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冷冻冷藏食品的温控要求

2013-01-24食品资源

中国果菜 2013年1期
关键词:冷库冷藏冷链

食品资源

冷冻冷藏食品必需低温流通,产品品质保全靠物流温度、鲜度的有效恒定控制来实现,通常称之谓“冷藏链”。冷藏链指冷冻冷藏食品的制造、贮藏、运输(配送)、零售过程,始终处于受控的低温状态。由于冷链物流环节多,交接条件变换,技术要求高,还要考虑节能措施,降低成本。作为整个运营体系来把握难度较高,除了温度外,影响冷链食品品质和安全的还有卫生、包装、环境和时间等管理因素。因此,食品冷链物流技术和管理规范化显得更为必要。

一、明确了解一些食品冷链物流中各类商品温度要求

1、蔬菜、水果、巴氏杀菌奶、冷藏鸡蛋、蛋液、调制熟肉、冷藏盒饭、含奶蛋糕、蛋糕胚、豆制品(冻结点以上~7℃), 蔬菜、水果中不同品种有不同的贮藏适宜温度,如:

1.1 大白菜、土豆为0℃~15℃。

1.2 番茄分前、中、后期适宜温度。

1.3 苹果为-1℃~2℃。

1.4 发酵豆制品除外。

1.5 冷却畜禽肉、冰鲜水产品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁(冻结点以上~4℃)。

1.6 冷冻畜禽肉、水产品、冷冻果汁、冷冻饮品、冰蛋、速冻蔬菜、冷冻调制食≤-18℃。

1.7 冰淇淋≤ -23℃ ~ -25℃。

1.8 金枪鱼≤-50℃,运输温度≤-45℃。

以上是2010年10月1日开始实施的上海市地方标准DB31/T388-2007《食品冷链物流技术与管理规范》中划分的各类商品温度要求。

二、食品冷链中几个需要规范的操作温度波动控制范围

冷冻冷藏食品生产加工过程运输(包括食品原料采集)各环节温度控制,由于环境变换,交接需要,温度会有起伏波动,需要统一操作规范:

1、冷冻食品冷链名义基准温度为-18℃以下

1.1 运输过程温度的回升限度为-15℃,并要求尽快降至-18℃;

1.2 冷藏车装载货物前,车厢内温度应预冷到-10℃以下;

1.3 冷库应建有15℃以下的封闭式站台;

1.4 冷库昼夜温度波动不超过±1℃;

1.5 冷冻食品温度超过-12℃,拒收;

1.6 冷冻陈列柜上货后要保持-15℃以下,短时间温度回升不得高于-12℃。

2、冷藏食品冷链名义基准温度4℃以下,冻结点以上

2.1 运输、商品交接、食品品温回升温度限度均为7℃(有些果蔬除外);

2.2 冷藏陈列柜短时间温度回升不得高于10℃。

三、冷冻与冷藏食品预包装环境温度实际情况15℃以下为宜;冷藏陈列柜外部空气温度不超过24℃和55%RH(相对湿度)

以上操作温度波动控制范围,参照依据:CAC/RCP08-1976《速冻食品加工、处理操作规范推荐性国际法典》、WFLO(世界食品物流组织)《成功的冷藏》(2004版)、JAFIC(日本食品产业中心)《标志与食品运输、配送管理指南》(2001版)、卫生部卫监督发〔2005〕260号《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》以及我国已经颁布各类冷冻、冷藏食品行业标准。

四、完善冷链各环节设施,健全相应管理制度

食品冷藏链各环节均需投入必备的设施和设备作为基础保证,加以先进的技术支撑和严格有效的管理制度,冷链各环节共同密切配合,才能把握冷链整个运营系统,保全冷冻冷藏食品的品质,否则难以达到预期效果。例如:

1、冷藏运输:必备各种冷藏运输工具,如冷藏车、测温湿等温度记录仪、清洁消毒器具等。必要的车辆保养维修制度,装卸货规定和交接手续以及车辆调度制度等。

2、冷藏储存:必备冷库及封闭式站台、温度记录仪、装卸运货车辆等。必要的冷库清洁、除霜和维修制度;交接验货手续;食品贮期管理规定等。

3、销售终端:必备各种冷藏陈列柜、小型商超暂存冷库等。必要的上货装载规定;环境温度调节管理等。

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