烹饪专业“春秋轮换”人才培养模式探索※

2013-10-22董芝杰

四川旅游学院学报 2013年4期

董芝杰

(江苏省扬州商务高等职业学校，江苏扬州 225127)

江苏省扬州商务高等职业学校是“国家中等职业教育改革发展示范学校建设计划”第一批立项建设学校，烹饪专业是学校重点专业之一，其建设方案获得了教育部5 个A 的考核评价，学校以培养学生综合素质为目标，重点加强职业道德教育、职业技能训练和学习能力培养，密切与企业等用人单位的联系，改革以学校和课堂为中心的传统人才培养模式，推出了以职业岗位为导向的“春秋轮换”人才培养模式，促进知识学习、技能实训、工作实践和职业鉴定等功能的整合，推动教、学、做的统一，实现学生全面发展。

1 “春秋轮换”培养模式概述

学校推出的以职业岗位为导向的“1 +4 ×0.5(春秋轮换)”工学交替人才培养模式可简要描述如下:1 学年(校内上课)+0.5 学年(企业实训)+0.5 学年(校内上课)+0.5 学年(企业实习)+0.5 学年(校内上课)的教学模式，春秋不同班级轮换。此培养模式旨在加强校企深度融合，引入企业资源，依托真实职业环境，根据企业需求同步培养高技能人才。它以工学结合为切入点，实践和优化“做中学，学中做，工学交替”的人才培养模式。同时依托烹饪协会、餐饮协会，与校企合作单位建立长期合作关系，合作开展烹饪人才需求情况分析，确定厨房岗位工作过程及职业岗位能力要求，实现“1 +4 ×0.5(春秋轮换)”工学交替人才培养模式的有效运用。［1］

这种人才培养模式体现“五个结合+五个偏重”的特点，即实现学校与企业合作，偏重企业;理论教学与实践教学融合，偏重实践教学;校内实训基地与校外实习基地结合，偏重校外实习;专职教师与兼职教师结合，偏重兼职教师培养;专业学历证书与职业资格证书吻合，偏重职业资格证书。

这种人才培养模式又体现“五位之和”的法国式大厨素质教育模式，即:厨德+技能+营养+文化品位+专业核心素养=法国式大厨。坚持育人为本，德育为先的原则，将素质教育融入人才培养的全过程，在培养学生技能的同时提升其职业素养，在培养学生全面素质的同时提升其创新素质，在培养学生综合职业能力的同时培养其稳定的心理素质。并努力实现校企共同参与学生校企实习期间的素质教育全程。学校要求学生素质大于技能，技能包括懂营养、有文化品位，要做成法国大厨式的烹饪;要培养行政总厨、营养师;有自己与众不同的专业核心素养，即重视食品卫生与安全，这是国际上公认的法国式大厨的重要标准。

2 “项目引导，任务引领”的课程体系

根据春秋轮换工学交替人才培养模式，合理设置课程。其基本思路是以餐饮厨房工作岗位为项目→分析工作过程→提炼工作任务→转化学习领域→设计教学项目→构建课程体系。

2.1 课程体系

“春秋轮换”人才培养模式的课程体系主要包括文化知识教学体系和专业技能教学体系两大组成部分。其中，文化知识教学体系由公共文化知识、行业文化知识、创新与拓展知识构成，公共文化知识主要是语文、德育、计算机;行业文化知识主要是营养卫生、食品安全和成本核算;创新与拓展知识主要是餐饮管理、职业技能大赛和创新教育。专业技能教学体系是以工作任务为载体，将专业课分为六大项目，即专业入门项目、食艺项目、冷菜工艺项目、热菜工艺项目、面点工艺项目及西餐项目。“入门项目”围绕能够“支持相近的多个专业的专业课程”这一教学目标要求展开;其他五个项目围绕能够“承担该职业的主要工作任务”这一特定的教学目标要求展开。［2］

2.2 企业实训及实习教学体系

企业实训及实习教学体系由企业文化教育、专业技术培训、企业员工管理和技能考核三部分组成。其中，企业文化教育主要指企业文化、管理制度、员工规范、团队协作教育;专业技术培训主要指安全知识、操作工艺流程、食品安全法规教育;企业员工管理主要指建立“总结月”“月鉴定”等长效机制;实施企业管理，技能考核主要是实施多证考核。校内实践教学体系由课程实验、基本技能实训、综合技能实训、生产性实训组成。

通过以上课程体系的建立，培养学生岗位基本操作能力、行业从业能力、良好的职业道德及适应社会和行业的可持续发展能力。

2.3 目标体系

第一，培养学生具有良好的职业道德，热爱本工种，增强质量意识，做到安全生产;第二，培养学生全面掌握本工种的基本技能:会熟练操作和运用各种常见的烹饪设备，能从事菜肴制作并进行简单的营养分析，能熟练做好厨房卫生、器具养护工作，能熟练进行菜肴点缀、装饰工作，熟练完成各种培训指导任务。

2.4 内容体系

实践性教学体系分为五个阶段:认识实践、课程实验和基本技能训练、综合技能训练、生产性实训、顶岗实习，前四项于校内完成，是学生到企业顶岗实习前的“岗前培训”阶段，此阶段引入企业“职工培训计划”;顶岗实习是在企业实际生产环境中的职业培训阶段。

认识实践:新生入校第一学期，课余时间安排学生到相关企业参观、见习，了解企业，加深对所学专业的认识，提高对所选专业的学习兴趣。课程实验与基本技能训练:课程实验与基本技能实训都要围绕专业核心技能并通过专业课程开展。综合技能训练:以项目为载体，通过单项训练达到掌握综合技能的目的。生产性实训:通过模拟厨房等仿真环境和仿真管理，培养学生掌握与企业生产岗位接轨的实践技能，为学生的顶岗实习打基础。学生在企业的环境中，按照生产工序在5个～7 个工作岗位轮岗实习，掌握岗位技能、工艺流程、设备操作、国家行业法规，学习企业文化、规章制度，从而提高职业技能、职业道德和职业素质，为就业打下良好的基础。

2.5 行动领域课程体系

以就业岗位为导向，以工学结合为切入点，针对本地区餐饮行业的现状进行广泛的市场调研，分析工作岗位(群)和典型工作任务的任职要求，由企业管理者、岗位从业者和专业教师共同开发、设计烹饪专业人才培养方案，改革教学内容，依据典型工作岗位确定行动领域(见表1)。

表1 基于职业岗位的行动领域课程体系

2.6 学习领域课程体系

构建学习领域:按照适度够用的原则，将各学习领域按照作用进行归纳分类，对原有课程体系进行重构，以任务为载体，采用理实一体化课程内容结构设计教学项目(见表2)。

表2 基于职业岗位的学习领域课程体系

3 项目式教学内容

根据学校的实际情况，结合职业岗位，融合企业需求，将专业课分为原料选择与加工、切配、打荷、凉菜制作、热菜制作、食品艺术与造型、宴会设计。烹饪职业教育的最高境界是引领产业的发展，并为其提供智力支持，所以在经历了专项训练之后，需进一步提升与挖掘。在最后一学期，学生在教师带领下进行主题筵席设计与制作及创新创意菜制作等，并将成果推广到企业。这样培养出来的学生才能适应社会的需求。

4 教学质量监控和评价体系

构建由学校、行业、用人单位、就业学生、学生家长等多主体的人才培养质量评价机制。改革课程教学评价制度，实施过程考核制度，综合评价学生学习态度、知识、技能;校企合作制定教学标准，规范教学流程;提升教学管理队伍水平;完善教学质量监控体系，形成从人才培养方案制定、课程标准研制、教学组织实施、教学检查、学生网上评教、毕业生跟踪调查到信息反馈的覆盖教学各环节的质量监控闭路循环系统。

4.1 建立多元评价标准和方式

按照“计划、准备、实施、检查、反馈、改革”六个环节，对评价指标进行细化，建立多元评价标准，形成知识评价标准、技能评价标准、素质评价标准、学生就业水平标准和用人企业满意度标准。采用多元评价方式，使用书面测验、口头检测、行为展示、成果展现、量表衡量、轶事记录、档案袋评价和日常行为观察等。既重视前置性评价、诊断性评价、形成性评价、终结性评价，也重视过程前的预测评价和过程中的即时评价以及过程之后的延时评价。

4.2 形成毕业生信息反馈体系

建立包括政府、行业、企业、学校多方参与的教学质量评价与保障体系。加强学校对毕业生的跟踪，关注学生职业发展;加强企业对毕业生的后续管理和信息反馈。建立办学主管部门、办学评估机构、用人单位、就业学生等多渠道的人才培养质量评价机制。每年进行毕业生就业、创业跟踪调查，形成年度学校各专业毕业生就业、创业白皮书;建立毕业生信息档案。每年召开就业学生校友会、学生就业单位恳谈会，对学校的教学质量进行评价。开辟学校教学质量社会征求意见网络窗口，实时接受社会对学校教学质量的评价和监督。