高校餐饮现状透析与稳定保障长效机制建设探索*

傅祖浩

(浙江工商大学，杭州 310018)

高校餐饮主要体现在食堂，食堂是学校形象的窗口，更是稳定的关键。高校食堂工作，直接关系到广大师生的切身利益和身心健康乃至生命安全，影响到学校和社会的稳定，是学校工作的重要组成部分，是后勤保障的重中之重。随着市场经济体制的不断完善和高校后勤社会化改革的不断深化，市场机制在优化高校食堂资源配置中发挥着越来越重要的作用，食堂硬件设施不断改善，保障能力、经营管理和服务水平不断提高。但目前高校食堂尚未建立起完全适应社会主义市场经济体制的运行机制和稳定保障长效机制。为确保高校食堂的健康、稳定、可持续发展，更好地服务于学校的稳定、改革、发展，更好地服务于学校的教学、科研，更好地服务于广大师生生活，从根本上消除校园和社会不稳定因素，必须以科学发展观为指导，紧密结合本校实际，积极探索并尽快建立起高校食堂稳定保障长效机制。

一、高校餐饮的功能和主要特征

食堂作为高校后勤的重要内容，其功能和目标与高校后勤整体的功能与目标是一致的，即为实现大学的文化与知识的传播提供物质和生活保障服务。中国高校的后勤事业作为高等教育事业的一部分，除提供充分有效的后勤服务，维护正常的教学秩序外，还具有维护校园和社会稳定的政治功能。高校食堂是正常教育活动的保障，应尽可能使学生养成一种到食堂就餐的习惯，以维持学校正常教学生活秩序保障正常教育之需。为此，高校餐饮应当从卫生安全、供应价格、口味质量、花色品种、服务态度、餐饮文化等方面来吸引学生在食堂就餐。

高校食堂是一类特殊的餐饮业，具有不同于一般社会餐饮业的特征:

第一，高校食堂是由学校举办、设立或引进，作为正常教育生活秩序和校园稳定保障的餐饮服务机构，是师生员工集中就餐的主要场所。它具有公益性、稳定性和保障性的特点。

1.公益性是指高校食堂是高校后勤保障的基础，不同于社会餐饮业，不以赢利为主要目的，只能是微利或保本经营。高校餐饮单位在实际管理中应按照企业运行机制来经营，要千方百计降低运行成本，而在定价方面以保本或微利为原则确定饭菜的供应价格。一般市场的功能仅仅在于按照竞争规律和价值规律提供商品;而高校食堂在按照市场化方式提供服务的同时，承载着维护教育秩序、维护校园和社会稳定的特殊功能。高校食堂作为非营利组织，一方面同营利组织一样，也是要考虑生产可能性和供求曲线的，这就意味着非营利组织也要按照市场化方式运作;另一方面，非营利组织之“非营利”并非在于不能从事商品提供活动即盈利的活动，而在于为了满足其“保持长期收入和支出按平均数计算的实际价值的平衡”的特征。高校食堂提供的餐饮产品为准公共产品，其定价原理应建立在公共产品或准公共产品理论基础上，产品的定价是否合理直接关系到政府、学校、经营者、学生的利益，是构建和谐平安校园，保障高校教学科研正常有序进行的基础要件。

2.稳定性是指高校食堂建筑位置、规模、就餐人数、服务时间等预先可知，学生按教学计划有相对固定的作息时间，不同于社会餐饮业存在非常大的不可预见性和流动性。学生长期的就餐地点只能选择高校学生食堂服务，出校园到社会上就餐只是短期行为。在高校食堂经营过程中，每一餐都可以总体按既定的就餐规模、既定的就餐时间来有计划提前安排、准备;一日三餐的供应模式基本保持稳定，供餐时间性强;高校学生食堂饭菜的刚性价格与社会餐饮业的浮动价格不同，大众品种供应的价格保持基本稳定，如多年以来虽大米价格已有较大幅度的上涨但各校食堂供应的米饭还是0.2元/两，又如包子、刀切馒头等最能体现高校食堂特色的主副食品种都是保持供应价格的基本稳定;稳定性还表现在就餐人员个体的稳定性，在食堂就餐的人员在相对固定时间 (一般为4年)内都会是同一群体，学生适应食堂提供的服务时间、服务模式、饭菜品种和口味，食堂也了解学生饮食偏好和口味需求，供需双方达成较好的默契，供求关系相对稳定，供餐的双向性明显。

3.保障性与稳定性是一致的。大学不仅要填饱学生的脑子，还要装好学生的肚子。高校食堂随着学校的建立而设立，随着学校规模的扩大而扩大，随着校区的调整而调整，不是想办就办，不想办就可关门的，一切都得以有效维护和保障学校正常的教育秩序和师生生活保障服务为根本。当前，我国高校餐饮模式主要分两种，即校方自办餐饮和引入社会资源办餐饮。以浙江省高校为例，现本科院校食堂85%以上由学校后勤部门负责经营管理，引进仅作为补充;而高职院校食堂80%以上由引进的社会餐饮企业来经营管理。保障性还体现在正常供应时间内必须充分地保证足量供应，确保人人有饭吃，还包括饭菜的价格要接受学校师生的共同监督，在菜肴的搭配上，要体现高校食堂就餐个体的特点，搭配好碳水化合物、蛋白质、脂类三大黄金比例，确保营养全面、热量充足的要求，以适应学生生长成长和健康需要。高校食堂要保障各类学生包括不同饮食习惯学生的用餐，要提供大众快餐、大众面食、自选、风味、接待等基本餐饮服务模式和功能，要确保食品安全，自觉维护校园稳定。

第二，高校食堂是容易引发食物中毒的高风险场所。

当前，我国正处于社会转型时期，由于部分市场主体诚信缺失，食品安全基础依然薄弱。高校食堂就餐人数众多，人员比较固定，就餐时间又非常集中，食物烹制供应量大，制作时间长，从业人员也多，从田头到餐桌，食物加工供应链长，节点多，每个环节稍有不慎，极易引发食物中毒事故，食品安全风险很大。在我国，食物中毒主要有三类，即生物性食物中毒、化学性食物中毒、天然有毒动植物食物中毒。

天然有毒动植物食物中毒，主要是食用天然含有毒素的动植物所引起，可能是误食不能食用的动植物如毒蘑菇，也可能是加工方法不当如食用未煮透的豆浆、豆角类等，一般原因较易查明，只要煮熟烧透，就可避免食物中毒事故发生。

化学性食物中毒，主要是食用被有毒化学物质污染的食物，或在烹调中误用化学毒物而引发。长时间以来，我国为了解决吃饱饭的问题作出了许多努力，依赖化肥、农药终于解决了两个多世纪以来一直严重困扰中国人的吃饭问题，但同时也不可避免地承受了这种耗能型化学农业的危害性后果。众所周知，中国是农药、化肥生产和使用大国，因为使用农药可以使中国农民每年挽回约15%左右的农产品损失，人们看中的正是这一笔总价值相当于60亿人民币的巨大财富，中国农民为了粮食、蔬菜、水果等产品的高产丰收和最大利润，长期以来一直大量和连续使用农药化肥。［1］(P66—83)据了解，目前我国每年有 20 多万吨、1000多种农药施用于农作物，有些甚至是违禁药物，一些化学污染物，一旦进入食物链将很难消除。而这样的危害是多方面的，许多危害是隐蔽的、长期的。有报道称，我国目前浓缩饲料工业产量达到1000万吨，其中添加剂预混合饲料就有160 万吨。［1］(P52—65)虽然国家有关部门曾三令五申禁止在饲料中滥用促生长激素、抗生素和化学合成药物，但据国家有关部门对全国8省区市500多家饲料生产、经营及养殖企业的调查结果表明，违禁药品的检出率仍然高达19.8%，而这些有毒有害的物质，无疑最后都通过各种食品上了消费者的餐桌。［2］(P1—6)

生物性食物中毒，其最多的是细菌性食物中毒，因其看不见、摸不着和病因的非特异性，最常见也最为复杂。我国传统饮食习惯本身就容易引发食物中毒的可能，而高校食堂的生产经营方式和过程决定其易引发食物中毒。主要在于以下四个方面:硬件方面，有的食堂基础设施落后，设施设备配置不到位，陈旧老化，改善资金不足;软件方面，有的食堂管理手段落后、制度不全，如采购验收把关不严，食品与有毒物质混放导致错用误用，有的引进社会餐饮的门槛较低，日常监管不力，管理缺损不到位;操作方面，中式传统烹饪的特点就是“手工操作，经验把握”，加至长期传统形成的制作方式及习惯，偏爱按自己的意志凭经验操作，缺乏标准化流程。此外，从业人员岗前洗手以及餐用具的清洗消毒保洁不规范、不到位，责任不明确，易导致食物污染;时间方面，因就餐人数多、食物供应量大、就餐时间集中，食物制作提前准备过早，离供应时间间隔过长，也成为发生食物中毒，尤其是细菌性食物中毒的重要原因之一。

第三，高校食堂是由政府、学校、经营者和学生共同治理的。

共同治理是在利益相关者理论下，为改善公司治理结构、实现公司治理的公平与效率的平衡而提出的一种公司治理方式，“贯彻了合作逻辑的治理结构就是共同治理机制，它强调决策的共同参与与监督的相互制约。”［3］(P328—335)就高校食堂而言，一方面，无论是从高校食堂本身的功能与目的来看，还是从改革的初衷来看，都蕴含着对公平与效率的追求，这种公平与效率最终通过食堂的决策与经营来实现;另一方面，高校食堂一定的利益相关者都希望通过参与决策与经营中的公共协商来实现自己各自的利益。可见，共同治理模式与高校食堂存在着内在的契合性。从客观方面来看，这四者在高校食堂中的利益诉求并不是各自独立的，而是相互纠缠的，有时相互依存，有时相互对立，这便是他们积极参与共同治理的客观基础，也是在共同治理中相互协商、相互妥协的内在保障。由政府、大学、经营者和学生共同参与食堂的治理，由于存在着主观和客观上的可能性，因此能够保证共同治理的效率，从而实现共同治理公平与效率兼顾的目标。第二，食堂运行中的哪些事情需要共同治理?一般来讲，共同治理的事项范围越广泛，越显公平，但效率也会减损。对高校食堂，政府所关心的，在于既解除其对大学食堂的无限责任，又希望食堂的安全、服务能令学生满意而确保校园乃至社会秩序的平稳;学校所关心的，食堂能够按照其所投入的资产，为学生提供安全、优质、高效的餐饮服务，从而为和谐安全稳定的校园秩序提供保障;而食堂经营者，则在于通过其经营与管理的努力期望能获得最大社会效益和经济效益的回报;学生则希望食堂的服务价廉而物美、安全而方便。四者的利益实际上存在着千丝万缕的联系:首先，食堂经营者与学生之间的利益存在着直接而尖锐的对立。食堂经营者与学生之间的利益对立和分歧主要表现在食品安全、服务质量与服务价格上。其次，政府和大学的利益实际上被食堂经营者和学生的利益所左右。一方面，当学生对食堂的服务质量和服务价格不满意或出现食品安全事故时，无疑会对校园和社会秩序产生消极的影响，从而影响政府和大学的利益。而另一方面，经营者由于内外部环境包括大学与食堂经营者之间的权利义务的改变、食品原材料和能源价格的大幅上涨、用工成本的提升和人们生活水平的不断提高等等，都会导致食堂服务质量的下降或服务价格的上涨或食品安全隐患的存在。

第四，高校食堂备受政府特别重视和社会高度关注。

关于食堂问题，国务院、教育部多次发文指出:各高校都要进一步清醒地认识搞好高校学生食堂工作的极端重要性和紧迫性，从讲政治和稳定大局的高度，按照党中央、国务院的要求，不断改进并加强学生食堂工作，切实做好学生食堂工作，关心学生的生活，维护高校的和谐稳定。就学校食堂受到政府重视的程度而言，与之相关的法律法规有《食品安全法》、《学校卫生工作条例》、《餐饮业食品卫生管理办法》、 《学校集体用餐卫生监督办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等等;为了将责任落到实处，卫生部和教育部于2005年11月2日联合发布了《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》，明确学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人，成为我国不多见的专门规定责任追究内容的法规，政府的特别重视可见一斑。高校食堂是“烧政治饭，炒稳定菜”，其重要性正如广为流传的一句话，即“社会稳定看高校，高校稳定看后勤，后勤稳定看食堂”。也就是说:食堂稳，则后勤稳，学校和社会就稳。因此，高校餐饮管理者对自己的工作常有一种“如履薄冰、如临深渊、如坐针毡”的责任感和压力感，实属正常。

高校食堂受到政府的特别重视和社会的高度关注还在于服务对象的特殊性。我国大学生在总人口中所占比重虽仅为8%，［4］但高校食堂面对的却是每一个没有经济来源而又将成为祖国栋梁的青年学生，是政府、社会、媒体和家长关注的焦点。因为“吃饭”这样的事情每天都在有规律地发生而且是不得不发生，并且每天不止发生一次 (一般为一日三餐)，接触范围广泛，服务频次高，这使得高校食堂在提供后勤服务时对教学秩序、校园秩序的潜在威胁也就更大，因而就更需要强调它的维护教学秩序和校园秩序的功能。高校食堂的消费对象对卫生安全、服务价格、服务质量比较敏感，有着特殊的要求;受行政干预较多，市场机制作用受控;市场的空间具有校园区域的相对封闭性，学生选择食堂服务的范围缺乏自主性，就餐地点的限制使学生相对封闭，学生食堂产品价格缺乏相对参考性，因此食堂的经营在一定范围内具有垄断性。

高校餐饮服务是高校后勤服务的主要内容，高校餐饮市场与社会市场的同一性表现为共有第三产业服务行业的特点。差异性表现在高校餐饮服务是为满足日常生活基本需求，具有食堂特征服务的项目，不同于社会酒店餐饮和社会化的快餐服务。高校餐饮市场份额大，需求稳定，服务对象是靠家长支持的低消费群体。高校餐饮具有年轻人群体性的特殊消费要求，是容易引发事端的敏感地带，需要在安全、质量、价格、服务方面有政治性的保证。以上特点和差异性，决定了高校餐饮服务具有特殊的要求，要树立与社会餐饮大投入、高利润、高风险完全不同的经营理念，高校餐饮须了解大学生消费特点和高等教育管理要求，不断化解因市场价格波动等多方面原因带来的不稳定因素，要控制安全稳定、优化服务、稳定经营、创建信誉、站稳高校市场，才可以实现餐饮单位的社会效益、经济效益双赢的目标。

学校后勤社会化改革必须始终坚持为学校教学、科研、师生服务的方向，处理好经济效益与社会效益的关系并遵循教育规律。改革要有利于提高高等学校后勤服务的质量和管理水平，有利于减轻学校的负担，有利于提高办学效益，有利于保证学校的发展和稳定。高校餐饮工作责任重大，各学校又差别巨大，高校已经步入了后勤服务社会化改革的关键时节，许多学校已经进入良性发展轨道，而有的高校的食堂问题还应该得到更多的重视和关注。

二、高校餐饮面临的主要困难和压力

1.食品安全隐患多、风险大、责任重。民以食为天，食以安为先，我们的舌尖需要“诱惑”，但更需要“安全”。食品安全问题已经是当今社会最主要的人权保障课题。大量发生并随时威胁广大消费者健康甚至危及生命的食品品质问题，已经是危及广大民众生存与生命品质的根本问题，因此，确保食品安全在本质上已经成为社会对大众族群基本利益保护的基础工作，是当代社会对消费者应当和必须承担的起码责任，食品安全已经发展或已上升成为时代人权的底线。食品安全问题凸显在大众餐桌的消费领域，而现阶段却广泛分布在生产、加工、销售、服务、消费的全过程中，其中管理失效与监管不力是食品安全问题长期存在的重要原因。高校食堂食品生产供应加工链长、环节多而复杂、原材料品种广而供应渠道多且参差不齐，从田头到餐桌，处处存在着不安全因素，“手工操作，经验把握”的中式餐饮生产加工标准化程度低，人为影响因素大，员工流动性的增加导致培训机会减少，使得食品安全情况复杂，隐患增多，风险增大，而高校人员群体特殊，又是人员集中地、社会关注度高，因而安全稳定责任更加重大。

2.食品原材料采购和用工成本完全市场化，且和能源价格等均持续走高，食堂经营成本不断上升，面临的压力越来越大。近年来，特别是自2006年9月以来，食品原材料和能源价格不断上涨，涨价品种范围量大面广，持续时间长，且保持在高位运行，而从整体经济社会发展来看，食品原材料和能源价格仍需保持在相对高位下运行，食品价格膨胀是世界性的、长期的。

3.食堂运行成本范围大，饭菜供应价格敏感、行政干预较多、尚不可能完全市场化。高校餐饮成本构成与一般社会餐饮业基本相似，由直接成本，如主副食品原材料、调味料等辅助材料、水、电、汽、采购费用等，他们是构成餐饮产品价格结构的基础，在产品价格中所占比例最大;间接成本，除上述直接成本以外的费用均构成餐饮产品的间接成本，如人员费用、低值易耗品、办公费、折旧费、卫生防疫劳保费、维修改造费、锅炉电梯空调等运行维修年检等费用、健康体检、教育培训费等，其中人工成本所占比重较大。

4.员工队伍不稳定，总体文化素质和职业技能不高。由于食堂工作时间长、工作劳动强度相对较大、工作环境相对较差等以及由于当地经济发展、用工需求增加而导致用工分流等原因，使得员工流动性增大，据调查统计，现高校食堂员工流失率基本在10—30%间，有的甚至更高，导致队伍的不稳定，进而又导致服务质量下降、培训成本和安全隐患增加。同时，自2008年以来的“民工荒”也影响波及到了高校食堂，农村提供给城市的劳动力的增速随着“刘易斯拐点”的到来减速明显，加至新生代农民工无论是在年龄，知识结构，还是价值观等方面已完全不同于第一代农民工，不太愿意到后勤特别是食堂岗位工作，有一定文化和技能的员工难招、难留情况普遍。据调查，目前高校食堂员工中，大专以上文化程度人员不到20%，初中及以下文化程度者约占70%强，具有专业技术职称的不到10%，管理力量、技术骨干和后备人才严重不足，与高校食堂承担的责任和职能不相适应。

5.师生就餐消费需求的不断提高与要求食堂公益服务承受能力有限的矛盾凸现。随着人们生活水平的不断提高，消费观念发生转变，消费需求也发生了层次性变化，呈日益多元化，不少就餐师生已远远不再满足于吃饱，而开始追求文化、追求特色、追求健康营养的需求。不仅对卫生安全、饭菜质量提出了更高的要求，而且对服务和就餐环境也提出了较高的要求。师生就餐的需求已超过了以前计划经济时代福利型供餐服务需求的层次，有些需求超出了原先无偿服务的范畴。而高校餐饮服务的主体是学生，学生的经济条件和承受能力还有限。这一情况，也增加了高校伙食服务工作的难度。作为一种准公共产品，高校餐饮价格体现着政府、高校、经营者、学生之间的利益博弈。

三、克难攻坚，自觉实践并积极化解高校餐饮面临的困难与压力

面对食堂的困难和压力，高校餐饮部门解放思想、开拓创新、与时俱进、凝心聚力，积极采取一系列有效而符合高校实际的措施，不断加强内部管理，努力降低食堂运行成本，不断提升服务质量和水平，不断增强餐饮保障能力，确保食堂运行安全稳定。以我校为例，积极采取以下措施:

1.创新内部管理，积极推行目标管理责任制。一是不断加强内部管理。明确责任分工，不断完善制度，高度重视并加强制度化和标准化建设，积极推行五常现场管理体系，规范食品生产加工流程，加强员工教育培训，确保食品卫生安全;所属全部食堂管理实施统一要求、统一采购、统一财务、统一核算、统一管理、统一监控的“六统一”;重视强化成本控制、核算管理和供应价格审批程序，保持食堂大众品种正常供应和供应价格的稳定、统一，做到“三个确保”:确保饭菜价格总体保持基本稳定、确保大众餐厅2元以下低价菜比例按要求达到40%、确保中晚餐足量供应免费汤;积极鼓励支持管理和服务创新，合理调整食堂功能布局，并实行食堂 (餐厅)的分类管理，建立多元化的伙食保障服务模式，同时，不断延长服务时间，注重食堂菜品结构调整，积极组织研究开发菜肴新品种，不断满足师生日益多元化的消费需求。二是每年初与各餐饮管理和采购部门、食堂分别签订目标管理责任书。结合本校食堂实际，提出“三保一减”(即保安全、保稳定、保服务、减亏损)的工作目标要求，坚持“安全为先，服务为本”，明确工作管理要求和考核责任指标，同时，调整食堂考核机制和薪酬分配体制，使食堂更加注重节约和加强内部管理;千方百计挖掘内部潜力，控制并合理减少使用不必要的高档小包装调味品，减少使用一次性用品;重视加强和改进采购的计划性和有效性;明确责任，积极做好节水节电节汽等节能降耗工作。通过几年的努力，节约意识、成本意识明显增强，节能降耗效果明显，就餐率和师生满意度不断提升。

2.充分发挥行业组织作用，重视加强招标采购工作，努力降低采购成本。学校一直高度重视食堂原材料和设施设备的招标采购工作，成立由校纪委、财务、后勤、教职工和学生代表等组成的招标工作小组，按程序做好大宗物资的招标工作，做到“公开、公平、公正”。

3.逐步开放高校后勤服务市场，有条件地引进社会餐饮经营服务。开放校内后勤服务市场，符合市场的规律、产业的规律和教育的规律;符合经济体制改革的方向、教育体制改革的方向、后勤社会化改革的方向;符合经济体制改革的精神、高校改革的精神、后勤社会化改革的精神。因此，开放校内后勤服务市场是历史的必然，它具有强大的生命力，势在必行。我们坚持的原则是:可控、有资源、准入制、监管到位。高校餐饮对外开放，理念上要借助外力，利用食堂现有资源，引入外部竞争机制，引进技术，整合创新，协同发展，合作共赢，让师生得益。我们的目标是:优势互补、和谐相处、共赢发展。一是要给引进单位提供相应的条件，如房屋、装修和基本设施的配置要到位，水电气享受校内食堂同等价格 (居民供应价格);二是要指导社会餐饮企业熟悉高校及服务群体的特点，尽可能地协助他们解决一些困难。在具体操作上实施准入机制，“公开公正公平”地招标引入，严格安全监督管理，对进货渠道、经营品种、供应价格、卫生安全等进行指导控制，使就餐者只感觉到品种的丰富与服务的提升，感觉不到管理上的差异;三是开展良好合作，优势互补，错位发展，加强沟通，共同提升管理和服务水平。根据我校餐饮管理服务实际，按照“有刺激不冲击，有补充不替代”的原则，经公开招标，自2009年起，先后在两个校区分别引进一家社会餐饮企业进行合作经营，从而丰富地方风味品种供应，满足学生不同层次需求，不断提升餐饮管理服务水平。

四、积极探索建立高校餐饮稳定保障长效机制

高校要全面贯彻后勤社会化改革的指导思想，始终坚持正确的改革方向，正确把握学校食堂属于公益性的原则，要正确处理好社会效益与兼顾经济效益、教育规律与市场经济规律的关系，纠正高校食堂改革中片面追求商业化、市场化的倾向，建立和完善食堂管理的良性长效机制。高校食堂的运作、经营既要遵循市场规律，更要立足于为师生服务，决不允许不顾学生的承受能力而仅靠涨价来推动改革。为从根本上解决目前高校学生食堂运行中存在的困难，真正消除校园和社会不稳定因素，建立起既体现中国高校特点，又适应市场经济体制的学生食堂长效运行机制和稳定保障机制，就显得尤为重要。高校要充分认识建立学生食堂稳定保障长效机制的重要性、必要性和紧迫性。

建立高校餐饮稳定保障长效机制的基本目标应是:一、确保食堂为师生提供安全、卫生、优质的餐饮服务，保障广大师生基本的就餐需求，特别要兼顾家庭经济困难学生的需求。二、确保学生食堂能维持生存，能够正常、稳定、有效地运营和持续可发展。三、从根本上消除在原材料价格上涨和用工成本不断提高情况下高校学生食堂亏损严重等不稳定因素，临时性政府补贴非长远之计，需建立起稳定保障长效机制:

1.高校食堂必须坚持“公益性”原则。大学的一个重要属性就是公益性，它的存在就应该为社会进步、国家繁荣作出应有的贡献。因此，高校必须坚持学生食堂公益性的原则，这是我国高等教育的性质和国情决定的，确保安全稳定是高校食堂的一项重要工作。为了维护学生食堂与校园及社会稳定，高校应切实重视和加强食堂安全稳定工作，健全组织和制度，明确分工和要求，配备好干部队伍，落实好责任，全面系统地规范学生食堂管理;认真贯彻落实《财政部教育部关于落实学生食堂补贴进一步做好学生食堂工作确保高校稳定的紧急通知》(财教 ［2008］11号)、《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》(教发 ［2011］7号)、《关于进一步做好高等学校学生食堂工作的若干意见》(浙教计 ［2012］140号)等文件精神，保持政府或学校对食堂的投入，继续减免水电费、免税等，要通过对食堂的政策支持，使学生食堂饭菜价格明显低于社会同类产品，如大众化的伙食 (基本伙食)在同品种、同质量的主副食价格定位上，高校学生食堂比社会餐饮业低10—15%左右的比例是较为合适的。［5］高校伙食工作，只有坚持公益性投入才有食堂的稳定，才能确保学生身心健康，维护高校长治久安，才能造福几千万在校大学生。

2.高校食堂的运营应遵循市场经济规律。如果政府补贴不到位，强行不准学生食堂饭菜售价上涨表面上也能应付，但实际上是以牺牲菜肴质量为代价的。如果饭菜质量下降，势必影响学生的健康与权益。如果政府予以补贴，目前全国有2000多万在校大学生，一年至少需150亿巨额的补贴，［6］最终也将难以长期为继。理性的选择与出路是，高校食堂要按照市场经济规律办事，只有这样才能维持长期的正常运转和稳定，才能确保长远稳定和健康发展。高校伙食实体要转变观念，遵循经济规律和教育规律，在保证公益性、滞后性原则的前提下，在严格成本核算和规范管理的基础上，逐步建立并理顺高校伙食价格体系，完善动态合理的价格形成机制，为建立起高校伙食稳定的应急机制与稳定保障长效机制打下坚实的基础，以适应社会和形势发展的需要。在确保安全稳定的前提下，要坚持立足长远和分步适时实施的原则逐步有序稳步推进，将食堂分为公益性食堂和经营服务性食堂，进行分类管理，以公益性为主。当前可采取先稳住大众饭菜售价，逐步放开经营性品种、风味品种随行就市的方式，实现平稳过渡。高校餐饮要稳步开放服务性市场，积极开放经营性市场，建立公平有序的竞争机制和科学规范的餐饮准入制度，引入具备条件的优质企业为高校提供餐饮服务，为师生用餐提供多方选择。高校伙食工作，只有开放校内餐饮服务市场，才能引入竞争机制，才有服务质量，才有运行效率与效益。所以，公益性投入必须与市场化运营相结合，才能办出让师生满意的、安全稳定的伙食。因此，坚持“公益性投入与市场化运营相结合”为主要特征的新型高校餐饮保障体系将是今后较长一段时期高校学生食堂办伙的基本方向和指导思想。

3.加强食堂内部管理，积极推进联合采购和“农校对接”。积极探索建立有效的联合采购制度，促进伙食原材料基地建设，严格执行食品安全管理，建立和完善可追溯体系，通过规模和资源共享，在保证安全和质量的前提下，实现价格最优、供货服务最优，充分发挥规模效应，降低伙食成本，让利让惠于师生员工。供给是由需求决定的，学生食堂服务的主要任务就是要满足学生不断增长的需求，而高校餐饮针对的是较固定的、特殊的消费群体，他们的消费水平及需求因其家庭条件的不同而高低不同，且差距颇大。学生消费的需求是形成高校餐饮产品价格结构的指南。因此要高度重视并深入研究学生食堂经营服务的特殊性和学生消费心理，了解并掌握学生的消费需求，不断调整、完善和优化餐饮结构，建立高中低档成龙配套的餐饮结构体系。积极采取各种措施挖掘内部潜力，重视加强节能降耗管理，积极推广使用节能环保炉灶和厨具，不断优化食品烹制过程原料组合。要防止高校餐饮业的垄断性，形成多元化行业结构，在可控和有资源的前提下，积极有序开放校内部分餐饮市场，在严格市场准入基础上，引入竞争机制，举办经营性食堂，开设特色餐饮服务，提高服务质量。

4.建立公益性食堂成本补偿机制。按照市场经济原则，任何行为主体对某项产品的提供都要求保本，且在可能的条件下有适当合理的利润。这对高校食堂提供的准公共产品而言，追求利润显然与公益性目标宗旨相悖。如果定价高出成本，就相当于对消费者在征税，反之，一则有可能影响到产品的数量和质量，二则有可能需要学校或财政给予补贴。政府补贴的短期措施与物价长期高涨的矛盾，需要有一个合适的机制来解决。

5.要进一步重视做好学生思想政治工作，进一步建立和完善贫困学生的资助体系。学校要统一部署，相关职能部门齐抓共管，加强对广大学生的政策宣传教育，让学生全面正确理解政府对高校食堂的各项支持政策，引导学生正确认识市场规律，积极组织学生到食堂的勤工助学工作，增强学生的社会责任感和市场意识，并有针对性地重视做好学生的情绪疏导和矛盾化解工作;要进一步建立和完善贫困生的资助体系。目前，我国已形成了较为完善的高校家庭经济困难学生资助体系:包括国家奖助学金、国家助学贷款、国家助学贷款代偿、其它资助措施 (主要包括校内奖助学金、校内无息借款、勤工助学、特殊困难补助和减免学费、绿色通道等)。现国家每年投入300多亿元用于在校贫困生的资助，受助学生超过400万人。［7］在当前形势下，更应重视贫困生问题，高校应认真落实教育部的有关政策，在校内确保他们生活有基本保障。

6.充分发挥行业组织作用，建立起规范高效的餐饮监管体系。积极发挥后勤行业协会咨询和行业指导、管理、监督作用，研究建立高校食堂经营者准入与退出机制;加大并规范联合采购和“农校对接”，搭建供需信息平台、价格平台、质量检测检验平台，实行安全和质量跟踪监督制度;制订相应服务规范、标准，提高服务标准化、专业化水平;制订行业自律公约和有效监管办法，加强业内信息交流，有计划、有重点开展行业培训，推广先进餐饮管理模式，指导高校加强伙食成本监测工作。要积极发挥学生膳管会的作用，认真听取广大学生的意见建议，不断改进服务作风，提高服务水平;要按照科学合理、公开透明、共同参与的原则，建立并完善学生食堂成本和价格定期公布制度以及定价、调价的程序规范和学生参与管理的制度，自觉接受师生员工监督，着力打造“阳光餐饮”。要结合当前形势和长效机制的建立，既要保证学生食堂的平稳运行和学校的稳定，还要按照科学发展的要求，立足探索建立食堂稳定保障长效机制建设，积极稳步推进改革，不断完善体制机制，从根本上消除引发不稳定问题的根源，建立起“市场提供服务，学校自主选择，政府宏观调控，行业自律管理，职能部门监管”的新型高校后勤保障体系。

［1］赵荣光 .餐桌的记忆 ［M］，昆明：云南人民出版社，2011.

［2］俞平等.学校餐饮五常现场管理［M］，杭州：浙江大学出版社，2008.

［3］宓明君等.新时期中国高校后勤社会化改革的实践与探索 ［M］，北京：中国致公出版社，2009.

［4］王全书.改变国人阅读“囧境”刻不容缓 ［N］.环球时报，2013-3-8.

［5］龚守相.认真学习和贯彻五部委的文件精神 为构建新型的高校餐饮体系而奋斗 ［J］.中国高校伙食通讯，2011，(19).

［6］新华网，北京，2008-4-13

［7］杨群昌.关于公共产品定价的若干理论问题 ［J］.财经论丛，2002，(3).