夏日户外High烧烤

要享受悠闲的夏日周末，有什么比和朋友们找个景色迷人之处搞场户外烧烤更适宜？不过，我们可不建议你只是从超市买回一些肉串，再带点蔬菜就出发。最新鲜的顶级食材、最完善的工具、最有料的调味、最恰当的火候……记住这些大厨的独家秘技，你的烧烤party一定会获得五星评价！

烧烤准备

大厨介绍

蔡佳嘉Nimo

现任北京JW万豪酒店行政副总厨。自2007年加入万豪集团，曾负责管理多家餐厅。1995年他已经开始了厨师职业，拥有18年的烹饪经验，对中西餐文化及餐饮一直抱有极高热情，并对菜品不断创新。

刘雅瑟

在赵薇导演处女作《致我们终将逝去的青春》中饰演朱小北一角。曾凭借电影《十三棵泡桐》提名东京电影节最佳女主角。主演过的电影作品还有《戒烟不戒酒》《谁说大象不会跳舞》等。2004年参加湖南经视举办的《明星学院》获季军。2007年参加东方卫视《我型我秀》比赛，加入OP组合，获得冠军。

张瑶

在赵薇导演处女作《致我们终将逝去的青春》中饰演黎维娟一角。在《时尚女编辑》《立春》《女人不坏》《盗版猫》等电影电视剧中，均有上佳表现。天生一副清新的嗓子，加上个性的面孔，使张瑶在中国原创乐坛一直拥有着一席之地。在北京戏曲艺术学校上学时参加央视《新视听》被发掘， 2001年6月荣膺 MTV-CCTV 音乐盛典新人奖。先后出版过4张专辑，歌曲《有你相随》《七天》《爱情的房子》赢得了口碑与市场的双丰收。

|关于燃料|

张瑶：我知道烧烤炉有用电的，也有用木炭的，哪种更好呢？

Nimo：当然是用木炭做燃料最好！用木炭烤出来的食物比用电的更香更好吃，它会带着一点炭香。不过用木炭烧烤有特别需要注意的地方，炭要预先烧大约半小时，烧到发白时，才能开始烧烤食物，因为这时火候比较合适，也不易产生浓烟。

|关于用具|

刘雅瑟：这是我第一次自己做烧烤，觉得好复杂，都需要准备些什么用具呢？

Nimo：其实也不算复杂，去商场就可以买到成套的烧烤用具。无非就是炉子、烧烤架、箅子、火钳、竹扦，再准备一些装食材的锅或者盘子，以及餐盘、叉子、筷子就可以了。另外，夏天天气炎热，吃烧烤要注意保证食物的新鲜，有条件最好准备一些冰块，把食材放在冰上，能起到保鲜的作用。

|关于调料|

张瑶：要把烧烤做好吃，是不是得准备很多调味料呢？

Nimo：我们不主张太复杂的调味料，食材的新鲜、品质是最重要的，而吃烧烤，最讲求的其实还是要尽量保持食物本来的鲜味，因为原味永远是最棒的！

张瑶：那必须要准备的调味料有哪些呢？

Nimo：一般来说，我们会准备盐、胡椒粉、百里香、迷迭香、柠檬来提味。另外，我会特制一种橄榄油酱料，可以在烧烤前抹在食物上。在橄榄油里放入迷迭香、百里香、黄椒粒、红椒粒、胡萝卜粒、蒜蓉，搅拌在一起就可以了。这种酱料涂抹在食物上一起烤制，会非常香。

海鲜和鱼类

吃海鲜和鱼类，就是吃一个“鲜”字！所以不要放太多味重的调味料，只需一些能提鲜的作料就可以了。

将迷迭香、百里香、橄榄油、黄椒粒、红椒粒、胡萝卜粒、蒜蓉搅拌在一起，放在生蚝、扇贝和龙虾肉上。

波士顿龙虾预处理提示

Nimo：咱们今天烤波士顿龙虾。

刘雅瑟：这么大的虾，要先把壳剥掉吗？

Nimo：是的，烧烤前，肯定要先处理好龙虾。很简单，我们先用刀把龙虾竖着切成两半，然后把它的内脏去除掉，还要用刀把两个钳子砸碎。

刘雅瑟：砸碎是为了更入味，吃的时候更方便吗？

Nimo：没错。然后在龙虾上撒上胡椒粉和盐。可以根据自己的口味决定要不要放橄榄油酱料。

刘雅瑟：这样就算处理好啦！我也来试试！

烧烤龙虾及其他海鲜的要诀

1.龙虾处理好之后就可以放到烧烤架上了。这时记住将壳那一面放在下面，虾肉向上。

2.大概烧烤10分钟虾壳红了之后，再翻个面继续烧烤。整个烧烤过程中不需再放其他调味料，龙虾的鲜味自然就会溢出来。

3.扇贝和生蚝处理干净后，抹上橄榄油酱料，就可放在烧烤架上了。

4.当扇贝和生蚝里溶出汁液，并且汁液开始沸腾时，说明肉熟了，就可以拿下来吃了。

5.烧烤过程中，可往食物上喷洒一些橄榄油，会更香且不易烧焦。

多宝鱼预处理提示

张瑶：我特别喜欢吃多宝鱼，但是烧烤多宝鱼还是第一次，该怎么处理它呢？

Nimo：跟普通的烹饪方法差不多，还是要先洗净，然后开膛去腮，除去鱼的内脏。

张瑶：这个简单些！

Nimo：另外，我们还需要在鱼身上均匀地划上几刀，以便更加入味。注意手不要太重了，别把鱼划穿了。

张瑶：好的。那烤之前，还要放什么调味料吗？

Nimo：往鱼身上撒一些盐和胡椒粉，别太多了。

黑鲷鱼、秋刀鱼、海跳鱼、多宝鱼等鱼类在烧烤前的处理方式也很相似，都需要撒上各类香草、盐和胡椒粉，让它们提前入味。

多宝鱼

多宝鱼胶质蛋白含量高，味道鲜美、营养丰富，具有很好的滋润皮肤和美容的作用，且能补肾健脑，助阳提神。

黑鲷鱼

黑鲷鱼是一种上等食用鱼类，肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富，富含蛋白质、钙、钾、硒等营养元素，能为人体补充丰富的蛋白质及矿物质，尤其适合于食欲不振、消化不良的人食用。

海跳鱼

肉质细嫩鲜美，营养丰富。据分析，每100克鱼肉含蛋白质20.4克、脂肪3.9克，还含有碳水化合物、钙、磷、铁、烟酸和维生素B1、维生素B2等，其营养成分甚至胜过对虾、龙虾和鳗鱼等名贵海产。具有滋阴壮阳、补肾壮腰、活血舒筋等药用功效。

秋刀鱼

秋刀鱼体内含有丰富的蛋白质、脂肪酸。秋刀鱼还含有人体不可缺少的二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等不饱和脂肪酸，EPA、DHA有抑制高血压、心肌梗死、动脉硬化的作用。

烧烤多宝鱼及其他鱼类的要诀

1.多宝鱼较大，最好不要直接放到烧烤架上去，可以用箅子把鱼夹住，再放上去烤。这样取下来的时候也方便。

2.当多宝鱼肉质发白、表面呈金黄色时，就可以把它翻过来再烤另一面。注意整个烧烤时间不要太长，否则鱼肉容易粘在箅子上，打开箅子后，鱼肉就烂掉了，非但不好取出来，也影响口感。

3.黑鲷鱼、秋刀鱼等鱼类的油分较大，烧烤时，如果鱼身往下滴油时，火势就会较旺，可能会有火苗蹿上来。

4.烤鱼很容易就熟了，10分钟左右就可以取下来吃，否则时间长了容易煳。

各式肉排及沙爹

适合烧烤的肉类很多，这次我们选择牛排、羊排、猪排、鸡排、沙爹鸡肉、沙爹牛肉等。

因为肉排类的食物入味比较慢，所以事先的腌制很重要。烧烤前，一定先将各式肉类切成块儿，撒上盐、胡椒粉、迷迭香、百里香，腌制15～20分钟。

沙爹也需要事先腌制，用香菜籽、香茅、黄酱粉、胡椒粉、沙爹酱、糖、生抽等拌匀，涂抹在鸡肉和牛肉上。

不同的肉吃法也有区别

刘雅瑟：烤肉排和沙爹，什么肉都可以吗？

Nimo：基本上是，不过常见的肯定还是牛、羊、猪、鸡。食材的品质特别重要，一定要挑选新鲜的肉。用手摸，感觉肉质有弹性，颜色有光泽的比较适合用来烧烤。

Nimo：牛肉、羊肉的确可以根据个人喜好决定烤成几分熟，烧烤时，感觉肉的软硬就基本能判断成熟度，肯定是越硬越熟。

刘雅瑟：那鸡肉和猪肉呢？

Nimo：鸡肉和猪肉绝对不能吃生的，一定要烤得全熟了才能吃。当肉的颜色发白时，就表明熟了。

刘雅瑟：这种区别还真得注意了！

Nimo：对了，烧烤过程中，别忘了撒盐和胡椒粉。

蔬菜类

保持新鲜度是要点

张瑶：一般都用什么样的蔬菜来烧烤呢？

Nimo：可以用来烧烤的蔬菜很多，比如西葫芦、黄椒、红椒、茄子、土豆、玉米、小西红柿等，你可以根据自己的喜好和口味来选择。只要清洗干净、切块就可以了，不用腌制。

张瑶：蔬菜应该烤一会儿就可以了吧？

Nimo：是的。大部分蔬菜生吃都可以，所以不要烤得太熟了，不仅口感不好，营养还会流失。

烧烤伴侣

红酒汁、黑胡椒汁

食物烤好了，可以大快朵颐一番了！且慢，虽然烧烤前、烧烤中都已经放了一些提鲜的调味料，但吃的时候，还可以根据个人喜好蘸一些酱汁来吃，风味又会不同哦！这里大厨推荐了红酒汁和黑胡椒汁，都是极好的烧烤伴侣。

红酒汁

洋葱碎、红葡萄酒、牛肉汁、盐，和在一起搅拌均匀。

黑胡椒汁

洋葱碎、黑胡椒、白兰地、白葡萄酒、牛肉汁、奶油、盐，和在一起搅拌均匀。