低糖橙皮果脯的研制

2013-01-31赵广河黄彩珍

食品研究与开发 2013年19期

赵广河，黄彩珍

（贺州学院化学与生物工程系，广西贺州542800）

柑橘皮是柑橘果实加工后余留的最大宗的副产品，其内含丰富的生理活性成分以及磷、钾、钙、铁等微量元素[1]。柑橘皮所含营养成分除氨基酸外，其余均高于果肉，尤其是富含一些生理活性成分，如黄酮类、VC、类胡萝卜素等物质，从而使柑橘皮及其提取物具有多重生理功效[2]。将柑橘皮制作成果脯，解决了资源浪费以及由此而产生的环境问题。本研究以新鲜橙皮为主要原料，采用超声联合常温渗糖技术加工低糖橙皮果脯，以期为橙皮的资源利用提供参考。

1 材料和方法

1.1 材料

新鲜脐橙、蔗糖（市售产品）；葡萄糖、柠檬酸、羧甲基纤维素钠、明矾等（食品级）；硫酸铜、酒石酸钾钠、氢氧化钠、亚铁氰化钾等（分析纯）。

1.2 主要仪器与设备

DS-5510DT 超声波清洗器：上海生析；GZX-GWBS-2 鼓风干燥箱：上海跃进；HH.S21-6 数显电子恒温水浴锅：上海博迅；WYT-Ⅲ手持糖量计：成都泰华；AR224CN 型电子分析天平：上海舜宇。

1.3 工艺流程

1.4 操作要点

1.4.1 原料选择

挑选新鲜，表皮无损伤的、橙红色均匀一致的橙子。

1.4.2 去白囊

将橙子用清水清洗干净，将果皮十字切开（不切破囊皮）将果皮和果肉分离，将表面的白囊刮除，果皮切成5 cm～6 cm 长，0.5 cm 宽的丝。

1.4.3 脱苦去涩[3]

将橙皮放入4%（食盐∶明矾1 ∶1）溶液中进行预煮30 min，边搅拌边加热，搅拌时注意不要弄断橙皮丝，预煮完成后，取出并漂洗干净，投入清水中浸泡4 h。

1.4.4 硬化

将橙皮丝放入一定浓度的CaCl2溶液中硬化处理一定时间，然后用清水简单冲洗、沥干表面水分。

1.4.5 超声渗糖

将硬化后的橙皮丝放入配好的糖液中超声渗糖一定时间后，取出沥干表面水分。

1.4.6 常温渗糖

将超声渗糖处理后的橙皮丝放入糖液中常温渗糖一定时间，取出沥干表面水分。

1.4.7 上胶衣

将渗糖后的橙皮丝放入1.2%CMC-Na 中浸泡30 s左右，取出沥干表面水分。

1.4.8 烘干

温度过高易造成糖分结块和焦糖化，将烘箱温度控制在50 ℃～60 ℃之间，烘烤期间进行2 次翻盘，使其干燥均匀、不黏手，果脯水分含量降到20%以下时即取出，干燥过程约4 h。

1.4.9 包装

将烘烤冷却后的橙皮果脯用聚乙烯薄膜真空包装。

2 结果与分析

2.1 硬化条件对橙皮果脯品质的影响

按照1.4.4 的方法，考察硬化条件对橙皮果脯品质的影响，结果见表1 及表2。

表1 氯化钙浓度对橙皮果脯品质的影响Table 1 Effect of concentration of CaCl2 solution on the quality of preserved orange peel

表2 硬化时间对橙皮果脯品质的影响Table 2 Effect of hardening time on the quality of preserved orange peel

硬化是为了获得良好的成品形态，并在后面的糖制工艺中使果实更加耐煮，不易煮烂。由表1、表2 可知，将橙皮丝于0.75%浓度的氯化钙溶液中硬化3 h，果脯软硬适中，口感柔顺，品质较好。

2.2 渗糖溶液配方优化

以感官评分（感官评分标准见表3）及总糖含量为评价指标，参考文献资料[4-5]，选取蔗糖、葡萄糖、柠檬酸以及羧甲基纤维素钠4 个因素，设计正交试验优化渗糖溶液配方，试验结果见表4。

表3 橙皮果脯感官评定标准Table 3 Sensory evaluation standards for preserved orange peel

表4 渗糖溶液配方正交试验设计及结果Table 4 Sugar solution formula orthogonal array arrangement and experimental results

由表4 极差分析结果可知，影响产品感官品质的因素顺序为：蔗糖＞葡萄糖＞柠檬酸＞羧甲基纤维素钠，优方案为A3B3C1D1；影响总糖含量的因素顺序为蔗糖＞葡萄糖＞羧甲基纤维素钠＞柠檬酸，优方案为A3B3C3D1。综合两个指标来看，对于因素A，两者均取A3最好；对因素B，情况与A 相似，也取B3为宜，对于因素C，在指标中不占主要位置，基于成本考虑，选用C1为宜；对于因素D，两者均取D1为宜。综合两个指标，即得最后的优方案为蔗糖30%，葡萄糖20%，柠檬酸0.2%，羧甲基纤维素钠0.4%。针对此结果追加验证试验，所制得的果脯成品感官评价为92 分，总糖含量为41.5%，优于其他正交试验结果。

2.3 超声处理时间的确定

按照1.4.5 的方法，考察超声渗糖时间对渗糖效果的影响，结果见图1。

图1 超声渗糖时间对渗糖效果的影响Fig.1 Effect of ultrasonic wave time on the quality of preserved orange peel

将硬化后的橙皮丝放入适量糖液（料液比3 ∶1）中渗糖。由图1 可知，在60 min 之前渗糖速度较快，60 min 后渗糖速度较为缓慢，这说明60 min 时渗糖基本达到平衡。因此，确定超声渗糖时间为60 min。

2.4 常温渗糖时间的确定

按照1.4.6 的方法，考察常温渗糖时间对渗糖效果的影响，结果见图2。

图2 常温渗糖时间对渗糖效果的影响Fig.2 Effect of natural immersion time on the quality of preserved orange peel

由于超声渗糖后的橙皮丝中含糖量还比较低，还不能满足抑菌防腐、脯体外形饱满的需要，因此在超声渗糖之后还要继续常温渗糖（所用糖液系原超声渗糖后的糖液）。由图2 可知，在2 h 之前渗糖速度较快，2 h 后渗糖速度较为缓慢，这说明2 h 时渗糖基本达到平衡。因此，确定常温渗糖时间为2 h。

2.5 产品质量指标

感官指标：橙味浓郁，外形饱满，色泽均匀，酸甜适中。

理化指标：总糖（以葡萄糖计）40.7%，水分18.0%，酸度0.8%。

3 讨论

低糖果脯由于自身的特性，在生产过程中比较容易出现的首要问题就是脯体渗糖不足。生产低糖果脯，关键在于渗糖，如果脯体渗糖不足，在干燥过程中果脯失水会导致组织皱缩干瘪，给产品感官品质带来不良影响。资料显示，超声波可以显著提高果蔬组织的渗糖速率，同时可以明显降低糖煮对果蔬组织细胞结构的破坏作用[6]。试验中发现，单独采用超声渗糖其效果还不能令人满意，在超声渗糖之后辅以常温渗糖效果更好，这可能与试验所用的超声设备不够理想有一定关系。