梅菜肉饼软罐头的杀菌工艺研究

李莉楠，黄苇，刘源，赵笑梅，黄月

（华南农业大学食品学院，广东广州510642）

梅菜是客家人流传千年的祖传风味菜肴，主要盛产于广东惠州，其色泽金黄、香气扑鼻、清甜爽口，曾被历代皇朝列为宫廷贡品[1]。梅菜肉饼是南方一道经典、广受喜爱的家常菜。将梅菜肉饼制成软罐头，把中国传统[1]美食与携带方便的软罐头结合起来，风味独特，营养丰富，食用方便，且保存时间长久。

杀菌是梅菜肉饼软罐头生产过程中的关键工艺，对其感官品质和微生物指标有极其重要的影响。常规的一段式高温杀菌工艺会使肉的质地变硬，梅菜的口感变软，因此适宜温和的杀菌方式有利于新产品的开发。本研究采用二段温和式杀菌方法，结合二次回归旋转组合设计实验，探讨了杀菌温度和时间对杀菌效果和感官质量的影响，建立了杀菌条件数学模型，初步确定了梅菜肉饼软罐头的合理杀菌工艺。

1 材料与方法

1.1 试验材料及仪器设备

猪肉；梅菜（广东惠州提供）；白砂糖；复合磷酸盐；马蹄粉；胡椒粉；鱼露；花生油；铝箔包装袋。

全自动电加热喷淋高压杀菌锅：诸城市金鼎食品机械有限公司；HR2168 搅拌机：珠海经济特区飞利浦家庭电器有限公司；DZ400/OA 多功能真空包装机：南通彩星包装机械有限公司；电磁炉：中山市格兰仕生活电器制造有限公司；电子天平：梅特勒—托利多；LRH-150 生化培养箱：上海一恒科学仪器有限公司。

1.2 测定方法

菌落总数测定：参照GB/T 4789.2-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》，采用平板培养记数法检测；产品杀菌后置于37 ℃恒温培养箱，贮藏10 d 后测定其菌落总数。

感官评定方法：每组10 人，共2 组对试验样品进行感官评定，取2 组平均值作为样品的感官评分，满分为10 分。感官评定标准如表1 所示。

杀菌效果评分标准：为了便于考察，把检测到的菌落总数（cfu/g）转化为-lg（菌落总数）作为杀菌效果得分[2]。菌落总数检测为阴性（未检出，记为＜10）时，计为0 分。得分越接近0 分，杀菌效果越好。

产品综合评分标准：产品的综合评分Y 为感官评定分数加上二分之一杀菌效果得分。

表1 梅菜肉饼软罐头感官评分标准Table 1 Marking standards for sensory quality of Preserved Vegetable Meat Pie soft canned food

1.3 试验设计

根据肉类软罐头的特点，且杀菌温度与食品中心温度要保持同步[3]，研究了二段杀菌工艺对梅菜肉饼软罐头风味及微生物的影响，确定了以一段杀菌温度、一段杀菌时间、二段杀菌温度、二段杀菌时间为考察因素，试验按照N=31、P=4、r=2、Mc=16、Mr=8、Mo=7的方案实施。通过二次回归旋转组合设计试验方案[4]，见表2。

采用SAS 统计软件进行数据分析，建立产品综合评分（Y）与一段杀菌温度（X1）、一段杀菌时间（X2）、二段杀菌温度（X3）、二段杀菌时间（X4）之间关系的四元二次回归方程。并对建立的杀菌条件进行显著性检验和方差分析，利用模型对较优杀菌条件进行预测。

表2 实验因素水平编码表Table 2 Factors and levels of the quadratic general rotary unitized design

1.4 试验方法

1.4.1 工艺流程

1.4.2 操作要点

1）原料处理

梅菜：将经盐腌制后的梅菜漂洗脱盐[5]，茎叶分开，分别放入清水中漂洗15 min～20 min，料液比为1∶5（g/mL）。每10 分钟换水1 次，再以料液比1∶1.5（g/mL）的比例加水浸泡，脱盐10 min。沥干水分后用搅拌机捣碎备用；

五花肉：将肥瘦比为3 ∶7 的五花肉清洗，切块，沥干水分后备用。

2）调料

调料投入顺序：添加复合磷酸盐，充分擂溃后，再加入一定量的马蹄粉、胡椒粉、鱼露等其他调料。

3）蒸制：装盘后，封上保鲜膜，蒸制6 min 左右。

4）真空包装：封口前将袋口油污擦试干净，温度在60 ℃左右。真空度为0.08 MPa，真空时间为20 s，热封时间为2 s～3 s。

5）杀菌、冷却：真空包装后1 h 之内尽快进行杀菌，杀菌采用二段杀菌方式。杀菌后采用反压冷却[6]的方法进行降温，以防止其涨袋，确保产品温度小于35 ℃。反压为0.05 MPa。

2 结果与分析

按照二次回归通用旋转组合设计方案进行试验，所得结果如表3 所示。

表3 试验方案与结果Table 3 Results of quadratic general rotary unitized design

续表3 试验方案与结果Continuetable3 Resultsofquadraticgeneralrotaryunitizeddesign

表4 试验结果方差分析表Table 4 Analysis of variance of the results

以综合评分为响应值，根据多项式回归方程，用SAS 软件对实验数据进行处理，得到杀菌条件数学模型为：Y=5.322 857+0.303 333X1+0.117 5X2+1.647 5X3+0.285 833X4- 0.050 089X12- 0.04X1X2+ 0.052 5X1X3-0.03X1X4+ 0.058 661X22+ 0.032 5X2X3- 0.025X2X4-0.258 839X32-5.55×10-17X3X4+0.041 161X42

由回归方程的方差分析结果可知，回归方程无失拟因素存在（F失拟项＜F0.05（10，6）=4.06），回归方程高度显著（F模型＞F0.01（14，16）=3.45），则认为所选用的二次回归模型是适当的。且X1、X2、X3、X4和X32项均达到了极显著的水平，说明一段杀菌温度、一段杀菌时间、二段杀菌温度和二段杀菌时间对梅菜肉饼软罐头的综合评分有极显著的影响。剔除α＞0.10 的不显著项后，建立以下回归方程：

由模型预测，梅菜肉饼软罐头的二段杀菌工艺最佳参数为：X1=110 ℃，X2=25 min，X3=123 ℃，X4=25 min。响应值为：Y= 8.9。经实验验证此条件下菌落总数＜10 CFU/g，但综合评分为8.4，且产品有少许蒸馏味；而在此基础上，调整参数组合，选取X1=110 ℃，X2=25 min，X3=120 ℃，X4=25 min 时，实验验证，此条件下菌落总数＜10 CFU/g，所得综合评分为8.8 分，故选择最佳的杀菌参数组合为X1=110 ℃，X2=25 min，X3=120 ℃，X4=25 min。按《食品微生物检验罐头食品商业无菌检验》检测，确定为商业无菌。

3 结论与讨论

本试验采用二段杀菌，考察了二段杀菌温度和时间对罐头的感官品质和微生物指标的影响，采用二次回归旋转组合设计优化杀菌方案，以综合评分为响应值，得到二次回归数学模型。模型预测二段杀菌最佳工艺参数为：110 ℃（25 min）+123 ℃（25 min），经实验调整二段杀菌最佳工艺参数为：110 ℃（25 min）+120 ℃（25 min），且此条件下的菌落总数＜10 CFU/g，产品无异味和蒸馏味，软硬、弹性均适中，综合评分为8.8，可达到商业无菌要求。梅菜肉饼软罐头是以五花肉和腌制梅菜为主蒸制而成的一种新型的肉类软罐头，根据产品荤素搭配的特殊性，杀菌时，既要考虑杀菌的条件会影响肉的保水性[7]、结构组织和感官品质等，又要注意杀菌条件对梅菜口感的影响。在尽量保证杀菌温度与食品中心温度同步的情况下，采用二段温和式杀菌工艺可以取得较好的杀菌效果。

[1] 李远志,许利新,李伟军,等.惠阳梅菜的营养成分与即食梅菜的开发[J].中国食物与营养,2009,6(2):16-17

[2] 贝惠玲,黄建蓉,莫慧平.猪蹄姜醋罐头杀菌工艺的优化[J].食品科技,2008,33(11):122-125

[3] 郑志强,刘嘉喜,王越鹏.软包装主食罐头杀菌工艺研究[J].食品科学,2012,33(20):56-60

[4] 王欣德,杨坚.食品试验设计与统计分析[M].北京:中国农业大学出版社,2003:428-432

[5] 黄苇,赵玲华,李远志,等.梅菜漂洗及脱盐工艺参数优选[J].中国调味品,2009,34(6):80-82

[6] 陈一资.食品工艺学导论[M].成都:四川大学出版社,2008:83-83

[7] 张丽红.东坡肉软罐头的杀菌工艺优化[J].现代食品科技,2010,26(1):95-97