浅析成长期餐饮企业的成本控制

王滢珊

摘要：民以食为天，随着人民生活水平的不断改善，人们对吃的要求越来越高，不仅仅局限于吃饱、喝好，而对餐饮企业提出了更高要求：健康、美味、实惠。2011年5月底爆发的台湾塑化剂等一系列食品安全事件淘汰了一批餐饮企业，进而对生存发展起来的餐饮企业产生了很大的冲击和影响。本文首先从可持续发展战略的角度分析了餐饮行业的现状和成长期成本控制的特点；接下来分析了成长期餐饮企业成本控制的主要问题；最后在上述分析基础上提出成长期餐饮企业成本控制的对策措施，以期有助于成长期餐饮企业成功过渡到成熟期，达到企业经济增加值最大化。

关键词：成长期；餐饮企业；成本控制

一、我国成长期餐饮企业成本控制的特点

近年来，由于我国餐饮行业食品安全事件频繁发生，食品安全问题逐渐成为广大人民群众关注的热点和焦点，国家也加强了食品安全的监管力度，出台了《餐饮服务食品安全监督管理办法》；这一年里，要求餐饮行业在立足“美味”的基础之上，更是要以品质赢得市场、以服务赢得客户、以不断创新为工作准则。

成长期的餐饮企业销售规模翻了几番，品牌在市场上已有了一定的震撼力，但面临店面房租的增长，物价、人工等成本费用的上升，特别是同行业不同品牌的激烈竞争，对于品牌连锁加盟企业来说，无论是直营店还是加盟店，成本控制都成为了企业财务管理的核心。从企业可持续发展的角度出发，就必须降低成本、提高餐饮企业经济效益，增强企业竞争力。靠手工起家的传统餐饮企业面临着巨大的困难，成本控制本身难度就大，加之餐饮从业人员“用工难”等问题，就要求餐饮企业能够从生产和销售周期的各种耗费或支出中加以控制。它包含了采购、验收、保管、加工、盘点、出售、促销各环节产生的直接成本与间接成本。由此餐饮企业成本控制必须以目标成本为基础，做好日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导工作，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。总之，加强餐饮业成本控制正是提高企业竞争力的关键所在。

二、成长期餐饮企业成本控制存在的问题分析

餐饮成本的特点决定了餐饮成本的控制具有一定的难度。成长期的餐饮企业销售收入迅速增长，门店数量也翻倍增加，但由于过度扩张和急于拿到店面，没有经过慎重的市场评估，导致了不必要的浪费和亏损，综合起来店面净利润也达不到预期的效果，投资回收期加长；产品由于是人为操作加工，再加上员工素质参差不齐、培训不到位等原因，暴露出了成长期餐饮企业成本控制的漏洞，主要体现在以下几个方面：

1.原材料采购问题

成长期的餐饮企业虽然达到了一定的规模化，但之前的扩张以至于没有空闲来进行资源的整合，没有省去经销商这一环节，拿到的采购价格不是最低价；另外随着《食品安全法》的出台，对原材料供应商的选择也需加大力度，要选择有资质、正规、合法经营的公司来配合。重视食品安全、规模化生产，一方面通过统一的采购、生产、运输以及及时地检测检验有利于食品安全的管控；另一方面则会因为没有解决好一个极小的问题造成整体的毁灭性灾害。

2.流程设计问题

餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方，即都要购进原材料进行生产；而产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其它大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。成长期餐饮企业同样面临着一套流程设计上的不成熟，定岗定位不能严格执行，导致分工不明确，出现问题不能责任到人，上一环节没有解决，下一个环节问题越积越多，循环管理的模式得不到实现，人工成本增加，产品品质不统一，服务不到位。

3.人员问题

成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大，食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程中涉及的诸多环节往往因某个环节控制不严而可能导致成本的增加。这不管对管理层人员或是基层人员，都是很大的挑战。由于管理层人员没有成本控制观念，也缺乏长期目标，目光短浅，私心严重，新进员工晋升过快，管理不严，导致基层人员不能得到持续有效的发展，要不人才流失，要不产品成本控制不严、忽高忽低、出现过期产品，甚至损失严重。

三、改善成长期餐饮企业成本控制的对策措施

通过以上分析可见，成长期餐饮企业在成本控制方面还存在一些问题，从而影响了其成本控制效用的发挥，为了改善这些问题，可以从以下几点采取措施：

1.公司物料成本的控制

采购作为成长期餐饮企业成本控制的关键环节，如何高效地进行采购管理？其实关键在于两个方面：成本关和质量关。

原物料的采购对餐饮企业来讲是成本控制的第一个环节，只有制定严格的采购审批制度和流程，建立严格的周期询价制度，及时了解市场价格变动情况，随着企业的不断成长，采购量的增加，寻找直接供应商，跳过经销商，争取到最低供应价格，才能把好成本关。

另一方面对供应商的资质也要严格把关，每一种原物料是否都符合安全生产标准，选择正规的供应商，不定期对原物料进行测验，把好验收关，保证原物料质量合格；对保质期比较短的原物料，要控制好采购量，一旦失控，就会造成库存积压、过期浪费、产品质量问题。首先原物料采购没有问题，接下来门店的产品销售环节就不会受到根本影响。

总而言之，餐饮企业需要梳理并完善采购管理流程，制定且严格执行相关的验收、入库、保管、出库等制度及对应的审批手续，并能定期对供应商、采购、验收人员实行考核，从而可在餐饮采购环节中逐渐降低物料成本。

2.门店成本的控制以及ERP的推广与应用

（1）人工费用成本靠得是加强安全意识的培训

门店工作人员的安全事故多数是因为操作不规范而造成的，如手指被封口机压断，冰沙机割伤；被热水烫伤；地面过滑摔伤等等，因而发生意外事故产生的费用及赔偿，合计金额也不容忽视。

门店安全操作管理工作重点需要分三步：第一步常抓员工的防范、安全意识，经常进行安全演习和不定期的安全检查；第二步制定切实可行的防范措施，并不断培训；第三步对“水电”、“设备”加强监管，定期维护设备及水电，贴上醒目的安全标志，有效预防因线路老化带来的短路，造成设备烧坏，影响营运，有效预防“设备”带来的灾难。

（2）加强对门店仓库的规范与管理

①控制的是订货错误：由于订货时的失误，导致货品过多的订入，造成货品保质期缩短，储藏条件降低，质量得不到保障，造成食材损耗。为有效控制此部分损耗，需在库存盘点时确保盘点准确，并在订货单形成前，交上级仔细检查，确保无误后再行上传公司物流部门

②在收料入库前，如果没有严格的检验数量、质量、保质期限等关键指标，那么部分原料没有入库就已经过期了，或者与订货数量不符等，都会造成有形或无形的损失。所以建立严格的验收制度并有效执行才能保证不良品不被“混入”下一环节。

③未按照先进先出的出库原则，保管不当。仓库管理员在摆货或理货时，未按先进先出的顺序进行摆放，或在摆放时未注意摆放环境，随手放置，造成货品失温、霉变、鼠咬、过保质期等现象发生，形成原物料浪费。仓库针对此类现象，需做好6S管理，严格按照原物料的不同属性进行分类摆放并将袋装物品放入整理箱，鼠患比较严重的仓库也可通过与灭鼠公司合作的方法来防治。

（3）严格按照标准配方操作，强化事中控制，减少原物料损耗

建立并实施信息系统管理就要做到成本的有效控制，必须按照标准配方来制做，但对操作中原物料的损耗，需要我们有一套完善的IT系统——ERP来进行理论和实际的比较。前台POS营业额及时上传，后台ERP 产成品BOM表的及时扣减，每天进销存报表的及时反馈，来进行现代化的经营管理。

ERP的实现旨在更正以往的订货错误：由于订货时的失误，导致原物料过多的采购，造成库存积压、原物料过期、资金周转不畅等，这都是低成本管理效率的根本措施。

而从门店销售上来看，店长也能通过ERP中的商品数据统计分析并根据不同餐期、不同季节进行对销售毛利高的产品实现促销，以达到低成本商品与高成本商品的平衡。

3.加强人员培训和管理（诚信、服从、服务）

对于成长期餐饮企业，成本控制不是为了节流，而是“开源”，是我们把有限的资源能最大化利用。从采购到销售的各个环节都要定岗定位，责任到人；不管是管理者还是基层人员，都要有广义的成本控制观念，有一个长期目标。让每个人都明确工作目标，每个人只有明确了自己的工作目标，其工作的积极性和主动性才能充分调动起来，否则，每天都浑浑噩噩，当然无效率可言，更不要说成本控制了。企业管理的最终目标是：“人人都管事，事事有人管”。

从基层管理抓起，加强对员工企业文化的培训，时刻牢记企业文化和经营理念，时刻谨记三大高压线（诚信、服从、服务）。首先任何有效的计划和控制程序也仅是“管理工具”而已，因为没有一种制度本身有遂行控制的能力，故“人员”为制度推动之根本；其次管理者应对计划及制度透彻了解，并不断协助所有其他负有责任的人员了解其本身职责；最后管理者应积极推动“循环控制”观念，计划、执行、考核，以确保目标之达成。

总之，成本控制是增加利润的重要方法，也是我们企业发展壮大的基础；更是成长期餐饮企业经营成功的关键。

参考文献：

[1]方骏彪：餐饮企业成本管理与控制浅议[J].审计广角，2012（9）.

[2]林宏卫：现代餐饮企业成本控制与分析[J].黑龙江科技信息，2010（20）.

[3]李林燕：浅谈餐饮成本管理.[J].科技致富向导，2011（24）.