论高校食堂管理中的症结与解决之道

黄敬东

摘 要：高校食堂工作是后勤管理的重要组成部分，是教学、科研、师生员工生活的重要保障。食堂管理工作的好坏、服务质量的高低不仅关系到师生饮食的安全，也会影响到学校的整体形象，甚至直接影响学校的和谐稳定。本文通过对高校管理现状的分析，提出建立健全监督机制、规范管理、构建和谐餐饮的举措，对提高高校食堂管理质量进行探讨。

关键词：高校； 食堂管理； 症结

中图分类号：G647 文献标识码：A 文章编号：1006-3315（2013）09-133-002

一、引言

高校食堂肩负“服务育人、管理育人、环境育人”的特殊使命，承担一定的维护校园稳定的政治责任，这种特殊性决定了高校食堂必须以服务师生为工作的出发点和落脚点。怎样做到食堂管理工作的与时俱进，及时化解各种矛盾和难题，不断提高管理水平，提高师生对食堂工作的满意度，是我们食堂管理者面临的新课题。

二、学生食堂主要症结所在

1.物价上涨引发诸多问题

由于食堂原材料价格持续上涨，给食堂经营带来很大压力，学校食堂经营管理过程中的困难和问题也日益突出，严重影响了学生生活的稳定及食堂员工队伍的稳定。

1.1多数食堂经营困难。尽管一些高校和中小学食堂都采取了多种措施缓解物价上涨带来的巨大压力，但是随着通胀的加剧，物价持续上涨，学校食堂成本负担已远远超出其承受能力，不少食堂亏损严重。如何在高物价下满足学生的低价格的需求，同时又要保证饭菜质量，这是我省学校食堂共同面临的难题。教育行政部门已经采取了一些措施，例如，江苏省教育厅、省财政厅《关于加强中小学食堂财务管理的意见》（苏教财〔2010〕108号）已经明确：对于义务教育学校只提供学生蒸饭服务的食堂，鉴于蒸饭费已纳入公用经费支出范围，可不单独设置食堂账，所需费用在学校公用经费中列支。但是通胀带来的压力是全方位的、持续的，而且涉及各级各类学校。

1.2部分食堂员工队伍不够稳定。招工难和人员成本高影响到食堂工作人员的稳定，此问题以地处中心城市的高校尤为突出。与其他服务行业相比，食堂工作时间长、劳动强度大，特别是厨师等技术工工资偏低，留不住人，导致食堂用工成本大幅上涨。为执行《劳动合同法》，食堂已普遍要求执行全员投保（购买五险）。目前部分大学食堂出现“招不到人”和“招不起人”这一两难局面，严重影响了员工队伍的稳定。

1.3一些食堂饭菜质量有所下降。由于伙食物资价格上涨等各方面因素的影响，伙食亏损严重加剧，食堂对部分涨价幅度加大的品种进行了调整，部分学校食堂通过调整菜肴搭配以降低成本，存在“变相涨价”现象，导致学生食堂伙食质量有下降的趋势，学生也有相应的反应，甚至上网发泄造成不良影响。针对目前的通胀情况，如不采取有效措施，将激化学生就餐矛盾，影响学校稳定和社会的稳定。

2.管理体制有待研究改进

学生食堂对外承包经营是一把“双刃剑”，有利也有弊。对外承包以后，有些学校领导平时不参与食堂的管理，减少甚至停止对学校食堂基本建设的投入，这就相应增加了食堂的卫生安全隐患。有些承包经营者片面追求营利，背离了为学生服务的宗旨，买菜时图便宜，不讲究质量与新鲜度；尽量少用炊事人员以减少开支，造成食堂人手不足，服务跟不上，结果是饭菜质量低劣，价格昂贵，学生不满。因而，既要加强对学生食堂的管理，更好地体现为学生健康成长服务、为学校和谐发展服务的功能，又要打破学生食堂的垄断经营，引进必要的竞争，从体制上杜绝垄断，以维护学生的就餐权和作为消费者应享有的基本权利，是当前亟待解决的问题。

3.硬件设施不能满足需要

部分学校食堂经费短缺，设施不达标，硬件投入不足。如有些学校食堂餐厅就餐位明显不足，就餐高峰时比较拥挤，学生对此有较大意见。另外，尽管近几年很多学校加大了食堂的投入，但是仍有一些食堂条件依然很差，存在学校餐厅过于简陋、设备不齐全、配套用房不够等问题。

4.少数食堂卫生状况令人担忧

少数食堂卫生状况主要表现在个别食堂员工出售食品时不用夹具、工作时不着装；操作过程中不遵守操作规程；极少数食堂工作人员卫生意识淡薄、卫生知识缺乏、个人卫生较差。在高校学生的座谈中，有学生反映有时会在饭中发现沙子、菜中发现杂物和头发；有时会吃到隔夜饭菜；有些大荤菜偶尔存在没有完全烧透的现象；餐具清洗消毒有时不够彻底，盆筷不干燥等等。

5.食堂员工素质参差不齐

尽管大多数学校食堂员工素质近几年有了很大的提高，一些学校还组织了对食堂员工的培训，但是仍有一些学校的食堂存在员工流动性过大，责任心不强，业务素质不高的现象。究其原因主要是这些员工多为外聘的临时工，还有一些为再就业退休职工， 年龄偏高且缺少专业培训。

6.学校周边饮食环境堪忧

很多学校周边环境整治力度不够，对学校食堂的经营带来了冲击，也对学生健康带来不利影响。不少学校周边饭店、零食摊点较多，个别地方形成饮食一条街。有些小贩无证经营，贩卖质量低劣的垃圾食品，学生受其诱惑，经常在课间或放学后到校外摊点购买食品或干脆一日三餐在那里就餐，构成饮食卫生较大隐患。学校领导及有关部门非常担心，尽管通过多种渠道和方式，不断地做宣传工作，希望学生能到学校食堂就餐，不要或少到路边店买东西吃，但效果不明显。从食堂自身找原因，一是学校食堂品种不能完全满足学生的口味需求，二是学校食堂采购渠道导致价格相对较高，三是学校食堂就餐管理严格，部分学生觉得拘束，四是学校食堂排队时间较长，等等。但是“小吃街”的小店、小摊的问题是显而易见的，突出的有以下三点：一是非法经营，小店、小摊许多是无证经营；二是存在卫生安全隐患，小店、小摊从硬件、软件来看基本都不符合卫生要求，有的食品吃了当时可能没有问题，但时间长了对身体会有严重影响；三是大批学生集中时间到校外就餐容易发生交通事故。因此，迫切需要加强对学校周边饮食环境的治理。

三、解决之道

1.思想重视，不断加大对学校食堂的建设力度

各级教育行政部门和学校应加强对学校食堂卫生工作的领导，认真贯彻落实教育部《关于切实加强高等学校食堂管理工作的通知》，充分认识到学校食堂办得好不好，不仅关系学生日常生活、学习和健康，而且影响学校正常教育秩序和社会稳定。学校食堂主要服务对象是学生，不管目前实行何种管理经营模式，加强学校食堂的管理是校方义不容辞的职责。因此，学校领导要将食堂管理纳入议事日程，加强学校食堂的管理，完善食堂的管理制度，还要对学生食堂的基础设施建设、食堂卫生设施、大型设备购置及维修进行必要的投入，改善学生用餐环境。食堂硬件的建设直接关系到食堂的卫生质量，影响到学生的身体健康。各级政府及学校要像建教学楼那样重视对学校食堂的投入，应有计划、有步骤地改造那些使用年限长，已陈旧、破损的旧食堂。对于新建食堂要求建成一个达标一个，逐年淘汰不合格者，从根本上改变学校食堂的硬件状况。实践证明，教育管理部门和学校投入必要的经费用于学校食堂软硬件的改造，是确保学校食堂服务质量的必要条件。

2.增加投入，对在校学生和食堂实行财政补贴

由于目前物价涨幅较大，全省很多学校食堂仅靠挖潜节流或减免部分费用仍然举步维艰，因此，建议政府增加投入，给予在校学生以一定的财政补贴，给予高校食堂以经济补贴或优惠性政策，以确保学校食堂的稳健经营和可持续发展，保障学校食堂的公益性，维护师生正常的生活、学习秩序。可以考虑要求各校从学杂费中提取一定比例补贴学生食堂。此外，教育行政部门应加大对学校主副食品采购的指导力度和支持力度，降低伙食成本，稳定饭菜价格，确保学生伙食质量稳中有升。建议集中开展一次“学生食堂达标”行动，缓解一些学校因资金短缺带来的困境，缩短学生食堂建设规范化的过渡期；进一步扩大对特困生伙食补助范围，加大对高校贫困学生的补助力度。为了确保贫困生的基本生活需要，尽可能地减少物价上涨对其生活造成的影响，多设置勤工助学岗位，同时把政府的关怀政策落到实处，及时发放生活补贴。另外，针对寄宿制中小学食堂人员、经费不足的困难，建议在制定相关标准时，给寄宿制学生人数多的学校适当增加人员编制。

3.完善机制，确保管理工作落实到位

3.1学校要有专门的机构和人员负责食堂管理工作，建立健全食堂各项管理制度，明确分工，责任到人，并把食堂管理工作纳入学校工作计划，作为考评学校的内容之一；要积极依靠上级教育行政部门和卫生、防疫、工商等单位共同加强对学校食堂的规范化管理，学校的食堂管理领导小组或相应机构应定期对食堂工作进行检查，并虚心听取师生的意见和建议；要充分发挥师生的民主监督作用，尤其是高校，可以让学生参与食堂的监督管理，使食堂运作信息透明化，最大限度地争取学生理解和支持。

3.2要进一步完善各项制度，做到明确分工，责任到人。学校应根据《食品卫生法》《产品质量法》《餐饮业食品卫生管理办法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法律、法规的规定，加强对从业人员的教育和培训，建立健全岗位责任制和责任追究制，保证各项规章制度落到实处。如建立学校食堂危险因素分析与关键控制点管理制度；食品卫生监督量化分级管理制度；日常卫生监督与专项整顿相结合的监督制度；从业人员培训与普及卫生知识相结合的健康教育制度；学校食物中毒预警制度；定期评估考核奖惩制度等。

4.强化监管，保障学校食品卫生安全

正因为学校食堂的特殊重要性，政府和学校一方面给以积极引导和支持，促进它的发展，另一方面也要重视调控和监管，负起应有责任，不能“以包代管”、“一包了之”，要将对食堂的监管作为常规工作，常抓不懈。学校有关职能部门和相应人员要加强对食堂经营单位和人员的日常监督与管理；教育行政部门和学校要建立健全学校食堂评估指标体系，会同卫生、防疫等部门一道加强督查、评估；学校食堂发生责任事故的，要严肃追究当事人和有关领导的责任，更换食堂经营者；要全面推行餐饮食物供应单位招投标和集中、定点采购制度，学校的食堂必须到合法经营单位采购饮食物资，学校相关职能部门要通过各种办法，对采购的全过程进行严密的监控，坚决杜绝各种腐败行为，并制定严格的监督措施，发现问题迅速严肃处理；对于新建、改建和扩建食堂的卫生、保洁设施，必须达到省定标准，经学校验收合格、卫生部门审查通过并获得卫生许可证后，方可投入使用，确保万无一失。

5.开展培训，提高食堂从业人员素质

加强学校食堂管理不仅要加强硬件建设，还要提高软件和服务水平，提高员工的整体素质。有的学校食堂炊事员多数来自外地，文化水平较低，有的未从事过食堂工作，因此，学校有必要对他们进行岗前培训，可以聘请校内外专家定期给食堂员工上课，对他们进行卫生知识、技能、服务礼仪等方面的培训。学校还应定期组织从业人员和食堂管理人员学习《中华人民共和国食品卫生法》《江苏省食品卫生条例》及其它有关卫生法律、法规，学习和掌握必要的食品卫生知识，提高食堂从业人员的法律意识、食品卫生安全意识。学校还要坚持食堂从业人员持健康合格证上岗，注重培养良好的个人卫生习惯，开展“良好操作规范”教育，不断提高他们的综合素质。

6.减负增效，稳定学校食堂伙食价格

要从社会和学校和谐稳定的大局出发来认识学校食堂价格的工作。学校食堂的主要功能是为学生提供餐饮服务，具有明显的公益性。因此，学校食堂的运作、经营，既要遵循市场规律，更要立足于为师生服务；既要考虑经营者的利益，更要考虑学生的利益，决不允许经营者为谋取更大利润而随意提高价格。加强学校食堂的管理监督首先是管住价格，对学生食堂的就餐价格实行最高限价。全省高校一方面应尽力争取上级部门给予食堂经济上的补助和政策上的支持。另一方面应通过减负增效等方式来降低食堂经营成本。相近的几所院校，可以组织联合采购，建立长期定点供货单位，减少流通环节；做好食堂基础管理，增强自身实力，培养食堂全体员工的节能优化意识，降低能耗成本，积极向管理要效益，为学生提供价廉物美的伙食。

7.注重教育，培养学生良好饮食习惯

一是要注重学校食堂的优化美化，积极营造和谐优雅的进餐环境，体现学校对学生的人文关怀；二是要联合城管、工商和卫生等相关部门集中整治学校周边的非法饮食摊点，确保学生的健康成长；也可以将那些符合要求的摊店，通过租赁、招标的方式把他们引进校园，学校提供一定条件，进行目标管理；三是要高度关注学生饮食消费与健康饮食。学校相关部门及领导要高度关注学生饮食消费问题，积极开展有关健康饮食的活动，提高师生的健康饮食意识，引导师生走健康之路；四是要在学校普及《食品卫生法》有关知识，加强学生的自我保护意识，为自身健康负责，使人人都成为食品卫生义务监督员，铸就校园的食品卫生安全屏障。

四、结语

高校食堂的管理机制和运营模式，随着社会化改革已经发生了重大变化。但是，社会化保障不是完全市场化，高校食堂的公益属性没有变，以师生为本的服务理念不能变，优质服务的标准不能变，要始终坚持“以师生为本”的服务理念，维护师生的根本利益，抓管理、保安全、促和谐。不断探索新的管理模式，提高精细化管理能力和水平；不断创新服务方法，提高服务水平；不断提高经营能力，增强自身生存和发展的实力，努力做到食堂的发展与学校的发展同步。