宁波汤团甲天下

柴隆

众多中国传统节日里，要数春节过得最漫长。上海人过正月十五，总要裹几只“黑洋酥”汤团落胃。即便偷懒，也跑去老城隍庙九曲桥旁边的“宁波汤团店”排队吃一碗正宗的宁波汤团，宁波汤团的名气一直在上海滩长盛不衰。

对我们宁波人来说，香甜软糯的猪油汤团才是正月里的固定搭配。说起宁波小吃和特产，大家首先会提到的是独树一帜的宁波汤团。尤其在外乡人面前，宁波人都会为它骄傲地竖起大拇指。

汤团，本是元宵节必备的食馔，但宁波人往往等不及，大年初一便合家共进汤团了。吃过一碗猪油汤团，寓意新的一年甜甜蜜蜜、团团圆圆。一枚小小的汤团，已传承多年：《东京梦华录》里称它为“圆子”，《梦粱录》里称其为“元子”“汤团”。专家考证，宁波汤团大概始于宋元时期，宋室南渡后，孝宗皇帝的大臣周必大曾作一首《元宵煮浮圆子》，诗中的“浮圆子”，指的就是汤团，也是汤团入诗的记载。

许多外行人将汤团、元宵混为一谈，实则两码事。由于南北方饮食渊源不同，北方人做的元宵，通常将制作好的馅块放入大筛子里，倒上江米粉，晃动筛子，随着馅料在互相撞击中变成球状，江米也沾到馅料表面形成了元宵。做成的元宵江米粉层很薄、表面是干的，下锅煮时，江米粉吸收水分才变软糯。南方的汤团做法完全不同，有点儿像包饺子。先把水磨糯米粉和成团，然后把馅料包入粉团中。汤团馅含水量自然比元宵多，水磨汤团油光发亮，糯而不粘牙，更受人们的欢迎。

宁波汤圆在江南一带非常有名，上海、杭州、苏州等地都有专卖店。而在宁波，以“缸鸭狗”汤团店的为正宗。寻常人家过年来客人，首先端出的就是一碗放了糖桂花、红绿丝，既耐看又香甜的猪油汤圆。宁波籍的上海老报人陈诏先生，曾写过《闲话宁波汤团》，其中对宁波汤团制作的描摹，堪称经典。制作宁波汤团糯米粉，必须是水磨，裹汤团前一定要用布袋沥干水分。因此春节前夕，各家磨制水磨粉，也成了独特的一道风景。制馅要用猪板油，是包裹内脏连成一片的那一层脂肪;菜场肉案上，或码起、或卷起，一片白花花的……

在经济短缺时期，为寻觅猪板油，吃顿猪油汤团，往往还要托人帮忙。板油要去筋、去膜、撕成小块;芝麻淘洗后炒熟，放在石臼中反复捣细，然后放生板油、白糖一起拌和，用手反复用力捏，直到芝麻猪油捏成柔软、黑亮一体成馅作备用。为了做成的汤圆白净，事先可将馅搓成长条，再一小段一小段捏出，放在手心里搓成大小相等的圆状，最后这沥成半干的水磨粉做汤圆时只要捏出杯状，放进芝麻馅收口、搓圆，一粒圆润的宁波汤团就完成了。包好后的汤团一个约重六七钱，整整齐齐地排在团匾里，上面遮盖一块潮湿的纱布。

下汤团时，也有讲究。水微沸后，将汤团下锅，然后用饭勺不停地往顺时针方向搅动，待汤团浮起后两次洒下凉水，待第三次开锅后便可盛起食用。如开水沸腾得太甚，抑或两次点凉水不到位，极薄的汤团皮易破裂，黑芝麻猪油馅就会漏到锅里，用宁波话来说就叫作“撑船”。这是对包汤团和下汤团之人手艺的考验。盛起的汤团一个个浮在清透的碗里，半透明的皮里隐隐约约地透出“黑洋酥”馅心，好像在不断地流动，别提多诱人了！

吃汤团时，须要有耐心，甬城旧俚：“拜岁拜嘴巴，坐落瓜子茶，猪油汤团烫嘴巴”。刚出锅的汤圆，切不可急不可待地囫囵往嘴里送，否則一不小心，滚烫的馅心四溅，高温的猪油馅定会烫破你的舌尖。你得小心翼翼地咬开一个口子，往上轻轻一啜，洁白细腻的汤团缓缓溢出浓浓的芝麻馅，溅齿流甘，满嘴生津，便只闻到这股浓烈的猪油香，早把减肥这回事抛到天涯海角了。

自1982年起，宁波汤团成为浙江省向海外出口的第一个点心品种，1997年入选为中华名小吃，在纪录片《舌尖上的中国》中有惊艳的亮相。一些漂泊在海外的“宁波帮”人士，每逢佳节，总要吃一碗汤团以寄托思乡之情，咬开皮子的一瞬间，家常慰藉总能勾起年少时的回忆，暂时排遣乡愁，这就是宁波汤团的情怀所在吧。