中式套餐菜单设计分析※

2013-04-08贺习耀

四川旅游学院学报 2013年4期

贺习耀

(武汉商学院，湖北武汉 430056)

套餐，又称“套菜”“公司菜”，主要是指由餐厅设计制作，并按固定的价格成套销售，以供顾客简易就餐的全套菜品，它有中、西套餐两大类别。西式套餐是由开胃品、面包、黄油、牛排等菜品配套而成;中式套餐则是将冷菜、热菜、汤菜和主食等配套销售。中西套餐菜式不一，但其营销方式基本相同。

中式套餐菜单又称“套菜菜单”，它将客人一次消费所需的菜品和饮料组配在一起，并以统一的价格进行销售，故又称“定食菜单”。此类菜单根据餐别的不同，可分为早餐套餐菜单和正餐(午、晚餐)套餐菜单等;根据菜单主题及用途的不同，又可分作商务套餐菜单、会议套餐菜单、旅游套餐菜单、情侣套餐菜单、儿童套餐菜单、生日套餐菜单、营养套餐菜单等［1］。

中式套餐菜单的设计，受着诸多因素的影响。只有结合套餐的具体特色，遵守套餐菜单设计的各项要求，把握正确的设计方法和程序，才有可能设计出顾客乐意接受的各式菜单。

1 中式套餐的特色

中式套餐一般由中餐菜肴和主食所组成，以热菜为主，有时配以适量的点心、水果或饮料。这种供餐形式的特色主要表现为:

1.1 经济实惠

中式套餐素以经济实惠、简便大方而著称。第一，套餐的食物结构简炼，菜品数量有限，既能迎合消费者的饮食需求，又不至于造成浪费;第二，套餐作为一种简易的就餐形式，其烹制材料普通，制作工序简洁，食用为主，没有任何华而不实的成分;第三，套餐中的食品大多小批量生产，并以最为便捷的方式进行销售，节省了人力成本，降低了生产费用。

1.2 方便快捷

相对于零餐点菜及各式筵席，套餐属于一种方便快捷的就餐方式。首先，适用于套餐的菜品数量不是很多，工序不太繁杂，菜品的取舍由餐厅确定，套餐的制作比较从容;其次，套餐的服务对象主要是讲求便利、快捷、实惠的顾客群体，其就餐环境明快，服务程序简单;再次，套餐菜品通常都是成套供应，顾客按价付款，简易用餐，这种餐饮形式节省了点菜时间，省去了不必要的宴饮规程和繁杂礼节。

1.3 组配合理

由于套餐菜品只能成套供应，不能拆开单卖，所以，餐厅在设计套餐菜单时，充分考虑菜品与菜品之间色、质、味、形的合理组合，注重整套菜品的营养搭配，丰富原料的品种，变换烹制的技法。例如冷热干稀的配合、高低档次的配合、荤素食材的配合、菜肴与主食的配合、外在感官的配合、膳食营养的配合等，大多符合消费者的饮食需求。

1.4 市场广阔

随着时代的发展与进步，人们的生活节奏逐渐加快，套餐也因其经济实惠、方便快捷日渐被民众所接受，一些宾馆酒店常将经销普通套餐视为一种既经济便利又富有成效的餐饮促销方式。销售普通套餐，虽然每份获利有限，但其形式多样，人多面广，故从总的趋势来看，都能确保餐厅的经济效益。特别是酒店在生意比较清淡时，适时推出各种风味套餐，一般都能满足市场需求。

2 套餐菜单的设计要求

菜单设计者在设计套餐菜单之前，必须充分考虑市场需求和餐厅实情，全面了解影响菜单设计的诸多因素。只有经过慎重分析和思考，真正把握好菜单设计要求，才有可能规划出营销力量较强的各式套餐菜单。

2.1 明确客源目标市场，确定经营风格

设计套餐菜单，首先应认清企业的目标市场，掌握目标市场的特点和需求;明确主体就餐者的民族、地域、年龄结构、职业特点、收入水平、风俗习惯、饮食嗜好和禁忌等。只有在及时、详细地调查了解和深入分析目标市场的特点和需求的基础上，菜单设计者才能有目的地在风味特色、菜式品种、规格水平、餐饮价格等方面进行计划和调整，从而确定出套餐的经营风格。

2.2 认清餐厅自身条件，确保生产经营

套餐菜单的设计必须根据餐厅自身的生产能力来筹划。在明确了客源目标市场之后，还应对自己所在的餐厅有一个全面的了解。一般情况下，餐厅的地理位置、规模设施、人员构成、管理水平、技术能力、服务质量、社会声誉、营销状况、竞争能力以及经营理念等都会影响到套餐菜单的设计。特别是员工的技术水平和餐饮设备与设施，它是菜品能否保质保量按时生产的重要保障，必须引起高度重视。

2.3 合理选配营销菜品，兼顾经营效益

设计中式套餐菜单，必须突现其经济实惠、方便快捷、组配合理、物美价廉等具体特色，既要满足顾客追求多、快、好、省的饮食需求，又要确保餐厅获取合理利润。其菜品的选择要以有利于促销、有利于经营、有利于赢利为目标;要尽可能地安排品质优异、特色鲜明、制作便捷的各式菜品;还要适当穿插一些既畅销又能获取高额利润的特色菜品，既满足宾客的餐饮需求，又确保企业赢利。

2.4 突出套餐主题特色，迎合市场需求

中式套餐的规格一般不高，菜品数量有限，在确立菜式品种时，一定要明确套餐主题，突现风味特色，在对目标市场进行细致和系统的研究之后，精选一批特色菜品，然后有针对性地选配菜肴，形成主题特色菜单，以迎合市场需求。

2.5 注重菜品食用功能，力求简便快捷

从本质上讲，套餐是一种经济型的快餐。作为套餐的食品，都是一些普普通通的菜肴和主食，吃饭佐菜，食用为先，实实在在，朴实无华。套餐菜品的制作工艺大多要求简便快捷，适时安排这类菜式，既节省人力，降低成本，又能迎合进餐者注重实惠、讲求便利的餐饮需求。

2.6 合理调配花色品种，促成膳食营养平衡

中式套餐的菜单设计，应重视菜式品种之间的合理搭配，如冷热配合、干稀配合、菜点配合、荤素配合、食材配合、烹法配合、色泽配合、口味配合、质感配合、外形配合以及营养配合等［2］。一份理想的套餐应做到:菜品风味特色鲜明，花色品种搭配合理，餐饮销售价实相称，膳食营养全面均衡。

2.7 提供多套系列菜单，增加顾客的选择机会

套餐菜单因其菜肴、点心等组合内容固定、价格固定，顾客选择的余地较小，所以设计菜单时应根据宾客嗜好、人数多少、价格高低，提供不同规格、多种风味、多系列的套餐品种，以增加顾客的选择机会。

2.8 经常翻新菜式品种，努力占领餐饮市场

设计套餐菜单，其菜式品种要灵活多变，常用常新，以满足客人求新求变的消费心理。新食材、新炊具、新烹法出现了，套餐菜单的设计要抢占先机，引领市场;餐饮市场的饮食风尚改变了，菜品的设置应趋时而动，顺应餐饮潮流;时令季节更替了，菜点的组配要应时而变，以符合节令要求。只有变化，才能产生生机与活力;只有变化，才能增强餐饮企业的市场竞争力。

3 套餐菜单设计方法与程序

设计中式套餐菜单，最主要的任务是根据菜单设计要求确定营销品种，根据套餐的主题风格编制系列套餐菜单。总体说来，其设计方法与程序如下:

3.1 收集套餐菜品资源

收集套餐菜品资源，一般是在明确客源目标市场，认清餐厅自身条件，确定餐饮经营风格之后，才具体实施。套餐菜品的收集与整理，可为确立套餐菜品奠定基础，通常情况下，应从下列几方面着手:工序简短，成菜迅捷，具备方便快捷特色的各式菜点;风味独特，顺应饮食潮流，为目标顾客所接受的各色食品;食材供应及时，菜品品质确有保障，为本店厨师所擅长的各类菜点;满足餐厅设备设施要求，能及时供应的各类菜品和饮品;成本较低，利润合理，市场畅销，能给餐厅带来可观收益的各式菜点;注重食用功能，兼顾膳食营养的各式菜品和饮品;符合季节变换要求，节令特色鲜明的各式菜点。

3.2 明确套餐主题风格

设计套餐菜单，在拥有一定数量的菜品资源之后，接着应分清套餐类别，明确套餐主题。中西套餐，特点相同，但菜式迥异;早餐套餐与正餐套餐，餐别不同，其构成内容也完全不同;即便同是中式正餐套菜，也有情侣套餐、儿童套餐、商务套餐、生日套餐和营养套餐等不同类别。主题就是旗帜，就是方向，主题明确了，套餐菜品的确立就有了相应的依据［3］。如生日套餐，可配用寿桃、寿面、生日蛋糕之类具有象征意义的菜点;情侣套餐，可选择“肝胆相照”(猪肝、猪腰合烹)、“山盟海誓”(糖醋海蜇拌蕨菜)等充满情趣的特色菜品;营养套餐，如砂仁肚条、巴戟狗肉等菜品的选用，更具针对性。

3.3 确立套餐营销品种

确立套餐菜单的菜式品种应根据套餐的特色和要求，结合市场需求及自身条件，灵活处理，审慎决定。其基本步骤如下:

首先，熟悉套餐菜品资源，明确餐厅风格及各类套餐主题。第二，排除因食用原料、设施条件、技艺水平、特色风味、季节变换等限制因素的影响而不能及时供应的菜品。第三，根据中式套餐的格局，将冷菜类、热菜类、汤羹类、主食类、水果类、饮品类等不同食品按一定比例进行归类组合。第四，结合自身的目标和条件，将各类菜品进行综合比较，择优选用理想菜品。第五，结合套餐菜式的构成特点，按比例确定各类菜品的数量。对于数量不足的菜品类别，再次充实菜式品种，以确立餐厅所要经营的各式菜品。第六，完善菜品名称、质量标准、销售价格及文字说明，构建“套餐菜品库”。

3.4 套餐菜单内容设计

由于套餐菜品是以固定的格式成套供应，顾客选择的余地较少，所以，其菜单设计通常以菜单内容设计为主。菜单内容一经确立，其菜单模式便基本形成。通常情况下，套餐内容设计可分作三个阶段。

第一，根据套餐主题及规格档次，按照套餐的基本结构，从“套餐菜品库”中选择相应菜品，形成套餐菜单初稿。第二，根据菜单设计要求对所选菜品进行逐一考察，合理者保留，不合理者更换。这种适度调整，可使全套菜品的组配协调合理。第三，审定其它设计内容。如套餐名称设计、价格设计及产品质量设计等。特别是产品质量设计，它主要包括食材质量的设计、菜品数量及单份份量的设计、整套套餐的膳食营养设计以及色、质、味、形等感官品质的设计。餐厅的餐饮特色、烹调技艺、餐厅声誉、接待风范等主要依靠它们来表现。

3.5 套餐菜单形式设计

中式套餐菜单设计虽以菜单内容设计为主，但其形式设计也不可忽视。具体操作时，菜单的格式尽量与餐厅的装饰环境相适应;部分系列菜单需要长期重复使用，其纸质宜选择经久耐磨又不易沾染油污的重磅涂膜纸张;菜单的文字介绍尽可能地描述得当，恰到好处;菜单色彩设计应与餐厅风格、套餐主题相协调。

3.6 形成系列套餐菜单

同一主题的套餐，可按照规格的高低、季节的不同，编制出多套菜单，形成系列套餐菜单，以供顾客从中选用。不同主题的系列套餐菜单，可汇总成册，形成整个餐厅的多系列套餐菜单，完成“套餐菜单库”的构建。

4 套餐菜单设计示例

4.1 早餐套餐菜单设计

4.1.1 早餐套餐菜单内容

中式早餐套餐的内容主要由主食、副食、小菜、蔬菜及水果等组成，常用的主食有粥品、面条、包子、水饺及各种风味小吃;副食一般是鸡蛋、牛奶、豆浆、火腿等;小菜可以是各种酱菜、泡菜、咸菜、凉拌菜等;蔬菜、水果可根据季节变换进行适当调配。

4.1.2 早餐套餐设计注意事项

早餐套餐的规格虽不及正餐套餐，但其菜单设计仍很讲究:要求品种要齐全，搭配要合理，风味要突出;套餐规格要符合接待标准，菜品数量及用量要满足客人的饮食需求;菜品的花色品种要丰富，冷热干稀等品种的配合要协调;提供多套套餐菜单，增加顾客的选择机会，因人而异，应客所需。

4.1.3 早餐套餐设计实例

A 套:鲜肉包子、三鲜豆皮、咸鸭蛋、豆浆、朝鲜泡菜、稀饭。

B 套:天津小包、煎鸡蛋、米发糕、老锦春酱菜、绿豆稀饭。

C 套:葱油软饼、肉末花卷、清炒时蔬、泡萝卜、红豆稀饭。

D 套:生煎包子、葱油花卷、桂林米粉、咸鸭蛋、四川泡菜、稀饭。

E 套:牛肉粉、五彩蛋糕、酱肉包子、绿豆汤、桂花糊米酒。

4.2 正餐套餐菜单设计

4.2.1 正餐套餐菜单内容

中式正餐(午、晚餐)套餐有工作套餐、情侣套餐、儿童套餐、商务套餐、生日套餐、节日套餐和营养套餐等不同形式，它们的主题风格虽然不同，但其菜式构成基本一致，具体的菜品数量要根据用餐人数及接待标准来确定［4］。以4 人～5 人为例，一般可配冷菜1 道～2 道，热菜3 道～4 道，汤菜1 道和主食1 道;如人数为5 人～6 人，冷菜和热菜可各加1 道～2 道。

4.2.2 正餐套餐设计注意事项

确立套餐菜品，必须符合套餐设计要求，注重风味特色，突现套餐主题，以满足人们的餐饮需求。设计套餐菜单，要注意花色品种的合理搭配，促成膳食营养平衡;要准确核算菜品成本，合理计算销售价格，既使套餐价实相符，又确保餐厅赢利。一般工作套餐多以分份的形式成套销售，以供职员或客户独立就餐。其菜品批量或小批量生产，分份拼配，荤素兼备，规格较低。商务套餐档次相对较高，菜品设计既要注意菜品间的搭配关系，还须考虑菜与酒水的合理配合。会议套餐大多以工作研讨为主，接待标准一般不高，所以菜品的配置应注意简便、实惠。旅游套餐菜品的选用应突出地方风味，规格不求很高，但份量一定要充足。情侣套餐的菜品命名一定要注意情趣，每次接待人数较少，但套餐主题鲜明。生日套餐应配用一些具有象征意义的菜品，如寿桃、寿面、生日蛋糕等。节日套餐的节令鲜明，一定注意配用节令食品，使用应时当季的节令食材。营养套餐要重视菜品的食疗保健功效，确保营养素供应全面，力争形成平衡膳食;要因人而异，对症而施，以突现其营养保健功能［5］。

4.2.3 正餐套餐菜单设计实例

例1，生日套餐(适于1 月～3 月，供6 人～7人用餐)

A 套:五香凤翅、萝卜烧牛腩、腊味合蒸、黄焖肉圆、清炒菜薹、什锦火锅、椰茸寿桃包、锦绣水果拼。

B 套:腊香白鱼、葱头炒牛肉、酱卤羊排、香菇蒸鸡翅、蒜茸菠菜、腊蹄藕汤、吉星长寿面、五福水果拼。

例2，旅游套餐(适于2 月～4 月，供4 人～5人用餐)

A 套:芝麻香芹、粉蒸排骨、豆瓣鲫鱼、青椒炒牛肚、炒白菜苔、香菇煨鸡汤、米饭。

B 套:椒麻鸭掌、干烹带鱼、蒜苗肉丝、萝卜焖羊肉、蒜茸筒篙、鱼头豆腐汤、米饭。

例3，商务套餐(适于4 月～6 月，供4 人～5人用餐)

A 套:凉拌毛豆、泡椒鳝鱼、椒盐竹节虾、豉椒炒牛柳、蒜茸苋菜、芸豆肚片汤、米饭。

B 套:蒜泥芸豆、红烧鮰鱼、芋头焖牛脯、家常牛蛙腿、蚝油菜心、野菌鸡汁汤、米饭。

例4，工作套餐(适于5 月～7 月，供1 人用餐)

A 套:红烧鱼块、香干回锅肉、蒜茸炒黄瓜、番茄鸡蛋汤、米饭。