深圳“南山荔枝”的品质分析与喜好度研究

乔 方，黄略略，方长发，张树飞

（深圳职业技术学院，应用化学与生物技术学院，广东深圳518055）

荔枝是我国南方的特色水果，深圳市的“南山荔枝”，包括妃子笑、糯米糍和桂味三个品种，在2006年10月获得国家地理标志产品保护。在这三种荔枝中，消费者普遍认为桂味和糯米糍更好吃，售价也较高，约为妃子笑售价的两倍。

9 标度喜好度检验法最初产生于美国海军，目的是为了进行菜品的选择。由于此法具有很好的易操作性和实用性，现在已经成为评价食品受欢迎程度的常用方法[1-2]。O’Mahony等[3]在传统方法和Rankrating两种实验模式下采用9标度喜好度检验法对马铃薯片进行了喜好度研究，发现Rank-rating更有效。在Rank-rating法中，由于被测试者可以反复品尝已经品尝过的样品，刻度误差较小[4-5]。另外，在采用9标度喜好度检验法时，往往使用R指数来评价方法的有效性，R指数值在50%～100%之间。

本文的目的是使用9标度喜好度检验法评价三种荔枝的受欢迎程度，与荔枝中的口感品质指标测定结果进行比较，寻找影响荔枝喜好度的关键因素。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

荔枝 品种为妃子笑、糯米糍和桂味，采自深圳西丽果场，采摘时荔枝已充分成熟，挑选大小一致，无机械伤和虫斑的荔枝；葡萄糖、蔗糖、果糖 分析纯，购于上海化学试剂有限公司；有机酸标样 色谱纯。

5810R型冷冻离心机 德国eppendorf；PAL-1型手持糖度计日本ATAGO公司；A11型分析研磨机IKA；TMS-PRO型物性分析仪 美国Food Technology Corporation公司；VL-2W型冻干机 深圳艾斯兰德冷机制造有限公司；TM-767型打浆机 台湾六合国股份有限公司；HP1200型高效液相色谱、SugarPAK1柱子、1200示差折光检测器 美国Agilent Technologies Co.Ltd。

1.2 实验方法

1.2.1 糖含量测定 参照Huang等的方法[6]，采用HPLC法测定荔枝中的含糖量。取1～2g左右的冻干荔枝果肉，研磨之后转入100m L的容量瓶中，用超纯水定容至刻度，然后将浆液先用滤纸进行过滤，再用0.45μm的膜进行过滤。使用SugarPAK 1柱子（5μm×4.6mm×250mm）和示差折光检测器对样品进行分析，流动相为超纯水，流速为0.4m L/m in，进样量为10μL。使用外标法进行定量，外标曲线使用250μg/m L至5mg/m L的糖溶液制得，运行时间为20m in。实验测定三次取平均值。

1.2.2 有机酸测定 参照乔方等的方法[7]，采用HPLC法测定荔枝中的有机酸含量。前处理过程与测糖基本一致，在用0.45μm的膜过滤之后，再将样液通过C18小柱，小柱在使用前先用甲醇活化。使用ODS柱（5μm×4.6mm×150mm）和紫外检测器对样品进行分析，流动相为20mmol/L的NaH2PO4溶液，流速为0.5m L/m in，进样量为10μL，运行时间为15m in。在测定过程中先进单标，以确定每种物质的保留时间，再进混标，分别使用三种不同浓度的混标进样，作出每种物质的外标曲线。实验测定三次取平均值。

1.2.3 水分含量的测定 采用烘箱常压干燥法测荔枝中的水分[8]。取4g左右的荔枝果肉放入恒重的称量瓶中，在103℃的烘箱中干燥3h后取出，冷却后称重，再放入烘箱中继续干燥，每隔1h取出称重，直到两次重量之差小于0.02g，认为已经干燥完全。水分含量按下面公式计算：

1.2.4 可溶性固形物、pH和可滴定酸含量的测定 新鲜荔枝去皮、去核后高速打浆，果浆以8000r/m in转速离心后过滤，留清液备用。用手持糖度计进行可溶性固形物的测定；用pH计进行pH的测定；可滴定酸的测定：取10m L清液，滴入2～3滴酚酞试剂，用0.1mol/L的NaOH测定，滴定终点为溶液粉红色[9]。所有实验均测定三次取平均值。

1.2.5 维生素C测定 取1g样品磨碎后用偏磷酸提取维生素C，参照Huang等[6]的研究，用高效液相法进行维生素C的测定，分析柱用ODS柱（250mm×4.6 mm），流动相为甲醇∶水∶磷酸=5∶95∶0.05，流速为0.8m L/m in。进样量为5μL在245nm下用紫外检测器检测。使用外标曲线法进行定量，维生素C在6%偏磷酸中的浓度范围为25～200μg/m L。总运行时间为10m in。

1.2.6 荔枝的滋味参数值计算 参照Bordonaba等[10]的方法计算不同荔枝的甜度指数：将葡萄糖的甜度作为1，果糖和蔗糖的甜度值分别为2.3和1.35，将荔枝中含有的各种糖乘以相应的甜度值再相加即为甜度指数，即：

参照keutgen等[9]的方法，荔枝中的每一种滋味物质的贡献率用浓度阈值比（DOT），即滋味物质的真实浓度与阈值的比值来表示，值大于1表明显著影响滋味，值越大表明物质对滋味的贡献越大。

1.2.7 荔枝果肉质构测定 荔枝经去皮后，将其一分为二，去掉果核，果肉开口向下置于测试台。参照刘亚平等[11]的方法，样品置于物性分析仪25mm圆柱形探头下做TPA实验。经预实验后测试参数为：测试前速度300mm/m in，测试速度200mm/m in，压后上行速度300mm/m in，受压变形20%，触发力0.3N。每个样品测试9次取平均值。

1.2.8 9标度喜好度检验法的实施程序 妃子笑、糯米糍和桂味荔枝去皮后存放在冰箱中冷藏，评价开始之前取出，放置于三只白色的碗中，每只碗侧面标记不同的三位数字，代表不同的荔枝品种。

共有52名评价员（男性16人，女性36人，年龄在19～47岁之间）参与测试，为本校的学生和工作人员。在本实验之前，从未受过感官评价训练。每名评价员均单独进行感官评价。

在本实验中，使用Rank-rating方法[1，3]进行测试。在一张长度为67.5cm，宽度为7.5cm的纸上标注1～9的数字，将其放在评价员的前面。装着被测试样品的碗环形放置，评价员可以从任一个开始品尝，品尝一个样品之后，进行漱口，再品尝下一个。品尝完之后，将样品排序，之后给每个样品打分，将样品放置于纸条上合适的分值前面。在评价的过程中，评价员可以重复品尝样品并且可以改变分值直至评价完成。

此外，在做喜好度排序时，还要计算R指数值，用于表示一个样品的喜好度与临近样品喜好度之间的差异。R指数采用Bi等[12]研究的表格进行计算。

1.2.9 数据分析 实验数据用SPSS 11.5软件进行分析，ANOVA程序用于方差分析，Bivariate程序用于组间相关性分析。当p＜0.05时认为平均值之间有显著差异。

2 结果与分析

2.1 三种荔枝中可溶性糖和有机酸的比较

图1 三种荔枝中糖的种类及含量Fig.1 S ugar type and content in three lychees

三种荔枝中所含糖的种类和含量如图1所示。从图1可知，荔枝中含有三种糖，蔗糖、果糖和葡萄糖，这与之前的研究报道是一致的[7]。在三种荔枝中，妃子笑荔枝的总含糖量最高，糯米糍与桂味无显著差别。这个结果不同于三种荔枝给消费者的印象，妃子笑食用时口感偏酸，不及桂味和糯米糍甜。事实上，总糖含量高，但这并不意味甜度大，甜度的大小取决于含糖的种类和各自的含量。糯米糍荔枝中的蔗糖含量较高，超过总含糖量的50%，而妃子笑荔枝中葡萄糖的含量较高，桂味荔枝中三种糖的含量比较平均，具体有关甜度的比较后面将详细说明。

2.2 三种荔枝的有机酸含量比较

三种荔枝有机酸的测定结果如表1所示。从表1中可知，三种荔枝中均含有7种有机酸，乳酸没有检测到。有机酸的种类与荔枝的产地有关[7]，即使是同一品种，产地不同，其有机酸的种类和含量也有所差异。因此测定结果可能与其他研究稍有不同。七种有机酸中酒石酸和苹果酸的含量较高（＞100mg/100g），而草酸、莽草酸和富马酸的含量较低（＜10mg/100g）；对于柠檬酸含量，妃子笑和糯米糍中相对较高，桂味中明显较低。乙酸的含量差距较大，妃子笑中乙酸含量较高，约为糯米糍中乙酸的3倍，约为桂味中乙酸的1.7倍。Wang等[13]比较了荔枝在贮藏过程中柠檬酸和苹果酸的含量，结果表明这两种有机酸在荔枝中的含量较高。本实验的测定结果也验证了这一点，荔枝中苹果酸和柠檬酸的含量确实较高，但对于这三种荔枝来说，酒石酸的含量也相对较高（＞100mg/100g），甚至在桂味和糯米糍中高于柠檬酸的含量，因此，从含量上来说，荔枝中的主要有机酸为苹果酸、酒石酸和柠檬酸。抗坏血酸的测定结果如图2所示。

表1 三种荔枝中的有机酸含量（mg/100g鲜样）Table1 Concentrations of organic acids FM in fruitof three lychees（mg/100g fresh）

从图2可知，三种荔枝中都含有抗坏血酸，但含量存在显著差异（p＜0.01），妃子笑中的抗坏血酸含量最高，其次为糯米糍，含量最低的是桂味。

图2 三种荔枝中的抗坏血酸含量Fig.2 Ascorbic acid content in three lychees

总有机酸含量为表1中的各种有机酸与图2中的抗坏血酸相加，数据见表2所示。三种荔枝中的总有机酸含量也存在显著差异（p＜0.01），妃子笑中的总有机酸含量最高，其次为糯米糍，最低的为桂味荔枝。

2.3 三种荔枝滋味物质比较

在描述水果口感时，糖酸比是一个重要的评价指标[14]。一般来说，糖酸比指的是可溶性固形物与可滴定酸度的比值（TSS/TA），但这只是一个粗略的表达，可溶性固形物并不都是糖。本研究将总糖含量取代可溶性固形物，采用总糖与可滴定酸的比值表示糖酸比（TS/TA）。关于荔枝的一些滋味指标测定结果如表2所示。

从表2中可以看出，三种荔枝的TSS含量非常高，占干物质含量的90%以上，妃子笑中甚至高达96%，这其中大部分是糖，约占74%～82%。三种荔枝的TS/TA值都大于80，其中糯米糍最高，桂味最低。

由表2可知，三种荔枝的甜度指数均超过了20，其中妃子笑最高。pH越低，TA值越高，两者之间呈现显著的负相关性（p＜0.01）。但是TA与总有机酸之间不存在显著的相关性。TS/TA值按从大到小排列的顺序为：糯米糍＞妃子笑＞桂味。虽然糯米糍荔枝的含糖量最低，但由于其可滴定酸含量也较低，使得其糖酸比最高。

表2 三种荔枝的滋味指标测定结果Table2 Changes in fruitquality parameters of three lychees

2.4 滋味物质的贡献率

对于某种特定的滋味物质来说，浓度大并不意味着其贡献率高，因为滋味物质的贡献率不仅与浓度有关，还与自身的阈值有关。草酸、莽草酸和富马酸没有达到阈值浓度，说明其对滋味的贡献率可以忽略。一些主要滋味物质的贡献率结果见表3所示。

表3 荔枝果肉中主要滋味物质的贡献率值Table3 Contribution of selected tasted-relevant compounds expressed as dose-over threshold of lychee fruits

从表3可以看出，蔗糖对糯米糍甜度的贡献率最高，果糖对妃子笑的贡献率最高，而蔗糖对桂味的贡献率最高。由此可见，虽然三种荔枝吃起来都很甜，但其具体的甜味是有差别的。酒石酸、苹果酸、乙酸、柠檬酸和抗坏血酸对酸味都有明显的贡献，其中贡献最大的是苹果酸和酒石酸，抗坏血酸的贡献最低。

2.5 三种荔枝的质构比较

表4 荔枝果肉的物性测定结果Table4 Results of textureproperties of lychee fruits

硬度直接反映果肉组织的紧密程度，而弹性和咀嚼性都和口感密切相关。从表4中可以看出，三种荔枝的硬度存在明显的差异（p＜0.01），桂味荔枝的硬度最高，其次是糯米糍，妃子笑荔枝的硬度最低。弹性、咀嚼性也存在显著性差异（p＜0.01），均是桂味最高，妃子笑最低。质构数据与喜好度之间的关系将在下面的喜好度实验中进行讨论。

2.6 喜好度实验

表5 三种荔枝样品的感官平均得分及R指数计算结果Table5 Mean hedonic scores and R-index analyses of hedonic ranking data of litchi fruits

在本实验中，有一名评价员（46岁，女性）在品尝的过程中表示不能够分辨出哪一种最好吃。她对样品的描述是都很甜，都很喜欢。因此，以下的分析数据来自于其他51位评价员。对荔枝样品的打分采用9-标度排序法，取51位评价员打分的平均分。R指数简单有效，这一点已经得到了感官研究学者的证实[3]。

感官得分、喜好度顺序及R指数的计算结果如表5所示。从表5中可以明显看出，样品的平均分之间差异显著（p＜0.05），并且R指数的结果也说明了这一点。很多学者都用糖酸比来快速衡量某种水果的接受性[15-16]，但在本研究中，三种荔枝的喜好度排序从高到低是：桂味＞糯米糍＞妃子笑，这与糖酸比（TS/TA）之间并不存在显著相关性（p＞0.05）。在本研究中，TS/TA与TSS/TA的趋势是一致的，也就是说，两者之间有非常显著的正相关关系（p＜0.01），所以这两者都不是荔枝滋味的决定性因素。通过表2可以发现，总糖/总有机酸的顺序与喜好度的顺序一致，两者呈高度正相关关系（p＜0.01），这与Keutgen等[9]对于草莓的滋味研究结果是一致的。表明对于荔枝来说，与滋味相关的是总糖与总有机酸的比值，而不是总糖与可滴定酸的比值。这可能是由于有机酸具有强烈的特征性味道，对总体的酸味起到了决定性作用。

此外，喜好度顺序与荔枝果肉的质构测定结果高度相关，果肉硬度越大，喜好度越高（p＜0.01）；弹性越高，喜好度越大（p＜0.01）；咀嚼性越高，喜好度越大（p＜0.01），这表明果肉的质构显著影响荔枝的口感，总糖与总有机酸的比值并不是决定荔枝口感的唯一指标。

3 结论与讨论

基于实验研究，发现三种深圳“南山荔枝”的滋味物质种类相似，但主要的滋味指标之间有显著差异（p＜0.05）。9标度喜好度检验法可以用于不同品种荔枝的感官评价以及喜好度分析。荔枝的喜好度与一般意义上的糖酸比（可溶性固形物/可滴定酸度）无关（p＞0.05），与总糖/总有机酸比值高度相关（p＜0.01），总糖/总有机酸比值越高，喜好度越高；与果肉的三个质构指标也高度相关（p＜0.01），硬度大，弹性大，咀嚼性大，喜好度也越高。

在感官实验过程中，有评价员反映妃子笑荔枝有一种奇怪的味道让人不愉快，而桂味和糯米糍没有。这说明，与荔枝喜好度相关的因素还有风味，接下来可研究三种荔枝中风味物质的组成，找出三者在风味方面的差异，进一步完善喜好度研究。

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