从“多糖的转化”到甜酒的制作

刘永赤

摘 要：《生物基础》是中职学校基础课程之一，其基础性、针对性和实用性是该课程的主要特点。结合“多糖的转化”原理，开发其实用技术，是继恩施特色饮食霉豆腐、酸水坛子、鲊辣椒的制作之后的又一校本教材，主要介绍恩施糯米甜酒的制作方法和生物学

原理。

关键词：生物教学；多糖转化；甜酒制作

中职教育的本质是就业教育，培养目标就是培养具有实践技能的初级专门技术人才。生物教学源于生命，始于生活，用于生活。作为生物教师在教学结合生物学原理，开发实用技术作为校本教材，既是课程改革的要求，也是提高学生的科学素养，培养实践能力的重要手段。恩施是个神奇的地方，特色食品加工方法有着悠久的土家族、苗族的历史文化元素，让学生学会其制作加工的方法，以增强其民族自尊心，进而激发其学习热情。

恩施糯米甜酒在土家族、苗族地区通常被俗称为醪糟、甜酒，由字面便知恩施糯米甜酒有蜜的甘甜和酒的醇香。细细品味，它似乎又不仅是两者的简单相加，它虽有酒的醇香却无酒的火辣与刚烈，有蜜的甘甜却胜于蜜的沁人心脾与回味无穷。那是因为糯米甜酒的制作过程涉及生物学中多糖的转化过程，从而使其含有糖、醇、酸、酯等多种成分。

一、制作原理

糖类、蛋白质是生命活动必需的两种主要营养物质。糯米中含有丰富的淀粉和蛋白质，淀粉是人体必需的多糖之一。在淀粉酶的催化作用于下分解成双糖、单糖、乙醇和少量乙酸。蛋白质在对应的蛋白酶催化作用于下水解产生多种氨基酸。酸醇酯化生成酯类化合物。甜酒的甜味由双糖（麦芽糖）、单糖（果糖、葡萄糖）提供；鲜味由氨基酸提供；香味由酯所提供。甜酒曲是多种活的微生物聚合体，主要由根霉、毛霉和少量酵母组成。发酵过程就是利用微生物产生的酶分解多糖、蛋白质而获得双糖、单糖、乙醇、乙酸、氨基酸以及合成酯的过程。

二、制作方法

制作甜酒被土家人称为蒸甜酒或者是煮甜酒，制作程序不是十分复杂，但在关键处却往往让人难以捉摸。各家各户制作出来的产品，质量和风味千差万别，原因何在呢？我们从它的制作过程来找原因。

1.选糯米

上等好糯米要求糯米颗粒形状一致，无粳米，黑米，霉烂米，石子、泥沙混杂。劣质糯米或者陈糯米均制作不出好的甜酒来。

2.泡糯米

将其洗净后用冷水泡上10-16小时，视环境温度而决定浸泡的时间长短。温度高，泡的时间短；温度低，泡的时间稍长，以米粒充分吸足水为准。

3.滤糯米

将冷水泡好后的糯米捞出，用簸箕滤1-2小时，视米的浸泡程度决定滤水的时间长短。泡的时间短，滤的时间也短，泡的时间长，滤的时间稍长，以表层米粒的水分散发到不互相粘连为止。

4.蒸糯米

用木甑子将滤好的糯米蒸熟，这样便得到了熟的糯米饭。一般要蒸30-50分钟，大约蒸30分钟的时候，口嚼检查一下米的含水量，如果米饭显得干硬，则洒少许水，再继续蒸；如果米饭显得绵软，则不洒水，后续的蒸煮过程则时间稍微短点。此过程就是在一定范围内调节糯米饭的含水量。

5.摊凉糯米饭

把蒸熟的糯米饭倒入一个开放的大容器内冷却，洒少许水，让后用筷子把糯米饭拌散，再摊凉至温度30℃左右（有温度计，则选定29-31℃的范围；没有温度计，则以手背接触饭团10秒没有烫手的感觉为准）。如果糯米饭依然显得干硬，则稍微多洒水；如果米饭显得绵软，则只洒少许水。不洒水，不易把糯米饭团拌散；如果洒多水了，则成品甜酒易发生溶糟现象，煮出来的汤汁也有浑浊现象。

6.拌酒曲

酒曲的质量和多少将直接影响甜酒质量的好坏和风味。一般的酒曲，每斤糯米约需要5克左右。笔者的经验是，选3种以上的酒曲捏碎混合均匀后，再按照每斤糯米5克酒曲的比例与摊凉至要求的糯米饭混合，此时留点酒曲备用。注意：摊凉后的糯米饭，拌酒曲前，温度绝对不能够高于35℃，否则，会将酒曲中的微生物烫死，而导致做甜酒失败。

7.装盆

酒曲拌好后，将其装入搪瓷盆或者陶盆等容器，并把饭团稍微拍紧，摸光，上面做成山包一样的圆头形，并在“山包”的顶部做一个凹坑，然后把上一步剩余的酒曲均匀地撒在“山包”的表面，再用拧干的湿布盖上进入下一步发酵阶段。

该步骤的操作决定甜酒的风味。如果拍得过紧，则成品甜酒有“闷”味；如果拍得过松，则成品甜酒有酸味。“山包”的顶部做个凹坑的目的在于观察甜酒发酵成熟没有，作为下一步的观察点。“山包”的表面均匀撒一层酒曲，可以防止杂菌感染，否则，被杂菌的孢子感染后，成品甜酒则有苦味。

8.发酵

装盆后趁热进入发酵阶段。恩施糯米甜酒发酵的方法通常是将拌好酒曲的饭用盆装好放入甑中进行密封，如果在冬天，则还要用微火加热，夏天则不必要（该期的要求是保持小环境温度在30℃左右）。这样过36小时左右，即可打开看下发酵程度：如果那个凹坑被醇香的甜酒汁充满，则发酵完成，可以出窝而食用或者移入瓦罐、陶坛中密封待食；如果那个凹坑没有甜酒汁，冬天则是环境温度不足，需归窝后适当提高环境温度，而继续发酵至凹坑被甜酒汁充满；夏天则可能是酒曲的质量问题，须添加另外的酒曲而继续发酵12小时左右。待密封中的糯米饭发酵得有酒香味时，便要将其装入事先准备好的瓦罐坛中，再经过几个星期的密封，便得到了令人陶醉的土家甜酒。

三、注意事项

1.准备制作甜酒用的所有用具都必须先用冷水清洗，再用开水烫过，从而避免杂菌感染和油的污染（杂菌感染后有苦味，沾油后，影响正常发酵）。

2.制作甜酒的酒曲尽可能买三家以上的产品而混合使用，避

免某一家的有质量问题，而可以彼此弥补。

3.大量制作前，先小量试制感受糯米和酒曲的比例，以及装盆、发酵技术的方法与成品风味的关系。

4.没有木甑，用蒸锅也可以，但千万不能够沾油。

（作者单位 湖北省宣恩县中等职业技术学校）