吃油的学问

欧阳军

60多岁的吴大妈真是有点弄不懂该怎么吃油了。记得自己小时候，谁家炒菜放的油多，那可是小康生活的标志，令人羡慕呢！可是现在电视里、书籍报刊里，营养专家们都说要少吃油，特别是少吃动物油。自己去趟超市，五花八门、价格悬殊的食用油看得头蒙，常常是站在货架前，久久不能下定决心买哪种。

怎样看油的营养价值

食用油虽分植物油和动物油两大类，但其主要成分都是中性脂肪，其次为磷脂、胆固醇和维生素A、D、E等。脂肪由各种脂肪酸构成，其中不饱和脂肪酸被称为“美容酸”，当体内缺乏时会出现皮肤粗糙、脱屑及头发干枯易落等现象；反之，则皮肤光滑润泽，头发乌亮，容颜更加美丽。

可见，油的营养价值是以不饱和脂肪酸含量而定的，多则营养价值高。植物油中的豆油、玉米油、葵花籽油不饱和脂肪酸含量较高，棉籽油、芝麻油、花生油次之。

吃油多少益健康

在不同的生活环境中，食油量应有所不同。如寒冬季节体内需要多产热保暖，在冰天雪地的野外或冷库工作的人及重体力劳动者，热量消耗较多，应该多吃些油：因为油能抑制胃酸的分泌，胃酸多的人也可多吃些。但盛夏天气酷熱，食欲往往不好，加上出汗饮水多，冲淡胃液，消化功能降低，应少吃油：肝胆疾病患者因胆汁分泌减少，脂肪不易消化，也不宜多吃油：胃肠炎或痢疾患者更不能多食油腻，以免加重病情：至于肥胖及高血脂者，为避免更胖或血脂更高，当然也不宜吃得过油。

即便是可以多吃些油的人，烧菜时也不要放油过多。否则，烧出的菜被油包裹，吃进胃里后消化液不能充分和菜类接触，反而影响消化吸收。同时，食物过于油腻会影响食欲，如遇天冷受凉等诱因，还会引起消化不良和腹泻。而油炸食物虽然味道好，但因油温较高，某些营养成分遭到破坏，也少吃为好。

动物油好还是植物油好

一般说来，中老年人，特别是患有心血管病及糖尿病、肝胆疾病的人，吃植物油比动物油好。动物油虽然口感好，但长期食用容易造成动脉硬化，引发高血压和冠心病。

不过，植物油中也含有有害物质，如炼油的花生及玉米中可能夹杂着一些霉烂的花生及玉米，如此榨出的油中会含有一些强致癌的黄曲霉素。又如棉籽油，用生棉籽榨出的油含有大量棉酚，食用后可立即中毒，也可慢性中毒。至于人们普遍食用的菜籽油，其中也含有一种不易消化吸收的芥酸，能导致高血压等心血管疾病，因此国际标准规定，菜籽中芥酸含量不能超过5%。值得高兴的是，国内早已培植出低芥酸菜籽品种，仅含3%左右的芥酸，食用比较安全。

这些吃油习惯科学吗

不吃油或只吃植物油如果没有油，就会造成体内维生素以及必需脂肪酸的缺乏，影响人体的健康。一味强调只吃植物油，不吃动物油也是不行的。在合理的剂量下，动物油中的饱和脂肪酸对人体是有益的。

长期只吃单一品种的油最好几种油交替搭配食用，或在一个时间段用一种油，下一个时间段换另一种油，因为每种油各有所长，也各有所短，交替或混搭吃有利于营养均衡，也可以减少长期吃一种油对身体造成的慢性损害。

全家人吃油一个标准对于血脂或体重不正常的特殊人群，我们更强调的是选择植物油中的高单不饱和脂肪酸。在用油的量上也要有所控制。血脂、体重正常的人总用油量应控制在每天不超过25克，多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸基本上各占一半。而老年人、血脂异常者、肥胖或有肥胖家族史的人群，每人每天的用油量要更低，甚至要降到20克。