茶汤的酸碱性分析

毛平生 朱运华 张贱根 谢小群

(江西省蚕桑茶叶研究所 330203)

茶叶是三大饮料之一，是人们日常生活中的必需品。那么，我们通常喝的茶是酸性还是碱性呢?有人说茶汤是酸性的，因为喝茶刮胃有助于消化，也有人说茶是碱性的，因为有茶碱，众说纷纭。笔者针对茶汤是酸性还是碱性这个问题进行了详细的试验分析，为茶汤的酸碱性提供依据。

1 材料与方法

材料:不同发酵程度的红茶，不同茶树品种、不同嫩度的绿茶，不同茶类的茶叶，不同采制时间的茶叶以及不同地方生产的不同茶类。超纯水。

仪器:电子天平(万分之一)、pH 计(Thermo Orion 4 Star)、烧杯。

方法:称取供试茶叶2g，加100ml 沸水(超纯水)，浸泡后，用pH 计分别在不同温度下以及隔夜后测定茶汤pH 值。

2 结果分析

表1 不同处理茶叶茶汤pH 值

注:1、茶叶冲泡后，不过滤。2、沸腾后超纯水冷却至室温的pH 值为5.95。

从表1 的测定结果中可以发现:

1、温度不同茶汤pH 值不同。无论是绿茶还是红茶，随着茶汤温度的降低，pH 值增加，从65°C 降到室温(29°C)时，pH 值均增加了0.23。

2、不同茶类，茶汤pH 值不同。试验结果显示绿茶、青茶、红茶和紧压茶，它们的pH 值不同，而且不同产地，茶汤pH 值也不同。

3、同一茶园，在相同田间管理水平下，不同茶树品种，同为一芽二叶的绿茶，它们的茶汤pH 值不同，如白毫早为6.06，龙井43 为5.93，福鼎大白为6.04。

图1 茶叶不同嫩度pH 变化

4、不同嫩度的茶叶pH 值不同。利用福鼎大白茶树品种生产的绿茶，原料越嫩，茶汤pH 越大，单芽为6.13，一芽三叶为5.88。见图1。

5、不同发酵程度，茶汤pH 值不同。利用福鼎大白茶树品种生产红茶，在发酵时间不同，其他工序都一样的情况下，随着发酵时间的增加，茶汤pH 值下降，如发酵2h 为5.21，发酵8h 为5.03。见图2。

6、不同采摘时期，茶汤pH 值不同。同为福鼎大白品种的一芽二叶绿茶，春初其pH 值为5.98，春末为5.97，中秋时为6.04。

图2 红茶不同发酵时间pH 值变化

7、从表1 中数据来看，无论是不同的茶类，不同发酵时间，还是不同嫩度，隔夜茶的茶汤pH 值都有所上升，上升幅度为0.03 ～0.18。

3 小结与讨论

从上述分析来看，茶叶茶汤的pH 值为4.81 ～6.13，均属于弱酸性。茶汤pH 与茶叶原料的嫩度、发酵程度、产地、茶树品种以及采摘时间有关。茶叶原料越嫩，茶汤pH 值越大;发酵时间越长，pH 值越小。

有关研究发现，茶汤呈现弱酸性的物质主要是茶多酚和鞣酸类物质，在初期冲泡过程中，酸性物质溶出较快，而后期茶碱类物质开始溶出，使茶品，特别是发酵程度高的茶类，如岩茶(闽北乌龙茶的代表)、红茶的酸性略有下降。如果闷茶时间增加，比如增加几个小时，酸度继续增加。

绿茶酸性最弱，红茶和乌龙茶酸性相对强些，说明茶汤酸碱度与茶叶种类和加工方法有关。