贵州省高校食堂工作特点、困难及其对策*

滕召华，杨 欢，杨绍植

(贵州大学，贵阳 550025)

一、我省高校食堂工作的几大区域特点

(一)经济社会发展欠发达

我省地处西部内陆，“不沿海、不沿江、不沿边。”人口众多，工、农、商的现代化程度不高，经济欠发达。2012年全省生产总值6802.20亿元，全国排名第26位，与其他地区作比较:东部地区得益于二十多年来的改革开放政策，经济、文化、教育事业上都走在前面;中部地区具有承东启西、联结南北的区位优势和综合资源优势，是我国重要的能源原材料、农业、现代装备制造、交通运输枢纽和其他自然资源和人力资源的极其重要的辽阔区域;而我省所处西部地区工农业基础比较薄弱，科技文化教育不发达，交通设施和手段也比较落后，既没有地缘的优势，也没有经济总量上的优势，制约了经济社会和高校的发展。

(二)大宗伙食物资生产总量不足，外购量大

贵州是个典型喀斯特山区，17.62万平方公里的国土面积，喀斯特岩石山地就占了75%，其余25%是极为珍贵的田地，人均占用耕地仅为0.5亩。2012年我省粮食总产量为1079.5万吨。我省虽为粮食产销基本平衡省份，但受气候变化，自然灾害频发，工程性缺水等多因素制约，粮食大幅度增产难度较大，同时受人口增加、生活水平逐步提高的影响，粮食消费呈刚性增长，产需缺口逐年扩大，近年粮食产需缺口已达200万吨左右。同时高校食堂所需的粮油、面粉等其他大宗食物资基本靠外购，才能满足需求。

(三)高等学校规模小、底子薄

截止到2012年，我省本科院校25所，专科院校23所 (其中，贵阳市本科院校14所，地区本科院校11所，贵阳市专科院校6所，地区专科院校17所)，学校在校生人数超过万人的仅有11所高校。同时由于学校办学模式的不同，在享受国家相关政策方面也存在差异，我省除少数院校办学条件相对来说比较好之外，多数院校都是捉襟见肘，基本维持学校运转。

(四)贫困生比重偏高，消费能力弱

截止到2012年，我省在校生人数38.38万人，其中，贫困生占30%左右，大约为115140人，特困生占10%左右，大约为38380人。根据测算，贵阳市院校生均每月生活费为300—350元，地区院校生均每月生活费250—300元，学生消费能力不足。对于贫困生各高校一直采取减、奖、贷、勤、补等方式帮助困难学生，在很大程度上减轻困难学生的经济压力。

二、我省高校食堂工作实际情况

(一)我省高校食堂工作现状

食堂工作无小事。伙食工作是高校后勤工作的重点，直接关系到学校的大局稳定。自全国推行高校后勤社会化改革以来，我省高校时刻牢记“三服务、三育人”的宗旨，抢住机遇，开拓进取，食堂工作改革取得了成绩。一是“安全稳定”这条红线得到进一步加强;二是坚持“公益性”这条主线得到进一步明确;三是打造“科学管理”这条生命线得到进一步深化;四是科学化的管理理念和手段得到进一步广泛运用;五是构建“反腐倡廉”这条安全线得到进一步巩固。经过努力，我省高校食堂的硬件建设、管理水平、服务理念和学生满意度都有了显著改善，从而有力地支撑了我省高教事业的持续、快速、健康发展。但是近年来，随着农产品价格持续走高，导致食堂成本不断增加，伙食稳定举步维艰，我省高校打破“等、靠、要”的观念，通过加强食堂自身管理、岗位技术练兵、大宗物资联合采购、“农校对接”等方式降低食堂办伙成本，有效缓解了因物价上涨给食堂经营带来的压力。同时为缓解高校食堂的经营压力，省财政厅、教育厅启动紧急应急资金，加强对我市高校食堂伙食的临时性补贴，有效帮助学校减轻压力，维护了高校的稳定。

目前，我省高等学校学生食堂存在两种模式，即学校自办经营和引进社会餐饮企业或个人承包经营，其中学校自办经营的约占60%，引进社会餐饮企业或个人承包经营的约占40%。

(二)我省高校食堂工作面临的具体问题

1.从2008年至今，高校伙食物价格不断攀升，其中大米由1.19元/斤上涨到2.2元/斤，涨幅为84.8%;面粉由1.11元/斤上涨到2.1元/斤，涨幅为89%;色拉油由2.9元/斤上涨到4.9元/斤，涨幅为69%;猪肉由5.5元/斤上涨到10.5元/斤，涨幅为90%。综合以上物价，平均涨幅为83.2%。同时，按照贵阳市2013年最低工资标准的出台，高校伙食人员基本工资由2008年的1029.18元/月增加到2013年的1549.10元/月，增幅为50%。由于物价持续上涨和劳动用工成本增加，在政府补贴资金到位和学校相关减免政策的扶持下，我省高校食堂依然存在不同程度亏损。

2.我省高校后勤管理干部特别是食堂管理人员短缺。由于多年来后勤管理干部处于“只出不进”的状况，同时大多数学校未给后勤配备相应学校在编管理干部名额，导致后勤管理干部出现青黄不接的现象，后勤干部的储备和现有人才严重不足，与落实教育部等五部门文件中“要选派优秀干部负责学生食堂工作，下大力气全面系统地规范学生食堂管理”要求差距甚远。

3.外包食堂存在监管不力。由于我省目前尚未出台《贵州省高校食堂准入制度》，对于引进的社会餐饮企业和个人承包经营的食堂，准入条件审核宽松、监督机制缺失，规范性要求和工作力度不够，无法对外包食堂的原材料采购渠道进行有效跟踪、监控，无法建立可追溯食品安全源头的采购对接平台，外包食堂的食品存在诸多安全隐患。有些高校外包食堂存在分包、转包现象，无法明确具体责任人，对学校餐饮的食品安全卫生和学校稳定埋下了重大隐患。外包食堂和学校自办食堂价格存在差异，饭菜价格外包食堂普遍高于自办食堂10%至20%，这种情况容易导致学生在校内、校际之间进行比较，从而诱发不稳定因素。

4.伙食成本核算方式多样化。各高校核算方式不一，无法正确掌握学校伙食运营状况，导致对学校伙食评价没有一个统一的量化标准。

三、我省高校食堂工作改革思路

(一)不断完善食堂成本核算制度，满足食堂服务商品市场化要求

高校食堂部门要始终贯彻高校“三服务、三育人”宗旨，本着让师生“吃饱、吃好、吃省”的原则，因校制宜，逐步形成伙食全额成本核算。通过高校伙食物资联合采购和“农校对接”形式，降低采购成本，确保伙食物资安全。

(二)转换机制，由计划经营条件下“福利型”运行机制向市场经济条件下“企业化”经营机制转变

“市场化”要求对资源进行优化配置，最大限度提高资源的利用率。“企业化”要求各食堂自主经营，寻求合理利润，拓展最大市场，调动员工积极性，提高经营效率。在日常工作中应形成六大机制:经营中的风险责任制，资源配置上优化、保值、增值机制，原料采购的市场竞争机制，分配制度上激励机制，人员管理上的优胜劣汰机制，经营管理中的监控机制。通过机制转换，实现管理、经营和服务等方面实效的提升。

(三)向管理要效益，加强制度建设的力度

在建立食堂部门内部一系列规章制度的基础上，通过加强管理，不断提高工作效率，创造更好的经济效益和社会效益。高校食堂应积极加强与省高校伙专会的联系，共同研究和完善《贵州省高等学校餐饮行业准入管理办法》、《贵州省高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见》、《贵州省高校伙食物资供应商准入管理办法》等相关文件，促成文件的尽快出台，并按照文件要求做好高校食堂工作，同时积极推进我省联采平台建设和“农校对接”工作，实现我省高校伙食工作平稳、快速、健康发展。

(四)积极参与社会竞争，拓展发展空间，不断壮大后勤食堂整体实力

对于高校后勤伙食部门这个具有竞争性的行业来说，高等院校之间、高等院校与中小学之间，联合创办合作制餐厅，大力推进合作餐厅发展，是后勤食堂社会化的一条有效途径。许多院校在这方面做出了大胆且有益的尝试。如贵州大学伙食部门托管了贵阳护理职业学院的饮食服务;贵州财经大学引进苏大教服集团科桥餐饮，成立了合作制餐厅。它以物美价廉的菜肴、热情周到的服务迅速受到广大师生员工的青睐，并具有了较高的知名度，既取得了良好的社会效益，同时也取得了可观的经济效益。这种建立两权 (所有权与经营权)分离和两权 (经营权和监督权)均衡的体制，使经营机制得到了转换，合作双方开辟了新的融资渠道，解决了部分学校经费投入不足、资源闲置等一系列问题。走出学校，创办实体是食堂社会化转变的一种有效方式。对改善办伙条件，探索社会化道路，增强后勤自我发展动力起到了良好且十分重要的作用。

［1］孙福亮.当前高校学生伙食工作面临的问题与对策 ［J］.中国石油大学学报，2006，(1).

［2］惠志祥.对高校食堂经营管理模式的探讨 ［J］.中国食品卫生杂志，2005，(1).

［3］张淑亭.浅谈高校伙食工作的全成本核算管理 ［J］.忻州师范学院学报，2002，(6).

［4］李晓明，高凯.对高校伙食工作改革的几点思考 ［J］.江苏石油化工学院学报，哲学社会科学版，2001，(3).

［5］陆凯，周福战.当前形势下高校伙食工作发展的思考 ［J］.高校后勤研究，2010，(5).