皇家冰窖小院我们是正宗官府菜

俗话说：“酒香不怕巷子深”，北海后门往东的巷子里，藏着这样一座“皇家冰窖小院”。它位于地安门附近的恭俭胡同5巷5号，于闹市之中，却又远离尘嚣之外。“冰窖”两字已经体现出了这家餐厅的特色，历史遗留的皇家冰窖加以逐渐消失的正宗官府菜肴，炎炎夏日，若你在北京一定要去试一试。

绕着地安门大街迂回好久才发现这条平凡朴素的恭俭胡同，谁会想到这条胡同第五个巷口藏匿着一个建立在文物之上的菜馆，而他们的菜如同文物一样承载着历史，蕴藏着内涵，并且即将失传……如果你是一名挑剔的吃货，如果你是一位考究的历史迷，这家餐厅一定不可错过。

我顺着狭窄的胡同走了五分钟终于来到皇家冰窖小院门前，映入眼帘是古香古色的大红门和一块北京市文物保护单位题字的门牌“恭俭冰窖”。除此之外，没有任何餐厅名字的标识。紧闭的大门、来往三三两两的人力三轮与我想象中门庭若市的景象相差甚远。没有门头，食客是如何发现这里的？

轻叩了几下门环，推开旁边的一扇小门进入，这是一个老北京风格的小院，庭院左边是一个养着金鱼的大鱼缸，据说是“金玉满堂”之寓。靠近中间位置放着一块一米高的天然大冰块，温度适宜没有传说中的冰冷，但相比门外的炎热确实凉爽不少。此刻下午三时，小院较为清净，于是和坐在靠近门口藤椅上小憩的主人王耀臣聊起来。

皇家御用冰窖

今作不插电大冰箱

皇家冰窖小院名字来源院内一座面积达450平米的半地下式冰窖。主人介绍说，这个冰窖叫德顺冰窖，它建于清朝末期，曾是一座皇家御用冰窖，冬天最冷的时候，外边约零下10℃，里面大概是4℃左右，夏天最热的时候外边近40℃，里面只有18-20℃。冬季储冰，夏季储存各种瓜果梨桃，至今已有100多年的历史了。过去它为皇亲国戚提供服务，而今冰窖内一部分储存蔬菜和饮料，另一部分置放两个可以容二十多人的大圆桌，和一个带放映幕的小舞台，不仅适宜亲友聚餐，更适宜举行商务宴请活动。

掌勺人是邓小平御厨

做的是地道“元首餐”

多数人与我有同样的疑问，餐馆没有门头，大门紧闭，为何依旧经营的有声有色？食客是冲着什么来的呢？主人告诉我：“外面一直传我们做的是私房菜、宫廷菜，都不准确，我们做的是正宗京城官府菜，是真正老北京官宦府邸厨子传承下来的菜肴。历史渊源加上官府菜的名号就是客源不断的原因了。”小院的掌勺大厨刘百洲老先生是京城八大酒楼之一东兴楼二代掌门、京城鲁菜第一人郭友忠的关门弟子。刘百洲师从郭友忠多年，后来成为新侨饭店中餐厅首席，他提供的菜肴除却官府菜便是当年“元首餐”。原来刘百洲老先生曾经为中央首长及外国元首、贵宾的专机配餐，在业内享有“空中厨神”之美誉。而邓小平爱吃的麻辣仔鸡、周恩来赞不绝口的翠美蟹黄狮子头都是出自刘老先生之手。

唱戏的腔 厨师的汤

所谓“唱戏的腔，厨师的汤。”汤在烹调中起着举足轻重的作用，主人引以为傲，他们的厨房里没有鸡精味精，所有食材为天然，调味皆是传统吊汤，十几种天然食材烹制十几个小时后的汤汁，不仅鲜美且营养丰富。他们对待菜肴十分讲究，主人告诉我不仅是调味用的汤汁，即使是最便宜的凉菜，也会经过繁杂的程序，耗时一天之久。而正宗官府菜耗时至少两天以上。例如老北京砂锅肉，闻名些许普通，但若口感最佳，肉需腌制48小时，再蒸后过油锅炸，整道菜才真正入味。

正宗官府菜 主人来推荐

翻开菜谱，多半菜名是我这个吃货从未听闻过的，实在不知从何下手。不如听听主人的推荐，不枉品尝一次“食”文化：

1.银糊烧筋：正宗官府菜。购入的筋先耗时半天使其变软，再炮制几个小时去味，再煨十几个小时，整个过程异常复杂，但口感俱佳，京城已不常见，主人首推。

2.麻辣仔鸡：邓小平最爱吃的菜肴之一就是出自刘百洲老先生的麻辣仔鸡。

3.酱油鸡：日本前首相中增根赞不绝口的一道菜，也出自刘百洲老先生之手。

4.明月照纱窗：是当年周恩来总理夜飞时，没有胃口，刘百洲老先生就以鸽子蛋为明月、竹荪做背景烹饪的一道“艺术品”。

5.一品锅：安徽菜，胡适最爱。

6.翡翠玉：慈禧太后赞誉过得菜，出自末代皇帝溥仪弟弟溥杰的府邸。

快问快答

问：冰窖是天然的吗？会有一天消失吗？

答：冰窖不是天然的，也不是用冰建造。是古代人凭借聪慧，发现空气与大地导热，所以将冰窖架空。墙壁厚1.4米，窖内基本于外界热空气隔离；地面有上千根柏木桩架空，使冰窖地面于大地隔离，成为一个不受外界影响的恒温冰窖。因为气候变化和每天食客身上的体温使得冰窖比五年前上升了八摄氏度，会否消失的确很难说。

问：为何想到在文物上建餐厅？不怕破坏文物吗？

答：真正被定义文物是在2008年北京奥运会，那时皇家冰窖小院已经营业。文物有的是封存收藏，有的是可以供后人继续使用，而恭俭冰窖就属于后者。

问：京城官府菜为什么以鲁菜为主？

答：准确说，北京没有属于自己的菜系，有的只是老北京平民吃的小吃。以前府中讲求美食，有各地的拿手好菜。而皇家冰窖小院的大厨师从鲁菜大师，菜系更偏鲁菜。

古老的皇家冰窖、即将消失的官府菜，皇家冰窖小院餐厅里还有更多老北京皇城根儿的故事，等着您来探寻。