“金舌头”王科岐

　　品酒师是白酒品质的灵魂。这位顶尖的品酒师，从一个侧面解释了西凤酒的“酒品”。
　　寻常人喝白酒往往“一饮而尽”，有一种特殊人群则不同：一杯酒到手，他们会先观色，再闻香，最后入口，让酒液均匀地铺于舌面，把嘴闭严，让酒气充满口腔，从鼻孔溢出；或者通过上下嘴唇的张闭，让酒液在口腔中运动，让舌头的每一部分都能感受到酒香的变化，一般持续10秒后才吞下或吐出。
　　这种高度艺术化的喝酒方式，只属于品酒师。工作性质要求他们对每一种白酒的风格与质量都有细腻的把握，“舌尖对甜味比较敏感，你的酒甜不甜，用舌尖去感觉：舌两侧的边缘，它对酸味比较敏感；舌根对苦味比较敏感。因此你喝的量不能太多，也不能太少，太少以后，舌头没有分布，它感觉不到。”王科岐说。
　　王科岐是西凤公司副总工程师、国家级白酒评委、国家一级品酒师。后面两个头衔，对于每一个品酒师而言，都是很高的荣誉。
　　无法量化的标准
　　1983年，18岁的王科岐来到西凤酒厂，当了一名酿酒工人。适逢一年后西凤酒重新夺回了国家名酒的称号，厂里上下欢天喜地，做了很大规模的宣传，其中屡被提及的一个人物——工程师李大信，引起了王科岐的注意。
　　当年3月，中国食品工业协会召开了全国白酒评酒委员考核会议，最终选出了30名全国白酒评酒委员，其中，来自西凤酒厂的工程师李大信榜上有名。
　　在白酒酿造工艺中，品酒人员占据着特殊的地位，他们不仅担负着产品质量把关的重任，并且需要根据市场需求，自行塑造、设计新的酒体。“勾酒的人，必须有很强的评酒能力。勾兑过程中，这个酒缺什么，需要加什么酒，需要加哪种口味才能变好都要懂。”王科岐说。
　　人们在餐桌上见到的成品白酒，在最终出厂之前，都需要由他们反复品味，才能最终定型。有人说，一个上好的品酒师就是一个酒厂的灵魂，这句话并不夸张。
　　1984年，荣获国家白酒评委的三十个人，无疑代表了中国白酒品鉴能力的最高水平，他们自然也是每一个酒厂的宝贝。时任酿酒工人的王科岐看到李大信的事迹，感想就俩字：“光荣！”同时萌生了一个念头，“以后咱弄个国家评委该多好。”
　　正好，当时陕西省轻工业学校正在招生，王科岐复习了几个月，随同厂里三十来个青年人一起考入，就读于工业发酵专业。在此期间，他第一次接触到了品酒的知识，“上几杯酒，让你辨认一下，每个酒是什么香型。”
　　中国白酒分为几大香型，清香、酱香、浓香、米香包括西凤酒的“凤香”，每一种都有不同的风味，国家为这些香型都制订了标准。然而，从表面上看，这些所谓的“标准”都是一些“只可意会”的词语。比如，酱香型白酒，其国家标准是“酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚”等，凤香型白酒则是“醇厚丰满，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长”等。
　　至于什么白酒能够达到上述标准，就得品酒师凭借技术和经验加以判断了。例如凤香型白酒要求“尾净悠长”，品酒师就要注意酒的余味，“口腔和鼻腔能感觉到，有些刺激性的，你喝到嘴里，感觉很明显。”如果达不到标准，品酒师则会在评语里更改一下，以“醇厚较丰满”、“尾净较悠长”等词语做评。
　　1989年，王科岐结束了三年的学业回到西凤酒厂，一年后，厂里招收品酒员，一共五六十个人参加考试，录取者只有个位数，王科岐榜上有名。
　　品酒绝活
　　与在学校中受过的简单训练相比，想成为一名“国家名酒”西凤酒的品酒员，没有两下真本事不行。当年，王科岐参加的西凤酒厂内部品酒员考试，除了有对理论知识的笔试外，还要考核对酒的品尝鉴定能力，这些题目，很多都“刁钻古怪”。
　　例如，对白酒“重复性”的品评一“上五杯酒，两杯是一样的，（品酒员）能评出哪个是一样的。”
　　“再现性”——“先上五杯酒，品完后拿掉，再上五个，后面上的有的和前面的一样，如果你判断说和上个一样，给分。”
　　“质量差”——“五杯酒，里面有质量好的，差的，像一个台阶一样，一号最差五号最好”，将它们打乱顺序，重新编码以后，“可能最好的还在第二位，最差的在第一位，要你品评。哪个好哪个坏，要排序排出来。”
　　这些能力，尽管厂内的老评酒员会有一些指点，但更多还是得靠自己平时的训练，没有什么窍门，只能多喝多学。那时，王科岐每年都会收集全国各地的各种白酒，包括不同香型有代表性的名酒，同一香型档次不同的酒，如同神农尝百草般，“把这些东西都要尝一下，记下来，了解一下”，慢慢体会。“平常不喝酒，嗅觉很灵敏，不会表达也不行”。
　　1995年，王科岐参加了陕西省白酒评委考试，是西凤酒厂六七个参赛者中两位被录取者之一。
　　2004年，中国酿酒工业协会在陕西、四川等五个省开展了白酒品酒师注册试点工作，王科岐参加了这次考试。其中有一道题，“五杯酒，有些人排序，说这个差一点，这个好一点，有些人当时说1、3号一样，有些人答2、4号一样。”大家说法不一。
　　王科岐经过深思熟虑，给出的答案是：这五杯酒是一模一样的。结果，他是一百多位考试者中，唯一一位作对这道题的人。
　　这次考试后，王科岐获得了国家首批认定的白酒品酒师资格。
　　2005年11月，全国品酒技能比赛在湖北宜昌举行。这是全国总工会每年举行的三个行业大赛之一，全国著名白酒专家高景炎、高月明、沈怡方、梁邦昌等担任比赛评委。换言之，这是一场全国白酒品酒师最高水平的较量。
　　参赛者首先由各省选拔，淘汰，从一万人中筛选出100人最终入围决赛。“平时省评委这些评酒考试，考酒度差，上来5杯酒，酒度一个和一个差5度。国家的考试只差3度，说不定里面还有几个是一样的，这个难度就大了。”
　　而且，品鉴的方法也不再是简单地给白酒排序，而是结结实实地打分。“色、香、味、风格、酒体、个性，六个项，它是100分。颜色5分，香气20分，口味60分，风格、酒体、个性各5分，加起来是100分。”王科岐回忆，“这个酒的分值，假如是得90分，正负1分你就算答对了，它90分，你答88分就错了。”
　　这场考试的前二十名，由国家予以表彰，王科岐获得第十五名，同时直接获得国家白酒评委资格。2010年国家评委换届考试，王科岐又蝉联了这一荣誉。
　　市场需要第一
　　“打铁还需自身硬”，为了使自己的嗅觉、味觉灵敏，品酒师需要保持一些特定的生活习惯，例如，要保持精神状态良好，不能吃辛辣、刺激性的食物，早饭必须吃，否则上午空腹喝酒会烧心难受。如果是女品酒师，还不能化妆，避免外来香味干扰品酒。
　　另一方面，人们对酒的偏好，也随着时代、地域的不同而变化，这就要求品酒师不光从源头懂得技术工艺，还要思考消费者的喜好。
　　2006年，王科岐进入技术质量部，任副部长，后任公司副总工程师，全面负责西凤酒的技术，质量，科研，勾兑等工作。王科岐现在已经带出了两位国家级白酒评委。他们的主要工作之一，就是根据营销部门的市场调研设计酒样，把不同的酒样拿给消费者筛选，再由鉴定人员、职工拿意见，最终定型。这是一个漫长而繁琐的过程。
　　今天，人们对白酒口味的需要是什么？王科岐认为从酒精度数上来说，从过去到现在是“往下走”的。与以往相比，现在的白酒要“绵、柔”，“喝起来口感比较舒服”。事实上，西凤酒的产品近三十年来也遵循着这样的变化，“原来有65度，后来在55度、45度、30多度。”
　　一个典型的例子是2011年上市的高端酒“凤香经典”，分为52度与45度两种，并融合了凤香与浓香两者之长，为了设计酒体，西凤酒的勾兑班前后呈报了上百次小样。
　　“因为不同地区，他们对酒的要求不一样，有些地方要酒度高一点，有些地方要酒度低一点。我们要根据他们的需要进行设计。”王科岐认为，消费者的需求是品酒员必须掌握的一门功课，“品酒员要有公正性，不能有偏爱性。不能说我喜欢高度，就说你这个低度不好。要公平、公正。”
　　——只有“公平、公正”，才能精准地把握时代脉搏。
　　或许，这才是一名品酒师毕生追求的至高境