析磐安县食用菌产业的发展状态和转型升级优势

陈新森

（浙江省磐安县人民政府，浙江 磐安 322300）

析磐安县食用菌产业的发展状态和转型升级优势

陈新森

（浙江省磐安县人民政府，浙江 磐安 322300）

以一分为二的观点分析磐安县食用菌产业发展状态，指出磐安县食用菌产业的特点是栽培历史悠久，近年规模有所萎缩；香菇出口量大，而内销比重小；品种结构单一；科技支撑力不强；具知名品牌，但产品附加值不高等。提出应准确把握产业发展趋势，实现食用菌产品从普通农产品向养生保健食品转变；栽培模式从农户分散种植向基地园区化生产转变；生产方式从传统手工种植向设施机械化转变；品种结构从单一型向多元化转变；加工方式从鲜销向精深加工转变。从生产、科技、产业、品牌、市场等五个方面打造食用菌产业转型升级优势。

食用菌产业；特点；趋势；优势；转型升级

浙江省磐安县是全国首批命名的“中国香菇之乡”。食用菌产业是磐安的传统优势产业和农民增收致富的支柱产业。经过20多年的发展，磐安已成为全国食用菌生产大县、流通大县和出口大县，曾多次被评为“全国食用菌行业先进县”“全国十佳食用菌生产基地县”“浙江省特色优势食用菌产业强县”。近年来，由于受宏观经济形势波动影响，土地、劳动力、资金、技术、政策等因素的制约，以及“南菇北移”影响和其他产业的挤压，食用菌产业开始出现萎缩、后继发展乏力等问题。如何适应产业发展和市场消费的需求，采取有效措施，再造优势，推进食用菌这一富民产业持续稳健发展，已成为一个亟待研究和破解的课题。

1 食用菌产业发展状态

磐安发展食用菌产业起步早、基础实，具有生态、品牌、市场、文化等多方面的优势，从最初的庭院种植、农户分散经营到当前集约化、规模化生产，从只有秋冬菇到现在的一年四季飘菇香，从原材料消耗型产业到如今的生态循环模式，磐安食用菌产业逐步走上一条更新换代、转型升级之路；同时，也存在着一些成长中的烦恼和发展中的阵痛。主要体现在五个方面。

1.1 虽然是传统支柱产业，但种植规模有所萎缩 从1986年引种以来，在历届县委、县政府领导的高度重视下，通过发动引导、政策扶持、龙头带动等有力举措，磐安食用菌产业从无到有、从小到大，先后经历快速发展期、发展巅峰期、稳定发展期三个阶段。其中上世纪90年代中期，是磐安县食用菌产业发展鼎盛时期，当时全县乡乡镇镇种植食用菌，种植农户3 000多个，从业人数近万人，种植规模7 000万袋，产值2亿多元，占全县农业经济总量20％以上。然而近年来，由于原材料、劳动力成本持续攀升，种植利润受到严重挤压，加上栽培食用菌劳动强度大，价格动荡起伏等因素影响，致使农民种植食用菌意愿不断趋淡，产业规模逐年萎缩。从近3年种植规模看，2010年4 200万袋，2012年降至3 850万袋。磐安县土地资源十分稀缺，农民群众惜地如金，造成土地流转困难，也制约了食用菌的规模化发展。

1.2 虽然是香菇出口大县，但内销份额比重不大 全县不仅有传统的秋冬菇生产，还有高温季节的春菇、夏菇和冬季的杏鲍菇等，形成了四季产菇、均衡供应的能力。随着产业发展壮大，磐安县制定了一系列地方标准，先后起草并颁布实施了浙江省《无公害鲜香菇》地方标准、浙江省《无公害杏鲍菇》地方标准，实施了国家级一类农业标准化示范项目《磐安无公害鲜香菇标准化栽培示范区建设》，被评为“全国食（药）用菌行业标准化示范县”，大大提高了食用菌产品的质量和市场竞争力，成为全国鲜香菇的主要集散地和出口基地。据海关统计，磐安县鲜菇出口已连续多年占全国出口总量的50％左右，最多年份约占60％。近年来，尽管面临食品安全卫生要求不断提高、国际贸易技术壁垒不断抬升，出口竞争日趋激烈的新形势，2011年磐安县出口鲜菇仍有3万吨，远销日本、美国、韩国等十多个国家和地区。但反观国内市场销售情况，却不尽如人意，据统计，磐安县2011年国内市场销售总量仅1万吨，销售地区在义乌、东阳等周边县市，无论是销售总量，还是市场范围，远远比不上其他产地。全县11家食用菌专业合作社，运营正常的不多，在短期内还难以改变分散经营的格局，县内食用菌企业也没有形成特色，没有形成统一品牌，市场竞争力不强。

1.3 虽然是食用菌生产大县，但种植品种结构单一 作为全国食用菌生产大县，磐安一直以来十分重视食用菌基地建设，先后引进试种了高温菇、花菇、秀珍菇、黑木耳、杏鲍菇、大球盖菇等，努力向品种多元化、基地园区化方向发展。从2010年以来，磐安县食用菌基地建设步伐明显加快，先后改造和新建了冷水虬里、方前高丘、双峰皂坑、盘峰榉溪、深泽马祥、万苍金土地、尖山康宇等食用菌示范基地。其中方前食用菌标准化示范园，9位菇农联合投资350余万，建设60余亩（1亩≈667平方米）标准化食用菌生产基地，添置了先进的生产设备，在短短3个月生产香菇、杏鲍菇100余万袋。目前全县百万袋以上食用菌基地7个，年生产香菇、杏鲍菇等1 000多万袋，产业规模进一步壮大。但从目前情况看，磐安县食用菌品种结构仍然比较单一，上规模主导品种依旧以香菇和杏鲍菇为主，2012年两者种植规模分别为2 700万袋和1 000万袋，各占全年种植总量的70％、26％，其他品种种植量较少，尚处于初步试种、推广阶段。

1.4 虽然种植历史悠久，但科技支撑力不强 上世纪90年代，磐安县开全国先河，设立县食用菌生产办公室，乡乡配备技术辅导员，具体负责管理、协调、指导全县香菇生产，并成立食药用菌研究所，专门从事菌种生产、新产品开发、新技术引进推广，为食用菌产业发展提供技术支撑。县食用菌生产办公室先后推广了香菇周年栽培、以草代木种菇、新型蒸汽灭菌灶、高温防烂棒越夏技术、层架式立体栽培技术、废料循环再利用技术、标准化生产技术、花菇免割袋技术、桑枝栽培杏鲍菇、茭白叶栽培大球盖菇等新技术。县食药用菌研究所被国家食用菌工程技术研究中心确定为浙江食用菌栽培技术推广基地。县内涌现出一大批种菇能手，如双峰山之舟生态农业有限公司包金亮，刻苦钻研，拥有国家技术专利16项。玉山区域利用茭白叶种植大球盖菇的种植模式，被省农业厅入选生态循环发展模式典型案例。这些新产品、新技术的引进和开发，提高了产品质量和种菇效益。但从产业发展要求看，磐安县现有科研力量仍然较为薄弱，目前县食用菌科研力量仅为“5+2组合”，即县食药用菌研究所5名科技人员加2名技术工人，与庆元、龙泉等县市相比，无论是科研主体还是技术力量均相差悬殊，后者除公办科研机构外，还有几十个私营科研主体。就食用菌生产模式而言，磐安除相对连片的核心基地和示范园区外，大多数菇农还是沿袭着传统手工种植模式，不少菇农仍使用上世纪90年代的机器设备，对新产品、新模式接受能力不强，与现代化生产方式差距很大。

1.5 虽然拥有知名品牌，但产品附加值不高 由于产品质量好、规模总量大，磐安县食用菌产业在全国具有较高知名度，尤其是香菇，素有“中国香菇出浙江，浙江香菇数磐安”的美誉。2002年磐安香菇通过原产地标记注册，2005年，“磐安香菇”获准加入全球最具影响力的地理标志网络组织——国际原产地标记保护网络组织。据中国农业品牌研究中心全国农产品区域公用品牌价值评估，该品牌在2009年、2011年的评估价分别为15亿元、17亿元，列全国香菇行业第二位。与之形成强烈反差的是产品的深度开发及品牌应用。由于缺乏精深加工企业带动，缺乏策划包装意识，磐安县食用菌市场销售仍以鲜干货等初级产品为主，“产业链条短，产品附加值不高问题”依然突出，大多数企业局限于简单的包装、销售，不具备深加工的能力，缺乏上档次的产品，产品附加值没有得到有效开发。

2 食用菌产业发展趋势

近年来，随着全国各地尤其是东北、华北地区食用菌产业的蓬勃发展，国内行业竞争日趋激烈，不少大众产品已开始从价格竞争转向质量、品质和服务竞争。浙江省食用菌协会在2012年年初召开的“产业转型升级和循环经济模式”研讨会上，旗帜鲜明地指出，各地要以时不我待的紧迫感，加快食用菌产业转型升级，并按照“稳总产、提品质、优结构、深加工、拓市场、增效益”的思路，着力从市场与品牌、科技与推广、生产与加工、集约与节约、产品与文化等方面破题，寻找对策、落实措施，全面提升浙江省食用菌产业发展水平。面对新形势、新要求，食用菌产业发展必须树立科学发展理念，加快推进产业转型升级，确保食用菌产业持续稳健发展。具体要做到“五个转变”。

2.1 从普通农产品向养生保健食品转变 随着经济社会的发展，绿色、健康消费理念的兴起，人们越来越重视合理的膳食结构和科学的养生保健。据有关资料介绍，人类赖以生存的“三大食物源”之一的食用菌，既是绿色食品，也是保健品，世界卫生组织也提出“一荤一素一菌”的健康膳食理念。由于食用菌特定的生理生化特性，其子实体和菌丝体不仅具有较高的营养价值，而且对人体有保健功能，尤其能够抑制人体多种癌细胞的增长，对预防和治疗多种心脑血管疾病和糖尿病具有明显效果。不少国家还以食用菌子实体或菌丝体作原料，开发保健食品和饮品。食用菌不仅味道鲜美，并且是一种十分理想的高蛋白、低脂肪、低热量的“健康食品”。其独特的营养价值、风味和保健功能，使其具有广阔的市场空间，国际、国内对食用菌产品的消费量每年以10％～15％的幅度递增，尤其是黑木耳已被联合国卫生组织列为全世界公认的保健食品，以黑木耳为主的食用菌因此价格上扬，销量大增。另外，磐安县种植的食用菌总量还远远不能满足本县食用菌出口的需求，还要靠外地收购，食用菌产业前景良好。

2.2 从农户分散种植向基地园区化生产转变 实现产业集聚和提升产业档次的有效途径是基地化，推动食用菌产品安全、优质、高效生产的重要举措在于园区化生产。由于一家一户分散种植，产品质量不稳定，难以形成质量可追溯体系，不能满足消费者对食品安全、优质的需要。因此，要依托“农业两区”这个主平台、主战场，加大食用菌基地建设力度，不断扩大园区化、基地化生产规模，建设食用菌工厂化园区，并形成联盟，推行“统一租地、统一备料、统一购机、统一装袋，分户管理、分户采摘、分户销售、分户结算”的统分结合的新型经营体制，有效解决土地流转难、设备购置难、劳动雇工难、技术把关难、市场销售难等一系列难题，进一步做大做强食用菌规模生产。

2.3 从传统手工种植向设施机械化转变 由于磐安县地处欠发达山区，农民收入不高，食用菌生产依然以千家万户菇农“手工作坊”式栽培为主，生产点分散、规模小，生产方式相对落后，生产效率和经济效益较低。在资源日趋紧张、劳力日益紧缺的背景下，食用菌生产从传统手工种植向设施机械化转变已成必然趋势。尤其是食用菌生产作为一项劳动密集型产业，劳力投入多、劳动强度大。劳动力紧缺已成为食用菌产业发展的瓶颈问题之一。因此，今后磐安县继续发展食用菌产业，还是要走机械化和自动化道路，以此来节省劳力、节约资源、降低成本，进而增加种植户效益。正炼食用菌专业合作社引进的柴、电两用新型灭菌灶，灭菌能力从常规4 000～5 000袋提高到12 000袋，灭菌时间从原先的三天三夜，缩短至24小时，购置了半自动装袋机、扎口机，老人、妇女均可操作。以3 000袋香菇装袋为例，普通装袋机每小时只能装600袋，并至少需要8个人作业，生产3 000个菌棒需要5小时；而采用自动或者半自动装袋机，每小时能装1 800袋以上，且质量不逊，大大减少了劳动力和能源，提高了工作效率。

2.4 从单一品种向品种多元化转变 多元化种植是规避市场风险有效手段之一。目前，由于磐安县食用菌品种结构单一，容易受气候、市场等双重因素的影响，抗自然灾害、市场风险能力差，一旦市场行情低迷，就会导致农户效益急剧下降。因此，在继续稳定生产香菇的同时，主动适应市场需求，加快调整产业结构，引进推广适销对路新品种，形成以香菇为主、杏鲍菇等品种为辅的多元化发展格局。就香菇等主导品种而言，也可通过错时发展，向时间要效益，加快多品种开发，充分利用磐安地理环境优势，在深泽乡的马祥、仁川镇的天网等高海拔地区大规模发展高温香菇。从食用菌产业自身发展全局看，利用秸秆种植的品种已超过木屑依赖型品种，对磐安县来说，采取多品种发展还可以在一定程度解决原料紧缺问题。

2.5 从卖鲜菇向精深加工转变 实施精深加工，是食用菌产业转型发展的根本出路，不仅可以拉长产业链，增加产品附加值，还可以应对市场风险。目前从事食用菌精深加工的企业越来越多，产品丰富多样，包括食用菌面条、面包、冰淇淋等主食，汤羹类、调味品类的汤包、汤料、酱油，休闲食品类的菇脆片、菇脯等。磐安县不少企业也在这方面做了探索，如花溪食品有限公司生产的以油焖香菇、迷你珍珠油焖香菇等食用菌加工品，不仅畅销省内，而且销往上海、江苏、内蒙古等省市，2012年销售额达2 600多万元。安康土特产有限公司与台湾公司合作，引进先进的生产加工技术，以食用菌、高山蔬菜为原材料，采用低温减压真空脱水技术加工香酥小品，产品营养丰富、纯天然且不含任何添加剂，口感松脆，食用方便，深受消费者喜爱。磐安县将在继续保持鲜菇出口优势的同时，积极引导和鼓励更多企业进行食用菌精深加工，着力在延长产业链、提高产品附加值上下功夫。

3 再造磐安食用菌转型发展优势

食用菌产业既是一项传统特色产业，也是一项低碳朝阳产业，更是一项富民惠民产业。发展食用菌效益可观，大有前途。要充分认识自身具备的发展基础和有利条件，抢抓新机遇，应对新挑战，再造新优势，采取有力有效措施，大力发展机械化、工厂化、集约化、规模化的新型食用菌产业发展模式，努力把“中国香菇之乡”的品牌打响、产业做大。

3.1 利用良好生态，再造生产优势 磐安生态环境良好，四季气候分明，昼夜温差大，非常适宜食用菌生产发展。然而，作为国家生态县，浙江重要生态屏障区，四江水源保护地，磐安产业发展必须注重环境保护和借助生态环境优势，实现经济生态化，生态经济化。未来磐安食用菌要向生态型产业发展，充分开发、利用好现有资源，有效发挥食用菌生物转换的功能，变废为宝，推广适合本地的生态循环农业模式，如桑（果）枝种植杏鲍菇、黑木耳，杏鲍菇废料再利用，茭白叶种植大球盖菇，菌糠多用途开发等栽培模式。利用县内丰富的秸杆、桑枝等农作物废料、木制品加工下脚料等废弃资源作为食用菌种植的主要原料，再把种植食用菌后的菌糠，用来二次种菇或开发生物肥料，推动资源再利用，减少农业污染。要加快“黑木耳—水稻”轮作、“桑枝—杏鲍菇”、“食用菌废菌料再利用种菇”、“药—菇”、“菜—菇”、“茭白—大球盖菇”、“果树套种食用菌”、“林下食用菌”等模式的试验推广，尤其是要大力推广“黑木耳—水稻”轮作种植模式，该模式既充分利用冬季空闲季节，防止田地抛荒，又可在种植后菌棒还田，增加土壤肥力，提高水稻产量，实现土地使用率和产出率“双提升”。针对目前食用菌产业生产现状，加快生产基地建设要成为当务之急，要立足自然条件、物质资源、产业基础，采取政府扶持、龙头企业和农民加大自我投入等各项有效手段，切实扩大基地生产规模，提高基地建设水平，力争通过3～5年的努力，使磐安成为全国重要食用菌生产基地和浙中最大商品食用菌供应基地。

3.2 依托科研院所，再造科技优势 磐安食用菌产业发展离不开科研院所的技术支撑。经过多年努力，磐安先后与上海市农科院、浙江省农科院等科研院所开展全方位技术合作，形成了紧密的合作关系。今后，磐安要继续加强食药用菌研究所这一技术平台建设，通过加大投入、增加编制、引进人才等有效举措，不断提高科研技术创新能力。要继续依托科研院所科研力量强、技术成果多等优势，深化联姻合作，加大食用菌产品精深加工技术的研发力度，及时引进先进适用技术，切实提高食用菌产品的效益和附加值；要积极采取“走出去、请进来”战略，深入实施专业人才“外引内培”工程，既组织人员外出学习考察先进经验和技术，又邀请专家学者来磐授课，传授先进的发展理念、科学技术和管理方法，并通过“传、帮、带”，有重点、有针对性地培养一批本土专家。同时要采取聘请产业发展顾问的形式，切实加大对产业发展的新品种、新技术研究开发和技术指导力度，通过“横联外引、内育外培”，努力将磐安打造成为全国食用菌研发中心、全国食用菌技术培训基地。

3.3 强化政策扶持，再造产业优势 政策扶持是食用菌产业发展的必要手段。为扶持产业发展，磐安县先后下发《关于加快发展食用菌标准化生产的意见》《关于稳定食用菌产业的意见》等文件，助推了产业发展。黑木耳产业因其“不与人争粮、不与粮争地、不与地争肥”的特点，已成为绿色、生态的朝阳产业。磐安山区的气候条件适合黑木耳对水分、温度、空气、光照等生长环境的要求，具有投入少、易操作、周期短、效益好等特点，适合产业化作业，形成规模效益。因此，今后几年磐安要将推广黑木耳生产作为食用菌产业发展重点。通过引导种植结构调整，逐步实现从香菇“一菇独秀”向以香菇为主，杏鲍菇、黑木耳为辅的“百菌齐放”格局。今后要继续加大政策扶持力度，在制订新一轮产业化政策中，要把食用菌产业发展作为重要扶持内容，并把食用菌产业的发展任务目标，特别是黑木耳生产推广任务列入下年全县农业农村工作一项重要指标对乡（镇）进行考核。加大新型食用菌机械的推广力度，对业主（农户）建设标准化基地，购置先进机械设备的，县里给予一定补助。根据全县计划发展黑木耳500万袋目标，对连片10万袋以上的，要给予政策扶持。属于低收入农户的，还可继续享受特扶政策的补助。力争通过数年持续推动、强力扶持，快速做大做强黑木耳产业，争取成为 “中国黑木耳之乡”、全国黑木耳重要生产基地。

3.4 立足绿色安全，再造品牌优势 当前国内外日益关注食品安全问题。崇尚绿色、安全食品，已成为时代消费潮流。磐安必须紧紧抓住这一消费趋势，立足自身优越的自然条件，依赖原有的产业基础，严格执行标准体系，切实加强监测监管，加快推进标准化生产、规范化操作、品牌化经营，建设绿色生产基地，为广大消费者提供优质、安全食用菌产品。大力推进“菌包集中生产+分散式出菇管理”的新型生产模式，减少菇农成本投入，实现专业化分工，确保食用菌质量。今后几年，磐安县将着力抓好食用菌原辅料供应集散中心、菌棒生产中心和技术服务中心建设。要充分依托食用菌协会、食用菌专业合作社等组织，通过实施抱团发展，加大食用菌标准化生产技术推广力度，建立生产加工质量追溯制度，提升产品包装档次与品位。要全面实施品牌经营战略，通过网店销售、参加农产品展会、举办“农超对接”等形式，不断拓宽磐安食用菌销售渠道，提高磐安食用菌知名度，打响磐安食用菌“生态、优质、放心”品牌，进而提升磐安食用菌产品市场竞争力。

3.5 创新经营模式，再造市场优势 “松、散、小”生产经营模式已难以适应产业转型提升发展的要求。根据新形势、新要求，要通过不断创新经营机制，继续加强农业龙头企业扶持培育力度，切实提高企业的市场竞争力和带动力。要进一步发展“公司+农户+基地”、“公司+合作社+基地”等产销一体化经营体制和机制，提高食用菌生产组织化程度，优化产业经营模式，不断提高产业化效益。如公司为菇农提供优质菌种，进行技术培训，向菇农提供标准化的栽培场所、原材料或相应设备等，菇农按公司的要求生产，公司按保护价收购食用菌鲜品，经包装、加工后投放市场，将分散经营生产模式的风险降到最低。鼓励支持食用菌专业合作社建设，引导菇农、企业进行转型升级，充分利用先进的设备、工艺进行食用菌产业化生产，不断扩大生产规模，逐步向集约化、规模化、专业化推进。要进一步发挥协会行业自律作用，通过规范行为，避免恶性竞争，维护良好市场销售秩序。要在加强原有市场建设的基础上，加大网上市场开拓力度，通过“网上网下”两个市场，进一步提高磐安食用菌在国内的知名度和市场份额，继续保持全国食用菌集散中心地位，致力打造全国最大食用菌产品出口基地、全国主要菌棒出口基地。