垃圾食品，如何诱惑你的舌尖

雷晓琪

明明肚子不饿，却总是抗拒不了香喷喷的面包；对于甜点和零食，人们似乎存在另一个“胃”来容纳；虽然清楚自己的身材日渐走样、血脂也不理想，却控制不住对零食的食欲，垃圾食品为何具有如此大的魔力？

身体让我们爱上垃圾食品

相信每个人都曾遇到过这样的问题：为什么甜点和油脂含量高的垃圾食品总是能勾起我们的食欲，即使是在并不饥饿的情况下，而那些健康食物却不能？英国罗汉普敦大学的心理学家利·吉布森认为：“当我们感到饥饿时，即使是不爱吃的东西我们也能吃下去，这只是为了填饱肚子。而对于食物的渴望，特别是对某种食物不可抑制的渴求，却是大脑中多种化学物质共同作用的结果。”

所以，要解开人们热爱垃圾食品之谜，我们必须先认识两种存在于我们脑海中的化学物质：多巴胺和阿片样物质。多巴胺是大脑中参与学习和帮助集中注意力的化学物质，负责传递喜悦及兴奋的信息；而阿片样物质则能让我们感觉到开心和享受；当多巴胺和阿片样物质共同作用时，大脑就会将某种行动和愉悦心情联系在一起，所以我们对垃圾食品的爱不释口正是这两种化学物质在脑中作祟。

人们对高脂肪、高糖分的食品钟爱其实可以追根溯源到史前社会。史前人类物质匮乏，觅食艰难，整日奔忙却难以糊口，体力永远“入不敷出”。只有高热量、高糖分的食物能提供更多能量使摄入者生存率更大，于是大脑就将摄入高卡路里的食物视作愉悦行为，指挥人们去寻找高油脂高糖分的食物。进入现代，虽然食物来源保障充足，但是因为遗传的作用，人们的大脑依旧重复同样的化学反应，垃圾食物因而总让人产生强烈的食欲。

此外，压力大也是人们热爱垃圾食品的原因之一。当人体感受到压力，身体会分泌一种激素皮质醇，它的首要任务就是提高血糖水平，以为细胞供给能量，但是这种激素也会使食欲增加，导致人体肥胖，还能阻止瘦蛋白和胰岛素的分泌，增加人体饥饿感，导致人们更想吃高热量食品。

垃圾食品的“惊天大阴谋”

面对垃圾食品HOLD不住嘴巴，这并非仅仅是我们自制力的问题，在这些廉价的垃圾食品背后都隐藏着精密的科研数据，目的就是让你的自制力土崩瓦解。

《纽约时报》的调查记者迈克尔·莫斯花了4年的时间，采访了300多名食品加工行业的从业人员、研究者以及大公司CEO。他发现，人们偏爱垃圾食品是整个食品行业精心设计的结果。实验室、市场部、超市的共同努力，造成了人们沉迷于这些廉价的方便食物的结果。

消费者们绝想不到食品公司建立了庞大的科研团队，其工作就是专门研究什么样的食物配方才能最大限度地激发消费者的进食欲望。所以，薯片、饼干、可乐这些零食背后，都有着一份让你明知其危害还忍不住大嚼特嚼的配方。

生产乐事薯片的菲多利公司在达拉斯附近有一所规模宏大的研究大楼，在那里有将近500个化学家、心理学家和技术员在从事研究工作。科研团队每年的经费高达3000万美元，他们在每一个物体的酥脆度、口感和香气上都投注了大量的精力。他们拥有一台咀嚼模拟器，用以测试和完善薯片，找出诸如最佳崩裂点这样的东西——研究发现，人们喜欢吃大约在每0.1平方米受到1.8公斤的压力时崩裂的薯片。

撰写了《为什么人类爱吃垃圾食品？》一书的食品科学专家斯蒂文·威瑟里（Steven Witherly）认为薯片是这个星球上构造最令人称奇的食物之一。这种膨松的油炸物入口即化，能产生隐没能量密度（vanishing caloric density），即如果某样东西很快被消化掉，大脑会以为里面没什么热量，你就可以一直吃下去。今年4月的美国化学学会年会上，德国艾尔朗根-纽伦堡大学的一项脑成像研究揭示了食用薯片时的神经机制。研究者将这种现象称为“享乐性贪食”——不为饥饿，而是为了愉悦感而进行过度摄食。

之所以愉悦，是因为食用薯片后，大脑奖赏系统的关键结构伏隔核被强烈激活，并发出一种奖赏信号，诱导享乐性进食发生。另一方面，原本能够根据食物摄入量调节进食欲望的中枢饱腹感回路变得不敏感，导致摄入的热量超过实际的能量需求。于是当你吃下第一片后，就会一口气将所有薯片全部吃光。

配方决定一切

诱惑消费者的食欲，先从糖开始：再没有比糖更让人上瘾的配料了，糖甚至比可卡因更让人上瘾。在实验室里，科学家在被实验的老鼠面前放了两种饮料，含糖饲料、含可卡因饲料。94%的老鼠选择了糖而不是可卡因，即便是那些可卡因成瘾的老鼠，也很快投向了糖的怀抱。巧克力、冰激凌、饼干不用说，甚至是凉茶的配料表的第二位都是白砂糖，仅次于水。不知道该怎么做时，请加糖——这是食品工业一条颠簸不破的真理。

脂肪和盐也是糖的好帮手。盐负责刺激你的味蕾，脂肪让人感到满足和愉悦。他们会刺激大脑生成内啡肽这种让人倍感愉悦的快乐荷尔蒙，鼓励你再进食更多的脂肪和糖分。

美国吉百利公司在开发新汽水时，为了找到最好的配方，准备了61种口味的汽水，然后在洛杉矶、达拉斯、芝加哥和费城举办了3900多场品鉴会，以便从味道、颜色和包装中选择最符合消费者喜好的最佳组合。

除此外，那些热销的垃圾食品，无论是可口可乐还是多力多滋玉米片（Doritos），其成功都归于种种复杂的配方，它们将味蕾挑逗得刚刚好，但又没有一种单一的，会让大脑停止进食的明显的、压倒一切的味道。垃圾食品在这些精密数据的帮助下开始风靡全球。

小心改头换面的垃圾食品

垃圾食品经过加工工艺时，营养成分就已经部分或完全丧失，而且它们含有高脂肪，高糖分或大量淀粉。我们高高兴兴地把它填进肚子，这些“空能量食品”（empty energy）要钙没钙，要钾没钾，维生素和蛋白质也少得可怜，却占据了我们的胃部，食用其他有营养食品的欲望也被削减了，最终导致人们营养缺失。而且垃圾食品含有大量的糖和精制淀粉，导致我们血糖上升快，容易促进人体衰老，发生血脂异常，促进肥胖，各种慢性病也接踵而来。

可是尽管垃圾食品与肥胖、疾病、营养缺失紧密联系在一起，垃圾食品的制造商与营销商总有办法用各种广告词与营销手段，使它们摇身一变，让消费者消除担心，甘之如饴地享受这些产品。

2013年，可口可乐公司发布了最新广告，推广它所宣称的低热量饮品，并鼓励消费者通过运动消耗热量；面对“让人发胖、对身体不好、油脂含量高、对孩子有害”这样的担心与质问，薯片行业用听上去似乎健康了许多的“烘焙”一词代替“油炸”，又给薯片换了个小包装，对那些控制不住自己食欲的消费者更有吸引力。

娃哈哈集团的明星产品“营养快线”曾经做过这样的广告词：没吃早餐？就喝营养快线！15种营养一步到位！拿营养快线当早餐没有任何问题，一瓶不够喝两瓶。针对这样的营销，空军总医院营养科主任刘东莉认为：广告中宣称含有15种营养素，但是仅我们体内需要的氨基酸就有20多种，另外还有饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪。该饮品中的维生素和微量元素也未必那么全，不含膳食纤维，且是加糖饮料——加糖饮料不利于健康已是国际共识，即使添加了维生素，也改变不了大量饮用带来的危害。

食材VS做法VS吃法，谁最垃圾？

如果掌握好垃圾食品的健康“三要素”：节制、定期、合理搭配，其实部分垃圾食品也能改邪归正，让人安心食用。

比如虽然我们要尽量避开碳酸饮料、颜色很重的所谓果汁饮料以及非常甜的饮料。但是低血糖的人群，只要不是脾胃虚寒，可以适当喝点可乐。其他的饮料如一些大麦饮料以及低糖少添加剂的饮料也是如此。当然，最好的饮料就是白开水和适量的茶，以及自榨的果汁。

烧烤同样是对身体危害极大的垃圾食品，因为在烧烤过程中会产生大量致癌物，烤糊烤黑时犹甚。而如果想相对健康地食用烧烤，可以学习朝鲜人使用铁板的烧烤方法，不要让烟火直接接触到食物。

至于现在大家谈虎色变的方便面也是如此。正确的吃法是选择非油炸的方便面，然后加上各种蔬菜和配料，像炖菜煮汤那样下锅煮一锅方便面，这样和正常吃饭没有什么区别。当然，考虑到方便面都有一些添加剂、防腐剂，所以它依然不能取代米饭，不可长期大量食用。