培养应用型食品专业人才实践教学改革探索

张铁涛，杨 波

(琼州学院理工学院，海南三亚572022)

食品专业应用型人才培养体系是以课程体系和教学内容改革为基础，以师资队伍建设为核心，以培养学生创新能力、实践能力、创业精神为重点［1］。琼州学院结合海南国际旅游岛的建设及所在区域的产业，行业结构、发展趋向及学校现有的条件，充分发挥地域优势，对食品加工技术人员的需求，对食品科学与工程专业人才培养体系进行了深入地研究，改革食品专业实践教学，促进应用型人才培养进行了有益的探索，确定其培养目标确定为“培养具有食品工程和技术的基本知识，能在食品行业从事生产技术管理、品质控制、产品开发等方面工作的应用型技术人才”。根据学校培养应用型人才的办学定位，为实现专业培养目标，对食品专业学生动手能力、创新能力、创业能力等应用型人才的培养进行探索。

1 食品专业实践教学中存在的主要问题

1.1 实验内容单一，缺乏理论深度 琼州学院食品专业由于实验条件、经费、人员观念等因素，食品化学实验课主要安排蛋白质功能性质、淀粉糊化及制备淀粉糖浆及DE值测定、脂肪氧化、过氧化值及酸价测定等。食品分析实验课授课形式通常是指导老师预先将设备、试剂、器皿等准备好，授课时先向讲解实验目的、实验原理、具体步骤、注意事项等，学生按部就班，一步一步照搬老师的实验步骤，事实上只是利用老师事先准备好的材料、试剂和仪器设备等对试验进行了一个简单的复制［2］。传统的实验教学模式，学生“依葫芦画瓢”动手操作，学生在教师规定的框架内沿着既定的路线去完成实践学习任务。虽涵盖主要章节内容，但大多是单一的分析检测型实验，脱离食品专业教学的重点。学生是被动的，他们的实践动手能力和发现问题、解决问题的能力无法得到提高。具体表现是学生对实验无兴趣，学生普遍感到食品实验的技术含量不高，实验课上学到的、看到的与工厂实际以及现实生活相差太远，不能调动他们的主观能动性。

1.2 综合性、设计性实验比重不高 食品化学、食品分析开设的实验课，基本上都是涉及食品中六大营养素检测的验证性实验。传统的验证性实验，学生仅根据资料或者国标上操作步骤进行实验。综合性、设计性实验比重不高，无法涉及食品新的功能性质开发与利用、新方法和新产品研究与开发、新工艺参数制定等内容，难以培养学生创新能力，不能适应新形势下，科研单位和企业对科研技术人员的要求，使毕业生就业受到一定的影响。

1.3 考核方法缺乏科学性 以往的食品实验考核采取实验报告和期末理论测试各占50%的形式。这种考核方法严重缺乏科学性，不能体现学生对实验操作技能的掌握程度，助长了部分学生不劳而获的坏风气，更使得部分认真实验的同学失去积极性和主动性。

1.4 实习实训、职业能力训练 在校外实习基地，大多采用观摩式的实习方式，有实习周，一周内将实习基地观摩完毕。

2 食品专业实践教学改革

2.1 建立以培养能力为核心的实践教学体系 实践课程体系包括实验课程、实习实训、参观考察、毕业设计(论文)和职业能力训练等具体教学内容。首先在专业实验课程教学中，减少验证性实验的比例，增加综合性和设计性实验内容，开设计算机模拟仿真生产实验，实行实验室开放制度，充分调动学生学习的主动性，鼓励学生动脑、动手进行创新性实验，充分发挥实验课程培养学生实践能力的作用。其次根据食品专业的特点，利用高校发展专项资金，在校内建设具有真实职业氛围的食品检验实训基地，包括食品理化检验实训室、微生物检验实训室、仪器分析实训室等。实训内容、测试方法、实训过程、结果报告高度仿真企业运行模式，通过校内实训达到校外顶岗实习要求，学生能够零距离的适应企业的顶岗实习，受企业认可。校内建立食品综合实训基地，按照教学内容安排不同的实训项目，在校内培养学生的实际操作能力。应积极筹建一个能再现企业生产环境和高技术水平的集食品加工、检验技术于一体的综合性实训车间。该实训车间从实践教学目标出发，改革实践教学内容和实践教学模式，根据各食品加工的特点，建立便于每个学生动手操作、观察、取样、检验的生产实训流程和生产实训规章制度，培养高素质的创新型食品人才。第三要加强与食品生产企业的联系，建立稳固的校外实习基地，改变传统观摩式的实习方式，实行学生真正参与实际生产的“顶岗式”实习，组织学生到相关的食品企业(椰树集团、海南亚洲太平洋酿酒有限公司、三亚汉莎航空食品有限公司等)进行生产实习。将所学的理论知识是应用到实际的生产和产品的研发中，使他们在生产实际中得到锻炼，培养他们的岗位意识和综合实践能力，以适应未来工作需要，增强市场就业竞争力。最后鼓励教师深入企业调研和进行实际锻炼，与企业合作开展横向课题研究，与企业高级技术人员共同指导学生选择与企业生产实际相结合的毕业设计(论文)题目，使毕业设计(论文)有一定的实践基础;为加强和规范学生职业能力的培养，切实做到专业教育与企业需求统一，实现学生能力的延伸和拓展，提高就业竞争力。

2.2 改革实验教学，创新教学方法 在设计课程体系过程中，邀请食品企业及相关行业的技术专家参与编制教学计划，根据企业需求调整优化课程结构，改革教学内容，突出培养学生的实践能力、工程素养和创新精神。现教师为主的教学模式转变为以学生自主性训练为主，让学生充分发挥自主学习能力。实施“三段式”实践教学模式，即对学生的实践教学分为验证性实验教学、综合性实践教学和创新性实践教学三个阶段，对每一阶段采取不同的教学形式，制定相应的教学目标，逐步提高学生的技能水平、综合素质和创新能力［3］。验证性实验教学以验证性的基础实验为主，主要对每个单元的内容进行反复技能训练，使学生掌握基本技能。通过参加食品检验工、乳品检验工、畜产品加工等技术工种的考试，提高就业竞争力。综合性实践教学阶段在单元实践内容反复训练的基础上，改革实践课教学，实施项目教学法，实习立足实训车间，实验内容注重工艺性、综合性、实用性和创新性，以培养学生创新能力。实践课改革的对象主要是食品分析与检验、食品微生物、食品工艺学实验、农产品品加工、食品化学等专业课。结合海南省现阶段食品行业生产情况与发展趋势以及学院实际情况，设计项目课程实验计划，制定实验大纲，经专业教师集体讨论后实施。目的是将各相关专业课实验整合为一个综合性实验，利用综合实训车间的生产线，按照现代企业的运作模式，从采购、生产、检测、产品销售到财务资金回收的各个环节锻炼学生的综合能力。综合性实验按生产工序将学生分成若干小组，每组4～8人，由一名学生负责，在教师的指导下，依次轮流换岗，既保证每个学生在每道工序上有动手实践的机会，又为学生提供管理组织生产实践的条件，强化学生的责任心、实践动手能力、解决问题能力、创新能力、技术经济与管理能力等。实行“以实验养实验、以实习养实习”的方针，要求学生提供标准检验报告书，销售学生实验、实习产品。既节约资金，又培养学生的市场意识和创业意识。创新性实践教学阶段的教学目的是开展科技创新活动，培养学生的科研意识，激发学生的创新能力。

2.3 建立全过程实践课程考核体系 传统教学中实验课的考核往往不被重视，在实验教学中很多学生态度不认真，懒得动手。为此，将本课程的实验考核分为两部分:平时考核、期末考核，两部分成绩占不同的比例，共同构成课程的总成绩。平时考核由四部分组成。一是学生的预习情况，通过预习报告和课前提问来了解。二是实验实际操作情况，包括实验态度是否认真，仪器操作是否正确，条理是否清晰等。三是原始数据的记录，实验中原始数据的记录是直接反映学生整个操作过程的重要依据，要求学生备有专用的实验记录本，真实地记录实验数据，严格禁止学生更改数据，实验结束后，原始数据记录本是老师评分的重要依据。四是实验报告，要求学生对实验结果进行分析，有利于学生加深对实验原理的认识。通过平时考核可以促进学生对实验课的重视，激发学生的学习兴趣，调动学生的积极性。期末考核由操作题和笔试两部分组成，要求学生完成对某食品一个指标的检测，考核学生从原料的采集、前处理、检测方法的选择、测定过程、数据记录处理、实验结果报告的整个过程。笔试要求学生回答检验项目的检测步骤、注意事项等，主要考查学生知识掌握的全面程度。这样就实现了对学生的全过程考核，突出了实验课程操作性强，理论性强的特点。

2.4 建立完善的教学质量监控体系 建立教学质量监控体系是实施教学质量评价的具体途径。首先，建立教学质量监控的组织体系，实行二级学院教学督导组—专业考研室—学生三级监控［4］。二级学院教学督导组监控的内容包括教师的教学态度、教学文件、教学质量、教学效果等情况，对教师的教学进行有针对性的检查;专业教研室监控内容包括教学进度与计划执行、教师教学准备、教师课堂教学效果、教学改革、作业批改以及课程考核等情况，采取听课、检查、研讨、交流等方式实现监控;学生监控内容包括学生评教和学生座谈，鼓励学生客观公正地对任课教师的教学情况进行网上评教，并且定期召开学生代表座谈会，听取学生对教师课堂教学的意见和建议，及时与相关教师沟通。其次，实行教学质量全程监控，对课堂教学、实验教学、实习实训以及毕业设计(论文)等人才培养的各个环节都实施质量监控。第三，强化教学质量评价结果的运用，实行奖优罚劣制度，促使全体教师都能够树立质量意识，提高人才培养质量。

2.5 成立大学生食品专业协会，提高学生创业能力 根据21世纪高等教育对创新型人才培养的要求，结合学院创新型食品人才的培养目标，提出一种新的实践模式，即组建学生食品专业协会。大学生食品专业协会通过申请经费和会员集资款项作为活动经费，利用课余时间，面向市场需求，根据协会的专业优势进行食品加工生产，自产自销，自负盈亏［5］。学生是整个活动的直接控制者、操作者和行为者，在实践过程中学生切身体会到所学知识和技能方面的差距、理想与现实的差距。

3 结束语

通过对食品专业实践课程教学内容和教学方法、考核办法的改革探索，优化了实验项目设置，改进了教学手段和方法，在食品专业实验课中增加综合性实验教学环节以及在实验课程教学中引入以问题为导向的教学方法，能够开阔学生的视野，提高学生的学习兴趣，对实验技能和综合创新能力的培养有积极的作用。改革后的考试方法不仅可督促每位学生加深对实验项目的理解，而且可培养学生在实验过程中发现问题、分析和解决问题的能力，使学生的主动性和创造性得到充分的发挥。实践了以市场需求和就业为导向，重点培养技术应用能力强、综合素质高、全面发展的应用型人才的教学目标，重点培养学生自觉学习、主动实践的能力、积极思考、勇于创新的能力，从而培养出在社会上具有竞争力的应用型人才，使之更具有系统性、实用性及更能反映食品行业发展的要求。

［1］胡子芬，刘禹，王栋.食品科学与工程专业教学改革研究［J］.科学之友，2010(1):115－116

［2］于劲松，杨波.食品分析实验课程改革过程中学生综合能力的培养［J］.科技信息，2011(1):5－6

［3］李高申，焦燕灵，郭梅珍.应用型本科高校实践教学体系的实现策略研究［J］.黄河科技大学学报，2012，14(1):95－97

［4］徐亮.应用型本科院校英语专业教学质量监控体系的构建研究［J］.科技风，2012(10):171－171

［5］侯大军.畜产品加工学实验课程教学改革探索［J］.四川烹饪高等专科学校学报，2013(1):56－58