酸菜飘香的日子（外一篇）

马玉珍

每年的秋天，小镇上的大白菜就有点泛滥成灾的局面，这些大白菜是从甘肃省张掖市运来的。我背着书包走在放学路上，看一车一车的大白菜一袋袋卸在街头，小山一样摞起来。真担心一场霜气会把这些大白菜给冻蔫了，要成了那样子，谁要啊，这么多的大白菜？

母亲喊叫着我们兄妹俩推着架子车，去街头挂大白菜。不叫买，就挂，意思买的多，比单零买要便宜些。大白菜过了秤，我们推着一架子车的大白菜，在自行车、架子车、手扶拖拉机的中间，拐着弯儿挤出来。

白菜叶子踩在脚底下，稀烂了，磨磨叽叽地沾在鞋上送了我们一路。街道两旁杨树上的叶子飘落下来，一片片的金黄色，带着秋意的惆怅从头顶飞过，三三两两落在架子车的白菜摞上，将一份秋天的苍凉和饱满抒写得很充实。

过了一星期，巷道里喧哗着。母亲回来说，邻居家去买大白菜，街上大白菜卖光了，说是路上下了场雪，运不过来了。我出去玩，听到邻家的阿娘在喧慌，一个阿娘唉声叹气道：没挂来大白菜，酸菜腌不上，这一冬天，可怎么过呀！是啊，到了冬天，冰天荒地的，饭里没有点菜叶子帮衬，那饭白不拉叽的，一冬天的日子可真惨了。

一冬天饭里调的蔬菜每家的主妇是提前准备着的。就像地里的老鼠，在庄稼成熟时，也是拼了命往洞里储藏食物，小小的动物都惦记着一冬天的日子，何况人乎？那挂白菜也就十多天的时间，天一变脸，下了场小雪，菜就运不过来。有人吊儿浪当地说，张掖的大白菜多了去了，不急不慌的样子。说话的工夫，谁知一晚上的光阴大白菜就从街头消失了，连烂菜叶也被惦记着喂鸡喂鸭的收拾了个干净。这不急不忙的慌了阵脚，满街头乱转，寻那卖大白菜的。

母亲起萝卜时，将萝卜的叶子一串接一串辫成麻花辫，比大姑娘的辫子要长许多，挂在屋檐下，时间一长，就成了灰突突的干菜叶。还有母亲劳动时顺手从地边揪的野葱花，捆扎了几把，也在屋檐下挂着。再腌了这大白菜，这一冬天，做饭是不愁了。

主妇愁吃的，看到洋芋萝卜下窖了，大白菜也挂回来了，母亲就显得气定神闲了。

母亲把大白菜，一个个切成四瓣，倒了两大盆子温水，又喊叫着我们帮她洗菜。在水里抓了一上午，累得我直不起腰，我叫嚷着我的腰好痛。母亲说：癞蛤蟆没膘，娃娃家没腰，说着就摸我的腰。说看看我家丫头的腰，摸得我咯咯直笑，跳起来跑老远。惊着了院子里找食的鸡，抻长了脖子咕咕咕地叫着，院门口耷拉着脑袋想心事的老狗也应着汪汪了几声。

一架子车的大白菜洗得干干净净，摆放在炕桌上，码得整整齐齐。菜叶子是绿的，菜心是嫩黄的，菜帮子是白的。母亲说甘肃张掖的大白菜真是好，包得紧实，里面干净，没有虫子，重要的是味道好。

我家院子里也种着几棵大白菜，可和张掖的大白菜比，就好似东施效颦。这大白菜松松散散的，成了菜虫的乐园，菜叶子被咬得伤痕累累，菜虫肥肥的身子爬在上面，懒洋洋地晒着太阳。倒是鸡察觉了有这等美味，不时地在菜地里巡逻，脖子灵敏地转动着。我想母亲打心眼里就没想要用它们来腌酸菜，母亲把它们摘下来剁碎，拌了麸子，犒劳院子里下蛋的鸡了。

下午放学，母亲要我和哥哥去河滩找石头，压菜用。我说，去年的不是在院子角落里吗？母亲说，用不成了，让狗浇了尿。我和哥哥推了自行车到河滩去寻石头。在河滩转来转去，河滩里有的是石头，可要找扁的，圆形的，也不易。满镇子的人家都到河滩找石头，又不去远处，就在就近处找，留下一个个的沙窝。连玩带找挑了几个青色的石头，抬到河边洗干净，用自行车捎回家。

母亲正忙着用茶窝捣花椒面，捣青盐。青盐像灰蒙蒙的小石子，花椒也是买卖人来家门口时买下的，红艳艳的。母亲让我们剥蒜，剥的我手指甲缝里像伤口撒了盐一样疼。

母亲倒是不慌不忙，舂碎了花椒面，舂碎了青盐，剁碎了大蒜，这腌酸菜的料备齐了。你看，黑红色的花椒面，青白色的盐，白白的大蒜，还有红红的辣椒面，盛在一个个大碗里。一切准备就绪，酸菜缸也被母亲拾掇得干净。

母亲在缸底铺了一层白菜帮子，抓起一把盐，均匀地洒上，又抓起一把花椒，均匀地洒上，又抓一把辣椒，又抓一把大蒜，又放一层白菜帮子。忙活了一阵，炕桌上的菜摞子降低了高度，缸里的菜冒出尖。母亲小心地抬起石头压上去，这腌酸菜算是告一段落。

过了一两天，缸里的菜陷下去了，母亲又补了几回，炕桌上的白菜没有了，缸里的酸菜被压得磁实。母亲盖了缸盖，封严实，放在外屋的一角静静地等待冬天的来临。

已是深秋了，菜院子里还有几棵油菜，几棵菠菜，和不多的芫荽，也在半黄半绿中挣扎着，将就着还能烧几顿黑饭。过了些时日，树上的叶子落得寂寥，赖在树上的几片黑不溜秋的，飒飒地打着摆，麻雀的声音也小了，不太吵闹了。

一天早，一场寒霜来临，菜院子里那几棵可怜的菜被冻得硬棒棒，中午，太阳照得温暖，菜抽了筋似的成了一摊烂泥。

所幸还有几棵大白菜，忽悠着过了一个月，母亲说酸菜该熟了。每天从屋子里进进出出的，屋角酸菜缸散发出的香味越来越浓，那股味儿诱惑我多日了，就等着母亲发话。揭开缸盖，搬开石头，捞一棵上来，麻辣酸脆，香气冲天，透入五脏六腑。情不可待，自是大快朵颐，安抚安抚肠胃。

酸菜讲究个气温，总在零下几度里泡着，才泡出酸菜独有的味道。每次捞酸菜，冰疙瘩缠着酸菜，捞上来手都冻僵硬了。将切碎的酸菜放进做好的饭里，或上面泼点热油，就着饭吃。一冬天，除了窖里的洋芋，萝卜，这绿色食物只有屋檐下的干菜、葱花。蔬菜主要的是这酸菜了。碗柜里常备有一碟酸菜，饿了，饭点还早，馍馍就酸菜，也能垫补垫补。

青海人做饭叫烧汤。母亲烧汤时，擀了青稞面的面叶子，汤里调了洋芋萝卜，还有温水泡软的干菜，再揪几棵葱花用清油炝了，滚进汤里，就有滋有味了，再加上酸菜，也算是色香味俱全了。

每年跟着母亲去挂菜，然后洗菜腌菜，也有十多年的时光，后来有了自己的小家，腌酸菜的活母亲指望不上我，但有嫂子帮着她，我也就安心着。每次到母亲家蹭饭，临走，母亲都要捞几朵酸菜让我带上，母亲知道我喜欢吃酸菜。

我喜欢做酸菜炒粉条，就着米饭吃。或是买一条鱼，滚了汤，放进酸菜，这酸菜鱼的味道，真是一道美味佳肴。一次，在单位，到下午班，我带了饭，在车间暖气管上烤热，大家伙凑在一起吃。我打开饭盒盖，不想，大家伙都闻到我的饭香，筷子勺子齐下来，抢我的酸菜炒粉条吃，那场面真紧张。后来，同事到我家，没别的招待，但一碟子酸菜炒粉条是钦点了的，不能推辞。同事喊，小马，多炒上点，多炒上点啊！我就把家里有的全炒上，大家一起解馋。

后来，母亲在她的本命年走了，但酸菜还是每年都腌的，是嫂子接续了这份工作。虽说，街上有几家蔬菜门市部，但冬天，菜较贵，这腌了酸菜，隔三差五调饭，也是不错的。自从前年，嫂子说，两个孩子嘴尖，不吃酸菜，要是调在饭里，连饭也不吃。好好的一缸酸菜没吃完，到夏天馊了，孝敬了邻居家的老牛。

我在心里可惜着，我也是隔三差五吃点，酸菜性寒，次数吃多了，胃里不好受。而且嫂子腌的酸菜也许是料下的不足，比母亲的酸菜味淡，只有酸味，我吃惯了母亲的酸菜，就有些挑剔嫂子腌的酸菜了。嫂子说，这酸菜他们都不喜欢吃，就不腌了。

我说你不腌，我就腌一小缸。其实这个念头有好长时间了，只因为有现成的吃，懒得动手。到街上挑回来一个小缸，又买来十朵大白菜，学母亲的样子，洗净了，控了两天的水。花椒面、盐、大蒜、辣椒面，准备停当，一个太阳高照的中午，用不多的时辰就腌好了，挪放在门口，就等着过上一月半月开吃。

过了一个多月，肚子里的馋虫提醒着酸菜该好了。满心期待地掀开缸盖子，菜水上泛着一层白沫，一股难闻的味道，直冲进鼻翼。用手拔弄了下菜，菜坏了个一塌糊涂，可惜了我的好心情。

不知哪个环节出的毛病，我寻思再三是控水这环节出的问题，我洗了菜放在玻璃封闭内，因没有空气流动，菜里的水分还是有的，母亲把菜放在屋檐下，水分就跑光了。

第二年，再没了腌酸菜的心情，街头大白菜还是卖的，不过一点不紧张，也没见用架子车推，或是自行车来捎的。做蔬菜生意的张掖人在当地开的蔬菜门市部越来越多，小区门口就有好几家。

主妇看谁家的菜新鲜买谁家的，菜样数多，四个季节的都有，价钱也不贵。调饭的菜有油菜菠菜，绿油油的，谁还淹酸菜呀。想来酸菜多年以前是高原小镇上百姓人家饭桌上的主角，但随着生活水平的提高，酸菜被冬季暖棚里的蔬菜取代，从饭桌上淘汰了。

洋芋萝卜的酸菜饭就跟劳动人民一样，盛在粗磁大碗里，粗糙而又朴实。那种日子是父辈们苦日子里调出的美味，因有浓浓的亲情包裹，它更多地包含了一种远去的情怀。现在日子的丰盛，是不言而喻的。吃的精细了，样数也多，主饭有：羊肉面片、杂酱面、拉条子、臊子面、炒面片……就看主妇巧不巧，爱不爱动手了。

不过去下馆子，尤其农家院里，还是有人们喜欢的酸菜炒粉条这道菜，虽平日里吃不到酸菜，但偶尔能解解馋也是挺不错的。看到热乎乎的酸菜炒粉条端上桌，闻着那味儿，就不由想起母亲腌制的酸菜来。

话说青稞面

早些年，门源川一天三顿饭里，晚饭的汤是最重要的。这汤是萝卜洋芋油菜在汤水里滚熟了，再下青稞面擀的面叶子。这青稞面脆，下到锅里，汤糊了，汤也稠了，汤水还发着黑，这就是门源川老百姓每天必不可少的黑饭。这庄稼人，一天干农活，就指望晚饭时的一顿汤，稀里哗拉喝上两三碗，这肚子才感觉实实在在饱了。

现在满街的面铺，要精的有精的，要白的有白的。可是，在我小的时候，除了这青稞面，就是这青稞面。

母亲想法子让这青稞面做出的汤有个好味道，每晚上换个新花样，没少花心思。一晚上擀长面，一晚上擀旗花，一晚上擀寸寸，一晚上用这青稞面擀饺子皮做饺子吃。这青稞面没有面筋，揉起来就像一摊稀泥，做别的还行，做青稞面的长面，就有难度了。说来也奇怪，在自然界中，一物是克着一物的，这青稞面也不例外。在甘肃地界产一种叫黄茅籽的食物，用这黄茅籽调在青稞面里，这青稞面立马就有了面筋，精神抖擞起来，长索索的青稞长面就擀成了。

家在农村的主妇，邻居或是家人去上街，一样东西是吩咐了再吩咐的，不能忘记的，就是擀长面的黄茅籽。家里来了客人，忙忙地擀一顿长面，没有了这黄茅籽，再巧的主妇立马没了主意。

这家里来了亲戚，没什么好招待的，来个鸡蛋炒粉条，再烙上个叫扫鸡毛的薄饼子，就等着吃一顿青稞面的长面了。这青稞面加上黄茅籽是人人能做，但要擀得薄，切得细，捞出来滑溜溜的，也不是每个主妇能做到的，这就要看主妇做茶饭的本事了。这长面吃的时候，要配上洋芋臊子，还有熟青油炝的葱花，炝的大蒜未，再调上醋、盐、红辣油。唉，这味道，想起来馋死个人哩。

这长面在门源川百姓人家的饭食里算是一等一的好吃头，家里来了亲戚，不擀一顿长面是过意不去的。擀了一顿长面招待来客，算是把人当人了。这当人，当地话是很上心的意思。这长面有个孪生姐妹，叫搓鱼。把青稞面团切成小布点，然后在掌心搓，搓成一尺长的细圆条，就成了。

没搓过这搓鱼的人，搓一条在手心里，它是左右不听话。但看那常年做惯这活的主妇，两只手在案板上滚动，一只手下有三四条，这条条鱼娃一样的细圆条，排列有序，在手掌的搓动中是越来越细，长的有两尺多，短些的也有一尺长。

搓搓鱼的这功夫可不是一天两天练成的，这是回族阿娘们在长年累月的日子里练就的一道绝活。小女孩时候，就踮着脚在案板前跟着阿妈学了，长大了自然就成了搓搓鱼的高手。这搓鱼，可以说是把青稞面做到了极致，因而，它也比长面身价要高，档次要高。因为做起来慢，纯手工完成，要费些时间。时间宽裕了，就搓上两把，给贵客吃，时间紧了，就擀成长面了。这来做客的也不在乎是长面还是搓鱼，有其中一样，就很满足了。

不过现在的农村人也不常吃这俗称杂面的青稞面了。这青稞面又黑又没面筋，天年不好的一年，叫天旱了，或是叫冰雹打了，这青稞穗儿没长足，成了秕青稞，磨的面就成了芽面。用这面做馍馍吃在嘴里，往往套在牙齿上下不来，很粘，这滋味上了年岁的门源人都是尝过的。这青稞面祖祖代代吃，早吃烦了，吃厌了。当年，没有条件吃白面，没办法，现在条件好了，一天三顿白面馍馍白面擀的汤，都说这白面的味道好，面也劲道。

你就是到满地满坡种青稞的农村人家做客，茶倒上了，馍馍端上来，不是烙的就是蒸的白面馍馍，这青稞面做的馍馍是很少吃的。这烙青稞面的馍馍要到锅头上拉着风箱去烙，这爱干净的媳妇们最怕烟熏火燎的灶火了。不过，有贵客来，或是城里亲戚来拜访，憨厚的农村人知道城里人好这口，忙忙的在厨房擀起长面来，让来客吃一顿正正宗宗的农家饭，才让离开。

近年来因旅游业的兴起，这门源川里的农家院是应运而生，左一家，右一家，生意很是兴隆。不管是外地的游客，还是当地的食者，最主要的是来这农家院吃一顿青稞面做的饭。在厨房里长索索的长面和搓鱼都准备好了，还有青稞面擀的杂面汤，就看你想吃那一种了。

这青稞面是杂粮，是粗粮，现在人吃的精细，没有粗粮的调解，得的病多了，据说隔三差五吃顿青稞面，对身体是非常有好处的。也许是这些原因，这青稞面也水涨船高，比白面还金贵，价格也是节节攀升。

婆家在农村，到婆家，最上心的吃一顿杂面汤了。每年的七八月，我觉得是吃杂面汤最好的时节。你看，菜院子里的萝卜半截白胖的身子露了出来，洋芋的垅上绽开了左一道右一道的口子，口子里的洋芋像一个个胖娃娃。而那些油菜、菠菜、芫荽、蒜苗、葱，也是在各自的领地里有模有样地长着。有这些地里长的绿油油，嫩汪汪的蔬菜，这做出来的杂面汤岂不是更诱人？

婆婆擀了一大盘的面叶子，我拔了萝卜，刨了洋芋，摘了油菜、葱、芫荽、蒜苗。婆媳俩忙活了一阵子，一顿香味十足的杂面汤就滚在炉火上了。一家人，端着碗在屋檐下，台阶上，左一个，右一个，喝得稀里哗拉，让肠胃美美满足了一回。

现在生活好了，这青稞面在百姓的饭桌上是无足轻重了。但是作为一个门源人，这青稞面擀的长面、杂面汤，在心里成了一种情结，时间长了，不吃一顿青稞面的饭，心里就有念想了。

这青稞面虽然粗糙，比不上山珍海味，但在每一个上了岁数的门源人的心里，家乡那质朴的青稞面，是无法忘却的。不管走到哪里，它质朴不能再质朴的滋味，是地地道道家乡的味道，是每一个游子的挂念，是农家炕头的一道美食，是一道门源川里农家人待客不能缺的一道风景，一番心意。

【责任编辑 柳小霞】