麻辣调味技巧及其应用

斯 波

（成都乐客食品技术开发有限公司，四川 成都 610041）

针对长期以来的麻辣调味进行研究，特将相关麻辣调味技巧及其应用介绍如下，希望给研发和生产过程中带来一些帮助，以便在调味过程中不断改进，成就更多美味的麻辣风味食品研发。

1 麻辣调味技巧

1.1 肉味基础调配

调配牛肉风味时添加少量的鸡肉粉，可以提高牛肉风味具有的口感和滋味，尤其是当前一些汤料之中添加鸡肉的原料获得很好的效果，高品质的热反应鸡肉粉在调味中的作用功不可没。由于在调味过程中使用一些原料的不如意，根据同行提供的建议和意见，特作一些深度研发的产品及其工艺，更加适合应用调味，如：

猪骨（或者牛骨）、鸡骨架→蒸煮→浓缩→喷雾干燥→调配→热反应肉粉

按照这一流程生产的肉粉口感独特，富有骨汤的特点，唯一不足是成本高、体积大、得率低，这原料在调味过程中的作用优于一般热反应肉粉。这一生产技术比较成熟，一旦条件允许随时即可生产，这也是原汁原味实现调味的传统烹饪工业化之一。

调味原料肉味保持时间短是一大难题，根据多方努力，成都乐客食品技术开发有限公司结合现有技术实现缓释释放因子的肉粉，这样调味即可实现肉味释放的速度和浓度、温度、压力等外界条件有关。目前典型实现无渣火锅长时间达到蒸煮4h以上风味均保持的特点，在100多家火锅店得到认可，同时也实现火锅底料在市场上销售的现实，这样的火锅底料不像一些火锅底料吃过一顿之后口感和香味减弱，而是同样的底料吃三次仍然是一样的味道。选择缓释肉粉调配肉味基础不妨是一个择优选择。对于复合氨基酸和油脂类原料在肉味调配过程中必不可少，一旦缺少某一方面，尝起来味道始终不协调。这也是我们在调味过程中选用原料时注意的方面，除非本身所用原料含有大量的复合氨基酸和脂肪。肉味调配的趋势是香味自然、醇厚、清香，忌讳浓香扑鼻的产品和服务。

1.2 鲜味调配技巧

鲜味的调配不仅停留在味精、呈味核苷酸二钠、琥珀酸钠的基础之上，而是采用一些水解动植物蛋白、海鲜类提取物、菌类提取物、蔬菜类提取物、香辛料类提取物复合强化鲜味，可以做到适口性好不口干。根据调配产品需求选择这些原料就不得不克服很多食品一吃就是味精味的现状，改善鲜味会让口感纯正自然。其次是调味时根据鲜味特征适当调整咸味剂、甜味剂、酸味剂的用量和用法，使其鲜味比较突出自然。譬如酸辣风味的调配，过多的鲜味物质不利于突出酸辣的特征，同样的调味需求相比其他风味酸辣味需要的鲜味物质就要减少15%左右口感才是很理想的。再如老鸭汤等一些微酸的清汤调味料使用的鲜味剂单一口感不理想，稍加改变即可获得理想的口感。再如麻辣特点比较足的鸭脖等卤制食品需要酸味剂极少、甜味剂适中、香辛料出奇来体现持久鲜味，山椒凤爪的调味也是这样的。唯有适合恰到好处才是好，这也就是一些配方只适合一类产品，改变原料口味极其一般。

1.3 辣味调配技巧

长时间食用辣味食品不难发现，一些食品辣味重持久在于喉咙停留，而不是自然舒适的辣味。辣味调配在于尽可能实现烹饪过程中的原汁原味的辣味，在调配过程中做以下几方面的改进：①尽可能补充因为加工损失的水溶性部分辣味成分，使其恢复到辣味连续释放体系。②补充因为加热快速流失的辣椒香味，这对于消费者食用相当重要，因为这样的香味是能够唤取消费者记忆的主要因素之一，这也是消费者后期长时间重复购买的原因之一，对于调味来说是点滴成就未来。③补充因为油性辣味成分的损失，弥补一些辣味的复合性，尤其是消费者吃到连续的辣味而不是强烈的辣味，极少量的辣味补充就成为调味的致命细节。④采用芥末、大蒜、咖喱、姜黄、辣根、老姜、胡椒等促使辣味的复合化，就不得不体现辣味的口感复杂而不是原来的单一辣味，这成为大多数调味品长时间被消费者接受的原因。⑤辣椒使用的复合化，根据需要采用新疆椒（色泽好、辣味低）、新一代（辣味强烈）、朝天椒、二荆条、小米辣、野山椒、泡辣椒、甜椒、青辣椒等实现调味的真实需求。⑥适当采用一些辣椒提取物（辣椒红色素、辣椒精、辣椒香味物质等）作适当修饰辣味。

1.4 麻味调配技巧

麻味通常采用大红袍花椒、青花椒、花椒叶、鲜花椒、山胡椒、木姜子等及其相应的提取物来改变麻味的口感和滋味，将其水溶性的、油溶性的、香味的、麻味的几方面结合就是麻味调配的技巧。其次是极少量的麻味并不能明显体现，而是强化厚味，这方面尤其在一些比较清谈的调味过程中大量使用，这就需要调配时麻味不要突出，其他的清香或者肉香风味要压制住花椒的香味才行。麻味调配时一定要协调整体风味，不突出也不能麻到发苦。

1.5 复合香辛料味调配技巧

既要复合香辛料来提味，又要将不协调的香辛料味压制住，这就是复合香辛料调配的技巧。在川菜调味中丁香使用效果很好，但是不能过多添加，过量即会破坏整体风味，而在新疆大盘鸡调味中采用洋葱等原料压制住使用大量丁香的主体风味。在不同的场合使用效果不一样，这也就成就了无数美味的卤菜等麻辣风味在复合香辛料调配作用下成为多个地方特色，如四川棒棒鸡、南京百味鸡、德州扒鸡、符离集烧鸡、麻辣鸭脖、酱卤排骨、粤卤拼盘、洪濑鸡爪、乡巴佬等均源于复合香辛料的调配结果。

2 麻辣调味的实际应用

2.1 辣而不烈的调味应用

辣而不烈是未来麻辣食品发展的趋势，这也是麻辣特色日益突出的方向，如何在调味中应用做到辣而不烈，成都乐客食品技术开发有限公司经过长时间研发得出以下几方面的结论：①通过缓释调味的肉粉来实现辣味的释放减慢，辣味和肉味进行交替释放，如在调味过程中采用鲁尼肉味粉0.02%的添加量即可形成一定的辣味减缓效果，如在添加乐客食道缓释鸡粉0.01%作用下辣味也发生缓慢减弱的现象。②经过长时间高温处理的辣味食品，补充0.1%的水溶辣椒精、0.02%油溶辣椒精、0.0002%的辣椒香味提取物即可实现辣味的系统性释放，而不是单一的辣味盯着舌头辣，这几方面是笔者经验参考。③合理的辣椒添加量，过多添加会使辣味极其强烈而不舒适，在辣味比较强烈的情况下减少20%用量，辣味将发生改变。④采用多种辣椒进行调味，如新一代和朝天椒按照1∶4结合辣味就自然得多，如朝天椒和二荆条按照1∶2配合辣味和香味也自然，再如添加10%新疆椒，辣味食品的色泽自然发亮，再如添加5%～10%泡辣椒辣味口感自然持久，如添加5%野山椒辣味适口感提高辣味延长。⑤在辣味调配过程中采用20%的咖喱、黑胡椒进行辣味修饰，持续的辣味口感丰富饱满。⑥在调配过程中改变甜味剂用量在5%的范围内即可改变辣味的强烈程度。⑦鲜味剂改变1%以上即可实现辣味的减弱趋势。⑧酸味剂和复合香辛料改变0.1%即可实现辣而不烈的改变。通过这些原料的调配实现辣而不烈，消费者接受程度提高，产品自然就好卖。

图1 麻辣花生Fig.1 Spicy pignut

图2 麻辣鸭翅Fig.2 Spicy duck wing

2.2 调味原料互补应用

麻辣调味的境界就是麻辣味的辣椒、花椒、黑胡椒等原料的麻辣味减少甚至没有麻辣味，但是用于调味的主要原料则具有典型的麻辣风味，这样的话作为调味原料的辣椒、花椒等香辛料即可直接食用。一方面实现了香辛料的充分利用的前提下节省调味成本达到调味的效果；另一方面休闲的麻辣发展就是调味原料具有麻辣味和香辛料一道食用开创新型消费潮流。目前这一技术在麻辣花生调味方面体现得淋漓尽致，花生具有辣椒和花椒等香辛料的味道而辣椒花椒等具有花生的香味均能直接食用，正在休闲肉制品方面不断试验，未来也将会在一些调味料之中进行试验，尤其是一些水煮鱼、麻辣火锅底料、卤料等之中将更进一步实现香辛料的充分利用。从调味方面实现风味及其口感的相互利用，让原料之间的特点相互补充使产品形成一个整体。

2.3 口感改变应用

麻辣调味时口感的改变将使产品更上一层楼，现将一些改变口感的应用叙述如下：①香辛料改变麻辣食品的口感，如大量使用砂仁这一香辛料改变麻辣味的口感，再如采用甘草、陈皮等改变麻辣的口感，使麻辣味趋于柔和，麻辣味醇厚天然。②采用海鲜类原料如最容易得到的虾仁改变鲜味，从而实现麻辣适口感提高，麻辣口感自然延长。③采用酸菜、芽菜、酱菜、榨菜、冬菜等发酵原料特有的酸性口感改变麻辣持久性，通常会实现辣味持久、麻味减弱、厚味强化的现象。

综上所述源于作者常年从事麻辣调味的经验积累，也是一些麻辣食品生产企业研发部门的心声，时而有些内容适当揭秘了一些企业成功的亮点，这也成为不断被同行关注的原因。鉴于此，有您的支持，作者将不断实现更新的技术论坛突破，期待您的见证。