军区疾病预防控制中心保障部队食品安全策略研究

2013-02-19于瑞敏杜志辉杨会锁

解放军医药杂志 2013年1期

于瑞敏，王民，杜志辉，杨会锁

部队的食品安全直接关系到广大官兵的健康和战斗力的生成，始终是各级关注的重大问题。目前国内外屡屡发生食品安全事件，对人民群众的生命安全构成了巨大威胁。部队是一个人员高度密集的特殊群体，统一管理、统一就餐，一旦发生食品安全事件，后果十分严重。军区疾病预防控制中心作为保障部队食品安全的主要技术支持力量，深入研究探讨部队食品安全保障策略、构建食品安全保障体系是主要职能任务之一［1］。《食品安全法》实施以后，国家在食品安全保障体系、内容、技术方法等方面进行了很多调整，对部队原有的食品安全保障体系提出了许多挑战［2］。笔者结合所在单位在食品卫生监督管理领域的研究成果和在部队食品安全保障方面的实践，对部队食品安全保障策略进行总结，现报告如下。

1 健全食品安全教育体系

安全的食品是严格按照技术标准、规范制作出来的，从业人员的食品卫生知识是影响其食品安全行为的主要因素，也是改变其食品安全行为的重要手段。目前，炊管人员基本卫生素养较低，贾伟等［3］的调查表明，华北地区基层部队食品从业人员卫生法规、食品安全基本知识、餐饮操作基本常识知晓率分别为 51．96%、58．92%、61．96%，总知晓率57．67%。实施健康教育干预后食品从业人员的卫生知晓率、卫生行为状况明显提高［4］。因此，加强食品从业人员的食品安全教育、构建食品安全教育体系被列为军区疾病预防控制中心保障部队食品安全的首要任务。

1.1 健全食品安全知识信息库对食品安全各环节的防范知识进行规范和整合，并定期进行更新，建立食品安全知识信息库，为食品安全信息教育提供科学的知识和信息，防止错误及片面的观点误导广大官兵。近年来先后建立了食品中有害微生物、食源性寄生虫、食品化学污染物、动植物常见生物毒素等信息库，通过手册、光盘等形式下发部队。

1.2 开展食品安全专业(职业)教育依托目前形成的炊管人员上岗前办理《健康体检/卫生培训合格证》的制度，强化炊管人员上岗前食品安全的培训，未培训人员不得上岗，培训不合格人员不得上岗。依托军需部组织的炊事人员技能培训体系，将食品安全知识作为炊事人员的基本技能，列入职业教育的重要内容。

1.3 开展食品安全普及教育针对不同人群，抓住各种契机，利用各种平台以及各种形式，开展有计划有针对性的食品安全教育宣传，提高广大官兵的食品安全意识，增长食品安全知识，改变不良的生活习惯。利用新兵入伍、野外集训演习的机会，分别针对营区集体就餐、野外驻训开展食品安全教育;针对重大节日开展节前检查与食品安全教育;针对濒海驻训、草原沙漠驻训、高原驻训开展针对不同地域的食品安全教育。

1.4 强化食品安全教育合作食品安全教育工作涉及范围广、部门多，良好的合作是保证食品安全教育效果的重要前提，这种合作应在发挥领导机关主导作用、统一规划的基础上，充分发挥军需、卫生、营房各部门的作用，形成分工合作、各负其责的工作格局，确保行动统一、步伐一致、效果确切。军区疾病预防控制中心应主动加强与上述部门的协同，强化食品安全的教育合作。

2 加强部队食品安全的监管

虽然健康教育是改变食品从业人员不良行为的基础，但仅有教育没有监督或惩戒也很难对一些缺乏诚信的食品生产经营者形成威慑［5］，因此，在加强食品安全教育的基础上，将教育与监督相结合，才是从根本上控制食品安全事件发生的重要手段。

2.1 因地制宜地确定食品安全监管主体《食品安全法》实施后，我国的食品安全管理工作主要由国家食品药品监督管理局、农业部、国家质检总局、国家工商行政管理局、卫生部、商务部等共同负责。管理体制的基本特点是分段式管理，不同环节由相关部门负责监管［6］。部队也同样面临着军需、卫生、营房部门分段监管的情况。营房部门负责食堂建筑、水源保障，军需部门负责食品供应，卫生部门负责食品加工制作过程中的安全监控。在笔者所在军区，负责餐饮单位监管的主体主要是部队的军需部门和卫生部门，部分单位由军需部门负责组织实施食堂各项制度的落实，部分单位是卫生队、防疫所、营养科等卫生部门负责，部分单位在机关统一领导下，由上述两个部门协同完成。谁作为食品安全监管的主体更为有效呢?这不仅是各单位决策者需要确定的一个问题，也是军区疾病预防控制中心需要明确和探讨的问题。2008年北京奥运会期间，以工商行政管理部门在地方食品安全监管体系中享有领导地位为特点的“北京模式”，是在参照国内外成熟惯例的基础上结合本地的实际，形成了鲜明的地方特色，并取得无一例食物中毒的突出成绩［7］。这一成功案例给决策者一个重要启示:因地制宜才是构建本地区食品安全长效机制的关键。

2.2 采取科学的监管方法从理论上讲，保障食品安全最为有力的手段是加强食品从农田到餐桌各个环节的监管，但现实情况是，由于食品种类繁多，量多面广，食品安全问题在原料生产、加工制作、生产销售、食用消费的各个环节均可能存在，因此监管难度非常大，这不仅是国家食品安全监管的瓶颈［8］，也是困扰部队食品安全的现实问题。目前，各国食品安全管理主要技术手段有危害分析和关键控制点(HACCP)技术、食品安全风险管理技术［9-10］。HACCP技术是通过对食物采购、加工、制作等与食品安全相关环节的危害分析，抓住影响食品安全的主要环节进行控制。该方法在卫生监督领域的应用，既确保了保障的质量，又提高了保障效率。风险管理已被世界各国广泛运用食品安全监管中，通过对食品安全的风险进行认识和衡量，采用合理的经济和技术手段，主动地、有目的地、有计划地对食品风险加以处理，以最小的成本获得对公众最大的食品安全保障。近年来，笔者所在单位在部队大型会议、野外集训等不同保障活动中采用HACCP技术，取得了良好的效果［11-12］。在国庆 60周年首都阅兵［13］、2012年全军战略、战役集训演习等卫勤保障实践中应用了食品安全风险评估和管理体系，均取得了良好的效果。实践证明，HACCP技术和食品安全风险评估技术是适合部队特点的食品安全监管方法。

3 加大预防性监督力度

预防性监督主要是通过对食堂建设项目的规划、选址、设计、审查和竣工验收，贯彻卫生要求和卫生标准，使之产生良好的生产、工作与生活环境。简言之，预防性监督就是把有害健康的因素消除在食堂建成投入使用之前的一项措施，因此可以说预防性监督是保证部队食品安全最积极、最有效的措施。目前，笔者所在军区新建、改建食堂的结构布局基本符合“生进熟出一条龙”的卫生学要求，均设置了凉菜间、洗消间，有效避免了交叉污染。但老旧食堂依然较多，无凉菜间、无粗加工间等基本的功能间，造成此种情况的原因是老旧食堂未经过预防性监督，未经过卫生部门对其建筑布局的合理规划［14］。因此各级部门要明确预防性监督是确保食堂布局合理、确保食品制作安全的最为有效的方法之一。

3.1 健全预防性卫生监督制度《食品安全法》、《军队卫生监督规定》均对不同类别的公共服务单位工程选址、设计、施工及验收提出实行预防性卫生监督制度，但只有原则性规定，无相应的法律责任和处理措施。建设单位多数认为新建、改建、扩建只与城建规划部门有关，与卫生部门的关系不大，因此有不少建设单位没有主动将设计、施工方案送交卫生部门审批，工程完毕才向卫生部门申请办理卫生许可证，致使此类工程项目很难达到卫生标准和卫生要求，重新设计施工费时、费工，还给卫生部门的预防性监督工作造成了困难和被动。因此，应从法律的角度健全预防性卫生监督制度，为预防性监督创造良好的环境。

3.2 规范预防性卫生监督程序目前，卫生部门的预防性监督工作范围仅限于施工改造、竣工验收阶段，而施工过程中卫生部门已审定的设计图纸被擅自更改而建设部门不办理变更手续的情况经常出现，卫生部门验改时为时已晚，不仅会给单位和个人造成损失，而且影响预防性监督工作质量，降低了预防性监督工作应有的社会效益和作用。因此，卫生部门应进一步完善预防性监督工作程序，如将卫生许可证的发放与预防性卫生监督结合起来，只有建设项目验收合格才能发放卫生许可证。

3.3 加大预防性监督人才引进与培训目前，从事食品卫生监督的人员几乎都是医疗、卫生专业人员，普遍缺乏卫生工程、建筑设计方面的知识，直接影响了预防性监督工作的开展。这就要求预防性监督人员以预防医学理论为基础，加强卫生学各学科、各专业及环境、地质、气象、水文、城乡规划、建筑设计、建筑材料等相关专业知识的学习。

4 完善食品安全预警机制

多年的经验告诉我们，对待食品安全的问题“主动预防”优于“事后控制”。为此世界许多国家和地区都先后建立了相对完善的食品安全风险分析制度，对潜在的食品安全问题进行通报、预报，及时处理，为保障公众的健康发挥了重要的作用，如欧盟从立法、组织到行动都有一套完备的食品安全分析机制［15］。我国卫生部也已在2000年就开始建立全国食品污染物和食源性疾病致病菌监测，但受经费支持力度、可利用的检测实验室水平以及政府管理协调方面的限制，无论是污染物监测还是食源性疾病调查都尚处于起步阶段。借鉴国外相对成熟的经验及国内的研究成果，提出我军食品安全监测预警方面的策略如下。

4.1 开展具有部队特色的食品危害因素监测在充分利用国家对农业化学物质、环境污染物、添加剂、微生物病原体等食品污染物及食源性疾病定期监测结果的基础上，对部队特殊的食品加工、储存、就餐方式中存在的食品危害因素进行重点监测，对部队不同的军事行动食品危害因素进行监测，对不同地域的食品安全因素进行监测。笔者所在军区已在草原沙漠地区、濒海地区部队食品采购、运输、贮存、加工、食用等环节进行了部队野外行动食品危害因素监测，在全区关键部位的食品安全监测也正在进行中，对部队不同行动的食品安全保障起到了积极的作用。

4.2 发挥现场快速检测的优势提高实验室技术支撑能力是进行危害因素监测的重要手段，国家从人员、设备、资金、技术方面加大了实验室的建设，对提高我国食品安全检测能力，建立与国际接轨的食品安全实验室检测体系发挥了重要的作用。综合考虑部队目前的技术水平和监督监测能力，部队应在提高疾病预防控制机构实验室检测能力的同时，注重具有部队特色的食品安全快速检测体系的建设［16］。国庆60周年首都阅兵卫勤保障的实践证实，现场使用快速的食品安全快速检测设备，不仅可以快速检测砷、汞、氰化物等毒物指标，而且可以监测食物中的有机磷农药、亚硝酸盐、甲醛、二氧化硫等食品污染指标［13］，既保障了部队能够应对不法分子投毒、破坏，而且对部队食品生产、运输、销售过程中的质量监控发挥了重要作用。

4.3 进一步健全危机处理的机制我国《食品安全法》已经对食品安全事故处置做出了明确规定，并建立了召回制度。但危机不仅仅是事故发生后的应急处理，将危机化解在事故发生前，才是根本的解决对策。针对部队特点，有3点需要强化:①健全与地方的食品安全信息交流与沟通机制。充分利用国家已有的卫生资源，建立与卫生部、食品药品监督局等相关部门的沟通联络机制，对可能出现的食品安全问题信息共享。②强化部队食品采购的索证溯源制度。20世纪90年代，欧盟国家在国际食品法典关于“生物技术与食品生产”的政府间特别工作组会议上，提出了建立一种旨在加强食品安全信息传递、控制食源性危害和保障消费者利益的信息记录体系，即食品可追溯体系，按照欧盟的规定，食品、饲料、供食品制造用的家畜，以及与食品、饲料制造相关的物品，其在生产、加工、销售的各个阶段必须确立食品安全可追溯制度，该制度的实施为确保食品安全事件发生后的及时处理提供了保证。《食品安全法》的实施，为食品溯源制度提供了法律依据。部队作为管理相对集中的单位，要求膳食保障单位实施食品采购的索证溯源制度比地方具有优势条件。目前，笔者所在军区多数部队单位、部队重大活动保障时，均已落实了采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品时，查验供货者的许可证和产品合格证明文件的索证制度;建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。③完善信息发布机制。利用军区政工网、疾病控制中心网站，搭建食品安全知识宣传、信息发布与官兵互动沟通平台，宣传食品安全防范知识，定期发布食品安全信息，让官兵及时了解，主动趋利避害，减少不必要的恐慌。

总之，部队食品安全保障任务多元，需要各部门齐抓共管。军区疾病预防控制中心作为部队食品安全保障主要技术支持力量，必须根据当前国内外食品安全存在的问题和我军部队实际，进行深入系统研究，找准影响我军食品安全的关键问题;必须借鉴国内外先进的技术手段，提出科学有效的保障策略，使部队的食品安全问题得到解决;必须总结、巩固和深化我军已有的研究成果，扩大应用范围，推动我军食品安全工作上一个新台阶。

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［6］中华人民共和国国务院．中华人民共和国食品安全法［EB/OL］．(2009-2-28)［2012-10-08］．http://wenku．baidu．com/view/6ec44b69a98271fe910ef9d5．html

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