实施“三三四五”工程 提升烹饪专业师资整体水平

赵佳佳 许 磊

(江苏省扬州商务高等职业学校，江苏 扬州 225127)

目前，提升教学质量是职业教育的重要任务，要提升教学质量，一方面要加大课程改革力度，另一方面还要重视师资队伍的建设，因为提升教学质量的关键在于教师，拥有一支坚实的师资队伍，将推动课程改革的全面开展。就中餐烹饪专业而言，在师资队伍建设过程中，应以改革教师引进、培养、评聘和考核制度为核心，注重提高青年教师的德育工作能力、专业教学能力、实训指导能力等综合能力;改善教师队伍结构，聘用有实践经验的行业专家、企业工程技术人员和社会能工巧匠等担任兼职教师;落实教师在职进修和企业实践制度;以“教学新秀、教学能手、骨干教师、专业带头人、教学名师”等五阶梯为目标，以“三三四五”工程为手段，提高教师队伍整体水平，努力打造一支有精神、有能力、高水平的教师队伍。

1 三师工程

在师资培养上，推进“三师(导师、名师、双师)工程”，即青年教师培养成“双师型”;有突出成就的中年教师培养成名师;有突出贡献的资深教师培养成导师。在三师工程实施过程中，打造专业带头人、骨干教师和双师型师资，聘请兼职教师，建成一支教学能力强、专兼结合的“双师”结构教学团队。

1.1 导师工程

所谓导师工程，就是让有突出贡献的资深教师担任2～3名青年教师的导师，发挥资深教师传、帮、带的积极作用，积极践行“以老带新，以新促老，师徒结对，共同提高”。资深教师在备课、上课、作业、命题、课题研究等方面对青年教师给予指导。资深教师严格审阅教案，给出评价意见或改进建议。青年教师须经常听课，写好听课心得;认真上好试讲课、过关课、汇报课，积极参加“两课”。资深教师要耐心指导青年教师上课，及时提出评价意见并写好评课意见，做到初期有落实、中期有检查、终期有验收，以帮助新教师及时总结经验教训，克服困难，早日成为一名合格的教师。

1.2 名师工程

所谓名师工程，就是把有突出成就的中年教师培养成名师，并为其建立名师工作室。工作室组建后，要深入开展专业教育教学课题研究，确定名师培养计划，充分发挥专业教育教学的示范辐射作用，主动搭建烹饪学科名师研究课、示范课的交流展示平台，精心组织各类教育教学研讨活动，创新活动形式，如名师培训辅导讲座、教学研讨、组织送培送课到校活动、组织论坛或沙龙研讨、论文(教案)评比、示范教学展示、名师工作简报等，在教育教学实践中提升工作室教师的能力和水平。

1.3 双师工程

所谓双师工程，就是在传统“教师+技师”的基础上从四个方面加强技能教师队伍的建设。一是制定制度。按照不同的工作年限，凡是技能达不到要求的将不安排上专业课程。同时帮助教师制定技能发展计划，并督促执行。二是加强教师培训。定期安排教师参加省级、国家级及出国培训，组织教师到企业挂职锻炼。三是引进企业技术人员到校任课，聘请行业企业技术人员为学校的兼职教授。四是推进学生选教师制度。对于技能水平不高、不受学生欢迎的教师组织外出培训或转岗，同时将教师的技能水平与岗位津贴挂钩。

2 三说工程

所谓“三说”工程，即专业负责人说专业，课程负责人说课程，教师说教学。

2.1 专业负责人说专业

专业负责人应该对专业有较深的认识，并且有责任向全体专业教师详细解读，具体内容应该包括专业概念、专业的历史演变、专业的传承与发展(目标、内容、教学方法、发展)、专业的发展思路(专业发展趋势、专业改革、专业内涵、专业发展途径)、培养目标、现代职业教育的转型、教学目标体现新的价值观，从专业市场、专业改革、专业内涵、发展思路等方面介绍未来烹饪职业教育的走向。

2.2 课程负责人说课程

课程负责人“说课程”主要应从本课程在专业中地位、课程目标设计、课程内容设计、主导教学方法设计、能力训练设计、教学资源设计、教学进度设计、评价方法设计、评价特色与创新等九个方面展开阐述，以此促进广大青年教师对课程改革的理念有更深层次的理解。教师只是学习活动的组织者、设计者、指导者和引导者，学生才是课堂的主体，教师必须精心设计，既有对课程的总体把握，又有每一节课的特色与亮点。

2.3 教师说教学

专业教师根据“五课”教研的评比标准，从目标确立、学情分析、教材处理、教学设计、教学实施、资源整合、教学反思、教师素养等八个方面进行阐述，以此促进广大教师积极投身教学改革之中，促进教师对教学方法的探索、教学经验的总结。这一活动应该定期举行，成为教研活动的固定项目。［1］

3 四一一工程

所谓“四一一”工程，即一连一:一个老师联系一个企业;一结一:一个教师结对一个行业专家;一兼一:一个教师要在一个协会兼任一个职务;一带一:一个教师培养一个大赛选手。

一连一:每位专业教师必须每年到一家企业进行挂职锻炼，参与企业产品的研发，邀请企业领导来校作讲座，组织学生参观企业，教师成为校企合作的重要纽带。一结一:每位专业教师必须拜一位行业专家为师，向其学习专业技能、企业管理、企业文化，邀请行业专家来校作讲座，参与人才培养方案、课程标准的制定，指导实践教学改革。一兼一:每位专业教师必须在相关协会中兼任一个职务，并且参加行业、协会活动，及时把行业动态传递给学生，并且组织学生参加行业技能比赛。一带一:每位技能水平较高的专业教师必须选拔一名学生作为技能大赛选手，利用课余时间进行强化指导，提升学生的技能水平，以“金牌选手”为目标，争取在各类技能大赛中获奖。

4 五阶梯

教师的培养是学校可持续发展的基本方针。为不断提高中青年教师教学能力和业务素质，建立教师专业成长的激励机制，营造优秀教师快速成长的良好环境，发展“五阶梯”培养计划，旨在为不同阶段的教师搭建成长、成才的绿色通道，培养教师梯队，提升学校综合实力和发展动力。所谓教师发展“五阶梯”，是指教学新秀、教学能手、骨干教师、专业(学科)带头人、教学名师等五种不同层次教学能力和水平的教师所组成梯队的简称，“五阶梯”之间有先后递进关系，要求也逐级提升。

通过实施“五阶梯”教师培养计划，每年评选出各阶梯的优秀教师，在职称晋升、外出学习等方面予以优先，以此来磨练教师队伍，全面提高教师的课堂教学能力、技能水平、学历层次和科研能力。“五阶梯”教师评选也使广大中青年教师有了发展目标和努力方向，在青年教师中形成了比、赶、超的良好氛围。

5 其他

5.1 构建中餐烹饪专业核心教学团队

可以根据专业教研室的划分情况成立教学团队，如热菜教学团队、食艺教学团队、面点教学团队和西餐教学团队等。通过教学团队建设，改革教学内容和方法，开发教学资源，促进教学研讨和教学经验交流，推进教学工作的传、帮、带和老、中、青相结合，提高中青年教师的教学水平;探索教学团队在组织架构、运行机制、监督约束机制等方面的运行模式，为其他专业组建教学团队提供成功的经验。教学团队的成立有助于更好地完成示范校建设任务，有助于提升烹饪专业的整体实力和核心竞争力，为专业的可持续发展打下了坚实的基础。

教学团队必须认真制定团队工作方案，加强教学科研活动，做到定时间、定主题、定目标、定成果，组成研究共同体，以五阶梯评选为抓手，着力打造优秀双师型的教师队伍，以优秀教学团队建设为目标，建设一支综合素质优、专业技能强、富有教学艺术的双师型的教师队伍。同时，通过教学团队的建设，改革教学内容和方法，开发教学资源，促进教学研讨和教学经验交流，推进教学工作的传、帮、带和老中青相结合，提高中青年教师的教学水平。

5.2 创建现代“学徒制”培养师资精英

现代“学徒制”文化育人模式，是继承烹饪行业传统的“师徒制”，在思想上继承了传统的严师出高徒的授业精髓，形式上与现代教育的校园文化接轨，创建一种新型的文化育人方式，即通过实施“师徒制”对年轻教师和少数精英学生进行思想文化教育和专业技能的渗透，把专业核心价值体系融入到职业教育师资人才培养的全过程。现代学徒制是落实职业教育面向人人、面向社会的一种探索，是传统学徒制增加了学校教育因素的一种职业教育。与传统的学徒制相比，它增加了学校教育的成分，是职业教育校企合作不断深化的一种新的形式。为培养满足企业要求的高素质技能型人才，烹饪专业创新高素质技能型人才的培养模式，与社会企事业单位合作探讨“现代学徒制”，让校内教师与校外师傅合作育人，进一步深入实施校企合作、工学结合的培养模式，从而推动新一轮的人才培养革新发展。“现代学徒制”模式的推进，显示出了独特的生命力。

5.3 开辟渠道提升教师参与社会服务能力

中餐烹饪专业应本着“开门办学”的原则，为教师参加社会服务提供机会。中餐烹饪专业为社会餐饮企业提供最佳的人力支持、智力支持和科研支持，竭诚为社会餐饮企业服务;同时在与企业合作中，也不断提升教师自我能力，丰富教学资源。技术服务的原则是校企合作、互利互赢、携手并肩、共同发展。技术服务的形式丰富多彩，主要服务项目有:让教师参与餐饮企业的经营，为餐饮企业的经营出谋划策，提供金点子、好办法，为餐饮企业在经营中出现的问题进行分析、把脉，排忧解难;协助企业营造企业文化，打造企业品牌，设计企业理念、口号、店训、店标、店徽、店歌，出版企业小报;设计菜单菜谱等;为企业采取多形式、多内容的员工培训;为企业研发新产品，提供技术援助;举办各种形式的美食节;为企业训练参加各类烹饪大赛的金牌选手;或以企业的名义组织参加各类烹饪大赛;为企业加工饮食产品、半成品;为企业提供产品研发场所和研发技术支持;为企业编写出版企业书籍、特色菜谱等;为企业承包厨房生产等。

6 体会与思考

没有教师的发展，就没有学生的发展，教师发展是学生发展的基础和前提。在中餐烹饪专业建设中，应特别重视师资队伍建设，可依据专业师资现状，改革传统的培养思路。在内容上，变以增加知识量为主为改进方法为主;在形式上，变校外培训为主为以校本培训为主、校外培训为辅，着重于教师在实践中提高，在体验中成功，在学习中反思。构建“分层培训、分段提高、分级强化”的师资培养模式。分层培训就是按照青年教师、中年教师、资深教师进行校本培训;分段提高，就是依据“五阶梯”的培养要求，按照教学新秀、教学能手、骨干教师、专业带头人、教学名师分段进行校本培训。通过培养、引进、合作等多种方式，培养具有较高专业造诣和较强组织能力的双师型教师为专业带头人，建设一支在企业是大师、名师，在学校是讲师、能手的双师型教师队伍。［2］

［1］崔允漷.有效教学［M］.上海:华东师范大学出版社，2009:100.

［2］翟海魂.发达国家职业技术教育历史演变［M］.上海:上海教育出版社，2008:157.