成都居民膳食结构需调整

罗玉　顾丽

当前，成都市居民食品消费相对稳定，固化特点明显。应合理搭配动植物性食物，合理安排在外饮食次数，优化烹调方式。

食品消费是反映市民生活质量的重要标志之一。科学的营养和良好的健康状况事关家庭幸福，也是社会经济发展的原动力。近年来，随着生活水平的提高，生活理念、膳食结构及生活方式发生了日新月异的变化，膳食结构也由“温饱型”向“富裕型”变迁，与之相关的一些慢性疾病如高血压、糖尿病、肥胖等非传染性疾病已成为影响市民健康的主要疾病。因此，有必要提倡合理膳食、改变膳食模式，以减少慢性病的发生。

成都居民膳食结构状况

人体所需要的营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物（糖类）、水、矿物质和维生素六大元素。其中以碳水化合物、蛋白质和脂肪为主满足人体需要，合称为人体能量三大营养素。富含碳水化合物的食物主要包括：粮食、谷类及薯类、蔬菜水果类；富含蛋白质的食物主要包括：畜禽、肉、鱼、虾、奶、蛋、豆类及坚果；富含脂肪的食物主要体现在动物性食物及食用油当中。

膳食结构就是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。合理膳食是指膳食中提供的各种营养素不但数量充足，而且营养素之间应当保持适当的比例，使膳食更适合人体生理需要。

根据国家统计局成都调查队对近年市民食品消费的追踪和监测，显示出市民膳食的固化特点和失衡状况。

上图表明，成都市民食品消费相对稳定，固化特点明显。数据显示，谷类、薯类及杂豆的每日人均摄入量由2010年的310.5g减少到2012年的287.6g，减少7.4%。蔬菜类摄入量呈逐年下降趋势，2012年比2010年减少16.9g，年均下降1.49%。水果摄入量略有上升，由2010年的117g上升到2012年的120.3g。肉类、蛋类和奶制品分别减少12.3g、2.9g、18g。烹调油摄入量略下降，由2010年的35.8g降为2012年的29.6g。

市民家庭膳结构存在的主要问题

从市民三年来的食品摄入情况和膳食结构分析，虽然各类食品人均摄入量略有变化，但膳食结构不尽合理的状况并没有得到根本上的改观。

从上表可看出，成都市居民膳食情况呈“一高三低”态势，营养结构较为失衡。

动物性食物摄入量过高

肉类食品含有丰富的蛋白质、脂肪和B族维生素、矿物质等，是人体所需的重要营养来源，供给人体所必需的氮基酸、脂肪酸、无机盐和维生素。中国营养学会推荐人均每日肉类摄入量50g～75g，而成都市民人均每日肉类摄入量就高达135g，远远超过标准。

肉类摄入来源仍然以猪肉为主。据相关资料显示，我国居民平均每日猪肉摄入量为50.8g，占畜、禽肉总量的64.6%；而市民人均每日猪肉消费量高达80.6g，占畜、禽肉消费总量的67.8%。市民对动物性食物的摄入以猪肉为最高，而后依次为禽类、蛋类、鱼类，摄入量分别为29.9g、27.2g、18.9g。

蔬菜水果摄入量不足

新鲜蔬菜水果是人类平衡膳食的重要组成部分，也是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源。蔬菜水果摄取量若严重不足，加上脂肪摄食量偏高，会导致乳腺癌、大肠直肠癌、肺癌及前列腺癌罹患率节节高升。据测算，市民人均每日蔬菜摄入量为361.5g，基本在中国营养学会推荐范围的中下限。水果摄入量为120.3g，严重低于推荐标准。

奶类摄入量偏低

奶类是一种营养成分齐全，组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品，为人类提供身体必须的优质蛋白质及多种微量元素。市民人均每日奶类及奶制品摄入量为65.0g，远远低于推荐标准的300g/日均摄入量。其中，鲜乳品57.0g、酸奶5.5g、奶粉2.5g，分别占奶类摄入量比重为87.7%、8.5%、3.8%。

水产品类摄入量过小

水产品食品以鱼虾类为主，作为高生物价的蛋白、脂肪和脂溶性维生素来源，在人类营养领域具有重要作用。中国营养学会推荐标准为人均每日水产品食品摄入量75g～100g，而市民人均每日水产品摄入量仅为23.2g，其中鱼类18.9g、虾类0.8g、其他水产品及制品3.5g。

其他食物摄入情况

烹调油摄入以食用植物油为主

市民人均每日烹调油摄入量为29.6g，其中，食物植物油摄入量29.1g，占烹调油摄入量的98.3%，动物油摄入量0.5g。

谷类摄入量不均衡

据“中国居民平衡膳食宝塔”所示，人们每日应摄入谷类薯类及杂豆250g～400g为宜。数据显示，市民主食仍以谷类食物为主，薯类及其他粮食制品为辅。人均每日谷类、薯类及杂豆食物摄入量287.6g，其中谷类摄入量就高达197.1g，占摄入总量的68.5%。薯类及杂豆人均每日摄入分别占主食摄入量13.7%、17.8%。

在外饮食支出比重略大

据调查，2012年城镇居民在外饮食支出为人均1548.2元，占食品支出的22.9%。川味传统饮食独具特色，注重色、香、味，以麻辣、咸香居多，日常烹饪方式主要为煎、炒、炸、爆、熘、煸等。在外就餐机会的增多，除卫生状况令人担忧外，也容易忽略营养搭配。另外，经常在外就餐会增加脂肪和盐的摄入，容易引起肥胖、糖尿病及心血管疾病等慢性疾病的增加。

合理膳食，提升健康水平

相关部门应加强营养干预

相关部门应加强对市民生活的营养干预，开展公共营养领域的科学规划。一方面，要通过在社区、学校加强营养知识普及、营养均衡教育、营养科学干预，转变营养观念，纠正膳食搭配，合理选择食材，均衡吸收使营养。另一方面，要有意识的加强对营养师的培养，通过主流媒体引导，培养健康生活方式。

居民膳食的合理搭配

平衡动物性食物摄取

鉴于市民肉类消费偏好，应大力提倡多吃鱼、禽肉，减少猪肉摄入。另外，适当增加奶类及奶制品摄入。

合理动、植物性食物搭配

引导市民克服主食精细化趋向，增加对蔬菜水果的摄入，促进营养调节、增强体质、防止脂肪肝等疾病的年轻化发展势态。

优化烹调方式，减少食材营养流失

适当改变煎、炸、炒等传统食物加工方式，合理选择有益健康的烹调方法，比如蒸、煮、清炖的方式，不仅可以减少人们对油、盐的摄入，又较好地保留了食材中的营养成分。

合理安排在外饮食次数

建议市民合理安排在外就餐次数，选择卫生良好的餐厅。注意荤素搭配，控制能量摄入，选择低盐、低糖、低脂肪膳食，多吃膳食纤维、维生素和矿物质高的蔬菜和水果。另外，尽量不使用餐馆提供的免费茶水，触摸菜单及用餐前后注意个人卫生。

（作者单位：国家统计局成都调查队住户处）