吃有吃相

沈嘉禄

吃相，包括对食物的态度，吃的智慧，吃的形式，还有餐桌上的礼仪。

美食当前，究竟吃什么？往往是从众意识决定一切。一路吃过来，究竟多少食客是有主见的，我不敢说。反正大家是看到什么时兴，就吃什么。

再说对食物的态度。上海人向来节俭，在饮食这档事上也乐于精打细算，所以上海出品的点心，一直做得很精致。家常一路的，早点主打品种大饼油条，同样一丝不苟。在计划经济年代里，上海居然有半两的粮票！因此，外地一直认为上海人点心小，肚量小，气量小，格局也小。

上海人小气吗？非也。上海人在点心上如此计算是有道理的。点心点心，本来就是点点饥的。小巧，精致，体现的是吃的艺术，它不是主食，不是正餐，何必吃到大肚圆圆呢？

上海城隍庙湖心亭茶楼是小而精的样本，为喝茶客人备有各种小点心，怕茶客吃饱起腻，做得格外精巧，豆腐干比邮票还小，茶叶蛋是用鹌鹑蛋为原料的，火腿粽子才拇指那么大，老茶客和老外吃了非常喜欢。

不浪费，不奢侈，惜物惜福，就是对食物最大的尊重。

那么在饮食这档事上，如何表现出城市人的智慧呢？举例说吧，上海人吃面，喜欢加只浇头，浇头烧得好，就成了一招鲜，往往是一家面馆的立身之本。老上海吃浇头面，经济条件好一点的就叫份双浇，一荤一素。也有两荤的，比如熏鱼和红烧羊肉，就叫红两鲜，那是比较奢侈的了。一般老吃客先点一碗浇头面过桥——将浇头与面分开装，再叫一杯热黄酒，以面浇头下酒，酒后再将面吃完，实惠而不失体面。如果尴尬起来，吃不起浇头面，就叫一碗阳春面，老板伙计也一视同仁，热情接待，并问你：硬点还是烂点？重香头还是免香头？宽汤还是紧汤？一碗阳春面就有好几道选择题让你做，真让人如坐春风。

上海人喜欢吃汤团，特别是王家沙的鲜肉汤团，有些会算计的老人就先慢慢吃软糯的汤团皮，将肉馅留下带回家，到中午加两棵菜心，烧碗肉圆菜心汤，把寒素的午餐对付过去了。

以前，上海有些点心店还有一道点心，叫做馄饨面。那是一种非常经济的吃法，二两阳春面，加一两馄饨，既能吃饱，又模拟了浇头面。这种吃法后来传到香港，为务实的港人所欢迎，现在香港的夜排档还有供应。在饮食方面，上海有许多体贴人、照顾人的品种，这是上海让去外地工作学习的上海人特别怀念的地方。

再比如在饭店吃饭，盆底还剩一些菜脚和汤汁，服务员就会建议：加半块豆腐或青菜心再回烧一下？

上海人招待亲朋好友很少有铺张浪费的，合乎礼仪才是最重要的。排场太大，客人也受不了，比如鱼翅鲍鱼燕窝雪蛤大闸蟹排了队上，客人会觉得主人在有意斗富，吃在嘴里梗在心里。

以前在上海比较讲究的家庭，吃饭是全家团聚、增强家族认同感和维系感情的时候，也是议事的良机。客堂中央置一张结结实实的八仙桌，长辈坐北朝南，小孩子随意坐，祖父祖母最心疼的小孙子享有特权，坐在他们身边。餐具也有所区分，比如在我家，祖父有专用的象牙筷，祖母则有专用的系着链子的银筷，其他成员就乌木筷或红木筷，我则有一双专用的漆木筷，筷头尖尖，筷杆上画了花鸟，很好玩。这些细节都体现了敬老爱幼的传统。

菜上来了，最好的菜摆在长辈面前。老人不动筷，其他人是不能开吃的。吃饭时不要说话，嘴巴里不能发出粗鄙的咀嚼声，筷头不能在菜碗上游移，也不能一手执筷一手执匙，饭粒掉下得马上拾起来送进嘴里，这些都是老规矩。我家还有几只高脚碗，通常是节日里专门盛好菜的，隆重地放在其他盆子中间的，有点鹤立鸡群，这样大家都能搛到。我家还有一把粉彩的倒流壶，是专门给祖父盛黄酒的，从壶底一个口中灌酒，但不能多灌，超过警戒线，酒就会从倒流口里一泻而净，这个壶在提醒人们不能贪杯，有养生的作用。家里还有几个温酒器，盖罐形状，中间可放一个小酒杯，壶中注热水，这样祖父在冬天也能喝到热酒了。

现在城市居住格局有所改变，八仙桌退出了历史舞台，西式的长桌更受大家欢迎。但许多人不知道，长桌是适应西餐分食制的，在设家宴的时候，男女主人分坐在两端，以便照顾客人。中餐的合餐制其实不适宜用长桌。现在还有中式的长桌，似乎是八仙桌的拉长版，中西合璧的思路，那么两头宜放官帽椅，两旁宜放没有扶手的灯挂椅，有人不懂这个道理，一律放官帽椅，结果大家坐起来，椅子们就会“打架”。

请客结账也要讲礼仪。上海人很要面子，过去请客吃饭，在饭店里绝对是一道风景，照老一辈小说家的说法是，往往在请客后会钞，大家争得面红耳赤。最后，总有一人付账，那表情是悻悻然的，而没有付账的那几个人，则脸有得色。那就是上海人，在表面上竭力要维持一种风度或江湖气颇重的海派精神，但真的埋单后又有点肉痛，那种生动的场景让人想像起来是会忍俊不禁的。