道寒杂交羊和小尾寒羊宰后羊肉品质变化研究

史振霄，郭若妍，高 爽，杨子怡，饶伟丽，淑 英，王 媛，张志胜

（1. 河北农业大学 食品科技学院，河北 保定 071001；2. 衡水志豪畜牧科技有限公司， 国家羊肉加工技术研发专业中心，河北 衡水 053000）

杂交使后代继承不同品种的优良性状，可有效提高畜禽产肉性能和肉品品质［1-3］。无角道赛特肉羊由于体型大、产肉性能好、遗传力强等特点，是发展肉用羔羊的父系品种之一，2000 年前后被我国不同省市先后引进［4-6］。小尾寒羊原产于山东、河南等地，具有生长发育快、性成熟早和繁殖率高的特点。一直以来，我国学者更关注无角道赛特和小尾寒羊杂交羊的繁殖、生长发育、营养需求、产肉性能、适应环境能力和抗病能力［5,7-18］，而忽视杂交羊和小尾寒羊肉感官和营养品质的差异。

我国对羊肉的需求早已从量的需求转化为质的需求，消费者更关注肉品的感官和营养品质。从2013 年开始，我国肉类总产量（胴体重量）都在 8 500万t 以上，按胴体出肉率70% 计算，净肉 5 950万t，肉类早已不是稀缺商品。众多的研究结果都表明，品种、性别和宰后时间是影响畜禽肉品质的重要因素［19］。

因此本研究测定了小尾寒羊公羊、小尾寒羊母羊、道寒杂交羊公羊宰后不同时间背最长肌的保水性（包括滴水和蒸煮损失）、pH、肉色和质构（包括硬度、弹性、内聚性、黏附性和咀嚼性），以期为高品质肉羊品系的选育、开发和利用提供参考资料和理论数据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

相同情况下舍饲6 ～7 月龄小尾寒羊公羊、小尾寒羊母羊、道寒杂交羊公羊各6 只，取自衡水志豪畜牧科技有限公司，清真屠宰后取每只羊的双侧背最长肌放于车载冰箱中带回实验室，4 ℃贮藏。

1.2 仪器与设备

CR400 色差计，日本柯尼卡美能达公司；AR423CN 电子天平，奥豪斯仪器（上海）有限公司；TMS-Pro 食品物性分析仪，美国Food Technology Corporation 公司；pH 计，奥豪斯仪器（上海）有限公司。

1.3 肉品质指标测定

1.3.1 滴水损失 参照何凡等的方法［20］，在宰后不同时间垂直于背最长肌切下厚约1 cm 的肉片，称重记为W1，放入塑料袋中并悬空，然后向袋中吹气使其膨胀，让肉样不和袋壁接触。将袋口封紧，放于4 ℃静置。因宰后24 h 时滴水损失很少，因此只测定了宰后48 h 和72 h 肉样重量W2，根据以下公式计算滴水损失：

滴水损失（%）=（W1-W2）/W1×100

1.3.2 蒸煮损失 将去除皮下脂肪及结缔组织的约20 g 肉块准确称量（M1）后装入真空包装袋，于80 ℃水浴锅中加热至中心温度75 ℃后保持20 min，室温冷却并用滤纸吸干肉块表面水分后准确称重（M2）。按照以下公式计算蒸煮损失：

蒸煮损失（%）=（M1-M2）/M1×100

1.3.3 pH 值的测定 按照国标GB 5009.237—2016 中肉与肉制品均值化试样的测定方法进行测定［21］。

1.3.4 色差的测定 采用标准光源CIE L*a*b*系统。所有的测量都是基于亮度值（L*）=98.56、红度值（a*）=0.06、黄度值（b*）=1.50 的白板进行。选取3 个不同点测定，求平均值。

1.3.5 质构数据的测定 测完蒸煮损失的肉样，切成1 cm×1 cm×1 cm 的肉块，利用质构分析仪2 次压缩肉块横截面，测定参数为：最大力量感应量程999 N，最小起始力0.5 N，形变百分率50%，探头回升到样品表面的高度30 mm，检测前速率120 mm/min，检测速率30 mm/min，检测后速率 30 mm/min。测定结束后质构仪数据处理软件自动给出硬度、黏附性、弹性、内聚性和咀嚼性。硬度为第1 次挤压循环的最大力量峰值；弹性为第一次挤压结束后第二次挤压开始前样品恢复的高度；黏附性为第一次挤压的负峰面积，是探头脱离样品表面所做的功；内聚性为第二次挤压循环的正峰面积同第一次挤压循环的正峰面积的比值；咀嚼性为硬度 值、内聚性和弹性三者的积。

1.4 数据处理

采用SAS V8 软件对结果进行双因素方差分析，数值以平均值±标准差表示（P＜0.05）。

2 结果与分析

2.1 小尾寒羊和道寒杂交羊公羊保水、pH 和色泽指标比较

保水能力是衡量肉品质的1 个重要指标，较低的水分流失能更好地保持肉的营养、滋味、香味、多汁性、外观和嫩度［22-24］。由表1 可知，品种对背最长肌宰后48 h 和72 h 时滴水损失影响不显著，道寒杂交羊公羊和小尾寒羊公羊背最长肌宰后48 h 或72 h 时的滴水损失没有显著差异；宰后时间对背最长肌的滴水损失影响显著，无论是道寒杂交羊公羊还是小尾寒羊公羊，随着宰后时间的延长，背最长肌滴水损失显著增加；品种对背最长肌宰后不同时间蒸煮损失影响显著，宰后72 h 时小尾寒羊公羊肉蒸煮损失显著高于杂交羊公羊肉蒸煮损失 （P＜0.05）；宰后时间对背最长肌的蒸煮损失影响显著，2 个品种公羊宰后72 h 蒸煮损失显著高于宰后24 h 的蒸煮损失（P＜0.05）。

表1 小尾寒羊公羊、道寒杂交羊公羊背最长肌宰后 不同时间的保水性Table 1 Water-holding capacity of the Longissimus dorsi from Small-tailed Han rams and Dorset×Han crossbred rams after slaughter

由图1 可知，品种对pH 影响不显著，宰后时间对pH 影响显著。2 个品种公羊宰后24 h 的pH 都显著高于宰后6 h 的pH（P＜0.05），随着宰后时间的延长pH 有变大的趋势，但是变化不显著。

图1 小尾寒羊公羊、道寒杂交羊公羊背最长肌宰后 不同时间pHFig.1 pH of the Longissimus dorsi from Small-tailed Han and Dorset×Han crossbred rams after slaughter

肉色是用来衡量肉品质和新鲜度的重要指标，在肉色评定中，一般认为亮度值越低，红度值越高，黄度值越低，肉色越好［25］。由表2 可以看到品种对背最长肌的黄度值b*值影响显著，对亮度值L*值和红度值a*值影响不显著，宰后6 h 时小尾寒羊公羊的b*值显著大于道寒杂交羊公羊的b*值；宰后时间对2 种羊色泽影响均显著，随着宰后时间的延长，L*值、a*值和b*值均显著变大。

表2 小尾寒羊公羊、道寒杂交羊公羊背最长肌宰后 不同时间的色泽比较Table 2 Color of the Longissimus dorsi from Small-tailed Han and Dorset×Han crossbred rams after slaughter

2.2 小尾寒羊和道寒杂交羊公羊质构指标比较

由表3 可知，品种对质构硬度、黏附性和弹性等指标影响均不显著；宰后时间除对内聚性影响不显著外，对其他指标影响均显著；品种和宰后时间对各指标影响没有交互作用。2 种羊宰后6 h 的硬度、黏附性都显著大于宰后24 h 和48 h；道寒杂交羊宰后6 h 的黏附性显著大于小尾寒羊宰后6 h 相应值；随着宰后时间的延长，背最长肌的弹性显著增加；随着宰后时间的延长，背最长肌的咀嚼性显著降低。

表3 小尾寒羊公羊、道寒杂交羊公羊背最长肌宰后不同时间的质构Table 3 Texture of the Longissimus dorsi from Small-tailed Han and Dorset×Han crossbred rams after slaughter

2.3 性别对小尾寒羊肉质保水性、pH 和色泽指标的影响

由表4、表5 和图2 可知，性别除对小尾寒羊背最长肌亮度值L*值影响显著外，对滴水损失、蒸煮损失、pH、a*值和b*值影响均不显著；宰后时间对所有指标影响显著。宰后72 h 时小尾寒羊公羊肉蒸煮损失显著高于母羊肉蒸煮损失（P＜0.05）；宰后6 h 时小尾寒羊公羊肉L*值显著高于母羊肉L*值（P＜0.05）；随着宰后时间延长，公羊和母羊滴水损失、蒸煮损失、L*值和b*值显著增加；公羊和母羊宰后24 h 的pH 都显著高于宰后6 h 的pH （P＜0.05）。

图2 小尾寒羊公羊、母羊背最长肌宰后不同时间pHFig.2 PH of the Longissimus dorsi from Small-tailed Han rams and ewes after slaughter

表5 小尾寒羊公羊母羊背最长肌宰后不同时间的色泽Table 5 Color of the Longissimus dorsi from Small-tailed Han rams and ewes after slaughter

2.4 性别对小尾寒羊肉质质构指标的影响

由表6 可知，性别对于小尾寒羊背最长肌质构的所有指标影响都不显著，宰后时间除对内聚性影响不显著外，对质构其他指标影响均显著，性别和宰后时间对质构影响没有交互作用。无论公母，宰后24 h 的硬度、黏附性和咀嚼性都显著小于宰后6 h 的硬度值（P＜0.05）。

表6 小尾寒羊公羊母羊背最长肌宰后不同时间的质构Table 6 Texture of the Longissimus dorsi from Small-tailed Han rams and ewes after slaughter

3 讨论

本研究中道寒杂交公羊生鲜肉在一定时间后保水性要优于小尾寒羊公羊生鲜肉，根据苏琳［26］的研究可以推测是由于宰后羊生鲜肉内乳酸的沉积和糖酵解速度不同，导致羊肉本身的pH 变化达到蛋白质的等电点，使肌球蛋白、肌动蛋白等蛋白质发生聚集凝固，阻碍了蛋白质与水分的结合，从而使游离水增加，肉的保水性也随之下降，之后测得的pH 值下降速度也很好地证明了这一点。

pH 值是反应羊宰后发生糖酵解速度快慢的重要指标，本研究所选用的道寒杂交羊和小尾寒羊pH分别下降了0.33 和0.43，而小尾寒羊公羊和母羊之间pH 降低的数值差距相对较低，这与刘伟娟［27］的实验结果基本一致，由此可见相对于道寒杂交羊，小尾寒羊的糖酵解速度更快，不同品种的羊之间宰杀后糖酵解速度也存在不同。

李旺平等［28］研究指出，杂交羊的肉色相对较好，可以通过品种的杂交来对肉羊的肉色进行改良。肉色是消费者在购买肉类制品时对产品最直观的感觉，健康的肉色更能刺激消费者在购买产品时的消费欲望，一般认为亮度值和黄度值越低，红度值越高，产品的肉色越好，在本研究中道寒杂交羊的亮度值和黄度值均低于小尾寒羊，红度值2 个品种之间相差并不多，因此杂交羊的肉色品质与小尾寒羊比较相对较好。

在质构上，品种对质构的影响并不显著，道寒杂交羊和小尾寒羊的黏附性和弹性差别不大，杂交羊的内聚性变化比小尾寒羊要大，硬度一直低于小尾寒羊，而咀嚼性下降的数值要低于小尾寒羊，小尾寒羊性别对于质构的影响也不显著。

本次研究中研究了道寒杂交羊公羊与小尾寒羊公羊宰后肉品质的差异，也研究了小尾寒羊性别对宰后肉品质的影响，但是并未研究性别对道寒杂交羊的影响，其原因部分是由于在对杂交羊宰后肉品质的影响中，不仅性别对品质有影响，后代是否更多地继承父本或者是母本的特性也是影响之一，因此对于该部分将会进行更深一步地探讨。

4 结论

宰后时间对羊肉品质影响显著，随着宰后时间的延长，小尾寒羊公羊、小尾寒羊母羊、道寒杂交羊公羊3 种羊背最长肌的蒸煮损失、滴水损失、亮度值和黄度值增加，即保水性和色泽变差。随着宰后时间的延长，3 种羊背最长肌的硬度、黏附性和咀嚼性显著减小，嫩度增加。宰后72 h 时小尾寒羊公羊肉蒸煮损失显著高于杂交羊公羊肉蒸煮损失 （P＜0.05），宰后6 h 小尾寒羊公羊肉的黄度值b*值显著高于杂交羊公羊肉b*值（P＜0.05），道寒杂交公羊生鲜肉的保水性和颜色在宰后一定时间优于小尾寒羊公羊。