食用菌加工产业研究现状与前景

陈 杰，徐 冲

(辽宁省微生物科学研究院，辽宁朝阳 122000)

我国是食用菌生产大国，食用菌产业已成为我国农业中的一个重要产业。食用菌不仅营养丰富、味道鲜美，还具有很高的药用价值。大部分食用菌蛋白质含量与牛肉相当，是一般蔬菜的2倍多，而多种维生素和微量元素的含量均比蔬菜高。食用菌除了能满足人们的营养需要外，还能促进和调控人体的新陈代谢，对消化系统、泌尿系统疾病有着很好的辅助疗效，并且在抗疲劳、抗衰老、抗感染、抗肿瘤、增强免疫力等方面有较显著的作用。但目前，食用菌的消费量还不是很大，我国年人均消费只有2 kg左右，相当于美国、法国、日本等发达国家的一半，与世界粮农组织推荐的每日食谱“一荤、一菌、一素”相距甚远。由此可见，食用菌作为未来的主流营养食品，其发展空间十分巨大。

1 食用菌加工产业现状

近年来，我国食用菌产业发展迅猛，据中国产业信息网在食用菌市场深度调查报告中显示，2011年中国食用菌生产总量达到2 571.7万 t，产值超过1 400亿元，出口创汇24.07亿美元，较2010年食用菌总产量、总产值和出口创汇分别增长了13.7%、10%、37.8%。而据中国食用菌商务网统计，2011年，全国食用菌工厂化生产企业达到652家，比2010年的443家增长了47%。652家企业分别分布于全国的28个省区，其中江苏省从2010年的86家增长到2011年的163家，增长了90%，增长速度及企业数量跃居全国首位。

1.1 食用菌初加工技术

新鲜的食用菌易腐烂变质，货架期短，而且在运输过程中容易破损，使商品价值降低。因此，食用菌除了一部分鲜销外，大多经过加工，制成耐贮藏易运输的商品，以调节淡旺季的市场供应，满足市场需要。

1.1.1 干制加工法 干制加工过程一般要求干制品水分控制在10% ～13%，干制后的食用菌由于含水量低，不利于微生物生长繁殖，所以可长期保存。干制是一种被广泛应用的加工贮藏方法，但并不是所有食用菌都适合干制加工，如双孢菇干制后鲜味与风味均不及鲜菇好，平菇、猴头菇一般以鲜食为好，而金针菇应先在锅内蒸10分钟再干制。通常干制的方法有两种:①自然晒干。就是以太阳光为热源，以自然风为辅助进行干燥的方法［1］。此法适于家庭及小规模加工;②人工烘干。将鲜菇放入烘箱或烘房中，用电源、炭火或远红外线加热干燥，烘干后装袋贮藏。

1.1.2 盐渍加工法 当鲜菇销售不及或价格偏低，需要长期保存待售时，盐渍处理是最简单有效的办法［2］。将食用菌放入高浓度的食盐溶液中，因食盐产生的高渗透压使得食用菌体所携带的微生物处于生理干燥状态，原生质收缩，这些微生物虽然未被杀死，但也不能活动，可保证食用菌久藏不腐。

1.1.3 罐藏加工法［3］食品罐藏就是将食品密封在容器中，将容器内部绝大部分微生物杀灭掉，同时在防止外界微生物入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存的保藏方法。凡用密封容器包装并经高温杀菌的食品称为罐藏食品。理论上讲，所有食用菌都可加工成罐头，但加工最多的是金针菇、双孢菇、草菇、银耳、猴头菇等。

1.2 食用菌深加工技术及产品

食用菌的深加工使食用菌从传统的干鲜菇、罐头和盐渍菇发展到食用菌系列产品的应市。不但消化了市场上剩余的干鲜成品菇，也使其残次菇和下脚料(菌柄等)得到了充分的利用，提高了食用菌的附加值，促进了食用菌栽培业的发展，同时也促进了食用菌深加工产业的兴起。因此，食用菌深加工是食用菌产业发展的必然产物，而且将左右食用菌产业的发展，对进一步提高食用菌的经济效益大有裨益［4］。

目前，国内食用菌的深加工得到了大力发展，已有许多深加工产品应市，取得了很好的经济效益和社会效益。健康产品和生物制药领域已开始聚焦于科学提取食用菌的各种有效成分，为饮食健康创造了卓越贡献。食用菌深加工产品概括起来有以下几种［5］。

1.2.1 普通食品类 方便食品:如方便面调料、味精、速泡汤料等;休闲食品:如菇类蜜饯［6］、油酥条、膨化食品等;饮料类食品:如银耳晶、猴头晶、灵芝酒、灵芝茶等;糕点食品:如茯苓糕、灵芝酥糖、香菇保健蛋糕、食用菌面包和平菇软糖等［7］。

1.2.2 功能食品类 利用食用菌独特的营养和保健作用，可以开发功能性食品，如冠心病、糖尿病、气管炎、神经衰弱、防治贫血等，都有相应的食用菌作为生产原料，加工成不同种类的功能性食品。

1.2.3 美容制品类 食用菌的护肤美容作用在《千金要方》、《御药院方》等古代医籍中已有记载，现代医学利用食用菌减肥、消脂、轻身的功能和特殊的抗氧化、缓衰老成分，开发出了各种类型的美容制品(包括内服和外用)，如灵芝茶、灵芝抗皱奶、银耳珍珠霜、茯苓润肤霜等系列的美容佳品［8］。

1.2.4 药用食用类 食用菌中含有多种功效成分，如多糖类、核苷类、多肽氨基酸类、矿物质、维生素、三萜类和脂肪类等［9］，具有较高的药用价值，部分食用菌本身就是传统的名贵中药。现代医学研究证明，食用菌富含的菇类多糖成分能够抑制癌细胞生长繁殖，提升人体自身免疫能力，具有抗肿瘤、降低胆固醇、清除人体自由基等多种保健作用［10］。同时，食用菌中含有丰富的胶质和膳食纤维，具有润滑和洗涤胃肠、吸附和排除毒素、促进代谢平衡、美容抗衰老等功效。从食用菌中提取有效成分作为药品或辅助药品原料，目前应用最多的是多糖类，如香菇多糖、灵芝多糖、猴头多糖等。天然植物中免疫多糖的生物学效应已越来越受到人们的重视［11］。

目前，我国利用食用菌加工的保健食品已进入商品化生产或尚在中试阶段的产品有500种之多，其中主要有营养口服液类、保健饮料类、保健茶类、保健滋补酒类、保健胶囊类等5个系列的产品。以食用菌为原料的食品和药品发展迅速，市场潜力巨大，前景诱人。

1.2.5 农药及肥料制品 可从食用菌中提取有关激素、生长素，制成作物增产素;还可以从食用菌中提取抗病毒物质，防治植物病毒病。

2 食用菌加工产业存在问题

目前来看，消费者对食用菌作为最新健康食品的认知程度还不够，产品科技含量低，没有生产标准，质量参差不齐。

整个行业一直处于一种低投入、短期化的农产品商贸关系，无形间降低了这个产业的市场形象。

市场意识差，没有品牌、产权和整合经营意识，产业龙头也是单体运作，没有形成产业链。作菌种的、作培育的、作贸易的各自为政，而深加工的生物科技企业也是随意收购廉价原料，此举直接导致了地区开发的不平衡，资源的不合理利用以及技术和产业化难以升级，尤其是生物科技企业的引导示范作用没有发挥出来。

资金、技术管理、市场影响是压垮食用菌企业的“三座大山”。

3 食用菌加工产业发展前景

近几十年，世界各国在环境变化、生活变化的影响下，科学家也正在找寻全新的药食同源的生物科技领域。食用菌成为近几年渐露头角的新一代功能食品，其主要特点正是符合世界卫生组织有关机能因子型保健食品的最高定位，而开始受到产业界和科技界的关注。进一步对食用菌进行深加工，开发食用菌中的有效活性成分，提高食用菌的附加值已经成为国内外市场竞争的焦点所在。而食用菌深加工未来的发展应该是以食用菌功能食品和即食食品的研究开发为主要方向。功能食品是指调节人体生理功能，适宜特定人群食用，不以治疗疾病为目的的一类食品［12］。即食食品的优点在于不用费时烹调，可以直接食用，作为休闲食品和餐桌佐餐受到消费者好评。目前食用菌即食产品市场产品种类单一、知名品牌较少，市场空间巨大。

近年来，我国关于食用菌的功能成分及保健功效的研究虽然取得了一些可喜的成果，但其有效成分未能更多地分离出来，多数有效成分的作用机理仍不清楚。因此加强食用菌的植物化学研究，深入各种功能因子药理作用的开发，特别是研究在人体内的代谢和分子药理学效应是科研人员今后的研究方向。同时，提高我国食用菌产业的科研水平，形成产业开发意识，通过政策引导和科技支持，有机食品与生物制品并举，发展和壮大食用菌活性物质的研究体系和科技创新能力，才能使之更好地为人类健康服务。

［1］ 邢作山，李洪忠，陈长青，等.食用菌干制加工技术［J］.中国食用菌，2009，28(3):56-57.

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［4］ 鄢嫣，陈洁.食用菌深加工的现状及产业前景［J］.中国食品报，2012，10.

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［7］ 严奉伟，严泽湘，王桂桢.食用菌深加工技术与工艺配方［M］.北京:科学技术文献出版社，2002.

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［12］韩亚兰，刘伟，邓海平.食用菌的营养保健价值及功能食品的开发［J］.江西食品工业，2007，(4):29-31.