远洋船员膳食营养初探注

孙建利　冯志　赵扬　刘韵

【摘要】 通过对远洋船员航海期间膳食研究，按照合理营养的要求对我国远洋船员各航海阶段食物构成和营养摄入量的分析对比，结合船员所处的特殊生活环境和劳动条件，提出改善其营养状况的措施。

【关键词】 航海；膳食；营养

doi：10.3969/j.issn.1004-7484（x）.2013.06.032 文章编号：1004-7484（2013）-06-2889-02

远洋物流作为物流运输的重要手段之一，越来越受到人们的重视。但随着远洋触角的不断延伸，航行时间越来越长，船员的膳食保障也受到更加严峻的挑战。为了更全面的了解我国远洋船员的膳食营养现状，以便提出更有效的解决对策。我们于2012年6月至7月，对北仑某远洋运输公司远航货轮及某部大型远航舰艇进行了调查研究，取得了一些实质性的科研进展。

1 远洋环境对船员造成的生理影响分析

海洋环境跟陆地相比，短时间就会有很大的变性，前一刻还是风平浪静，下一刻就有可能是大浪滔天。船舶在出航期间难免会遇到恶劣天气，舰艇在风雨、大浪天气中航行，必然会产生摇摆和颠簸，假如颠簸剧烈、时间持续太长，还有可能出现晕船呕吐等身体不适现象，而且船舶内如果长时间通风不便，会使空气混浊，诱发病变。这些客观条件加上不同个体的适应能力，使得远洋环境下，人体对营养的需求与陆地上有了很大不同。为分析远洋船员航海期间膳食构成及身体表象变化，我们对100名船员（货轮65名，舰艇35名）进行了调查。航海初中期，船员身体生理特征表现无大的变化，航海中后期船员身体生理变化逐渐表现出来，并随着时间的延长，有进一步发展恶化的倾向。

1.1 远洋期间船员身体适应情况分析 不适应期（航初10天），能量消耗14.2-14.6MJ（3400-3500），主要特征：航初10天，由于初到海上生活，生活环境和作息制度改变，船员机体表现出不适应反应，如头昏、头痛、晕船、失眠和食欲下降等。

适应期（航初10-15天），能量消耗13.8-14.2（3300-3400），主要特征：航初的10-15天之间，因航行因素的连续作用，机体和环境因素的影响逐渐趋向动态平衡，晕船失眠减轻，食欲恢复，不适应现象逐渐消失。

适应失调期（航行50天后），能量消耗14.6-15.1（3500-3600），主要特征：通常发生在航行50天后，由于航行因素对机体的反复作用和疲劳的积累，引起中枢和神经系统紊乱，出现消化功能与睡眠障碍，脑力与体力劳动能力下降。

在航程结束时，船员的体重较之前会有稍微增加约0.38kg左右，航海期间共发现牙龈肿痛出血等维生素C缺乏的15例左右（轻重程度不等），有口腔溃疡、口角炎等核黄素营养缺乏的10例左右（轻重不等），在补充营养后，一段时间后症状消失。

1.2 远洋期间膳食营养情况调查 本次调查中，远洋船员每天摄入主食（粮谷类）约468克，占饮食总构成的36.7%；肉类（畜禽类）约115g，占9.1%；食用油（脂类）占的比重为6.2%（偏高）；奶类0.2%；水果蔬菜类最低时（一般为航海后半期）319g（含薯类）。通过对食物的营养分析，每天船员的热能摄入量为16.07KJ，蛋白质、脂肪、碳水化合物的热能来源比为14%、38%、48%，脂肪超出理想构成约11-16%。维生素A和钙的摄入量未达到人体所需供给标准。特别是航海后期维生素C严重缺乏，最低仅为33mg/天。本次调查总结，我国船员航海期间热能摄入量高于普通标准，船员的蛋白质补充充足且质量良好，同我国三大营养物质热能百分比的原则相比，脂肪占的比例出现偏高。在微量元素的摄入上，铜、铁、锌等较为丰富，但钙明显不足，钠与钾略显偏低；在维生素摄入上，维生素A、维生素C及核黄素明显不足。

2 远洋船员日膳食能量及营养素供给量的确定

2.1 营养供给量标准的确定 针对以上不同阶段的适应过程，我们依据人体膳食营养需求及远洋环境下的特殊需要，制定了如下营养供给量标准（以人体主要营养素和微量元素为例，水除外）：

2.2 膳食营养素质量和构成 膳食中产生能量的营养素占总能量的百分比为：蛋白质12%-15%；脂肪20%-30%；碳水化合物55%-65%；摄入的动物性蛋白质应占摄入蛋白质总量的30%-50%；摄入动物性脂肪不得超过摄入脂肪总能量的50%；摄入的蔗糖能量不得超过摄入总能量的10%；每天膳食中胆固醇含量应在800mg以下；维生素A的摄入量至少应有33%来源于动物性食物。

3 远洋船员膳食保障模式改革

3.1 调整饮食结构，实行中西餐结合 船员大部分时候食用的是中餐食物，早饭吃稀饭、包子、馒头、咸菜和牛奶等等；午饭和晚饭吃米饭、面条，配上炒、烧、炖各种禽类、鱼类，蔬菜类等为主。传统的中国饮食已成为我们一日三餐中不可分割的部分，也成为远洋船舶饮食保障中不可缺少的部分。中餐具有色香味可接受性好的优点，受到广大船员的欢迎。不过中餐存在制作复杂，设施配置简单的不足，目前中餐的制作从原料处理到饭菜烹饪全部是在船舶上完成，工序复杂，工作量大，大多数船舶制作设施也比较简陋，只有一些和面机、蒸饭箱和几个锅，也没有食品处理的场地。单一的中餐保障存在很多不足，很难满足远洋执行任务的需要。西餐具有制作简单，食用方便和标准化程度高的优点，西餐早餐主要有肉制品、干酪、面包、水果、咖啡以及各种速溶果汁。午饭和晚饭有各种肉制品、蔬菜、面条、通心粉、蛋糕、水果和各种果汁饮料。船舶出海初期，可根据船舶的食品存放空间，携带一些由食品供应站制作的中西餐食品与自身加工制作的结合供应，在后期只能依靠自身的中西餐制作能力供应。以上中西结合的保障方式既能因地制宜加工制作膳食，满足不同船员的口味，又能达到高效、快捷保障的目的。两者结合，取长补短，将大大提高船舶饮食保障水平。

3.2 注重食品保鲜贮藏，推行成品化与半成品化相结合供应

3.2.1 保鲜贮藏 针对船舶自身存贮条件有限、食品一次性装载数量大、蔬菜保鲜难度大的特点，在食品保鲜方面上，要注重新工艺，新技术的运用，采用先进的保鲜方式和包装方法，提高保鲜效果。尤其是果蔬类食物的保鲜，果蔬类食品提供人体所需的大量维生素C、维生素A、矿物质、膳食纤维等，维持身体酸碱平衡，促进新陈代谢，对保障船员的体能十分重要。采用采购、预冷、包装、贮存一整条冷链化保鲜方式对远航船舶的保鲜方式十分有效。当然在果蔬类食品保鲜上，不仅要重视采购到贮存这一流程中的保鲜，也要注重果蔬的采购，不同的果蔬其贮存时间也不同，远航时应尽量采购耐贮性高的果蔬。另外，食品的保鲜也要注意贮存的管理，一要定期检查，发现腐烂变质食品及时清理。二要遵循“先入先出，先吃后入，后吃先入”的贮存原则，食品出库食用要先领用早期入库的，将贮藏期长的食品放在库房里侧，贮藏期短的食品放在库房后侧，保证食品最大限度被利用。最后注意不能频繁开关库房，破坏贮藏环境，影响食品保鲜贮藏。

3.2.2 成品化、半成品化相结合供应 过去船舶饮食保障主要以供应主、副食原料和半成品为主；船上烹饪制作、加工程序复杂，制作时间长，操作人员多；膳食结构以中餐热食为主，炊事用水需求量大，排污量大，既影响环境，又与现实要求不相适应。在执行远洋任务时，船舶饮食保障人员有限，饮食保障设施较简单，单纯以供应主、副食原料和半成品为主，消耗和占用过多人员，将极大削减工作效率，影响各项工作的开展。结合成品化保障方式，能减轻炊事人员的劳动强度、油烟和对舱室环境的污染，减少动火次数、炊事垃圾和炊事用水，解决长期困扰执行远航任务饮食保障难题，实现远洋船舶的自给力和续航力。

3.3 灵活开拓供应渠道，提升饮食供应保障能力

3.3.1 借助码头，保证源头的食品供应 各类码头和口岸提供船舶靠泊、物资装卸补给等任务，船舶食品的保障供应也是码头的重要任务。可以在码头直接完成新鲜果蔬以及半成品、成品化食品的采购，能较大减轻船舶自身饮食保障的压力。

3.3.2 推行功能性食品，提高饮食保障质量 功能性食品是指具有营养功能、感觉功能和调节生理活动功能的食品。它的作用包括增强人体体质、防止疾病、恢复健康和调节身体节律。在远洋执行任务时，面临的海上环境复杂，在不同的环境下，船员可能出现疲劳、中暑、晕船、冻伤等现象，对此可制作抗疲劳食品、防暑食品、抗晕食品和御寒食品等一些功能性食品。一是功能性饮料。在功能性食品中真正起生理作用的成分，称为生理活性成分。富含这种生理活性成分的物质是制作功能性食品的关键材料。功能性饮料是含有一定比例天然生理活性成分，用于某些特定人群需要的饮品。其特点是装载空间小易贮藏，保存时间长效果好。目前功能性饮料有强身健体，补充营养以及缩短疲劳时间的作用。二是功能性食品。功能性食品的供应又不同于一般食品，它是用于特定人群的具有保健功能的食品，但它不能取代船员对正常食品中的膳食摄入和各类必需营养素的需要，由于功能性食品成本较高及针对性强，在饮食保障中要注意合理供应。在船舶上可贮藏的功能性食品常见有增强免疫力的，激活淋巴系统的，调节神经紧张的，以及增强吸收摄入的。

3.4 科学制定食谱，推行营养化配餐 海上食谱要突出海上饮食的特殊要求：品种上体现多样化，方式上灵活搭配，同一种材料多种做法，避免产生口感单调；青菜选用比例适当加大，基本上每顿饭都有两个青菜，其中一个半荤素类，极大地满足船员出航期间维生素C需求，并调制新鲜去油腻的汤，增强食品的可接受性；早餐清淡有营养，要为夜勤人员准备粥和甜品等夜宵；每顿饭准备一些季节性水果，有条件的可多供应一些新鲜水果。

参考文献

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