猪肉肉糜制品持水性的研究

2013-01-28耿建暖

食品研究与开发 2013年8期

耿建暖

（中国环境管理干部学院，河北秦皇岛066004）

肉的持水性又称系水力，指的是当肌肉受到外力作用例如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、贮存、加工等时，保持原有水分和添加水分的能力[1]。持水性是大多数肉制品的一个重要特性，持水性差的肉品，其口感粗糙、切片性差、出品率低。胶体作为一类保水剂添加到肉制品中，可以改善其物理性质，增加黏度，富于良好的口感，同时可以增加肉制品的结着性、持水性和柔嫩度，减少营养成分损失，提高产品质量。本实验通过在肉制品中添加不同胶体、胶体的添加量等因素来研究其对持水性影响，经过正交试验确定了最优的工艺条件，为胶体特别是海藻酸钠在肉制品中的应用提供重要的理论参考。

1 材料和方法

1.1 实验材料与试剂

冷鲜猪瘦肉；卡拉胶；琼脂；果胶；明胶；海藻酸钠；食盐；混合磷酸盐；抗坏血酸钠；亚硝酸钠；调味料，所用试剂均为分析纯。

1.2 实验仪器与设备

电热恒温鼓风干燥箱；DJ300 型电子天平；灌肠机；小刀等。

1.3 试验方法

1.3.1 肉糜灌肠的制作工艺流程[2]

原料肉→去杂精选瘦肉→修整→腌制（食盐、亚硝酸钠、混合磷酸盐、v-c 酸钠，0 ℃～4 ℃，1 d～2 d）→斩拌（冰水、调味料等）→添加不同胶体，灌制成型→蒸煮→冷却→0 ℃～4 ℃冰箱静置→测定

1.3.2 持水性的测定[3]

准确称取肉糜样品3 g～5 g，用干净小刀切碎，放入已经干燥恒重的称量皿中，在105 ℃的电热恒温鼓风干燥箱中烘干至恒重。分别在电子天平上称量得到以下数据：G0（称量皿的重量）、G1（称量皿和样品烘干前的重量）、G2（称量皿和样品烘干后的重量），则持水率可由下式计算：持水率=（G1-G2）/（G1-G0）×100%。

1.3.3 不同胶体、蒸煮时间、胶体添加量对肉的持水性的影响

1.3.3.1 不同胶体对肉的持水性的影响

在胶体添加量一定，均为猪肉重量的0.2%，蒸煮时间0.5 h 的条件下，分别添加卡拉胶、琼脂、果胶、明胶、海藻酸钠，考察不同胶体对肉制品持水性的影响，测得添加不同胶体时肉的持水率。

1.3.3.2 蒸煮时间对持水性的影响

在胶体添加量一定，均为猪肉重量的0.2%，添加胶体为海藻酸钠的条件下，蒸煮时间分别选取10、20、30、40、50 min 计算持水率。

1.3.3.3 胶体添加量对肉的持水性的影响

在胶体确定为海藻酸钠，蒸煮时间确定为40 min的条件下，海藻酸钠的添加量分别为猪肉质量的0.1 %、0.2%、0.3%，计算肉的持水性。

1.3.4 正交试验

通过单因素试验结果，可确定做正交试验的3 个因素分别为不同胶体，蒸煮时间及胶体添加量，所以采用正交设计，不同胶体（A）、蒸煮时间（B）、胶体添加量（C）3 个因素，设计三因素三水平共9 个处理，因素水平如表1。

表1 正交试验因素水平表Table 1 Level of factor of orthogonal experiment

2 结果与分析

2.1 单因素试验所得到的结果与分析

2.1.1 不同胶体对实验结果的影响

在胶体添加量一定，均为猪肉重量的0.20%，蒸煮时间0.5 h 的条件下，添加不同胶体对肉制品持水性有着不同的影响。添加的胶体分别为卡拉胶、琼脂、果胶、明胶、海藻酸钠，实验结果如图1 所示。

图1 不同胶体对持水性的影响Fig.1 Effect of hydrocolloids on water-holding capacity

由图1 可知，胶体对于肉制品的持水性有很大的不同。卡拉胶、琼脂、海藻酸钠在蒸煮时间为30 min，胶体添加量为猪肉重量0.20%的条件下猪肉制品持水性优于果胶和明胶，其中当胶体为海藻酸钠和卡拉胶时，肉的持水性较大，分别为51.2%和45.8%。

2.1.2 不同蒸煮时间对实验结果的影响

在胶体添加量一定，为猪肉重量的0.20%，胶体为海藻酸钠的条件下，对肉制品进行不同时间的蒸煮，蒸煮时间也会对持水性产生不同的影响。当蒸煮时间分别选取10、20、30、40、50 min 时，实验结果如图2 所示。

由图2 可知，随着时间的延长，持水性逐渐增大，蒸煮时间40 min 时达到最大，超过这个时间，持水性又有下降的趋势。原因是蒸煮时间短时，海藻酸钠不能进行充分吸水，因此持水性较差，当加热时间过长时，海藻酸钠的活性会下降，持水性也会下降[3]。

图2 蒸煮时间对持水性的影响Fig.2 Effect of cookingtime on water-holding capacity

2.1.3 海藻酸钠不同添加量对实验结果的影响

在胶体确定为海藻酸钠，蒸煮时间确定为40 min的条件下，海藻酸钠的添加量也会对实验的结果产生不同的影响。海藻酸钠的添加量分别为猪肉质量的0.10%、0.20%、0.30%，实验结果如图3 所示。

图3 胶体添加量对持水性的影响Fig.3 Effect of the addition of sodium alginate on water-holding capacity

由图3 可知，肉的持水性随着海藻酸钠的添加量的增加而增大，当添加量增加为猪肉质量的0.20%时就可以达到最大，添加量再增加时，持水性变化不大。

2.2 正交试验的结果和分析

通过先前做的单因素试验结果，可确定做正交试验的3 个因素分别为不同胶体，蒸煮时间及胶体添加量，所以采用正交设计，不同胶体（A）、蒸煮时间（B）、胶体添加量（C）3 个因素，设计三因素三水平共9 个处理，测得持水性，得到结果如表2。

由表2 可知，胶体的种类、添加量和蒸煮时间对肉的持水性的影响显著性不同，可通过对各因素的K、k及R 值的大小进行比较而得。比较表中R 值的大小，RA=0.071﹥RC=0.032﹥RB=0.019。所以，胶体的种类是影响肉的持水性的主要因素，胶体的添加量次之，蒸煮时间最小。持水性最大的处理组合为A1B2C2，即胶体选用海藻酸钠，蒸煮时间40 min，胶体添加量0.20%。