储藏方法和时间对水果中抗坏血酸含量影响的研究

张 娟

摘 要：抗坏血酸也就是人们常说的维生素C，属于水溶性维生素的一种，在蔬菜和水果中含量很多。就水果的储藏方法和时间对维生素C含量的影响进行了探究，希望对提高水果的储藏质量有所帮助。

关键词：储藏方法；时间；抗坏血酸

抗坏血酸在生物的新陈代谢中起着重要的调节作用，它能够保护或调节植物的光合作用和生长发育，对于维持人体正常的代谢机能有着重要作用，同时抗坏血酸还具有预防和治疗坏血病的作用，因而在医学上应用较广。由于抗坏血酸的结构很不稳定，在蔬果发生呼吸作用时会消耗抗坏血酸，因而在储存中就很容易流失，所以，如何正确地储藏水果就成为维持水果中抗坏血酸含量的重要课题。

一、水果中抗坏血酸含量的测定

水果中抗坏血酸的测定有很多方法，其中分光光度法是依据抗坏血酸对碱的不稳定性和对紫外线的吸收性原理来进行测量的。通过计算碱处理液和测定样品液之间的消光值差，就可计算出抗坏血酸的含量。而另一种测定方法是碘量法，当蓝紫溶液中的碘与抗坏血酸发生反应，溶液就会变成无色。通过计算碘的含量，就可间接计算出样品中抗坏血酸的含量。这种方法常用来检测蔬菜中的抗坏血酸。另外，还有一种常用的维生素C测定方法是2,6-二氯酚靛酚滴定法，这一方法是将氯酚靛酚溶液滴入含有维生素C的样品中，利用氧化还原反应使溶液中的氯酚靛酚与维生素C发生反应，使原来的蓝色溶液逐渐变成粉红色。当样品溶液完全变成粉红色时，停止滴入氯酚靛酚溶液，通过计算滴入氯酚靛酚溶液的量来计算样品中维生素C的含量。

由于水果中含有大量叶绿素、花青素等有色色素，因此，对水果中抗坏血酸的测定通常采取的是第一种分光光度法，这种方法避免了水果中的有色色素对测定结果的影响。同时分光光度法还具有快速准确、重现性好及操作简单等优点，非常适合于水果中抗坏血酸含量的测定。

二、储藏方式和时间对抗坏血酸的影响

1.储藏时间对抗坏血酸的含量具有很大影响

水果在储藏中会发生呼吸作用，通过呼吸作用，水果中的很多有机物就会被分解氧化。维生素C作为水果中重要的有机物，在水果进行呼吸作用时也会被不断地氧化分解，直至完全消失。因而水果进行呼吸作用的时间越长，维生素C的流失就会越多。储藏时间与水果中维生素C的含量是成反比的。

2.储藏方式对维生素C含量的影响

水果中含有大量抗坏血酸，但抗坏血酸的结构却十分不稳定，因而使得水果一经采摘，其抗坏血酸就会因水果自身的呼吸作用而开始不停地流失。因此，水果储藏的关键就是控制水果的呼吸作用，减缓抗坏血酸的流失速度。水果的储藏方式有很多种，这里笔者主要探讨低温储藏方法和气调储藏方法对水果中抗坏血酸含量的影响。

低温冷藏方式是一种通过适当降低温度对水果进行保鲜的方法，其中储藏温度应该高于水果组织的冻结点，以免水果发生冻结。温度对水果中维生素C的含量影响很大，低温冷藏是让水果在低温的环境下暂停或减慢呼吸作用，使水果中的相关酶的活性降低，从而使水果因代谢产生的活性氧的含量降低，以减少维生素C的流失。

气调储藏方法是通过调节储藏室中二氧化碳和氧气的比例，来控制水果的呼吸作用，使水果的新陈代谢活动得到抑制，从而达到控制维生素C分解速度的目的，保证水果中维生素C的含量，尽量延长水果的储藏期。这种方式具体又分为减压储藏和臭氧气调等方法。

为比较两种储藏方式对水果中维生素C含量的影响，相关人员进行了实验，将新鲜的苹果、草莓、柠檬这三种水果分别采用低温储藏方法和气调储藏方法进行储藏，然后比较在这两种方式下，水果中维生素C流失量的多少。结果发现采用气调储藏的水果中维生素C的流失比采用低温储藏中维生素C的流失少很多。其中草莓在低温储藏七天后，其维生素C的含量由80mg下降到仅存3 mg；而采用气调储藏法储藏七天后维生素C的含量下降为22 mg，在气调储藏15天后其维生素C的含量还能维持在15 mg左右，这说明气调储藏方式更能够减少水果中维生素C的流失，延长水果的储藏期。同时这个实验也说明了不论采用何种储藏方式，水果中的维生素C的含量随着时间的推移都是在不断下降的，只不过有下降得快、慢之分，也说明储藏时间与水果中维生素C的含量的确是呈反比的。

从上述研究中可以看出，要想控制水果中维生素C的含量，减少维生素C的流失，就要采取相应措施控制储藏环境中的温度和湿度，并选择适宜的储藏方式进行储藏，使水果的呼吸作用受到抑制，以减少呼吸作用对维生素C的消耗，保证水果的质量。

维生素对生物的新陈代谢起着重要作用，人体若缺少维生素就会引发各种疾病，而且很多维生素人体自身无法生成，维生素C就是其中之一。人们只能通过食物来获取维生素C，因而人们就要想办法控制所食用的蔬果中维生素C的含量，以保证每天能够补充足够的维生素C。本文就储藏时间和储藏方法对水果中维生素C的含量的影响及控制进行了研究，希望对改进水果储藏方法、提高蔬果的质量有所帮助。

参考文献：

［1］马卫兴，沙鸥，贾海红，等.水果、药物或蔬菜中抗坏血酸的分光光度测定综合实验［J］.实验技术与管理，2008（1）.

［2］张贵贤，傅崇岗.基于溶胶—凝胶普鲁士蓝膜修饰玻碳电极电催化氧化测定水果中抗坏血酸［J］.理化检验，2009（4）.

［3］王力，王芳，蔡慧农，等.基于多金属氧酸盐电化学传感器对水果中抗坏血酸的测定［J］.食品科学，2010（12）.