餐饮业进入微利时代

任宇子

招工难、人力贵、房租涨、食材贵，餐饮业拐向微利时代。

2012年上半年，餐饮业增速出现下滑的态势比较明显，中国烹饪协会发布的《2012年上半年餐饮行业形势分析》显示，2012年上半年，我国餐饮业增速比2011年同期回落3个百分点，创下除2003年因“非典”因素外新世纪以来的最低值。

到了2012年8月份，餐饮业出现小幅回升态势，中国烹饪协会会长苏秋成日前在“中国餐饮业重点企业转型升级经验交流会”上宣布：2012年前11个月，中国餐饮收入实现20996亿元人民币，增长13.4%。

但是，按照目前的预计，2012全年餐饮业的收入增长速度难以突破14%，比往年超过20%的年增长率要低，与商务部对“十二五”期间餐饮业发展的预测数据16%也有差距。

餐饮行业拐向微利时代，似乎已成为行业共识。

员工缺口

餐饮行业，过了十年的舒服日子，现在已经大不如前，最明显的就是员工的缺口。

“身体健康，男女均可”“待遇从优、兼职亦可” 。餐饮行业员工缺口在2012年是一种常态。各种“求贤若渴”的招聘广告常张贴于诸多饭店、宾馆门口。

有中餐酒楼的招聘海报中，甚至醒目地标出“楼面服务员：底薪+提成3000元以上”的字样吸引求职者。

“有些年轻人干不了几个月，就走人。我们几乎月月招人，却月月缺人。”一家饭馆负责人谈到招工就连连摇头。他说，餐饮业真的像“铁打的营盘流水的兵”，人员流动特别频繁。尤其是逢年过节，人员更是扎堆地辞职，搞得他们十分被动。“有时候忙起来，没有人手，我们只好自己上去帮忙端菜。”

这并不是个别现象，据了解，几乎所有的餐饮企业都面临员工流失的问题。

而记者了解到，一些餐饮企业用工不规范、福利待遇不完善、忽视员工心理等原因，也导致了“招工难”的出现。大多用人单位在招工时并未与员工签订合法的用工合同，也没有为其缴纳各种社会保险，使得员工缺乏归属感，一有机会就跳槽走人。

还有一个原因是就业观念问题，有些年轻人总认为在饭店做服务员社会地位低，更愿意在干净整洁和体面的环境里工作。

业内人士认为，近年来，中国人口红利逐渐丧失，餐饮业作为典型的劳动密集型产业，招工难在所难免。

成本高烧

近年来，房租上涨过快、税费过高、原材料成本、人工成本的高企，大大压缩了餐饮企业的利润空间。

调查显示，2002年到2012年10年间，餐饮业各项运营成本均快速上涨，其中房租上涨速度最快，平均上涨四五倍，租金甚至占营收50%。

俏江南董事长张兰在谈到企业运营中房租支出比例时表示，房租压力过大。目前房租占营收比差不多在20%，因为公司在二线城市有一定的议价能力，拉低了一线城市的租金，否则房租占营收比会更高，有的租金可能要占营收的40%到50%，经营非常难。

对此，北京大学经济学院教授曹和平指出，租金在13%以下是合适的。由此可见，目前餐饮业的经营压力之大，房租成本之高。

除了房租，其他成本急剧上升也让餐饮企业难以承受。有32家分店的武汉大型连锁餐企花亭公司营运总监熊建介绍，以前成本也涨，但没像2012年这么厉害，“食材成本占收入比重近4成，今年来食材普遍上涨20%。人员工资约占收入的2成。2011年该公司一线职工月工资1800元，2012年已涨至2500元。如果算上社保费、住宿费等，每人至少3000元以上。”

让餐饮界诟病的还有能源和刷卡费用的行业“歧视”。中国餐饮百强艳阳天公司介绍，餐饮业与工业都是平等的市场主体，但水电气价格比工厂却高一大截。如水价每吨高0.7元，电价每度高0.165元。“餐饮业净利润不到10%，但刷卡手续费就达2%，在各行业中最高”。该市一家大餐馆，一年刷卡手续费就交了近400万元。

中国烹饪协会指出，2012年上半年，“四高一低”（房租价格高、人工费用高、能源价格高、原材料成本高、利润越来越低）成为企业不可逆转的负担，同时还要承担食品安全、消费者投诉、媒体曝光的风险。

“成本高价格低，一旦不赚钱，顶多撑个半年、一年就关门。”业内人士分析，没有品牌或是缺乏特色的餐馆，特别是一、二十人的小店成为这轮大潮中的最大“牺牲者。”

高端缩水

餐饮业作为经济晴雨表，经济大环境不景气导致消费疲弱，是餐饮企业陷入困境的主因，而相比之下，高端餐饮企业更为显著。

由于经济形势不佳，大部分公司减少商务成本。政府也在限制三公消费，有些地区甚至要求公务宴请人均不能超过60元。因此，有餐饮界行家甚至发出这样的预言：“高端餐饮要准备度过一个漫长的淡季。”

乙十六宴会部总监陶翔宇感在接受媒体采访时表示，作为高端餐饮会所，乙十六一直以来都以商务宴请业务为主，相对小众化。今年以来，受经济大环境不振，企业经营状况不尽如人意。

同样定位高端的全聚德似乎也感受到了“寒意”。其发布的三季度报显示，虽然营收创上市新高，但难掩净利润增长的乏力。三季度，全聚德实现营业总收入5.42亿元，同比增长1.25%，但与此同时，其三季度净利润首次环比下跌4.3%。

广州酒家集团有关负责人也表示，2012年受经济大环境影响，该公司商务餐饮受波及较大，增长很少，大众餐饮稍微好点。据透露，广州酒家2012年以来业绩增幅为18.6%，2011年增幅可以达20%-30%，同比增速出现下滑。

高档餐饮商家不得不出招来应对这样严峻的形势。不少高档餐饮开始做起了团购活动。这在以前是很少见到的局面。“高档餐饮商家从前哪里看得上团购啊，认为那是自掉身价，有辱自己的高端身份。”有业业人士表示，“受整体行情影响，今年的高端餐饮比例下降了50%左右。”

有关人士透露，俏江南也欲进入快消等其他领域，“未来消费者将很快可以在超市买到俏江南各种汤汁类产品，集团正进军快消品行业，在产业链进一步布局。”

对此，中投顾问酒店餐饮行业研究员康建华表示，一些高端餐饮企业放低身段的目的就是通过发展多元化经营增加利润来源。这也是其度过“寒冬”时期的最佳策略，不仅可以保留高端消费市场，也能开辟中低端消费市场，使利润最大化。反之，如果高端餐饮企业依旧保持高端，将面临更为严峻的生存危机。

上市艰难

餐饮企业在市场不景气的情况下，在资本市场上也困难重重。

日前，证监会在官方网站上发布的最新一版首次公开发行股票申报企业基本信息显示，包括广州酒家、狗不理等一直排队IPO的餐饮企业已经通过初审阶段，目前正处于“落实反馈意见中”。按照安排，要通过反馈会后有关公司才能再过预先披露、初审会、发审会等关。

转型升级

当前餐饮业的利润率低至5～8%，营业税收却升至5.5%，中国餐饮业正逐渐步入近10年来的最微利时代。

不管是百胜集团、全聚德、湘鄂情、小南国等具一定规模的连锁餐饮企业，还是抗风险能力较弱的中小餐馆，都面临着整体消费放缓大背景下挑战和整合的难题。

寒冬之下，上市公司纷纷寻找转型之道。如湘鄂情，开始系列的资本动作，如收购味之都餐饮、龙德华餐饮、增资海港饮食，进军快餐、团膳，并放缓高档店开店速度。

中国烹饪协会会长苏秋成表示，“我们必须清醒认识到转型升级的艰巨性、重要性、长期性，处理好专业化和多元化关系以及发展阶段和转型路径的关系。

苏秋成认为餐饮业转型升级要紧紧把握三个关键环节。

一是要切实加强信息化。积极发挥现代信息技术在消费理念、精细管理、产业发展等方面的重要作用。

二是要促进强强联合，在转型升级过程当中企业可以通过并购、重组、联盟等形式，组建一批大型餐饮集团，整合资源优势互补，实现发展共赢。

三是加快推进低碳化、节能增效、生态环保，积极利用新产品、新技术，深入推进餐饮业的节能低碳工作。

苏秋成认为，餐饮企业层次多、差异大，转型升级不能搞“一刀切”，应该遵循客观规律，立足企业实际，积极探索更有特色的转型道路。

根据德勤中国最新发布的《中国餐饮连锁行业的整合新阶段》报告，中国餐饮行业虽然具有抗经济周期的能力，但大部分餐饮企业仍然因经营成本高涨等挑战，陷入经营困境。因为A股上市通路受阻，整合将成为行业谋求发展的重要出路。