6S 管理在高校烹饪类实验室管理中的应用研究

侯智勇 黄文刚 顾思远

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

高校实验室作为学生综合素质教育的重要阵地，是培养新世纪应用型人才的摇篮，在高等教育人才培养中显示出重要的地位和作用。烹饪类实验室在高校实验室中作为一支特色力量，近年来得到了较快发展，实验室条件得到了较大改善，在培养烹饪(餐饮)类管理人才中发挥了重要的作用。高校烹饪类实验室有其自身的特殊性，涉及的用品用具、设施设备、环境卫生、综合安全等管理难度较大。

本文以四川旅游学院酒店实验实训教学中心为例，导入6S 管理理论和方法，全面展开应用专项工作，以进一步加强烹饪类实验室规范化管理力度，有效提升烹饪类实验实训现场管理质量。

1 6S 管理方法的内涵

6S 管理由日本企业的5S 扩展而来，是现代工厂企业行之有效的现场管理理念和方法。6S就是整理(SEIRI)、整顿(SEITON)、清扫(SEISO)、清洁(SEIKETSU)、素养(SHITSUKE)、安全(SECURITY)6 个项目(见图1)，因均以“S”开头，简称“6S”。［1］

图1 6S 的内涵关系

第一，1S——整理。整理即是指在工作场所将必需物品与非必需物品区分开，在岗位上只放置必需物品;目的为扩大空间、减少库存，有用则留、无用弃之;关键点在于将必需物品与非必需物品区分开。

第二，2S——整顿。整顿即是把必要的物品定点定位放置整齐，必要时加以标识，任何人都能够准确取用;目的为工作场所一目了然，消除找寻物品的时间，创造整齐的工作环境;关键是把必要的物品定点定位放置。

第三，3S——清扫。清扫即是将工作场所及工作用的设备清扫干净，保持工作场所干净亮丽;目的是保持良好的工作情绪，稳定品质;关键在于清扫即是点检，清扫的行为是关心物品、爱护物品，发现物品的缺陷加以修复。

第四，4S——清洁。清洁即是维持3S 的成果，并将其制度化、规范化、标准化;目的是做好标准化的基础，以形成企业文化;关键点是重复不断地整理、整顿、清扫后产生标准或标准化的状态。

第五，5S——素养。素养即是养成良好的习惯，遵守规则做事，培养主动积极精神;目的是做遵守制度的好员工，养成好习惯，营造良好的团队精神。

第六，6S——安全。安全要求在进行生产和其它活动时，把安全工作放在一切工作的首要位置，当生产和其它工作与安全发生矛盾时，要以安全为主，生产和其他工作要保证安全。

2 高校烹饪类实验室管理的难度

2.1 设施设备复杂，用品用具繁多

根据学生实验项目不同，烹饪类实验室可分为多种类型。设施设备品种多，根据各实验室教学功能需求，合理的布局极为重要。设施设备是烹饪加工中主要的工具，特别是近年来，一些新型烹饪类加工设备不断进入市场，如何有效使用设备，合理保养设备，延长其使用年限，是管理中存在的问题。［4］同时，用品用具体积小，数量多，相对比较杂乱，管理不善就会导致丢失、破损。

2.2 环境与卫生维护工作量大

烹饪类实验室在使用过程中，油烟、油垢较多，烹调初加工过程中，食材原料多，对于实验室环境卫生维护管理带来了难度。

2.3 安全隐患较多

烹饪类实验室配置有各种冷藏冷冻类、机械加工类、加热类设备等，功率较大，气电使用频率高，安全隐患多;食品原料在加工过程中，易被污染而出现食品安全问题;在实验操作过程中，可能因设备、刀具等操作不当而出现安全事故，需大大加强综合安全管理工作。

2.4 管理规范实施不力

烹饪类实验室在管理过程中处处需要规章制度的约束，但是在实际工作中，一些管理规范仅仅是为了应付检查，装饰墙面，制度的规范性、可操作性差。

3 6S 管理方法在烹饪类实验室中的应用

四川旅游学院酒店实验实训教学中心实验实训教学园区作为校内实践教学综合性实验基地之一，建筑面积为21 800m2。目前已建成具有不同功能和特征的实验实训室80 多个，主要为烹饪食品类9 个专业和专业方向服务，承担烹饪食品类专业近20 门课程的实验和实训教学任务，可开设120 多个实验实训项目。同时，也作为国家AAA景区——学校“休闲美食文化园”的重要组成部分，在学校教学、科研、社会服务和餐饮文化传承等方面发挥着重要作用。

文章以酒店实验实训教学中心为例，具体分析如何将6S 管理方法应用到烹饪类实验室管理中。

3.1 加强培训，有序推进

推行6S 管理方法，是为了提高工作效率，保证工作质量，使工作环境整洁有序，预防为主，保证安全。酒店实验实训教学中心多次选派教师参加6S 管理技能培训学习，并多次对全体实验实训师生开展“学生实验实训规范培训会”“实验实训室卫生标准培训”“实验实训现场管理水平培训”等，掀起了全体师生学习6S 管理方法的热潮。

制定实验实训教学中心6S 管理方法推进流程(见图2)，有序开展6S 管理应用工作、用品用具库房清理工作、实验实训室用品用具标准化配置及分类标识工作等。［2］

图2 6S 管理方法的推进流程

3.2 建立标准，强化责任

6S 管理方法作为实验室管理工作的基础，实行标准化、制度化、责任化管理。应完善各项工作标准，如建立“实验室卫生清洁标准”“用品用具定点定位配置标准”，打造“清洁卫生标准实验室”等。制定相应的规章制度、规范标准，建立各岗位工作职责和工作流程，强化工作责任，加强监督以培养良好的工作习惯，奖惩分明，保障制度的实施，定期总结以促进其逐步提高。

3.3 应用细则

3.3.1 整理

实验实训教学中心在烹饪类实验室管理过程中，根据实际教学需要，对实验室设施设备及用品用具进行清理，并将实验操作区与仓储区分区域管理，有效利用实验操作空间，减少资源的浪费。

根据每学期实验实训教学计划表，对实验室设施设备及用品用具进行分类整理，分为加热类设备、冷藏冷冻类设备、加工类设备、多媒体类设备、工作台类、清洁用品类、消防器具类、餐饮用品用具类、装饰用品类、其他类等。同时将每类设施设备及用品用具根据日常教学分为日常必需品、非必需品、不要品三大类。日常教学需要的必需品放置在实验室内，现场存放;一定周期使用的非必需品进入仓储区存放管理，并进行定期检查;实验室中不使用的用品要进行清理(见表1)。

表1 用品用具按使用频度分类整理表

通过对实验实训环境进行整理，大大提高了实验室的内部空间使用率，充分提高了实验室内部管理效果，也培养了学生对物品的“整理”意识，有利于培养学生良好的岗位工作作风。

3.3.2 整顿

为了进一步落实整理阶段所完成的工作，需对各类烹饪类实验室进行整顿管理。首先进行了定品、定量管理，即标准化表单配置管理。实训中心根据实验实训学生标准班级人数，对整理后的实验室设施设备及用品用具进行标准化配置，并设计了专门的配置清单供填写(见表2)。配置表单中，完善了分类设备用品的名称、数量、型号、资产编号、单位、图片等项目内容，使用者和管理者一目了然，使定品、定量管理标准化。

结合实际操作需要，进行物品定点定位管理。对单体实验室进行区域分类后，把实验所需各类物品定点放置，可用深色线条进行定位标示。如在西餐实验实训室中，为了师生操作方便，在每张操作台上指定区域，定点配置5 色菜板、10 寸和8寸圆盘、方盘、草帽碗、不锈钢方盘等用具。

同时，需对各类用品用具进行定标管理。为了有效区分各类设备用品，将每种烹饪类设施设备和用品用具的名称标示在其上方，并分别制作设备使用流程，统一标示在实验室内。

通过对实验实训室进行整顿，大大提高了使用者的工作效率，实验室管理人员也能及时了解物品的使用状态，便于日常物品的使用管理。

表2 烹饪类实验室设施设备及用品用具标准配置清单

3.3.3 清扫

清扫就是将实验室环境卫生打扫干净。实验实训教学中心在推行6S 管理过程中，建立了《学生实验实训职责与流程》《实验实训室教学设备与环境卫生标准》《教学演示室教学设备与环境卫生标准》等相关管理制度，明确了清扫内容、清扫方法及清扫区域，并建立了两个“清洁卫生标准实验室”。同时，为了增强学生的卫生意识，增强卫生清扫积极性，中心实行了《实验实训班级清洁维护综合检查考评制度》，每日对实验实训教学的学生，以班级为单位，进行实验室卫生清洁检查考评，每周公示结果，并进行相应的奖惩。

中心的实验室清洁卫生工作分四个流程，依次进行。第一，实验实训指导教师在每日课程结束后，安排每组学生清扫自己工作区域内的工作台、设备、用品用具、地面、炉灶等;第二，该班值日组全体学生负责对实验室内整体卫生进行清扫;第三，楼层勤工助学学生对班级清洁卫生状况进行检查考评，并进行卫生维护;第四，楼层清洁工作人员对实验室环境卫生整体状况进行检查，对局部卫生做最后清扫和维护。

通过清扫工作，使实验室保持光亮洁净状态。同时，使学生和全体工作人员意识到清扫的行为是关心物品、爱护物品，也是点检的过程。在清扫过程中能有效发现物品有无损坏，以便及时修复，所以，清扫、点检和修复相互密切联系。

3.3.4 清洁

为了维持前面三阶段的管理应用成果，需进行清洁管理。清洁是指重复不断地整理、整顿、清扫后应该有的状态。［3］通过应用实践，我们明白只有加强实验室管理的制度化、标准化，才能充分利用有限的资源，较好地完成教学、科研保障任务。

在贯彻执行《高等学校实验室工作规章》和《高等学校仪器设备管理办法》等有关条例的基础上，中心分类建立了《实验实训教学餐饮用品用具管理制度》《实验实训教学清洁用品用具管理制度》《学生实验实训学习职责与流程》《学生实验实训学习行为规范》《实验实训任课教师工作注意事项与工作流程》等相关制度。用制度推动整理、整顿、清扫工作的循序渐进，以此进一步提升实验实训教学中心的实验室管理水平。

3.3.5 素养

6S 始于素养，终于素养。为了保证6S 管理方法在中心的积极应用，全体工作人员的素养培养工作尤为重要。在日常管理中，中心实行了“员工实验实训教学与管理工作三大纪律、八项注意”“教职员工20 字工作养成”等相关制度及“三老、四严、四个一样”等素养理念，培养全体工作人员从每一件小事做起，养成良好的工作习惯。［4］

同时，在推行6S 管理应用的过程中，潜移默化影响学生，培养学生文明礼貌的行为、积极认真的学习态度，在专业知识学习之外，拓展其素质教育知识面。在学习过程中，通过对学生实验实训课程前、中、后三阶段的学习职责教育，规范学生学习行为，养成良好的个人修养和职业道德。如在实验实训整个过程中，应始终规范实验实训着装，不得随意脱下工作帽和围裙等，保持良好的仪容仪表和礼貌礼节;实训过程中不得随意走出实验室;实训过程中要勤洗手，防止食品污染等，任课教师将其纳入成绩考核中。

在每学期学生上课前，组织各班学生进行学生实验实训规范培训会，就实验实训流程和要求、着装规范、安全注意事项等相关内容进行培训。学期中，定期组织各班班委及学生代表参加“食品安全培训”“实验实训卫生规范”“综合安全治理”等专题培训会。让学生通过学习能自觉遵守规章制度，按流程办事，养成良好的素养行为。

3.3.6 安全

思想先行，树立正确的安全工作价值导向，要求全体实验实训教职员工牢固树立“责任重于泰山，安全高于一切”的安全责任意识。全体师生都是义务消防员，义务安防员，安全的思想必须植入各级岗位工作的行为中，并变为工作的常态。［5］

组织机构健全，职责分工明确。中心建立《综合安全工作组织结构图》和《实验实训教学消防安全工作领导小组与分级联动职责》等，本着“首问责任制，谁主管，谁负责，一级抓一级，层级负责”的精神，建立消防、食品、操作安全责任巡查、协作、报送与监督制度，逐步完善了综合安全层级管理组织机构。

重视培训教育，安全警示配套，做好安全预防。中心多次选派教师参加相关安全教育培训，定期组织员工和学生参加安全知识培训会，利用“消防安全四个能力建设”和“安全重于泰山”“火警119”等标示牌进行消防安全警示。消防器材与灭火工具专人管理，学生刀具专人管理，教学中加强持刀操作规范教育，建立了食材原料申购、验收、储存、发放等环节工作流程、标准，坚持索证索票制度，狠抓落实食品安全规范管理。同时，还建立了“安全督察员”制度，各班设立安全督察员，各工作岗位设置安全员，每日佩戴“红袖章”，真正起到了安全预防的作用。

［1］曹新民.6S 管理方法在机械加工技能实训教学中的应用［J］.广西轻工业，2011(8):161－162.

［2］张冬梅，张世富，郑胜强.6S 在实验中心规范化管理中的应用［J］.实验室科学，2010(6):136－138.

［3］徐航，李国新.工厂5S 管理实务［M］.北京:中国时代经济出版社，2008.

［4］周娅，刘云.浅析“6S”在高校实验室日常管理中的应用［J］.管理科学，2010(10):199－200.

［5］夏启泉.烹饪工艺实验室安全管理探讨［J］.扬州大学烹饪学报，2007(4):50－53.