银耳生物学特性及栽培技术（四）——出耳管理及采收加工

丁湖广

（福建省古田县新元食用菌研究所，福建 古田 352200）

1 幼耳生长发育期的管理

菌袋经过割膜或划线增氧后，菌丝由营养生长转入生殖生长，进入原基分化、幼耳发育阶段，相应的日程管理见表1，主要须掌握的有以下6个方面。

表1 银耳袋栽规范化管理新技术日程控制表

1.1 处理黄水 菌袋开口后穴上出现黄水珠，这是菌丝生理成熟过程自然产生的，属于正常现象。处理方法是把菌袋穴口统一朝向一侧放置，使黄水自然流出穴外；同时把室内温度调至24～26 ℃，开窗通风，黄水分泌量会自然减少。

图1 覆盖报纸

图2 喷水保湿

图3 露空育耳

图4 袋间距离

1.2 盖纸喷水 菌袋扩口或揭去穴口胶布后，为防止穴口白毛团被风干，影响原基形成，要立即用整张旧报纸覆盖（图1），并用喷雾器喷水（图2），以保持纸面湿润不积水为度。每天掀动报纸1次，保持空气新鲜，并防止白毛团粘在纸上。当幼耳长至1.5～2厘米大小时，把报纸取下，置于阳光下晒干，让幼耳露空，适应自然环境12～24小时；然后再覆盖报纸喷水保湿。当幼耳长至直径4厘米左右时需水量变大，此时取下全部报纸，直接微喷水于子实体上，露空育耳（图3）。

1.3 通风换气 每天开窗通风1～2次，保持耳房内空气新鲜，干湿交替。通风还要根据栽培季节和出耳时间灵活掌握。气温极高时，为避免热风吹进耳房，应白天关闭门窗，早晚打开门窗进行长时间通风；低温季节宜选择上午10时至下午3时之间进行通风，但时间要缩短，每次15分钟左右即可。子实体生长发育期间做好疏袋摆放，袋与袋之间距离为5～6厘米，约四指宽（图4）。

1.4 保湿养耳 扩口或划口后要求耳房内空气相对湿度在90%～95%。低于80%时，耳结、色黄，分化不良；高于95%时，耳片舒展色白，朵型松散，易烂耳。注意干湿交替可使子实体肥厚，朵型圆整。

1.5 调控适温 子实体生长期耳房温度以23～25 ℃为佳。低于18 ℃，耳片结蕊多，展片不良；高于30 ℃，耳片疏松肉薄，容易烂蒂。春、秋季自然气温适宜时，培育室可以全天打开门窗，使气流顺畅，空气新鲜；晚上气温低于18 ℃时，应关闭门窗保温。冬末、早春气温低，栽培时可用电炉、红外线或煤炭火加温。采用煤炭火加温时，要注意通风，排除二氧化碳。

1.6 增加光照 子实体生长发育须有散射光，否则发育会受到抑制。一般光照度300～500勒克斯，也可在耳房内安装日光灯照射。这样展片快，耳片肥厚，色泽鲜白，产量高。如果房内黑暗，冬季栽培时，有些耳农为了保温，紧闭门窗甚至挂上棉帘，以致房内光照不足，影响子实体的正常发育。适宜的光照时间有利于子实体健康生长。如安装日光灯管，光照时间宜8～10小时。

2 子实体成熟期停湿造形

一般在接种30天后，银耳进入成熟期，子实体直径可长到12厘米左右。成熟期通常为6～10天，此阶段的管理主要为人为停湿造形，使子实体朵型圆正，展片整齐。

2.1 停湿的作用 子实体进入成熟期，如果湿度过大，会引起烂耳。此时，必须停止喷水8～10天，使空气相对湿度保持在85%左右。停湿后子实体所需的水分，主要靠菌丝体从培养基内吸收输送，可使子实体尚未伸展开的耳片继续发育；而已成熟的耳片，则停止生长，使耳片长势平衡，朵型圆正。

2.2 加强通风 成熟期须增加通风量，使耳房内氧气充足，特别是雨天，通风不良，湿度偏大，容易造成烂耳。春、秋季节自然气温恒定在23～25 ℃时，应整天开窗通风；晚间气温下降时，闭窗保温。早春、秋末气温较低，应在保温的前提下，每天通风3～4次，每次30分钟。

2.3 引光增白 银耳子实体进入收获期时，除停湿通风外，还需要一定光照。每天上午8～10时应打开门窗，让阳光透进耳架，照射子实体，促进耳片色泽鲜白，提高商品质量。

2.4 控温防害 子实体停湿期，室内温度以保持23～25 ℃为适。低于22 ℃，易引起蒂头淤水瘁烂。早春或晚秋气温低时，采取电热升温或在室外烧火，热源通过火坑进入室内升温。注意不要在室内用煤、柴、炭明火加温，以免二氧化硫渗入子实体，引起产品污染。超过25 ℃时应打开门窗及排气扇，加强通风，防止烂耳。

3 子实体成熟特征与采收方法

3.1 成熟特征 银耳成熟的标准为子实体停止生长，耳片没有小耳蕊，全部伸展、疏松；形似牡丹花或菊花，颜色鲜白或米黄，稍有弹性。也可根据菌袋的重量来判定，由于袋内养料已被分解耗尽，完全成熟的子实体的菌袋握在手上显得很轻。成熟的子实体直径可达10～15厘米，鲜重150～250克，会散发出大量白色的担孢子。

银耳菌袋扩口增氧与袋旁划线增氧两种工艺栽培出的产品有别，划线增氧产品朵型圆整（图5），蒂头小（图6）。

3.2 采收方法 银耳栽培过去是提早采收子实体，然后继续培养，在原有出耳口上，再收一次“再生耳”。其结果是第一批银耳子实体尚未完全成熟，朵小、片薄、产量低；而“再生耳”品质差，商品价值低。现在采取的一次性采收，子实体充分伸展，完全成熟，不但银耳产量高，商品性好，而且缩短了采收期，提高了耳房利用率。

图5 两种工艺产品朵型对比

图6 两种工艺产品蒂头对比

银耳采收时，应注意以下事项：①选择晴天上午采收，以利于及时加工。若收获期遇雨天，可延长停湿管理5～7天，待天气晴朗后再采收。待收期不必喷水，但要加强通风，防止烂耳。②采用锋利刀片，从耳基部位沿着菌袋薄膜削平，整朵割下，并刮去蒂头的杂质。收割和刮蒂时，均要小心，切勿损坏朵形。③采收时，防止基内菌渣粘附在耳片上，保持银耳洁净。采割下来的银耳放在干净的箩筐内，轻采轻放，切勿重压。④采收后及时把废袋搬离耳房，同时清除残留物，打开门窗通风3～4天，让阳光直射房内，并进行1次消毒，以备新菌袋入房培养。⑤银耳采收后的废料应收集放在干燥处，与其他原料适量混合用于栽培金针菇、竹荪和毛木耳等，也可用作燃料、饲料和肥料。

4 鲜耳机械脱水烘干技术

市场货架上的银耳干品，按其形态可分为整朵银耳和小朵形或片状剪花银耳。整朵银耳，其商品名又分冰花银耳和干整银耳两种。冰花银耳是鲜耳削除耳基，经浸泡漂洗，脱水干燥而成，保留自然色泽，朵型疏松；而干整银耳，又称普通银耳，是鲜耳去掉耳基杂物，浸洗脱水烘干而成。小朵形和片状散花银耳，其商品名称为雪花银耳，是将鲜耳削除耳基，剪切成小朵或连片散花状，经过清洗，脱水干燥而成，保持自然色泽，耳片疏松。

4.1 整朵银耳加工干燥

（1）削基浸洗。将采收后的银耳，用利刀削去耳基，挖净残物（图7）。然后放入清水池浸泡40～60分钟，让耳片吸饱水分后进行清洗，可清除粘附在耳片的杂物并使子实体膨松、舒展、晶莹、透亮，加工后外观美，商品性状好。

（2）摊排上筛。将浸洗好的银耳，耳花朝上，一朵朵地排放于烘干筛上（图8）。现有脱水机的烘干筛，多用竹篾编织而成，筛长100厘米、宽80厘米，筛孔1×1（厘米）。烘干设备一般采用热交换器，其四周砌砖做成脱水烘干灶，两旁的干燥房内各12～15层，可排耳筛24～30个。小型脱水干燥机一次可加工鲜耳200～300千克，排放时朵与朵之间不宜紧靠，以免烘干后互相粘连，影响朵型美观。

（3）入机烘干。采用机械脱水烘干，应掌握以下3点。

第一，烘干原理：机械脱水烘干是利用循环热风，使放置在机内烘干筛上的新鲜银耳，最大限度地与热气流接触，促使水分快速蒸发并排出，使银耳快速脱水干燥。

第二，控制温度：首先打开脱水机上2个排气窗。银耳入机后立即燃烧旺火，加大火力，使机内尽快上温；同时开动排风扇，加速气流循环，使水蒸汽从排气窗向外排出。由于浸泡后的银耳充满水分，入机后湿度较大，通常需要4小时以上，机内的温度才可达到50～60 ℃。银耳烘干的温度是直线和恒定变化的，即由起烘上温开始，逐步上升至50～60 ℃。这与香菇烘干不同，香菇烘干温度是梯度变化的，即预热起烘、脱水、定色干燥3个不同阶段要求不同的温度。

图7 清理耳基残物

图8 清理排筛

第三，调换层次：银耳烘干是采取轮换更替进出方式。由于机内受热程度不均匀，烘干筛上、中、下层银耳干燥程度也不一样。因此，当第一炉经过5～6小时脱水烘干后，在下层约占整个烘干容量1/3的烘干筛银耳已烘干。此时应开门把下层部分烘干筛取出，把中、上层烘干筛逐层顺序向下调整，随手把筛上银耳翻面，让基部向上，加快整朵干燥。同时把排好待烘的鲜耳，逐筛装入上层架内，继续以50～60 ℃烘干。待2小时后，底层部分银耳又呈干燥，可出机。依此每2小时烘干一批，逐层干耳退、鲜耳进，轮换更替（图9），直至整批鲜耳烘干为止。

银耳烘干的干品折率（湿/干）为10∶1，即湿耳10千克，烘成干品1千克。

4.2 雪花银耳加工干燥 整朵鲜银耳经过清水浸泡后，捞起剪成小朵或连片状的散花，经过脱水烘干的成品，俗称为剪花雪耳，又叫小花银耳。其色泽白中微黄，透明，商品性状美观。由于食用部分多，外观诱人，所以在市场上很受欢迎。雪花银耳加工方法与整朵加工方法不同，具体如下。

（1）选耳修剪。加工小花银耳，多选择耳花疏松、片粗的鲜耳。用铁丝扎成一束，做成工具，在挖去黄色硬质耳基的鲜耳耳基处稍插一下，整朵银耳就裂成5～6小朵，再用清水漂洗干净。

（2）排筛上机。将修剪洗净的小花银耳，均匀排放于烘干筛上；散花银耳则装入用白色蚊帐布制成的袋口装有拉链的袋子里，摊平摆放于烘干筛上。

（3）脱水烘干。摊铺稀薄的小花或散花银耳，温度设置50～60 ℃，夏季1小时，冬季1.5～2小时即可烘干。干品出机方法同整耳烘干一样，采取轮换更替的方法。小花银耳的湿/干比为13∶1。

5 银耳干品贮藏及包装

5.1 贮藏 银耳干品易回潮，因此烘干后应趁热装入双层聚乙烯（PE）塑料薄膜袋内并扎牢袋口（图10），或存放于衬有塑料袋的纸箱内。塑料袋和纸箱要洁净、干燥、无破损、无虫、无异味。无公害银耳产品必须设立专仓保管，仓库宜位于干燥的楼层，阴雨天应密闭门窗。如长时间贮藏，要选择晴天进行翻晒。银耳干品角质脆硬，容易破碎，因此翻晒时要轻拿轻放，不宜堆叠过高，以免影响品质。银耳要严禁与有毒、有害、有异味、易污染的物品混藏。做好防鼠、防虫、防霉工作，禁止在库内吸烟和随地吐痰，严禁使用化学合成杀虫剂、防鼠剂和防霉剂，确保银耳产品保藏期安全卫生。

5.2 分检 银耳产品出口前，必须进行分等分级挑检。按照朵型大小、耳花疏密、色泽白黄，分成精选和统货两种。分检时剔除烂耳、焦耳、黑蒂和异色耳，并筛去碎粉。分检场四周及场内环境要求清洁卫生，工作人员戴口罩。

图9 进机脱水烘干

图10 干品包装防潮

5.3 装箱 出口银耳的包装箱须达到GB11680-89规定的要求。包装箱采用双卡牛皮纸制成的瓦楞式夹心纸箱，规格有两种：中箱为长66×宽44×高57（厘米），每箱装剪花雪耳8千克，整朵银耳9千克；小箱为长48×宽38×高38（厘米），每箱装整朵银耳4千克。剪花雪耳常用规格为70×40×0.008（厘米）的白色透明聚丙烯塑料袋分装，每袋1千克，一箱装8袋，包装箱内衬塑料袋，须扎好袋口防潮。箱口用透明胶纸粘封，外扣两道编织带。包装标签须符合GB7718-1994《食品标签通用标准》的要求。出口集装箱大的40英尺，其外尺寸为 12.2×2.44×2.59（米），可装中箱400箱或小箱1 300箱；小的外尺寸为6.1×2.44×2.59（米），可装中箱180箱或小箱500箱。运输过程要防止雨淋、重压，确保产品质量完好。包装运输的图示标志须符合GB191的有关规定。