饮食文化学:研究重点与学科框架

陈国林

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

“饮食文化学”自20世纪80年代提出以来，迄今已有三十多年，但其学科地位并未得到实质性认可，因为饮食文化学的学科理论并未真正建立。饮食文化学的学科研究到底还有多远的距离才能达到学科构建的目标?饮食文化学作为一个完整的理论体系究竟应该包含哪些内容?时至今日，这些问题也并未引起太多的探究与追问。因此，从整体上而言，前30年的饮食文化学研究其实大多是分离与细碎的，有的研究可以说是较为随意甚至盲目的。当然，以这样的研究态势和研究方式，将很难从整体上建构起一门系统的学问。本文不是对饮食文化的直接研究，而是对饮食文化学研究现状的审视与反思，是对饮食文化学理论的整体性思考，是对研究的研究。笔者试图从学科的角度入手，努力为研究者勾勒出一个饮食文化学的基本框架和轮廓，对照当前饮食文化研究的一些倾向和问题，进一步明确饮食文化学研究的重点与方向，其目的是为饮食文化的研究者提供一个学科基本框架和学科构建的路径。

1 当前饮食文化研究的倾向与问题

1.1 概念不确定性

此处所说概念，乃是饮食文化学研究的对象。这是研究饮食文化的逻辑起点，也可以说是研究饮食文化的基石。但是纵观当前饮食文化的研究，实际上尚无一个得到广泛认可的学科概念，这个逻辑起点具有相当的不确定性。表现之一是概念纷乱而模糊。“纷乱”是指与饮食文化相关的概念较多，粗略罗列，就有“饮食文化”“食文化”“餐饮文化”“烹饪文化”“食品文化”等，这些概念之间，有交叉重叠关系，亦有从属关系，极易引起混淆。而“模糊”则是指“饮食文化”一词尚未完全从较为泛化的生活概念明确为学科概念，概念外延的边界不清晰。表现之二则是研究对“饮食文化”概念的界定简单套用文化学中“文化”的概念。但众所周知，仅文化学中对“文化”的界定就多达上百种，这本身就是一个充满争论的定义。文化似乎可以包罗万象，简单套用文化学定义导致的结果是饮食文化研究难以深入，更何况饮食文化的研究不是为了研究而研究，饮食文化研究的最终着眼点不是文化，而是饮食。

1.2 经验性描述

经验性描述是指对饮食文化的大量研究停留于表层，对饮食文化的现象进行列举、复制和描绘。饮食文化学研究者陈苏华说:“长期以来，饮食文化的研究难以深入下去，注重现象而忽视本质，多数人侧重于史学方面的研究，而缺乏理论的分析研究。”［1］这种情形可以说在饮食文化研究中较为普遍。即使在此基础上进行层次不高的归纳与概括，也难以触及到饮食文化的规律和本质。其中较为缺乏的是对饮食文化的理性思考和系统分析，不具有学科整体高度的抽象与凝炼。只有系统分析，才能揭示饮食文化内部生成的机理，而只有理性思考，才能使理论研究具有预见性。从以上的分析中，我们可以认识到，系统分析和理性思考在饮食文化的研究中是多么欠缺，而系统性和学理性对饮食文化的研究又是多么重要。

1.3 缺乏宏观视野

不具备宏观视野的饮食文化研究有多少?我们不知，因为难以统计。我们只知道具有宏观视野的饮食文化学研究极少。学者高成鸢说:“中华饮食文化真个是博大精深，缤纷万状的现象千百本书也谈不完。”［2］确实，饮食文化在当今时代已是大众文化，影响因素也极多，这个说法对中国饮食文化是准确的，这还只是中国饮食文化。如果从整个人类饮食文化而言，这种“缤纷万状”可能还要放大很多倍。面对这样复杂的研究对象，不仅是经验性描述难及其万一，永远也难以尽述，而且缺乏宏观视野也绝对是不行的，这样可能就会以偏概全。饮食文化研究必备的宏观视野具有重要意义，正如陈苏华所言:“21世纪对饮食文化的研究应在更为宽厚的背景上作整体探索，站在人类历史、现在、将来的时空制高点对饮食文化的各种现象加以比较和推演，运用现代哲学科学方法论，对饮食文化及其相关联的一切事物加以解释和分析，达到揭示饮食文化的普遍规律和特殊规律的目的。”［1］如果我们只站在饮食文化的某一个局部和区域，我们的研究就永远无法达到学科研究的目的。因为学科研究所要求的就是系统与全面。人类的认识方法也是有规律可寻的。当一种现象过于复杂时，我们往往不能尽述，这时我们的对策就是简化与概括，去粗存精，去伪存真，这是一个极其需要宏观视野的浓缩过程，在这样的过程中，我们一步一步地深入到事物的内部，触及现象背后的本质。当然，这一点对饮食文化研究者提出了很高的学识与素养的要求。也正因为如此，很多研究者也就避重就轻，失去了揭示饮食文化发展规律与本质特征的机会。

1.4 书斋研究

目前国内饮食文化研究“厚古薄今”的现象比较突出，饮食文化史的研究取得了可观的成果，而对于当下的饮食文化与饮食生活却研究不多。只重史的研究，研究缺少现实意识，使饮食文化研究更多地成为一种“书斋研究”。

饮食文化的研究没有为当代生活树立起科学的饮食观念，使当代生活的饮食观越来越偏离饮食文化的本质。饮食文化的研究未能为当代饮食生活所面临的问题提供解决问题的理论支持，如当代生活的快节奏、中国传统饮食油腻过重、饮食的分类指导不足等，这些问题已使传统的中国饮食文化不能适应当代生活，亟待饮食文化学加以研究和解决。饮食文化同所有的文化现象一样，都具有时代性，对人们饮食行为具有最直接作用的应当是当代的饮食文化。而当前的饮食文化研究，尤其是对中国饮食文化的研究，不强调当代生活对传统饮食文化的改造，不注重对传统饮食文化的适应性研究和现代化革新，因此造成了饮食文化研究现实意义的缺失。

“学以致用”是中国优良的治学传统。毫无疑问，饮食文化学也正是一门“学以致用”的应用性学科。我们为什么要研究饮食文化?绝不仅仅是为了研究而研究。饮食文化的研究，一是为了探寻和把握饮食文化发生、演化的规律;二是为了引导大众树立科学的饮食文化观念，摒弃不良的饮食习俗。但与之形成讽刺性对比的却是无论精华与糟粕，中国传统饮食文化仍然深刻影响着今人的饮食文化思维。如中国饮食历来重“味”，味之道，成就了中国饮食之美，但现实生活中却因此出现了对“味”的过分偏重，从而忽略了安全与营养。味之猎奇，成为当代中国饮食文化的一种异化现象。这就是饮食文化学应该着力解决的问题，而要解决这个问题，就必须着眼于现代生活对大众进行科学饮食观念的引导。有学者因此论述到:“迄今论述中国饮食文化的著作，有相当一部分是津津有味地讲述各类食品滋味之鲜美，以及烹制这些食品方法之复杂高端。或者以罗列日常生活中少见的奇菜珍肴、传奇式记载或难以实际的古怪菜单为能事，似乎中国饮食文化的内容，仅限于讲述这些远离大众日常生活的饮食秘事。至于与大众健康和生活质量密切相关的其他一些内容，著者却视而不见……由于对中国饮食文化研究的滞后，关于饮食文化相关知识的宣传与普及，我们做得不够，现实生活中存在诸多对饮食文化的误解，甚至时见一些假饮食文化之名，只为挣钱而不顾食客健康之实的行为。”［1］

2 饮食文化学的独立性

一门学科的建设，最终要形成自身的体系与理论，方才取得独立，获得认可。不具有独立性的学科，并非真正意义上的学科。而当前饮食文化的研究，要么注重于史的研究，要么依附于人类文化学的研究。醉心于史的研究，最后也只能依附于史，甚至淹没于史。这只能证明饮食文化学的理论体系尚在孕育之中，并未真正形成。

我们没有理由反对借鉴人类文化学的研究方法对饮食文化进行审视，但这种借鉴只是借其研究方法以为工具，不能依附，更不能硬套与简单照搬。饮食文化学的研究有必要处理好“史”的研究与“学”的研究之间的关系。“史”的研究是基础，会为“学”的研究提供大量的史料与事实，而“学”的研究才是目的，是对大量饮食文化现象的抽象与提升，是饮食文化学研究的归宿与价值。

一般认为，饮食文化学或称之为人类饮食文化学是人类文化学的一个分支。此论虽然不谬，但从学科建设的意义上，我们更愿意将其视为一门独立的学问。原因显而易见，饮食文化学的研究固然充实了人类文化学的内涵，但这不是它最主要的目的和最重要的价值。如《圣牛之谜——饮食人类学个案研究》［3］，其中一些个案研究虽然涉及的是饮食文化题材，但研究的宗旨却指向了宗教。饮食文化学研究的着眼点必然应该是饮食问题，尤其是以饮食观念为核心的饮食文化问题。只有具备这样的研究意识，饮食文化学的研究结果才能取得理论上的独立性，成为一门名副其实的学科。

3 饮食文化学的学科框架

饮食文化学的学科性质和基本框架至今仍然认识不清。如方铁在《建设有中国特色的饮食文化学》一文中所说:“正在形成的有中国特色的饮食文化学，大致应包括饮食文化史与应用饮食文化两个基本的部分。饮食文化史主要指中国饮食文化发展的历史，研究重点应是历代中国各地的饮食文化，以及在全国范围和不同地区的饮食文化传统。应用饮食文化则是指饮食文化中可资现实借鉴与应用的部分，主要研究现实生活中的饮食文化及其应用和发展，研究重点应是饮食文化的现实变迁，以及饮食文化的现实应用与嬗变和发展。”［4］这种看法实际上比较适宜针对中国饮食文化的研究，而不是饮食文化学的研究。以史的研究作为应用研究的基础，是远远不够的，也不是学科理论研究所应遵循的原则。基础理论尚未形成，又何来应用一说呢?这只是对史的借用，而不是对理论的应用。事实上，在关于饮食文化学的论述中，就连如此的学科认识也是很少的。

饮食文化学的学科框架，可以简要概括为“四个研究领域”和“三个完整体系”。“四个研究领域”是本体论研究、历时性研究、共时性研究和应用性研究。本体论研究主要包括饮食文化系统要素构成分析、饮食文化系统要素的相互联系与作用分析、饮食文化的本质与特征分析、饮食文化发展演变的动因与规律分析等，这是饮食文化学最具有理论性的研究领域，此外亦包括确立研究对象、范畴、方法、途径等方法论。历时性研究则是对饮食文化史的研究，这部分研究应侧重于人类饮食文化的主要类型和重要的民族饮食文化史的研究，因为人类社会发展至今，民族如此众多，实际上不可能将每个民族的饮食文化都一一进行理论性研究。共时性研究则是比较性研究，如中西饮食文化差异性研究、不同民族之间饮食文化的关联性研究和比较性研究等。应用性研究则主要是研究如何以本体论研究形成的理论成果对饮食文化现象进行诠释，对饮食文化的发展方向进行预见，对大众的饮食行为和观念进行教育和干预等。“三个完整体系”是指概念体系、逻辑体系和价值体系。概念体系是指每一种研究都要形成清晰的学科概念、研究范畴;逻辑体系是指要理清这些概念之间的逻辑关系;价值体系则是在逻辑体系的基础上，探讨发生演变的内在规律与原理，作出是与非的判断，比较价值优劣。

“三个完整体系”应该覆盖与贯穿在“四个研究领域”的每一个研究领域之中，使每一个研究领域都形成一个理论系统，“四个研究领域”形成的理论系统又从不同方面共同支撑起整个饮食文化学的研究，这就是饮食文化学的整体框架。

4 饮食文化学研究的重点与方向

从目前国内饮食文化学的研究现状来看，中国饮食文化史的研究不仅具备了相当的成果，而且也具有了一定的理论深度，中西饮食文化的比较性研究也不同程度地有所涉及。但饮食文化的系统理论研究却非常表层，饮食文化理论的应用性研究因为缺少理论支撑更是一个比较大的空白。如果说整个饮食文化学是一个完整的系统，那么这个系统的系统质即核心要素则非饮食文化的本体论莫属。加强学科的本体论研究，找到学科的真正内涵，使学科得到实际支撑，本体论当然应该成为以后一个时期饮食文化研究的重点，因为这是整个饮食文化研究的重要基石，又是当前饮食文化研究相当薄弱的部分。而加强学科的应用性研究，使饮食文化的研究对生活现实及餐饮经济产生直接影响，此乃未来研究的方向，因为饮食文化学是应用性学科，最终目的是为了大众健康的饮食生活和整个餐饮业的良性发展。

综上所述，我们的饮食文化学研究首先应该对研究对象进行清晰的界定，应该改变经验性描述的研究方法，克服“书斋研究”的不良倾向，以学科的宏观视野和理性思考的力度，用学科的系统分析方法，加强对学科本体论研究和应用性研究，去构建完整的学科理论体系，从而最终使饮食文化学成为一门真正意义上的独立学科。

［1］陈苏华.人类饮食文化学［M］.上海:上海人民出版社，2008.

［2］高成鸢.饮食之道——中国饮食文化的理路思考［M］.山东:山东画报出版社，2008.

［3］马文·哈里斯.圣牛之谜——饮食人类学个案研究［J］.叶舒宪.译.广西民族学院学报，2001(2):23－28.

［4］方铁.建设有中国特色的饮食文化学［J］.社会科学战线，2009(1):150－153.