用离心机进行充分脱水，以利于后道工序的干燥。

3.2.5 干燥 采用热风干燥，烘干到桑叶含水量降至5%以下。

3.2.6 超细粉碎 用JZ-200型超音速气流粉碎机将桑叶粉碎成1 500目（<10μm）的超细粉。

4 操作要点

4.1 原料配比 在面粉中添加超细桑叶粉、食盐、魔芋精粉、纯碱，辅料添加量最优配比为：超细桑叶粉用量为1.0%，食盐为1.0%，魔芋精粉为0.6%，纯碱为0.1%[4]。

4.2 和面 将面粉、超细桑叶粉等原料放入和面机，加入水搅拌使其充分混台均匀，再按比例加入充分溶胀的魔芋精粉、食盐水和纯碱，并使得最后面团的吸水量达到30%，和面时间应掌握在l0～15min。

和面机搅拌强度：搅拌强度一般用搅拌轴的转速来表示。搅拌的作用主要是将机内的面粉和水分及其他添加剂不断地翻动，使小麦面粉的各部分吸水均匀一致，并通过搓揉，使其形成有良好加工性能的面团。搅拌速度过快，过于剧烈，容易打碎面团中形成的面筋，搅拌速度过慢，水与小麦面粉不易搅拌均匀，会影响湿面筋的形成。较理想的转速是卧式双轴和面机是70～110转/min，曲线搅拌杆和面机是12～17转/min。

4.3 熟化 面团和好后，为消除其内应力，应进行熟化。借助时间的推移来改善原料、半成品或者成品品质，使水分最大限度地渗透到蛋白质的内部。使之充分吸水膨胀，互相粘连，进一步形成面筋网络组织。促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达到均质化，起到对粉粒的调质作用。对下道复合轧片工序起到均匀喂料的作用。熟化可采用静置熟化，也可采用低速、低温搅拌方式。（1）熟化时间控制在10～20min。（2）低速搅拌方式熟化，搅拌速度，以能防止面团结块，并满足喂料为原则，搅拌速度越低越好。圆盘式熟化机其搅拌杆的转速以5～8转/min为宜。（3）熟化温度：熟化工艺要求在常温下进行，温度高低对熟化工艺效果有一定影响，理想的熟化温度为25℃左右。宜低不宜高。静置熟化必须注意保持水分，因为长时间静置会有大量水分蒸发，造成面团工艺性能下降。

4.4 轧片 将熟化后散料放人双辊压延机内反复揉压，将松散的面团轧成细密的，达到所需厚度的簿面片。同时，在压延过程中进一步促进面筋网络组织细密化和相互粘连，并在面片中均匀排列，使面片具有一定的韧性和强度。

影响轧片效果的主要因素：（1）面团的工艺性能。（2）压延倍数：目前国内生产线多为复合压延，如初轧压面片的厚度为4㎜，末轧片厚度为1㎜，则压延倍数为：N复=4﹢4/1=8。（3）压延道数：比较合理的压延道数为7道，其中复合阶段为2道，连续压片阶段为5道。（4）轧辊转速：转速对压片效果有重要影响，转速高面片拉伸速度快，但容易破坏已形成的面筋网络组织，转速慢面片紧密光洁，产量低。在生产中必须严格控制转速，特别是末道轧辊的转速，使之既保证轧片效果，又满足产量要求。一般末道轧辊转速控制在28m∕min左右。

压延出的面片要求：厚簿均匀，平整光滑，无破边洞孔，色泽均匀，并有一定的韧性和强度。

4.5 切条 切条是将轧片后的面片切成一定长度和宽度的湿面条，以备悬挂烘干。切条的工艺要求是切出的湿面条表面光滑，长短一致，无毛边、无并条现象，断条要少。

4.6 烘干 烘干是使湿面条的脱水过程，使之最终达到产品标准规定的含水量，要求产品便于贮存，不酸、不酥、不黏、耐煮、耐保存。平直不翘，即产品具有良好的食用品质、烹调性能和商品效果。挂面烘干过程分为3个阶段：

（1）预备干燥阶段：预备干燥是将面条从含水量（30±0.5）%降到（28±0.5）%为止的阶段。是除去湿面条表层的部分水分，以免悬挂的面条在自重的作用下拉长以至断裂，使湿面条的强度增加，固定其组织，防止干燥龟裂和产生湿的断条出现大量落面现象。预备干燥阶段适宜的空气相对湿度值是（90±5）%，最佳范围是85%～90%。

（2）主干燥阶段：主干燥阶段是湿面条干燥的主要阶段，也是关键阶段。根据时间顺序又分为内蒸发阶段和全蒸发阶段。①内蒸发阶段：预干燥完成后，不能继续蒸发表面层水分，必须将内部水分向表面迁移。引起面条干燥龟裂和断条的极限含水量为（25.5±0.5）%。因此，干燥速度必须以此为基准进行空气介质温、湿度调整。②全蒸发阶段：内部水分向表面层的迁移，使水分积聚于表面层，必须进一步升温，逐步降低烘干区空气的相对湿度，使面条水分在高温低湿状态中全面及时蒸发出去。此阶段是整个脱水过程的高峰区，必须保持空气一定湿度，不能使空气过分干燥。

（3）最后干燥阶段：经过全蒸发阶段的高温低湿烘干，面条水分已大部分被脱去。因此，不再需要低位降湿，仅靠流动空气的风力作用，将余温循环调节，缓慢降低面条本身温度，并继续脱去一小部分水分，以达到规定成品水分要求，保持面条内外水分和温度的平衡。适宜的成品水分为（14.0±0.5）%，最佳范围为13.5%～14.0%。超细桑叶挂面的干燥与一般挂面的干燥相比，除了要注意干燥室内外水分的散失平衡外，还要注意在干燥过程中尽量保存桑叶挂面的色泽和风味。

4.7 切断 是利用切刀与挂面的相对运动，借助于切刀的剪切或切削作用把挂面切断。切断工艺要求是长度一致，断头最少。我国挂面切断的长度大多数选取200mm和240mm两种规格，长度允许误差为±10mm，断头控制在挂面产量的6%～7%，越低越好。

4.8 计量包装 计量是挂面包装前的一道工序，是商品核价、销售和流通的前提。要求计量准确，误差在规定范围内。现行LS74—82《挂面质量标准》规定净重偏差控制在±1.0%以内。

4.9 包装 为利于贮存、运输和销售等环节取得好效果，必须对挂面产品进行必要的包装。将干燥后的挂面切断、计量后采用塑料袋密封包装。包装要求：整齐美观、卫生安全、标志完整、图案清晰。

桑叶挂面采用在面条中添加超细桑叶粉而制得，这种面条兼有桑叶的营养和保健功能。同时，桑叶的纤维成分也一并进入面条中，从而也起到了强化膳食纤维的作用。

5 技术指标

5.1 外观形态及风味 桑叶挂面质地光滑细腻，筋力强，复水性好，可嚼性好，具有天然桑叶的清香味、无其它异味。

5.2 色泽 挂面为浅绿色，色泽均匀自然。

5.3 营养功能 具有特殊的营养功能与保健作用。可增补体内的微量元素和矿物质，改善机体的营养状况，增强抵抗力，是天然的绿色保健食品。

参考文献

[1]王储炎，范涛，代君君.桑叶的化学成分、生理功能及其在工业中的应用[J].中国食品添加剂，2008（04）.

[2]范涛，吴传华，张娟，等.桑叶茶与桑叶食品生产技术[J].东南大学出版社，2012.

[3]曹新志，稽德灿，曹惠芝.超细桑叶挂面的研制[J].粮油加工与食品机械，2001（3）.

[4]杨晓宇.桑叶营养挂面的制作与开发[J].农牧产品开发，1999（07）.

（责编：徐焕斗）