烹饪与营养教育专业人才培养模式探索与实践※

冯玉珠

(河北师范大学旅游学院，河北 石家庄 050024)

人才培养模式，是指在一定的教育理论、教育思想指导下，按照特定的培养目标和人才规格，以相对稳定的教学内容和课程体系，管理制度和评估方式，实施人才教育过程的总和。人才培养模式，实际上就是人才的培养目标和培养规格以及实现这些培养目标的方法或手段。河北师范大学自1997年开始举办烹饪与营养教育本科专业以来，在“立足河北，面向全国，崇尚创新，办出特色”教育理念的指导下，不断进行专业教学改革的研究与实践。近年来，随着高校教育改革的不断深入，“大类招生，分流培养”作为一种全新的人才培养模式，正逐步被各大高校所采用。在此背景下，烹饪与营养教育专业面临机遇与挑战，如何改革现有的封闭定向型的专业模式，对促进我校烹饪与营养教育专业办学质量的提高，有着重要的推动作用和现实意义。

1 烹饪与营养教育专业人才培养模式改革的动因

1.1 招生面临困境

河北师范大学从1993年开始举办烹饪教育三年制专科专业。1997年，经教育部审批开始兴办烹饪与营养教育本科专业，从河北省中等职业学校对口招收相关专业优秀毕业生。十几年来，每年录取三十名左右学生，报考人数有一百多人。但近两年，该专业报考人数持续走低。由于对口招生逐年萎缩，学校烹饪与营养教育专业从2011年开始除面向本省对口招生外，还面向全国部分省普通高中毕业生招生，但效果不甚理想，学生转专业率较高。

2012年学校普通招生的本科专业全部实施大类招生，并将烹饪与营养教育与生物科学、生物技术、化学、药学、应用化学、科学教育、地理科学、地理信息系统、资源环境与城乡规划、环境科学、运动康复与健康等专业划入生化地类，共招收631名新生。新生入学后，按照教务处和学生处的统一部署，分别由生命科学学院、化学与材料科学学院和资源与环境科学学院三个学院临时管理。在第一学期末专业分流时，选报烹饪与营养教育专业的学生很少。

1.2 人才培养模式的局限

1.2.1 培养目标定位“高而空”

烹饪与营养教育专业属于职教师资本科专业，主要目标应该是培养中等职业学校烹饪专业教师。但是目前学校的培养目标定位于“宽、厚、通、专”兼顾，既要培养中高职烹饪教师，又要培养高级烹调师、高级面点师和高级营养师，还要培养高级餐饮管理人才。这种“宽、厚、通、专”兼顾的目标定位，对于当下就业岗位和四年制的本科人才培养来说难免显得较为“高而空”。

1.2.2 课程体系未发生根本性改变

一个专业所设置的课程相互间的分工与配合，构成课程体系。课程体系是否合理直接关系到培养人才的质量。多年以来，烹饪与营养教育专业的课程体系虽然进行了一定的改革，但其实质并未发生根本性改变。一是课程体系综合化程度低，整合化程度不高;二是课程结构偏颇，非专业课程(包括人文素质课程)与选修课的课时比重明显偏低，专业课程中反映前沿的内容明显偏少。此外，实践教学类课程过于传统，实训、实习课程开设不足。

1.2.3 教学方式形变而神未变

教学方式主要是指教学过程中所采取的教学方法和教学形式。近年来，烹饪与营养教育专业的教学方法及教学组织形式从表面上看发生了变化，但其内并未发生实质变化。其一，教学方法虽然打破了传统上讲授法“满堂灌”一统课堂的格局，出现了讨论式、启发式等教学方法，但非讲授式的课堂仍旧极少出现积极、主动、和谐的师生互动氛围。其二，教学组织形式虽然打破了传统上班级授课的垄断地位，但小组教学、个别教学、现场教学、协同教学、开放课堂等教学组织形式所出现的几率不仅小，而且由于教学实践中教师对其运用不当，并未产生明显的教学成效。

1.3 就业压力日益增大

20世纪90年代，烹饪与营养教育专业主要是为中职培养烹饪专业师资，就业形势好。随着中职烹饪教师相对饱和，对毕业生需求量大大减少，以及大学毕业生日益增多，加剧了就业压力。在教学中，烹饪与营养教育专业师范意识弱化，导致在竞聘教师岗位的过程中竞争优势下降。随着就业压力的日益增大，这就要求学生的综合素质要进一步提高。如何培养学生的师范技能，如何从教学、实习、就业一体化更好地培养学生的综合技能，如何改变传统的培养模式，成为我们值得深入思考的重要问题。

2 创新烹饪与营养教育人才培养模式的思路

所谓创新人才培养模式，是指在新的教育思想和新的教育理论指导下，以培养具有创新能力的、全面发展的复合型人才为基本取向的教育教学内容和方法体系的总称。按照人才培养模式的内涵，烹饪与营养教育专业在培养目标、课程体系、教学方法等方面应有其特有的要求。

2.1 专业培养目标重新定位

烹饪与营养教育专业属于职教师资本科专业，它虽与普通师范、普通高等教育有共同之处，但绝不是这两者的简单叠加，烹饪与营养教育专业具有自身的鲜明特色。

首先，烹饪与营养教育专业具有技术性。该专业的学生，既不是学术理论型人才，也不是工程设计型的人才，而是一种实用型、技能型和复合型的理论、实践一体化的“双师型”教师。学生不仅要具有扎实的烹饪与营养教育专业理论，还必须熟练掌握烹饪工艺和实践操作技能。相对普通烹饪专业人才来说，它不在于专业理论的高深与全面，而在于专业技术的综合与运用。

其次，烹饪与营养教育专业具有师范性。它的培养目标是职业院校的烹饪与营养专业教师。因此，烹饪与营养教育专业的人才培养模式必须遵循职教师资本科专业教育的一般规律。通过开展教师技能实践活动，有目的、有计划地进行系统的教师职业技能训练，引导学生将烹饪与营养专业知识和教育学、心理学的理论与方法，转化为具体的教师职业行为方式，能够设计、实施和改善课堂理论教学和实践教学，具有正确的教师职业道德情感和意志品质，毕业后能胜任职业院校的烹饪与营养专业教育教学工作。

第三，烹饪与营养教育专业具有一定的学术性。创新是现代教育思想观念的基本原则和要求。现代社会的发展要求职教师资本科专业教育培养出来的学生不是单纯传授知识的“教书匠”和传授技能的“师傅”，而是在传授学生知识和技能的同时，能够指导学生开展研究性学习，提高学生的创新能力与创业能力。因此，烹饪与营养教育专业的学生还必须具有一定的烹饪教学与科研能力。

技术性、师范性和学术性是烹饪与营养教育专业不可分割的有机整体，“三性”一体是其独有的教育特色。这决定其培养目标对职业能力的要求高于普通高校，突出的特征是掌握相应的学科专业技能和教育教学技能。［1］

烹饪与营养教育专业本科学生是职业院校烹饪专业师资的重要储备力量。烹饪与营养教育专业主要培养在职业院校既能教授烹饪与营养理论知识，又能指导烹饪与营养专业技能训练的师资队伍，即“双师型”的教师队伍。“双师型”教师是“教师+技师”的复合型人才，其认证要求具有“双证”或者“双职称”。“双证”即同时拥有教师资格证书和职业技能资格证书，“双职称”则是指既具有讲师的职称，又具有本专业实际工作的专业职称，其知识能力结构应包括烹饪与营养专业知识、烹饪与营养专业实践能力、烹饪与营养教育教学能力三个方面。［2］学生毕业后能在中等、高等烹饪学校或相关科研部门从事教学、科研工作，当然也可从事大、中型饭店及集团餐饮部门的技术及管理工作。［3］

2.2 改进和完善现有课程体系

课程体系是人才培养模式的具体表现和核心内容，烹饪与营养教育专业课程体系应以“双师型”教师职业能力的塑造为主线，培养学生形成由职业基本素质、专业知识、专业实践能力、教育教学能力融合而成的“职业综合能力”。近年来，在调查研究的基础上，按照学校教学改革的总体要求，课题组构建了“通识平台课程+学科平台课程+专业课程+教师教育课程+综合素质课程”的平台加模块化课程体系。

2.2.1 通识平台课程

通识平台课程是学校面向全体学生开设的通识教育课程，分为通识必修课和通识选修课，旨在夯实基础，拓宽口径，加强科学精神和人文精神的融通，强调学生掌握宽厚的文理学科知识背景，促使学生全面发展。其中，通识必修课程是学校所有学生必须修读的基础理论、基本技能方面的课程，包括思想道德修养与法律基础、中国近现代史纲要、马克思主义基本原理、毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论、大学外语、大学体育、信息技术基础。通识选修课面向全校学生开设，旨在拓宽学生的知识面，优化学生知识结构，提高学生的综合素质，培养学生的人文精神和科学素养，增强学生的就业能力和社会适应能力。通识选修课分人文科学、自然科学、社会科学、艺术体育四个模块。此外，通识选修课还包含面向新生开设的以关于烹饪与营养教育专业培养目标、专业现状及专业发展前景等为核心内容的专业导航讲座。

2.2.2 学科平台课程

学科平台课程属必修课程，是根据烹饪与营养教育专业的学科特点，按照加强学科基础知识、拓宽专业面的原则，为烹饪与营养教育专业各专业方向设置的共同的专业基础课程，包括烹饪与营养教育专业导论、烹饪化学、基础营养学、烹饪微生物学、食品卫生与安全等。

2.2.3 专业课程

专业是课程的一种组织形式，课程是专业的构成要素。专业课程模块是本科教育质量的保证。专业课程模块包括专业必修课程和专业选修课程。

专业必修课是保证专业培养特色的主干课程，在对现有专业主干课程进行认真研究，广泛借鉴国内兄弟院校的先进经验的基础上，进一步整合优化专业必修课程，发挥其骨干作用。专业必修课主要包括饮食文化学、烹饪原料学、公共营养学、烹饪基本功训练、冷拼与食雕工艺、烹调工艺学、烹调工艺实训、面点工艺学、面点工艺实训、食品分析、食品分析实验、餐饮产品研发与创新、烹饪专业英语、营养膳食与食疗保健、饭店管理学、专业认知实习、毕业实习、毕业论文(设计)等。

专业选修课是在实现专业培养目标的前提下，深化拓展专业知识与能力的课程门类，原则上分专业方向或系列，体现“专而尖”的特点。经过认真梳理凝练适应社会需求的专业方向，课题组优化组合了烹饪工艺、厨政管理、公共营养等特色鲜明的专业选修方向。通过开设具有知识覆盖面和学术深度的专业选修课，深化拓展学生的专业知识与能力，使学生能够根据自己的兴趣进行选修，达到一专多能的目的。

2.2.4 教师教育课程

烹饪与营养教育专业属于职教师资本科专业，教师教育课程是其课程体系重要的组成部分。教师教育课程旨在培养学生掌握较扎实的教育教学基本理论和较强的教育教学实践能力，强调理论与实际相结合，某些课程的实践环节要在教育实习中完成，使教育理论与教学见习、实习相互促动，提高教师教育的针对性和实效性。

教师教育模块由必修课程和选修课程两部分构成。必修课程分为理论课程、实训课程和实践课程。其中，理论课程包括职业教育学、烹饪职业素养与职业指导、烹饪教学论等，实训课程包括烹饪教学技能训练、语言与文字表达技能实训、现代教育技术应用技能实训、班主任工作技能实训等，实践课程主要是指教育实习。选修课程包括教师职业道德与专业发展、烹饪专业教材分析与课堂教学设计、教师语言、班级管理与教师心理、教育哲学、教育研究方法等。

2.2.5 综合素质课程

综合素质课程是学校面向全体学生免费开设的课程，包括形势与政策、军事课、大学生心理健康教育、大学生职业生涯规划指导、大学生创业教育与择业指导、普通话等6门课程。该类课程要求学生必须修读，未修读或修读成绩不合格者不能毕业。该类课程学分作为辅助学分，不计入最低毕业总学分之中。

2.3 进一步加强实践教学

实践教学是实现烹饪与营养教育专业人才培养目标的重要环节，它对提高学生的综合素质，培养学生的创新意识和创新能力，造就学生成为具有社会竞争力和国际竞争力的高素质人才具有特殊的作用。

烹饪与营养教育专业实践性教学覆盖专业认知、课程实验(实训)、社会调查、教育实习、顶岗实习、毕业论文(设计)等各个环节。本专业根据人才培养目标，按照理论联系实际，注重能力培养的原则，循序渐进，科学合理地安排实践教学环节。

2.3.1 专业认知实习

专业认知实习是一个重要的实践教学环节，它要求学生在学习本专业主要课程之前，对本专业所从事的行业活动进行实地参观、了解，对本专业的基本知识有一个良好的感性认识，了解专业概况。通过带领学生参观校内、校外的实训基地等一系列的认知活动，学生形成专业概念，为后续专业理论知识的学习奠定一个良好的基础，同时使学生对本行业的工作性质有一个初步了解，培养学生对本专业的热爱，强化学生的事业心和责任感，巩固专业思想。

2.3.2 实验、实训课程

烹饪与营养教育专业有很多实验、实训课程，如烹饪化学实验、营养分析实验、刀工勺工实训、食品雕刻实训、营养配餐实训、烹调工艺实训、面点工艺实训、宴席设计实训、菜点创新实训、教学技能实训等，这些课程是实践教学的重要组成部分，是根据专业培养目标和课程的要求，有计划地组织学生以获取感性知识、进行技能训练，培养实践能力的教学形式，是构成专业实践教学体系的主要模块。

2.3.3 顶岗实习

顶岗实习是指在基本上完成教学实习和大部分基础技术课之后，到专业对口的现场直接参与生产过程，综合运用本专业所学的知识和技能，以完成一定的生产任务，并进一步获得感性认识，掌握操作技能，学习企业管理，养成正确劳动态度的一种实践性教学形式。顶岗实习的不同之处在于它使学生完全履行其实习岗位的所有职责，独当一面，具有很大的挑战性，对学生的能力锻炼起很大的作用。烹饪与营养教育专业必须建立稳固实习基地，合理设置实践课程，定期轮换实习岗位，加强实习环节监控，做实实践教学评价。［4］

2.3.4 教育实习

教育实习是烹饪与营养教育专业高年级学生到中职或高职学校进行教育和教学专业训练的一种实践形式。它是师范教育贯彻理论联系实际原则、实现培养目标不可缺少的教学环节，是教学计划中的重要组成部分。通过教育实习，可以使学生把知识综合运用于教育和教学实践，以培养和锻炼学生从事教育和教学工作的能力，并加深和巩固学生的专业思想。

2.3.5 毕业论文(设计)

毕业论文(设计)是检查学生的学习成效、培养学生科研能力的一种重要途径，是学生的必修课程。针对教育部有关学位论文(设计)的质量要求，烹饪与营养教育专业必须加大毕业论文(设计)规范化管理力度，强化教师和学生毕业论文(设计)质量意识。一般情况下，可在大四上学期期初就开始征集、发布选题，将“毕业实习、毕业论文(设计)和顶岗就业”有机结合。对不同实习岗位的学生，可灵活采取毕业设计、毕业论文、调研报告、艺术展演、作品与成果等多种形式完成毕业论文(设计)。同时，加大教师指导力度，积极引导学生处理好考研、求职、实习与毕业论文(设计)之间的矛盾和冲突，建立完善的沟通机制以实现“教学相长”，使大学生毕业后能在社会上更好地生存和发展。［5］

3 烹饪与营养教育专业人才培养模式改革的关键点

3.1 打造综合素质高的师资队伍

师资队伍水平是改革烹饪与营养教育专业人才培养模式的一个很重要环节。衡量师资队伍的水平，不仅表现在教学与科研能力方面，还涉及到教师的责任心、学习能力、分析能力、组织能力等方面。对学生来讲，综合素质高的教师本身就是一本很好的教材范本，教师的人格魅力无形中会对学生产生很大的影响。教师应以高尚的道德使学生高尚，以渊博的知识使学生聪明，以自己健康的心理去塑造学生心理的健康。如此以身作则，为人师表，才是真正意义上的“学高为师，德高为范”，才能使学生“亲其师，信其道”，收到“不令而行”的效果。

3.2 改革教学方法和学习方式

要创新烹饪与营养教育专业人才培养模式，必须积极推进“教、学、做、评”一体化的教学方法。具体措施是:一要采用“精讲多练，边讲边练，讲练结合”的方法教学，把更多时间留给学生，在动手中理解知识，在实践中掌握技能。二要注重教学互动，改变传统理论教学中的“填鸭式”教学方法，把问题交给学生。教会学生查阅资料的科学方法，培养学生主动获取知识的能力。三要实施案例教学，通过案例教学，撰写调研报告，加强学生的知识的理解与运用能力。四要将任务驱动作为主要的教学方法，即将课程项目分解成为若干个工作任务，学生在任务的驱动下，学习、训练并掌握相关知识与技能。五要分组协作，就是在小组中进行项目方案计划、分工、讨论与评价;在班级中，组与组之间形成竞争、互学的良好氛围。在训练学生专业技能的同时，还要锻炼学生的组织能力、协作、沟通能力与协调能力，强化竞争意识，加强团队精神，培养学生的职业素质，使课堂成为融教、学、做、评为一体的具有实战性的教学场所。

3.3 加强校外实践教育基地建设

根据《教育部关于开展“本科教学工程”大学生校外实践教育基地建设工作的通知》(教高函［2012］7号)，烹饪与营养教育专业也必须要创建稳固的校外实践教育基地。校外实践教育基地建设，不仅可以为学生提供教学见习、实习场所和岗位，使学生与企业零距离接触，也为以后走上工作岗位作好铺垫。通过校企合作，学生不仅接触、学习高水平、高要求的管理理念和模式，还完善了在校掌握的职业技能，提高了学生职业技能的综合素养，更重要的是通过高定位的实习，提高了学生的职业技能层次。实行学校与餐饮企业全面合作，使教学与生产、理论与实际、培养与使用有机地结合，建立起一种在学校和餐饮企业两种教学环境中培养学生、锻炼教师的全新机制，才能实现教学与实践的良性循环。［6］

［1］李鲤，刘善春，谷莉.机械类职教师资专业实践教学体系的构建［J］.甘肃高师学报，2011(2):96.

［2］邓秋霞.旅游管理职教师资本科人才培养的实践探索——以广西师范学院为例［J］.当代职业教育，2013(3):51.

［3］卜雪梅.烹饪专业人才培养模式创新研究——以扬州大学旅游烹饪学院为例［J］.四川烹饪高等专科学校学报，2009(5):57.

［4］王茂山.济南大学烹饪与营养教育专业本科实践教学的现状研究［D］.济南:山东师范大学，2009:24.

［5］高井祥，陈平.论研究型大学实践创新人才培养的实践教学体系的建构——以中国矿业大学实践教学体系的建构为例［J］.江汉大学学报(社会科学版)，2013(2):75.

［6］夏国斌.以职业技能为导向的烹饪专业培养体系与实践［J］.时代教育(教育教学)，2010(4):273.