复合保鲜剂对冷却猪肉感官品质的模糊综合评判

石亚中，伍亚华，许 晖，钱时权，汪张贵

(蚌埠学院生物与食品工程系，安徽蚌埠 233030)

肉类食品是人体所需优质蛋白质的主要来源，更是人们日常生活中不可缺少的食品。目前市场上加工和销售的生鲜肉主要有热鲜肉、冷冻肉和冷却肉3种，其中冷却肉安全性、营养性均优于热鲜肉、冷冻肉［1］。随着人们生活水平的提高，冷却肉将是鲜肉生产销售发展的必然趋势，延长其货架期已是势在必行。姜绍通等［2］采用茶多酚、大蒜素与天然可食性膜溶液研制成涂膜保鲜剂进行冷却肉的涂膜保鲜研究表明，0.7% 茶多酚、0.4%大蒜素和乙种膜溶液组成的涂膜保鲜剂，对冷却肉的涂膜保鲜效果良好。蒋建平等［3］的研究表明，茶多酚与维生素C和维生素E联合使用时有增效作用，从而延长了冷却肉的货架期。董周永等［4］研究表明1%石榴果皮提取物对冷却猪肉的保鲜效果较好。但将模糊综合评判法应用于冷却猪肉的复合保鲜感官评定方面少见报道。本实验以茶多酚、石榴皮提取液和VC所组成的复合保鲜剂为研究对象，对冷却猪肉进行保鲜研究，在模糊综合评判法基础之上对复合保鲜剂的配比进行优化，并对冷藏期间猪肉生化指标进行测定，为冷却肉的保鲜及其感官评价提供新思路。

表2 猪肉感官评定标准Table2 Standard of sensory evaluation formeat

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

冷却猪肉为猪背最长肌 来源于蚌埠市肉联厂;石榴皮 安徽怀远;茶多酚 Sigma公司;维生素C 食品级，西安润泽生物技术有限公司;丙二醛(MDA)测试盒南京建成生物工程研究所;复合真空包装袋、保鲜膜市售。

超净工作台上海博讯实业有限公司医疗设备厂;电热干燥箱上海市跃进医疗器械一厂;JJ-2组织捣碎匀浆机 常州国华电器有限公司生产;喷雾干燥器(QZ-2) 锡山市林洲干燥机厂;722S分光光度计 上海精密仪器有限公司;美能达(Minolta Chroma MeterⅡ)色彩仪日本美能达相机有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 石榴皮提取物制备［5-6］石榴果皮粉碎后过40目筛，以水为溶剂，料液比1∶20，于70℃提取2h，过滤备用。

1.2.2 工艺流程 原料肉→预处理→冷却→切割(75g/块)→保鲜剂浸泡1分钟→沥干→真空包装→冷藏备用(4℃)→检测

1.2.3 正交实验 在前期实验基础之上，以茶多酚、石榴皮提取液、维生素C为实验因素，分别取3个水平，选择L9(34)正交表安排实验，因素水平见表1。

表1 正交实验因素水平表Table1 Factors and levels of orthogonal test

1.3 猪肉感官质量的评价

1.3.1 猪肉感官评定标准［7-8］从猪肉色泽、气味、组织状态和口感四个方面对猪肉进行感官评定，评定标准见表2。

选择有一定专业基础的教师与学生各15名，对冷却猪肉的感官质量如色泽、气味、组织状态和口感等按照Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ(即好、良好、一般、较差、差)五个等级进行评价，Ⅰ级对应于10～9分，Ⅱ级对应于9～8分，Ⅲ级对应于8～7分，Ⅳ级对应于7～6分，Ⅴ级6分以下，然后采用模糊综合评判法对冷却肉感官质量进行综合评判。

1.3.2 冷却肉感官质量的模糊综合评判 利用模糊综合评判(Fuzzy Comprehensive Evaluation)简称FCE，可减少人为主观因素影响，使评判结果更加科学和有效［9］，在肉制品感官质量中广泛应用［10-12］。

评判猪肉感官品质的因素集U由m个因素子集构成，U={u1，u2，…，um}={色泽，气味，组织形态，口感}，评语等级集合为V={υ1，υ2，…，υn}={Ⅰ，Ⅱ，Ⅲ，Ⅳ，Ⅴ}={好，良好，一般，较差，差}。权重集X=(a1，a2，…，am)，

令等级分数矩阵为D=(D1，D2，…，Dn)，算出各个产品最终得分W。

1.3.4 丙二醛(MDA)测定 用硫代巴比妥酸法(TBA法)。按南京建成生物工程研究所测试盒说明书操作步骤，于532nm处，1cm光径，蒸馏水调零，比色测定各管吸光度(OD)值，计算MDA(nmol/mg prot)含量。

1.3.5 挥发性盐基氮(TVB-N)的测量 参照张坤［15］等的方法。

表3 复合保鲜剂在第12d时对冷藏猪肉保鲜感官质量评判结果Table3 Sensory evaluation on the chilled pork after 12d with compound natural preservative

1.4 数据处理

实验数据结合Excel2003采用SPSS13.0软件进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 猪肉感官品质评定

采用模糊综合评判法对冷藏12d时经复合保鲜剂处理的冷却肉感官质量进行评定。以正交实验的1号实验为例。首先鉴定小组对影响冷却肉感官质量的权重因子进行评定，然后对1号实验条件下保鲜猪肉进行感官质量评价，具体结果见表3。

则处理组猪肉的综合评判为

即24.68%的人认为冷藏第12d时经复合天然保鲜剂处理后猪肉的感官质量属于Ⅰ级，质量好; 48.66%的人认为属于Ⅱ级，质量良;15.32%的人认为属于Ⅲ级，质量一般;7.66%的人认为属于Ⅳ级，质量较差;1.65%的人认为属于Ⅴ级，质量差。

取等级分数矩阵为D=(9.3，8.4，7.5，6.7，5.6)，其中各值为表3中各等级区间分值的平均数。则该组猪肉感官质量最终得分W

即该组冷却肉感官评价得分为8.1373分，判定属于Ⅱ级，质量良好。为简便起见，对该数字取整为8.1分。

2.2 正交实验结果分析

以茶多酚、石榴皮提取液、维生素C添加量为因素，猪肉的感官评价结果为指标，进行正交实验，结果见表4。

对表4的正交实验结果进行分析，由极差R可知，影响猪肉感官质量主要因素的主次顺序为茶多酚(A)＞石榴皮提取液(C)＞VC(B)，优化组合为A2C2B2，即茶多酚0.50%，石榴皮提取液1.0%，维生素C 0.40%。

针对上述实验结果进行验证实验，该条件下冷却肉12d的感官质量模糊综合评判得分为8.7分，属于Ⅱ级，肉色泽良好，气味正常，弹性较好，肉汤鲜香，优于其他实验结果。

表4 L9(34)正交实验结果Table4 Result of orthogonal test

2.3 复合保鲜剂处理后冷却肉的生化指标测定

2.3.1 冷却肉外观色泽的测定 肉在贮存过程中因为肌红蛋白被氧化生成褐色的高铁肌红蛋白，使肉色变暗，品质下降，采取真空包装、气调包装、添加抗氧化剂等措施可以延缓肌肉氧化过程［16］。b*(黄度)是猪肉被氧化的指标之一，其值越小，说明肉制品被氧化程度越小，由表5可以看出，天然保鲜剂处理能有效保持冷藏期猪肉外观色泽。第9d时，对照组和天然保鲜剂组腌肉色泽的L*(亮度)、a*(红度)和b*(黄度)之间差异显著(p＜0.05)。有色度值越低，表明肉的颜色越鲜红，饱和度值越高表示颜色越深［17］。表5提示，第9d时复合保鲜剂组有色度值明显低于对照组，且前者饱和度值大于后者，提示天然保鲜剂配合使用能使冷藏期猪肉外观色泽更鲜红、更饱满。

2.3.2 冷却肉中丙二醛含量的测定 丙二醛含量(MDA)是脂质过氧化，也是细胞氧化损伤和脂肪过氧化程度的一个重要检测指标，其值越大，表明肉制品被氧化程度越严重。通常新鲜肉制品的最大TBA值在0.7～1mg/m L，超过即认为是产生氧化酸败，不能食用［18］。由图1可以看出，前3d最佳组合组与对照组在MDA含量上无明显差异(p＞0.05)，冷藏6d后，复合保鲜剂组与对照组MDA含量差异较明显(p＜0.05)，第9d时，对照组的MDA值为0.89，明显高于复合保鲜剂组0.31(p＜0.05)，说明复合保鲜剂能有效抑制冷却肉的脂质过氧化过程，从而达到良好的保鲜效果。贮藏第12d时，对照组肉的感官已不可接受，有严重的腐败味、表面发粘、弹性丧失且完全褐变，而复合保鲜剂组总体可接受性均高于对照组，差异显著(p＜0.05)。此结果与刘国庆［19］等研究一致，也验证了TBA值和感官分析之间有很好的相关性［20］，表明模糊综合评判法可很好地应用于猪肉感官品质评定。

表5 猪肉冷藏期间肉色变化Table5 Effect of different treatment on themeat color of chilled pork

图1 复合保鲜剂对猪肉冷藏期间MDA含量的影响Fig.1 Effect of compound preservative on the MDA level of chilled pork

2.3.3 冷却肉中挥发性盐基氮含量变化 挥发性盐基氮(TVB-N)是肉制品新鲜度的测量指标，也是衡量食品能否食用的主要标准之一，TVB-N≤15mg/100g为新鲜肉(一级鲜度);15mg/100g＜TVB-N≤25mg/100g为次鲜肉(二级鲜度);TVB-N＞25mg/100g为变质肉［21］。从图2可以看出，对照组第9天TVB-N值就已经超过25mg/100g，成为变质肉，而复合保鲜剂组第9天TVB-N值仅为11.17mg/100g，为一级新鲜度;12d时上升至16.15mg/100g，为二级鲜肉范围。该复合保鲜剂对冷却肉TVB-N含量变化与张全景等人的研究结果［22-23］相似。此结果表明，复合保鲜剂对冷却肉的保鲜防腐具有重要的作用，在一定程度上可提高猪肉的抗氧化效果，延长冷却肉的低温贮藏期。

3 结论

3.1 优化后的复合保鲜剂组成为茶多酚0.50%、石榴皮提取液1.0%、VC0.4%，该条件下冷却肉冷藏6d后，肉样的色差b*/a*值、MDA、TVB-N值分别为0.41、0.20nmol/mgprot、10.28mg/100g;冷藏12d后，肉样的 MDA、TVB-N值分别为 0.42nmol/mgprot、16.15mg/100g，显著低于对照组(p＜0.05)。

图2 复合保鲜剂对猪肉冷藏期间TVB-N含量的影响Fig.2 Effect of compound natural preservative on the TVB-N level of chilled pork

3.2 将模糊综合评判法与正交实验相结合，不但可以优化复合保鲜剂的配比，还可减少冷却肉感官评定过程中人为主观因素影响。最佳复合保鲜剂处理后的冷却肉冷藏12d时，肉样感官模糊综合评判评得分为8.7分，属于Ⅱ级鲜肉。

3.3 该复合保鲜剂对冷却猪肉具有良好的保鲜效果，可在实际工业生产中推广。

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