屠宰过程影响肉品卫生质量的因素分析及对策

2013-01-25

中国畜牧兽医文摘 2013年8期

（山东省章丘市畜牧局，山东章丘 250204）

1 屠宰过程影响肉品卫生质量的因素分析

1.1 宰前检疫和管理

1.1.1 动物宰前检疫宰前临床检查可以初步确定动物的健康状况，尤其是能够发现许多在宰后难以发现的人畜共患病，从而做到早发现、早处理，尽可能减少损失。但有的屠宰场宰前检疫流于形式，更有甚者不做宰前检疫。有的检疫员仅限于对出现濒死或已死的猪进行检疫，对于活畜疏于检疫，或者直接进行急宰。事实上有不少疫病，如破伤风、脑炎、胃肠炎、布氏杆菌病以及某些中毒性疾病，宰后如果没有特殊病理变化根本无法检出。相反，如果延长屠宰时间，加强检疫，则不难做出判断。由于忽视宰前检疫，也就错过了检出许多疫病的机会，从而导致大量肉品受污染以及疫病的传播。

1.1.2 屠宰加工场所的环境屠宰加工场所的卫生、水质条件的影响及污染。机械屠宰的肉品，检疫检验严格，水质、卫生条件符合卫生要求，肉品安全就有保障。而私屠滥宰的肉品，水质、卫生条件无法保障，或加工车间不清洁，污染有毒细菌和霉菌，还有屠宰用具、设备的不卫生均会造成肉品的严重污染。

1.1.3 宰前应激综合症本病的发生主要是由于管理不当等人为因素引起的，如：运输、拥挤、捆绑以及过度惊吓等，如果应激发生于接近屠宰或屠宰时，由于肾上腺素分泌增加，促使磷酸化物酶的活性升高，使宰后肌肉糖酵解过程加快，产生大量乳酸，使肉的pH值急剧下降。再加上在胴体温度尚高时（屠宰前后高温和肌肉痉挛所引起的强直热，使肌纤维发生收缩，肌浆蛋白凝固，肌肉保水能力降低，游离水增多并从肌细胞中渗出，从而导致PSE肉（英文缩写，国内称白肌肉）。个别员工在将动物从待宰圈赶到屠宰线时，动作比较粗暴甚至殴打，致使动物皮肤、肢体或内脏受伤，造成皮下脂肪淤血，体表伤痕增多，甚至整个肉放血不良等现象，影响肉品外观和内在质量。

1.1.4 候宰时间不足当前由于种种条件的限制，畜主往往在当天深夜将活畜从外地运来，次日凌晨宰杀（有时甚至随到随宰），然后批发上市销售。待宰动物未能得到充分休息，如动物在长途运输后发生疲劳，运输途中受惊，空间拥挤，通风差，不能饮水，休息等因素，可造成动物机体的屏障机能受到抑制，肠道内细菌侵入血液，随血流转移到肌肉组织和其他脏器内，造成局部组织发生各种病变，从而影响了肉品的卫生质量。

1.2 屠宰加工

1.2.1 淋浴时间短在大多数定点屠宰场内没有给宰前动物淋浴的条件，根本起不到宰前清洁的目的，势必在放血和剥皮过程中造成对肉品的污染。

1.2.2 屠宰放血屠宰放血不全，影响肉品卫生质量。如电击过程电压和时间掌握不当，电压过高或麻电时间过长，引起呼吸中枢和运动中枢麻痹，致心力衰竭，心脏收缩无力而放血不全。放血刺杀方式不当或刺杀部位不正确，未完全切断颈动脉，颈静脉，血液不能充分排出或在放血时刺破心脏，使屠宰动物心脏的完整性受到破坏，收缩无力致全身血液不能充分排出而发生放血不全，这些不当的放血方式均会影响肉品卫生质量。

1.2.3 宰杀动物宰杀时，如果胃内容物外逸会污染血液和局部胴体，开膛时割破或拉断肠管，浸烫过久或开膛时间过长，都可能引起肠道细菌的逸出而造成污染。

1.2.4 屠宰工作人员的健康患有人畜共患病的人员从事动物屠宰工作，会造成肉品的污染，危害消费者身体健康。

1.3 宰后卫生检验

1.3.1 宰后检验不完善宰后检验是肉类出场前的最后一关，也是关系到肉品卫生质量的最主要的一环。

1.3.2 内脏检疫检验内脏检疫、检验是动物产品卫生质量检验中很重要的环节。一方面内脏的某些病理变化是鉴定肉类染疫的重要依据。另一方面，各种脏器自身也有很多病变处都需要有专门的卫检人员重点进行检疫，但目前各定点屠宰场的内脏检疫仅限于未从肉尸摘除的肾脏检验，而对胃、肠、脾、心、肝、肺则疏于检验甚至不检验，这样会造成某些疫病的漏检，以及病害肉和脏器进入市场销售。

1.3.3 检疫工具消毒不及时定点屠宰场的卫检人员多数仅配备一套刀、钩及刀棒，在检出疫病后往往不能及时更换、消毒而继续使用，很有可能污染其它健康肉品，甚至导致疫病的传播。

2 对策措施

2.1 屠宰场应制定规范的宰前管理制度，避免随到随宰

待宰动物应在屠宰场的待宰圈内至少要休息12～24 h，宰前12 h应施行断食管理，这样有利于肠道内积粪排尽，便于开膛摘除胃肠操作，减少污染。断食期间至宰前3 h必须供给足够的饮水，这有利于动物放血以及代谢产物的排除。在断食期间，还可使体内的硬脂肪酸和高级脂肪酸分解成为可溶性脂肪酸，分布在肌肉各部，使肉质肥嫩，肉味增加，同时能促进肝糖元分解生成葡萄糖和乳酸分布全身，使运输中的糖元消耗得到补充，有利于肉的成熟，改善肉品质。充分休息也可使宰前的各种应激反应症状得到疏解，从而大大降低白肌肉的发生。另外，员工在饲喂和赶动物时应文明人道，有耐心，禁止殴打动物，尽可能避免人为的伤害。

2.2 麻电设备的管理和使用

屠宰过程中应经常检查和定期更换麻电设备，严格控制电压及麻电时间。电麻的部位应放在猪的头部太阳穴与枕骨之间，放血应在致昏后立即采用倒挂垂直方式进行，刀应于颈与躯体分离处的中线偏右刺入，时间不超过30 s，以免引起肌肉出血，抽刀向外侧切断血管，不可刺伤心脏，放血时间不少于5 min，放血工作应由熟练的工作人员操作。