冷冻冷藏食品的温控要求

食品资源

冷冻冷藏食品必需低温流通，产品品质保全靠物流温度、鲜度的有效恒定控制来实现，通常称之谓“冷藏链”。冷藏链指冷冻冷藏食品的制造、贮藏、运输（配送）、零售过程，始终处于受控的低温状态。由于冷链物流环节多，交接条件变换，技术要求高，还要考虑节能措施，降低成本。作为整个运营体系来把握难度较高，除了温度外，影响冷链食品品质和安全的还有卫生、包装、环境和时间等管理因素。因此，食品冷链物流技术和管理规范化显得更为必要。

一、明确了解一些食品冷链物流中各类商品温度要求

1、蔬菜、水果、巴氏杀菌奶、冷藏鸡蛋、蛋液、调制熟肉、冷藏盒饭、含奶蛋糕、蛋糕胚、豆制品（冻结点以上～7℃）， 蔬菜、水果中不同品种有不同的贮藏适宜温度，如：

1.1 大白菜、土豆为0℃～15℃。

1.2 番茄分前、中、后期适宜温度。

1.3 苹果为-1℃～2℃。

1.4 发酵豆制品除外。

1.5 冷却畜禽肉、冰鲜水产品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁（冻结点以上～4℃）。

1.6 冷冻畜禽肉、水产品、冷冻果汁、冷冻饮品、冰蛋、速冻蔬菜、冷冻调制食≤-18℃。

1.7 冰淇淋≤ -23℃ ～ -25℃。

1.8 金枪鱼≤-50℃,运输温度≤-45℃。

以上是2010年10月1日开始实施的上海市地方标准DB31/T388-2007《食品冷链物流技术与管理规范》中划分的各类商品温度要求。

二、食品冷链中几个需要规范的操作温度波动控制范围

冷冻冷藏食品生产加工过程运输（包括食品原料采集）各环节温度控制，由于环境变换，交接需要，温度会有起伏波动，需要统一操作规范：

1、冷冻食品冷链名义基准温度为-18℃以下

1.1 运输过程温度的回升限度为-15℃，并要求尽快降至-18℃；

1.2 冷藏车装载货物前，车厢内温度应预冷到-10℃以下；

1.3 冷库应建有15℃以下的封闭式站台；

1.4 冷库昼夜温度波动不超过±1℃；

1.5 冷冻食品温度超过-12℃，拒收；

1.6 冷冻陈列柜上货后要保持-15℃以下，短时间温度回升不得高于-12℃。

2、冷藏食品冷链名义基准温度4℃以下，冻结点以上

2.1 运输、商品交接、食品品温回升温度限度均为7℃（有些果蔬除外）；

2.2 冷藏陈列柜短时间温度回升不得高于10℃。

三、冷冻与冷藏食品预包装环境温度实际情况15℃以下为宜；冷藏陈列柜外部空气温度不超过24℃和55%RH(相对湿度)

以上操作温度波动控制范围，参照依据：CAC/RCP08-1976《速冻食品加工、处理操作规范推荐性国际法典》、WFLO（世界食品物流组织）《成功的冷藏》（2004版）、JAFIC（日本食品产业中心）《标志与食品运输、配送管理指南》（2001版）、卫生部卫监督发〔2005〕260号《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》以及我国已经颁布各类冷冻、冷藏食品行业标准。

四、完善冷链各环节设施，健全相应管理制度

食品冷藏链各环节均需投入必备的设施和设备作为基础保证，加以先进的技术支撑和严格有效的管理制度，冷链各环节共同密切配合，才能把握冷链整个运营系统，保全冷冻冷藏食品的品质，否则难以达到预期效果。例如：

1、冷藏运输：必备各种冷藏运输工具，如冷藏车、测温湿等温度记录仪、清洁消毒器具等。必要的车辆保养维修制度，装卸货规定和交接手续以及车辆调度制度等。

2、冷藏储存：必备冷库及封闭式站台、温度记录仪、装卸运货车辆等。必要的冷库清洁、除霜和维修制度；交接验货手续；食品贮期管理规定等。

3、销售终端：必备各种冷藏陈列柜、小型商超暂存冷库等。必要的上货装载规定；环境温度调节管理等。